乳酸菌發(fā)酵過程中番木瓜飲料的主要成分分析與抗氧化活性變化

陳榮豪，陳文學(xué),*，陳海明，張觀飛，陳衛(wèi)軍，唐 輝，胡月英

（1.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南 ?？?570228；2.海南大學(xué)材料與化工學(xué)院，海南 ?？?570228）

隨著消費者營養(yǎng)意識的增強，人們期望食物可以改善健康狀況、減少患疾病的風(fēng)險，從而推動全球功能性飲料的市場得以快速發(fā)展[1-2]。益生菌來源于希臘語，意思是“支持生命”，其中乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸道微生物菌群的平衡，其代謝產(chǎn)物能降低腸道內(nèi)pH值，抑制腸道中腐敗菌生長，有利于人類健康，因此乳酸菌發(fā)酵技術(shù)無疑成為食品行業(yè)的“福音”[3-5]。益生菌發(fā)酵飲料不僅可改善食品的營養(yǎng)價值，更賦予發(fā)酵產(chǎn)品更好的風(fēng)味和獨特的口感，對人體具有明顯的營養(yǎng)保健作用，其中果蔬汁富含營養(yǎng)，經(jīng)過乳酸發(fā)酵后增加了營養(yǎng)成分和保健功效[6]。近年來，乳酸菌發(fā)酵行業(yè)在全球市場的地位不斷增強，尤其是在歐洲、澳大利亞以及日本這些國家和地區(qū)[7]。

番木瓜（Carica papaya）是一種深受消費者喜愛的熱帶水果，因其豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值而聞名[8-9]。番木瓜果實主要是新鮮食用，但也被應(yīng)用于飲料、果醬、和蜜餞水果糖果的生產(chǎn)中[10]。發(fā)酵番木瓜飲料作為抗氧化劑有較好的發(fā)展前景，在臨床上有益于預(yù)防糖尿病和癌癥，在一定程度上可以保護人類紅細胞免于應(yīng)激溶血作用[11-13]。當今世界市場中，益生菌主要通過酸奶的形式進行銷售。然而果汁的益生菌發(fā)酵產(chǎn)品更具有研究價值，是益生菌生長更加合適的媒介[14]。本實驗以番木瓜為發(fā)酵基質(zhì)，加入乳酸菌直投式發(fā)酵劑發(fā)酵番木瓜飲料，使得飲料既保留了番木瓜原有的營養(yǎng)物質(zhì)，增添了乳酸菌發(fā)酵特有的產(chǎn)物，也擁有獨特的風(fēng)味和口感，為番木瓜乳酸菌飲料的生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

番木瓜、脫脂奶、葡萄糖 市購；直投式發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）） 上海金好爾保健食品有限公司。

甲醇（色譜純） 賽默飛世爾科技有限公司；3,5-二硝基水楊酸、2,6-二氯靛酚、沒食子酸 上海源葉生物科技有限公司；VC、福林-酚試劑、磷酸緩沖液（phosphatic buffer solution，PBS，pH 7） 北京索萊寶科技有限公司；碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、正己烷、丙酮、甲醇、乙醇、過硫酸鉀（K2S2O8）、三氯化鐵、醋酸鈉、硫酸銅、醋酸銨、氫氧化鋇、硫酸鋅、磷酸二氫銨 廣東廣試試劑科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt ，ABTS）、2,4,6-三（2-吡啶基）三嗪（2,4,6-tri (2-pyridyl)-1,3,5-triazine，TPTZ）、新亞銅試劑、水溶性VE（Trolox） 梯希愛（TCI）（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FE20實驗室pH計、PL3002電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TU-1810紫外-可見分光光度計北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；SHA-2恒溫振蕩器常州澳華儀器有限公司；TGL-16M高速冷凍離心機上海盧湘離心機儀器有限公司；ST16R冷凍離心機 美國Thermo Fisher Scientific公司；1260液相色譜儀、6890-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵番木瓜飲料的工藝流程

工藝流程：番木瓜→預(yù)處理→預(yù)殺菌→接種→發(fā)酵→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌。

預(yù)處理：選擇成熟度合適的番木瓜，清洗果皮表面，去皮去籽，切塊打漿后得到木瓜原漿。按質(zhì)量分數(shù)加入45%木瓜漿，45%蒸餾水，5%葡萄糖和5%的脫脂牛奶（含10%脫脂奶粉）。預(yù)殺菌：90 ℃熱殺菌10 min，然后水浴冷卻。接種：將活化的乳酸菌按發(fā)酵液質(zhì)量的5%進行接種，在相同發(fā)酵基質(zhì)條件下擴大培養(yǎng)12～16 h，活化菌種且使得菌種適應(yīng)在該發(fā)酵基質(zhì)環(huán)境下生長。發(fā)酵：將接種后的番木瓜汁置于37 ℃條件下培養(yǎng)48 h，每6 h進行取樣，樣品于-80 ℃冰箱下保存待測。

1.3.2 番木瓜汁發(fā)酵過程中指標的測定

1.3.2.1 pH值的測定

利用pH計測定發(fā)酵過程中番木瓜飲料的pH值，于室溫下用玻璃棒攪拌均勻，測定3 次取平均值。

1.3.2.2 還原糖含量的測定

根據(jù)Ba?kan等[15]方法進行適當修改，采用3,5-二硝基比色法測定還原糖含量，以葡萄糖溶液作為標準曲線，得到標準曲線方程為y=14.395x+0.022 6（R2=0.993 1）。

1.3.2.3 VC含量的測定

根據(jù)Malaterre等[16]方法進行適當修改，采用2,6-二氯靛酚溶液滴定法測定VC含量。

1.3.2.4 總酚含量的測定

根據(jù)Chen Dong等[17]方法進行適當調(diào)整，稱取樣品5 g，加入50%乙醇溶液25 mL，搖勻后置于25 ℃避光100 r/min振蕩1 h，10 ℃、4 000 r/min離心10 min。上清液提取物轉(zhuǎn)移到用于測試的錐形瓶，置于4 ℃保存。吸取1 mL提取物與0.2 mL福林-酚試劑混勻，3 min后加入7.5%的Na2CO3溶液調(diào)整到10 mL，搖勻后再靜置30 min后于765 nm波長處測定吸光度?？偡雍拷Y(jié)果表示以沒食子酸作為當量，得到標準曲線方程為y=0.01x+0.017 4（R2=0.995 8）。

1.3.2.5 類黃酮含量的測定

根據(jù)Koley等[18]的方法進行適當?shù)恼{(diào)整，取0.6 mL樣品與1.2 mL 80%的甲醇溶液混勻，然后加入20%的NaNO2溶液0.18 mL，搖勻放置6 min后加入1 mL 8%的Al(NO3)3溶液，搖勻放置5 min，加入1 mol/L的NaOH溶液1.2 mL。靜置15 min后于510 nm波長處測定吸光度。類黃酮含量結(jié)果以蘆丁作為當量表示，得到標準曲線方程為y=0.005 3x+0.001 1（R2=0.999 7）。

1.3.2.6 類胡蘿卜素含量的測定

根據(jù)Carbonell-Capella等[19]的研究方法進行適當?shù)男薷?，? mL的樣品，加入5 mL的萃取溶劑（己烷-丙酮-甲醇（2∶1∶1，V/V））搖勻放置在25 ℃避光100 r/min振蕩30 min，然后于4 ℃、6 000 r/min離心10 min，將具有顏色的最上層轉(zhuǎn)移到25 mL容量瓶，用己烷定容，于450 nm波長處測定吸光度。其中，β-胡蘿卜素的消光系數(shù)為2 505。

1.3.3 體外抗氧化活性的測定

1.3.3.1 DPPH自由基清除率

參考Bolling等[20]方法作適當修改，稱取0.02 g DPPH，用甲醇溶解轉(zhuǎn)移到25 mL容量瓶定容，超聲5 min。以甲醇為空白，加入甲醇校準溶液，517 nm波長處吸光度為1.2～1.3。吸取0.12 mL樣品到試管中，加入4 mL DPPH溶液，搖勻放置在黑暗中45 min，4 000 r/min離心10 min后以甲醇為空白對照，于517 nm波長處測定吸光度。DPPH自由基清除率按公式（1）進行計算：

式中：A0為空白組吸光度；A1為樣品吸光度。

1.3.3.2 ABTS自由基清除率

參考Wojdy?o等[21]方法作適當修改，取10 mL 7.4 mmol/L ABTS與10 mL 2.6 mmol/L K2S2O8溶液混勻避光12 h。加入PBS校準溶液，734 nm波長處吸光度為0.7±0.02，以pH值為7的PBS為空白對照。吸取50 μL樣液于試管中，加入4 mL ABTS溶液，搖勻避光放置6 min后，于734 nm波長處測定吸光度。ABTS自由基清除率按公式（2）進行計算：

式中：A0為空白組吸光度，A1為樣品吸光度。

1.3.3.3 鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）

參考Alam等[22]方法稍作適當調(diào)整。FRAP工作液由0.3 mol/L醋酸鈉緩沖液250 mL，10 mmol/L TPTZ溶液25 mL，20 mmol/L FeCl3溶液配制。取0.2 mL稀釋10 倍的樣液，加入4 mL FRAP工作液混勻避光50 min，于593 nm波長處測定吸光度。以FeSO4溶液為標準液，得到標準曲線方程為y=0.997 2x+0.036 6（R2=0.999 0）。

1.3.3.4 銅離子還原能力（cupric ion reducing antioxidant capacity，CUPRAC）

參考Karaman等[23]方法作適當修改，取0.1 mL樣液于試管中，依次加入0.9 mL蒸餾水，1 mL 5 mmol/L CuSO4溶液，1 mL 3.75 mmol/L新亞銅溶液（無水甲醇稀釋），1 mL pH值為7的醋酸銨緩沖液混勻（總體積為4 mL），避光放置30 min于450 nm波長處測定吸光度。以Trolox作為標準液，得到標準曲線方程為y=3.321 2x+0.050 8（R2=0.997 6）。

1.3.4 番木瓜汁發(fā)酵后有機酸含量的測定

1.3.4.1 樣品前處理

根據(jù)Sabokbar等[24]方法作適當修改測定番木瓜汁中的有機酸含量。

為避免影響有機酸含量的測定，在測定之前通過離心后得到上清液除去蛋白質(zhì)。具體操作方法根據(jù)Audisio等[25]方法作適當修改，取2 mL樣品，然后分別加入2 mL的1.8% Ba(OH)2溶液和2 mL 2%的ZnSO4溶液，混勻反應(yīng)15 min，4 ℃、8 000 r/min離心10 min后過0.22 μm的濾膜，得到樣液置于4 ℃冰箱保存待測。

1.3.4.2 色譜條件

色譜柱：ZORBAX SB-Aq液相色譜柱（C18，250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；流速：0.8 mL/min；進樣體積：15 μL；二極管陣列檢測器，檢測波長210 nm；流動相：0.02 mol/L pH 2.67的磷酸二氫銨-甲醇溶液（97∶3，V/V）。

1.3.4.3 測定方法

準確移取乳酸、酒石酸、甲酸、丙酮酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸、草酸和琥珀酸標準儲備液配制成不同質(zhì)量濃度的標準品溶液，用其進行標準曲線繪制、線性范圍、相關(guān)系數(shù)和檢出限的測定。根據(jù)測得的各組分保留時間和二極管陣列檢測器所得紫外吸收譜圖與標準譜圖對比，對各有機酸進行定性分析，用峰面積定量分析其含量。

1.3.5 揮發(fā)性物質(zhì)的測定

根據(jù)Kelebek等[26]的方法進行適當修改，采用7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定番木瓜汁中揮發(fā)性物質(zhì)，色譜柱：DB-wax（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。色譜條件：進樣溫度260 ℃；無分流；載氣為氦氣（99.999%）；流量：1 mL/min；柱溫：40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；質(zhì)譜條件：電子電離源；接口溫度260 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；檢測器電壓2 235 V；掃描方式為全掃描；質(zhì)量范圍：20～400 u；NIST 2011譜庫。

2 結(jié)果與分析

2.1 番木瓜汁發(fā)酵48 h的品質(zhì)變化

pH值是乳酸發(fā)酵過程中的重要參數(shù)，對發(fā)酵的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。乳酸菌發(fā)酵過程中pH值迅速降低是由于有機酸的積累，其中主要生成乳酸[27]。直投式發(fā)酵劑番木瓜發(fā)酵飲料由發(fā)酵前到發(fā)酵48 h的pH值變化趨勢如圖1所示。番木瓜發(fā)酵飲料的pH值在發(fā)酵期間顯著降低（P＜0.05），從5.36下降到48 h的3.11。發(fā)酵的前12 h內(nèi)，由于菌種仍處于生長期，pH值降低速率相對緩慢。發(fā)酵12 h后，由于乳酸菌開始發(fā)酵產(chǎn)生大量的各種有機酸，尤其是乳酸，使得番木瓜汁pH值快速降低。這與Espirito-Santo等[28]研究的乳酸菌發(fā)酵蘋果汁、葡萄汁與橙汁pH值有相似的變化趨勢。乳酸菌在發(fā)酵過程中存在葡萄糖和半乳糖2 種代謝途徑，使得發(fā)酵過程中番木瓜汁還原糖含量降低。番木瓜汁發(fā)酵48 h的還原糖質(zhì)量分數(shù)變化趨勢如圖2所示，番木瓜汁還原糖質(zhì)量分數(shù)在發(fā)酵期間顯著降低（P＜0.05），從0 h的8.69%下降到48 h的5.15%。

圖1 發(fā)酵番木瓜汁pH值的變化Fig. 1 Change in pH of fermented papaya juice

圖2 發(fā)酵番木瓜汁還原糖含量的變化Fig. 2 Change in reducing sugar content of fermented papaya juice

水果中富含生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)具有較高的抗氧化能力，有利于人體健康[29]。番木瓜中含有豐富的酚酸、VC、類胡蘿卜素、類黃酮等多種生物活性物質(zhì)[30]。直投式發(fā)酵劑番木瓜發(fā)酵飲料由發(fā)酵前到發(fā)酵48 h的總酚含量變化趨勢如圖3所示。番木瓜發(fā)酵飲料的總酚含量在發(fā)酵期間顯著降低（P＜0.05），從0 h的32.06 mg/100 g下降到48 h的28.96 mg/100 g。酚類化合物減少的原因可能是乳酸菌發(fā)酵番木瓜汁的過程中被氧化或沉淀，酚類化合物可以與固形物、蛋白質(zhì)等組合或吸附，導(dǎo)致這些化合物損失嚴重[31]。

如表1所示，乳酸菌發(fā)酵番木瓜飲料發(fā)酵后的類黃酮質(zhì)量濃度顯著增加（P＜0.05），由發(fā)酵前的0.54 mg/100 mL到發(fā)酵48 h的0.97 mg/100 mL。在不同食物發(fā)酵研究中，Talcott等[32]研究的葡萄汁發(fā)酵，同樣也是導(dǎo)致類黃酮含量的增加。然而，乳酸菌發(fā)酵番木瓜飲料中發(fā)酵后類胡蘿卜素含量和VC含量顯著下降（P＜0.05）。類胡蘿卜素由發(fā)酵前15.47 mg/100 mL下降到發(fā)酵48 h后11.48 mg/100 mL，同樣的，發(fā)酵前后VC質(zhì)量濃度由發(fā)酵前21.11 mg/100 mL下降到16.67 mg/100 mL。導(dǎo)致類胡蘿卜素和VC含量下降的原因是發(fā)酵過程中類胡蘿卜素和VC不穩(wěn)定，極易被氧化。

圖3 發(fā)酵番木瓜汁中總酚含量的變化Fig. 3 Change in total phenolic content of fermented papaya juice

表1 發(fā)酵番木瓜汁類胡蘿卜素、類黃酮、VC含量變化Table 1 Changes in antioxidant components of fermented papaya juice

2.2 番木瓜汁發(fā)酵過程中的體外抗氧化活性變化

不同的抗氧化成分可能通過不同的作用機制與氧化劑發(fā)生反應(yīng)，一種方法很難全面評估食物的抗氧化能力[33]。通過比較4 種不同的抗氧化方法評價乳酸菌發(fā)酵番木瓜汁的抗氧化能力，如表2所示。

表2 發(fā)酵番木瓜汁的抗氧化活性變化Table 2 Changes in antioxidant activity of fermented papaya juice

DPPH自由基清除法是評價抗氧化活性最常用的一種方法，不需要特殊的樣品處理，實驗驗證顯示其具有良好的敏感性[34]。如表2所示，DPPH自由基清除率在番木瓜發(fā)酵飲料的整個發(fā)酵期間顯著下降（P＜0.05）。DPPH自由基清除率從發(fā)酵前的81.85%經(jīng)過48 h發(fā)酵后下降到51.40%。Kim等[35]研究的馬鈴薯發(fā)酵飲料實驗有相似的結(jié)果。在整個發(fā)酵期間，ABTS自由基清除活性顯著下降（P＜0.05）。ABTS自由基清除率由發(fā)酵前88.44%經(jīng)過48 h發(fā)酵后下降到80.89%。FRAP在整個發(fā)酵期間顯著下降（P＜0.05），F(xiàn)eSO4當量由發(fā)酵前的5.56 mmol/L下降到發(fā)酵48 h后的4.60 mmol/L，表示其抗氧化活性下降了17.27%。同樣的，CUPRAC在發(fā)酵期間顯著下降（P＜0.05），由發(fā)酵前的1.29 mmol/L（Trolox當量）下降到48 h的1.04 mmol/L，表示其抗氧化活性下降了19.38%。

Yang等[36]研究乳酸菌發(fā)酵韭菜、Nazzaro等[37]研究乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜汁，結(jié)果顯示抗氧化活性提高，Simsek等[38]發(fā)酵含有發(fā)芽種子、芽扁豆和豇豆的蔬菜汁，發(fā)酵前后其抗氧化能力沒有顯著變化（P＞0.05）。而Kim等[35]關(guān)于乳酸菌發(fā)酵土豆汁，發(fā)酵前后抗氧化能力下降，與本實驗研究結(jié)果相似。

2.3 發(fā)酵番木瓜汁中總酚含量、還原糖含量與其抗氧化活性的相關(guān)關(guān)系

使用軟件SPSS Statistics V17.0對發(fā)酵番木瓜汁的總酚含量與抗氧化活性進行相關(guān)性分析如表3所示?？偡雍颗cDPPH自由基清除率（r=0.673，P＜0.05）、ABTS自由基清除率（r=0.769，P＜0.05）、FRAP（r=0.757，P＜0.05）具有顯著相關(guān)關(guān)系。根據(jù)Pavan等[39]的報道中發(fā)現(xiàn)番木瓜總酚含量與其抗氧化能力有顯著相關(guān)關(guān)系（P＜0.05）。Chong等[40]的研究中發(fā)現(xiàn)總酚含量與抗氧化活性相關(guān)關(guān)系r值為0.782，從而得知在番木瓜汁中不僅多酚化合物對抗氧化能力發(fā)揮著重要作用，其他成分如類胡蘿卜素和VC也具有一定的抗氧化能力，這與本實驗結(jié)果相似。還原糖含量與DPPH自由基清除率（r=0.958，P＜0.01）、ABTS自由基清除率（r=0.825，P＜0.01）具有極顯著正相關(guān)關(guān)系，與FRAP（r=0.762，P＜0.05）具有顯著正相關(guān)關(guān)系。

表3 抗氧化活性與總酚含量相關(guān)性分析Table 3 Relationship between total phenolic content and antioxidant activity of fermented papaya juice

2.4 番木瓜汁發(fā)酵后有機酸含量變化

乳酸菌可以利用葡萄糖和半乳糖2 種不同代謝途徑，通過糖酵解途徑消耗葡萄糖，生成有機酸、醇等揮發(fā)性物質(zhì)及一些中間產(chǎn)物，半乳糖代謝途徑導(dǎo)致葡萄糖形成和糖酵解途徑的延續(xù)，最終生成有機酸[41]。由表4可知，發(fā)酵結(jié)束后，檢測出的有機酸中乳酸、酒石酸、甲酸、丙酮酸、蘋果酸、乙酸和檸檬酸含量顯著增加（P＜0.05），其中乳酸含量最高，也是增長幅度最大的（由265.86 mg/100 mL增長到1 264.39 mg/100 mL），說明發(fā)酵過程中生成的有機酸以乳酸為主，這與Kim等[42]乳酸菌發(fā)酵馬鈴薯生成有機酸以乳酸為主一致；草酸含量變化不大（P＞0.05）；琥珀酸含量顯著降低（P＜0.05），可能是在發(fā)酵過程中參與了微生物的代謝過程。

表4 發(fā)酵番木瓜汁的有機酸含量變化Table 4 Changes in organic acid contents of fermented papaya juice

2.5 番木瓜汁中揮發(fā)性成分的分析

表5 番木瓜汁揮發(fā)性成分的相對含量Table 5 Relative contents of aroma components in fresh and fermented papaya juice

續(xù)表5

揮發(fā)性香氣物質(zhì)是次生代謝產(chǎn)物，對水果的風(fēng)味起主要作用，其中番木瓜中含有多種香味化合物，主要包括酯類化合物、醇類化合物、酸類化合物、羰基化合物和酚類化合物等[43]。如表5所示，番木瓜汁經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后揮發(fā)性成分發(fā)生顯著改變。其中，發(fā)酵后酮類化合物新生成的揮發(fā)性成分種類最多，有6 種，分別為2-咪唑啉酮、2-戊酮、2-辛酮、8-壬烯-2-酮、2-癸酮和2-十一烷酮；丙醛和己醛是新生成的2 種醛類化合物；揮發(fā)性酸類化合物在番木瓜汁中主要以乙酸為主，發(fā)酵后未檢測出壬酸和正癸酸，新生成了2,4-二羥基苯甲酸和L-天冬氨酸；2,4-二叔丁基苯酚是主要的揮發(fā)性酚類化合物；揮發(fā)性成分中的醇類化合物以芳樟醇為主。

3 結(jié)論與討論

研究表明，在乳酸菌發(fā)酵過程中，由于球菌與桿菌具有共生作用，混合菌種優(yōu)于單菌種發(fā)酵[44]。因此，本實驗選擇包含保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑對番木瓜飲料進行發(fā)酵，研究乳酸菌發(fā)酵番木瓜飲料的生存力以及對品質(zhì)的影響。

結(jié)果表明，番木瓜飲料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵48 h后，pH值下降顯著，乳酸含量顯著增加，還原糖含量雖然降低，但仍有一定適宜的甜味，得到的飲料酸甜適中，口感良好，具有獨特的發(fā)酵飲料風(fēng)味。適量酸味在飲料中是必要的，有機酸不僅決定乳酸菌發(fā)酵的成熟度，更是影響飲料的風(fēng)味以及功能性作用。乳酸菌發(fā)酵使得番木瓜飲料中產(chǎn)生大量有機酸，其中乳酸為主要生成的有機酸，也生成一些乙酸、丙酮酸、酒石酸等。乳酸的生成主要來自于糖代謝，也有部分來自于多元醇的代謝[45]。

乳酸菌發(fā)酵不僅改善飲料的風(fēng)味，發(fā)酵生成的類黃酮、有機酸、揮發(fā)性物質(zhì)更增添其功能性作用。類黃酮已經(jīng)成為近年來的研究熱點，具有很強的清除自由基、抗衰老、增加機體免疫力、減肥降脂的作用[46]。結(jié)果顯示經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，類黃酮含量顯著提高，可能是微生物酶和酸的作用促進了類黃酮從膳食纖維中的復(fù)合形式釋放成可溶性形式[47]。由于類黃酮具有廣泛的藥理活性，可進一步進行相關(guān)實驗研究乳酸菌發(fā)酵飲料的功效作用，如減肥降脂的作用。

揮發(fā)性成分是影響果蔬飲料品質(zhì)的重要因素。發(fā)酵番木瓜飲料的香氣成分主要來源于原料本身和乳酸菌發(fā)酵后生成的代謝產(chǎn)物。酯類化合物作為發(fā)酵飲料中一種極為重要的香氣成分，大多數(shù)酯類化合物具有果香、花香或者酒香，主要是由醇類與酸類縮合反應(yīng)、酶作用反應(yīng)或者微生物代謝產(chǎn)生[48]。乳酸菌發(fā)酵后，檢測出新生成乙酸的酯類化合物辛酯、乙酸壬酯、乙酸香葉酯，這些酯類物質(zhì)具有果香、花香味。乙醛作為主要的醛類化合物，發(fā)酵后其相對含量下降。據(jù)報道，乙醛具有刺激性氣味，是酸奶中的主要風(fēng)味成分，賦予酸奶獨特的香氣[49]。乙酸和丁酸為主要的揮發(fā)性酸類化合物，乙酸含量過高會導(dǎo)致飲料具有明顯的苦味與酸味。乳酸菌發(fā)酵后新生成L-天冬氨酸，可能是在乳酸菌的作用下或者酸性條件下蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生。發(fā)酵后酮類化合物相對含量增加，與測得類黃酮結(jié)果一致。同樣，酮類化合物也是新生成的揮發(fā)性成分種類最多的。特征性風(fēng)味物質(zhì)對發(fā)酵飲料的影響還有待更進一步的研究。

據(jù)Salmerón等[50]報道，乳酸發(fā)酵飲料中相關(guān)性實驗表明pH值、乙醛含量與飲料接受度具有相關(guān)性，pH值變化對香氣化合物也有影響。通過這些結(jié)果可以看出，在乳酸菌發(fā)酵番木瓜飲料的進一步發(fā)展過程中，應(yīng)研究pH值與接受度之間的關(guān)系，以及進一步研究揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味成分之間關(guān)系，以設(shè)計令人滿意的番木瓜乳酸菌發(fā)酵飲料。

總而言之，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵48 h，番木瓜汁品質(zhì)成分、抗氧化活性、有機酸和揮發(fā)性成分都有顯著變化。類黃酮含量顯著增加，生成大量有益于人體健康的有機酸，揮發(fā)性香氣成分相對含量增加。pH值降低、還原糖含量減少，總酚、類胡蘿卜素和VC含量均略微有所降低，飲料仍擁有良好的品質(zhì)。其抗氧化活性雖然有所降低，但仍有良好的抗氧化活性（DPPH自由基清除率＞50%）。因此，乳酸菌發(fā)酵的番木瓜汁具有豐富營養(yǎng)、風(fēng)味良好以及口感獨特等優(yōu)勢，可作為新型健康飲品。

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