對(duì)中華烹飪教育走出去路徑與推進(jìn)舉措的思考

楊銘鐸 王 瓊

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076;3.四川旅游學(xué)院，四川 成都610100)

習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中對(duì)文化事業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展指出：“加強(qiáng)中外人文交流，以我為主、兼收并蓄。推進(jìn)國(guó)際傳播能力建設(shè)，講好中國(guó)故事，展現(xiàn)真實(shí)、立體、全面的中國(guó)，提高國(guó)家軟實(shí)力?！边@為中華飲食文化走向世界指明了方向。隨著我國(guó)公民生活水平不斷提高，人們受教育程度明顯提高，文化自信心也不斷增強(qiáng)，這對(duì)于實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興是一個(gè)非常好的契機(jī)。黨的十八大以來(lái)，習(xí)總書記對(duì)文化建設(shè)高度重視，提出要堅(jiān)持道路自信、理論自信、制度自信，最根本的還有一個(gè)文化自信。中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀文化傳承發(fā)展工程的意見》明確提出包括中華烹飪?cè)趦?nèi)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的國(guó)際傳播，推動(dòng)中外文化交流互鑒，進(jìn)一步明確了以中國(guó)烹飪教育走出去為載體的中國(guó)飲食文化走出去的路徑[1]。

1 中華烹飪教育走出去的路徑

1.1 中華烹飪教育走出去與中華優(yōu)秀文化傳承與發(fā)展相結(jié)合

孫中山先生在《建國(guó)方略》指出：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及?！盵2]毛澤東主席曾說：“我看中國(guó)有兩樣?xùn)|西對(duì)世界是有貢獻(xiàn)的，一是中醫(yī)中藥，一是中國(guó)飯菜，飲食也是文化?！盵3]由此可見，中華飲食文化在中華文化中占據(jù)重要位置，并且在海內(nèi)外都具有很高的知名度。其中以中華為代表的“箸文化”是世界三大飲食流派之一，而以選料廣泛、技法眾多、口味多變、品評(píng)多元等特征著稱的中華飲食，也是獨(dú)樹一幟的。中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為中華飲食文化供給了文化沃土和豐裕養(yǎng)分。在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的價(jià)值內(nèi)涵：“天人相應(yīng)、水土相融”，“奇正相生、食不厭精”，“四氣五味、辯證施食”，“形神兼?zhèn)?，情景交融”的基礎(chǔ)上，中華飲食文化提煉出“食物廣博、品種繁多”，“烹而有調(diào)、口味精美”，“五味調(diào)和、健體強(qiáng)身”，“講究意趣、情調(diào)優(yōu)雅”的基本價(jià)值內(nèi)涵。在中國(guó)優(yōu)良傳統(tǒng)文化中天人合一的自然觀念、陰陽(yáng)五行的哲學(xué)思想、儒家倫理的道德觀念、和諧共處的社會(huì)觀念、和而不同的價(jià)值觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成果、飲食美學(xué)造詣、不同民族生活習(xí)慣等各種要素的作用下，成就有豐厚底蘊(yùn)的中華飲食文化，并衍生出體現(xiàn)中華民族生活哲學(xué)和魅力的獨(dú)具特色的中華烹飪技藝。因此，中華飲食文化是中華文化的重要載體，有著繼承和發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀文化的重要使命。中華烹飪教育是中華飲食文化傳播的基本形式和有效途徑，中華烹飪教育“走出去”，本質(zhì)上就是傳承與發(fā)展中華優(yōu)秀文化。為了更好地“走出去”，中華烹飪教育在國(guó)際教育中要注重宣揚(yáng)和傳播中華優(yōu)秀的飲食文化內(nèi)涵，積極與其他國(guó)家進(jìn)行飲食文化交流，借助國(guó)家間文化交流所創(chuàng)造的互相尊重、互相理解的良好國(guó)際環(huán)境，與他國(guó)進(jìn)行教育交流與協(xié)作，找到最適用于教育國(guó)際交流與發(fā)展的方式和途徑，從而推動(dòng)國(guó)與國(guó)之間在教育上的合作共贏。

1.2 中華烹飪教育走出去與“一帶一路”國(guó)際倡議相結(jié)合

改革開放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，在國(guó)際上也有較高的影響力，國(guó)際地位迅速提升。2015年3月28日，《推動(dòng)共建絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶和21世紀(jì)海上絲綢之路的愿景和行動(dòng)》的發(fā)布，標(biāo)志著我國(guó)“一帶一路”建設(shè)框架正式形成[4]。“一帶一路”國(guó)際倡議為我國(guó)烹飪職業(yè)教育走向海外提供了有利的政策環(huán)境和有效的合作交流途徑。目前，我國(guó)與“一帶一路”所涉64國(guó)基本簽訂了不同形式的教育合作協(xié)議或諒解備忘錄，教育高層交往日益頻繁，有效推動(dòng)了成員國(guó)教育、科研和文化等方面的合作交流[5]。中華烹飪教育也要抓住這一發(fā)展機(jī)遇，加強(qiáng)與沿線國(guó)家在烹飪教育方面的交流與合作。如積極開展與沿線國(guó)家進(jìn)行烹飪教育合作辦學(xué)和境外合作項(xiàng)目；設(shè)立教育培養(yǎng)中心，發(fā)展適應(yīng)海外環(huán)境的新型教師和精英；在沿線國(guó)家開辦美食節(jié)，進(jìn)行烹飪技藝的交流等。

1.3 中華烹飪教育走出去與孔子學(xué)院相結(jié)合

孔子學(xué)院是在國(guó)外建立的非營(yíng)利性公益機(jī)構(gòu)，旨在進(jìn)行正宗的漢語(yǔ)教學(xué)以及傳播優(yōu)秀的中華文化。近年來(lái)，對(duì)中華優(yōu)秀文化有著極大興趣的海外人士日益增多，他們想要了解并深入學(xué)習(xí)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。由此在海外引發(fā)學(xué)習(xí)漢語(yǔ)的熱潮，很多國(guó)家紛紛建設(shè)“孔子學(xué)院”。目前全球已經(jīng)有146個(gè)國(guó)家和地區(qū)建立了525所孔子學(xué)院，各種學(xué)生總計(jì)約有900萬(wàn)余人?？鬃訉W(xué)院每年舉辦各種各樣的文化活動(dòng)，受到世界各地民眾的廣泛認(rèn)可和支持，這充分說明了中華優(yōu)秀文化的強(qiáng)大影響力。中華烹飪教育“走出去”要充分借助孔子學(xué)院這一國(guó)際化教育平臺(tái)。在中外文明交流互鑒上，積極通過孔子學(xué)院這一途徑進(jìn)行中華飲食對(duì)外的宣傳和推廣。如中國(guó)烹?yún)f(xié)積極參加孔子學(xué)院組織的各種關(guān)于傳揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化的活動(dòng)，并選派中國(guó)著名的烹飪大師到很多國(guó)家進(jìn)行飲食文化交流、廚藝展示等，成效明顯[6]。在師資隊(duì)伍的培養(yǎng)上，通過孔子學(xué)院向海外輸出中華優(yōu)秀烹飪教師人才，也培養(yǎng)外國(guó)本土烹飪教師人才，從而實(shí)現(xiàn)在海外直接培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。同時(shí)在教學(xué)上，要將中華飲食文化作為中國(guó)文化的重要內(nèi)容之一，納入孔子學(xué)院的教學(xué)體系中，不僅將中餐的技藝和產(chǎn)品傳播出去，更是讓全世界的人們都有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)和了解中餐的文化即飲食生活形態(tài)、價(jià)值觀念、審美情趣等觀念以及由此組成的制度、規(guī)定等。

1.4 中華烹飪教育走出去與中餐企業(yè)走出去相結(jié)合

隨著中國(guó)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展以及中餐國(guó)際化進(jìn)程的不斷加快，中國(guó)餐飲企業(yè)逐步走向世界舞臺(tái)，并受到國(guó)外民眾的歡迎。目前，在很多國(guó)家都能看到中餐館的身影，這無(wú)疑對(duì)加深其他國(guó)家對(duì)中國(guó)的了解、傳播中華飲食文化起著重要的作用。烹飪教育包括培養(yǎng)與培訓(xùn)，烹飪教育核心目標(biāo)是將中國(guó)菜點(diǎn)的制作方法傳播出去，其終端產(chǎn)品即烹飪產(chǎn)品——中餐。因而，烹飪教育走向世界要和中餐企業(yè)在海外的發(fā)展進(jìn)行結(jié)合。一方面，中華烹飪教育走出去能夠幫助中國(guó)餐飲企業(yè)在境外可持續(xù)發(fā)展，提升合作國(guó)家人才培養(yǎng)技能水平，培養(yǎng)對(duì)中國(guó)有感情、理解中國(guó)文化、掌握中餐烹飪方法的人才。同時(shí)，中餐企業(yè)在國(guó)外的發(fā)展也需要懂得國(guó)際企業(yè)運(yùn)營(yíng)相關(guān)知識(shí)的管理人才以及國(guó)際化高素質(zhì)技術(shù)人才做支撐。這就要求中華烹飪教育能夠跟上時(shí)代的步伐，適應(yīng)中餐國(guó)際化背景下市場(chǎng)和人才需求的變化，為企業(yè)走出去保證足夠的、滿足需求的人力資源供給[7]。另一方面，中國(guó)餐飲企業(yè)在國(guó)外的發(fā)展能夠?yàn)橹腥A烹飪教育提供實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，使中華烹飪相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生能夠獲得在海外餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和工作的機(jī)會(huì)，不斷提升自身烹飪技能的同時(shí)，與國(guó)外的烹飪技術(shù)、飲食文化進(jìn)行交流，并學(xué)習(xí)國(guó)際化管理知識(shí)，成為中國(guó)餐飲業(yè)走向世界所需求的高素質(zhì)人才。因此，中華烹飪教育的國(guó)際化發(fā)展要借助中餐國(guó)際化這一平臺(tái)，與餐飲企業(yè)進(jìn)行深度合作，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合，從而教育出真正適用于中國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)行海外拓展的精英。同時(shí)也增強(qiáng)中國(guó)餐飲企業(yè)在國(guó)外的競(jìng)爭(zhēng)力，提高中餐在海外的地位。

1.5 中華烹飪教育走出去與“中餐繁榮計(jì)劃”相結(jié)合

2014年，國(guó)僑辦推出“中餐繁榮計(jì)劃”。該計(jì)劃一方面，為國(guó)外華人華僑服務(wù)，主要是為了提高國(guó)外華人的中餐經(jīng)營(yíng)水平，集中建立和完善國(guó)外中餐行業(yè)組織和網(wǎng)絡(luò)，支持海外僑胞中餐事業(yè)發(fā)展[8]。另一方面，拓展至對(duì)外國(guó)人開展中餐教育，使更多的外國(guó)人了解中華飲食文化?！昂Ｍ饣輧S工程中餐繁榮基地”開設(shè)了中餐繁榮網(wǎng)上課程，課程包括中國(guó)著名廚師講授烹飪的視頻以及關(guān)于中餐研修班公布的一些消息，為身在海外從事中餐業(yè)的華人提供便利學(xué)習(xí)的同時(shí)，也為對(duì)中餐感興趣、想要學(xué)習(xí)中餐的外國(guó)人提供一個(gè)學(xué)習(xí)平臺(tái)，從而使得世界各地的網(wǎng)友都可以通過這一平臺(tái)跟隨中國(guó)烹飪名師學(xué)習(xí)烹制中國(guó)菜肴，從而傳播中國(guó)文化。中華烹飪教育“走出去”要充分利用“中餐繁榮計(jì)劃”中建立的中餐教育培訓(xùn)平臺(tái)、中餐對(duì)外交流平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)中外烹飪教育的交流合作，同時(shí)學(xué)習(xí)借鑒“海外惠僑工程中餐繁榮基地”開設(shè)的各種研習(xí)班、培訓(xùn)班、研修班等，不斷完善中華烹飪教育國(guó)際的課程開設(shè)、教材設(shè)計(jì)等。

1.6 中華烹飪教育走出去與中外人文交流合作機(jī)制相結(jié)合

習(xí)近平總書記在主持召開中央全面深化改革領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議審議通過的《關(guān)于加強(qiáng)和改進(jìn)中外人文交流工作的若干意見》中指出：“要豐富和拓展人文交流的內(nèi)涵和領(lǐng)域，打造人文交流國(guó)際知名品牌。堅(jiān)持走出去和引進(jìn)來(lái)雙向發(fā)力，重點(diǎn)支持漢語(yǔ)、中醫(yī)藥、武術(shù)、美食、節(jié)日民俗以及其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等代表性項(xiàng)目走出去，深化中外留學(xué)與合作辦學(xué)，高校和科研機(jī)構(gòu)國(guó)際協(xié)同創(chuàng)新?！盵9]這是中央第一次把包括美食文化走出去，加強(qiáng)中外人文交流列為服務(wù)國(guó)家改革發(fā)展和對(duì)外戰(zhàn)略的一部分，是對(duì)中華烹飪教育走出去項(xiàng)目強(qiáng)有力的政策支持。目前，中外人文交流事業(yè)已打開新局面，充分發(fā)揮了教育在人文交流中的基礎(chǔ)性、先導(dǎo)性作用。截至2016年底，我國(guó)與188個(gè)國(guó)家和地區(qū)建立了教育合作與交流關(guān)系，與46個(gè)重要國(guó)際組織開展教育合作與交流，與47個(gè)國(guó)家和地區(qū)簽署了學(xué)歷學(xué)位互認(rèn)協(xié)議[10]。除此之外，我國(guó)已先后與俄羅斯、美國(guó)、英國(guó)、歐盟、法國(guó)、印度尼西亞、南非、德國(guó)8個(gè)國(guó)家建立了高級(jí)別人文交流機(jī)制。由此可見，人文交流已經(jīng)成為我國(guó)對(duì)外交流的重要形式之一。中華烹飪教育走出去，要利用好中外人文合作交流機(jī)制所建立的平臺(tái)，積極與其他國(guó)家建立教育合作和交流關(guān)系，將中國(guó)飲食文化傳播出去。當(dāng)前，在中法、中英人文合作交流機(jī)制中，中華烹飪教育交流取得了突破性進(jìn)展，探索了中華烹飪教育在這一平臺(tái)上走出去的路子。

2 中華烹飪教育走出去推進(jìn)舉措

2014年6月國(guó)務(wù)院印發(fā)的《加快發(fā)展職業(yè)教育的決定》全面部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，明確了今后一個(gè)時(shí)期加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的指導(dǎo)思想、基本原則、目標(biāo)任務(wù)和政策措施。[11]教育部等六部委配套制定的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃2014—2020》牢固確立職業(yè)教育在國(guó)家人才培養(yǎng)體系中的重要位置。[12]2016年4月中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于新時(shí)期做好教育對(duì)外開放工作的若干意見》提出要大力提升教育對(duì)外開放治理水平。[13]2016年8月教育部配套印發(fā)的《共建“一帶一路”教育行動(dòng)》中提到教育為國(guó)家富強(qiáng)、民族繁榮、人民幸福之本，在共建“一帶一路”中具有基礎(chǔ)性和先導(dǎo)性作用。[14]2017年1月國(guó)務(wù)院發(fā)布的《國(guó)家教育事業(yè)發(fā)展：“十三五”規(guī)劃》等系列文件，對(duì)職業(yè)教育“走出去”走國(guó)際化道路，從指導(dǎo)思想、工作模式、推進(jìn)路徑等方面做了全面系統(tǒng)的部署，當(dāng)然，也為中華烹飪教育走出去指明了方向[15]。因此，中華烹飪教育對(duì)外開放是中華烹飪教育發(fā)展的趨向，可從以下幾個(gè)方面推進(jìn)。

2.1 建立組織協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)

可由教育行政部門、教育部餐飲行指委、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、相關(guān)院校和企業(yè)組成，在組織機(jī)構(gòu)中形成政行校企合作的格局。其中要充分發(fā)揮教育行政部門委的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，把烹飪教育走出去工作納入議事議程。同時(shí)強(qiáng)化餐飲行指委“七個(gè)區(qū)域”的統(tǒng)籌作用，根據(jù)飲食文化區(qū)域性特征，成立區(qū)域烹飪教育走出去聯(lián)盟。也要發(fā)揮學(xué)校的主體作用。

2.2 做好頂層設(shè)計(jì)

從中華烹飪教育走出去整體目標(biāo)、指導(dǎo)思想、主要目標(biāo)、重點(diǎn)任務(wù)和措施、保障措施等幾個(gè)方面做出總體計(jì)劃和開展工作計(jì)劃。要根據(jù)走出去的載體和國(guó)外需求，選擇境外大學(xué)或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，通過合作辦學(xué)、對(duì)外培訓(xùn)、項(xiàng)目合作、教師派遣、學(xué)習(xí)交流等形式形成指導(dǎo)思想正確、目標(biāo)明確、重點(diǎn)突出、措施可操作、保障有力的規(guī)劃，形成項(xiàng)目庫(kù)。

2.3 建立走出去教師人才庫(kù)

中華烹飪教育走出去，關(guān)鍵要有人才作支撐，符合走出去的師資就成為關(guān)鍵。在適合中華烹飪教育走出去的師資隊(duì)伍中，能夠傳授知識(shí)和技能的教師，一般很難用流利的外語(yǔ)講課，更談不上深入交流。因此，在建立人才庫(kù)時(shí)，首先要摸清底數(shù)，在現(xiàn)有舉辦烹飪本科專業(yè)的20多所院校和舉辦烹飪高職專業(yè)的100所學(xué)校中，厘清有多少教師具備走出去教師的素質(zhì)；其次對(duì)那些可以經(jīng)過不同內(nèi)容的培訓(xùn)，在有限時(shí)間內(nèi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的教師有計(jì)劃地開展培訓(xùn)；建立走出去教師人才庫(kù)以提供人才支撐。

2.4 課程開發(fā)與教材編寫

要針對(duì)不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同辦學(xué)形式、不同辦學(xué)時(shí)間，制定教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和開發(fā)課程。不僅要開展傳統(tǒng)的課程，還要開發(fā)微課、幕課，在此基礎(chǔ)上開發(fā)教材。如開發(fā)專業(yè)烹飪教學(xué)的APP，或是借助微信、微博等在線運(yùn)營(yíng)商上傳烹飪教學(xué)視頻、音頻、文章等，同時(shí)開發(fā)便于碎片化學(xué)習(xí)、滿足學(xué)員學(xué)習(xí)需求的教材，使得學(xué)員可以實(shí)時(shí)接受烹飪教育，充分利用空余時(shí)間，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)教程碎片化，提高學(xué)習(xí)效率，也能提高烹飪教學(xué)的覆蓋率，從而更好地促進(jìn)中華烹飪教育的國(guó)際化發(fā)展[16]。