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      都勻毛尖茶機(jī)械加工技術(shù)要點(diǎn)

      2018-03-20 06:19:28歐平勇陳朝勇
      蠶桑茶葉通訊 2018年1期
      關(guān)鍵詞:毛尖茶都勻鮮葉

      歐平勇 陳朝勇

      (1.貴州省黔南布依族苗族自治州都勻茶場 558011;2.貴州省都勻生態(tài)茶葉有限公司 558001)

      都勻毛尖茶是一個(gè)歷史名茶,傳統(tǒng)都勻毛尖茶的加工方法是手工加工,從茶青鮮葉到制成品都是制工徒手在毛尖茶專用鍋中炒制完成,要求高溫炒制,一氣呵成,受制工因素的影響,毛尖茶質(zhì)量不穩(wěn)定,產(chǎn)量較低,加工成本非常高。近年來,全州十三個(gè)縣市區(qū)的茶葉生產(chǎn)企業(yè)都在大力推廣使用機(jī)械加工生產(chǎn)都勻毛尖茶。但是,由于都勻毛尖茶外形要求的限制,在機(jī)械加工過程中,只能利用機(jī)械分段加工,各工段相對(duì)獨(dú)立,各技術(shù)參數(shù)還依賴于人工控制,尤其在做形和提毫方面,仍然依賴于人工輔助加工。因制工對(duì)輔助綜合技術(shù)掌握不當(dāng),機(jī)械加工的毛尖茶沒有達(dá)到應(yīng)有的質(zhì)量要求,形狀千差萬別,失去了都勻毛尖茶的特征和風(fēng)格。導(dǎo)致了同是機(jī)械加工的都勻毛尖茶,不同的制工加工的外形和品質(zhì)各不相同;不同的企業(yè)加工的外形和品質(zhì)各不相同;在不同的時(shí)間段加工的毛尖茶外形和品質(zhì)也不相同。有的多扁塊、有的多斷碎、有的黃湯、有的條索粗松、有的帶青味、有的帶水悶味、有的欠卷曲多直條、有的欠毫多光桿等,出現(xiàn)了一批一個(gè)樣,一人一個(gè)樣,一個(gè)廠一個(gè)樣的現(xiàn)象[1]。不利于統(tǒng)一都勻毛尖茶品質(zhì),不利于提高機(jī)制毛尖茶的質(zhì)量,不利于提高市場競爭力,不利于做大都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè),嚴(yán)重影響了都勻毛尖茶品質(zhì)和價(jià)值。

      為了提高和穩(wěn)定機(jī)械加工的都勻毛尖茶質(zhì)量,降低機(jī)械加工都勻毛尖茶的生產(chǎn)成本,提高機(jī)械加工都勻毛尖茶的生產(chǎn)效益,多年來,我們對(duì)都勻毛尖茶機(jī)械化生產(chǎn)加工過程中,影響毛尖茶品質(zhì)的主要工藝進(jìn)行深入研究?,F(xiàn)就影響都勻毛尖茶機(jī)械加工品質(zhì)各關(guān)鍵技術(shù)介紹如下。

      1 基本工藝流程與主要加工設(shè)備

      1.1 工藝流程

      鮮葉→貯青(攤青)→殺青→冷卻攤涼→揉捻→初烘→做形→提毫→烘焙足干→評(píng)審定級(jí)→入庫貯存。

      1.2 主要加工設(shè)備

      連續(xù)滾筒殺青機(jī)(6CST-60型)、冷卻攤涼回潮機(jī)(6CWH-10型)、揉捻機(jī)(6CR-40型)、茶葉烘焙機(jī)(6CHP-5型)、貯青架、竹席(墊)、電風(fēng)扇等。

      2 主要加工技術(shù)

      技術(shù)路線見圖1[2]。都勻毛尖茶機(jī)械加工各工段的加工原理和目的各不相同,但緊密聯(lián)系、相互作用、互相影響,在加工過程中,影響機(jī)制毛尖茶品質(zhì)的加工工段主要有殺青、攤涼、揉捻、做形和提毫等工段。其中,做形和提毫仍需人工輔助完成,是都勻毛尖茶機(jī)械加工的核心和難點(diǎn)。

      3 技術(shù)要點(diǎn)

      3.1 貯青

      貯青也叫攤青,是都勻毛尖茶機(jī)械加工的首要工序。指在茶青采收時(shí),按照茶樹鮮葉不同的品種、不同的等級(jí)、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類攤放的過程。攤放工具有:貯青機(jī)、貯青槽、貯青架、竹席和竹篾墊等。在貯青前要用清水對(duì)貯青器具進(jìn)行清洗,確保貯青器具無異味、無污染物。

      技術(shù)要求:攤青厚度為5~10cm,雨水葉或陰雨天采收的含水量較高的鮮葉宜薄攤,晴天采摘的鮮葉宜厚攤,每隔一小時(shí)左右輕翻一次,室內(nèi)溫度在25℃以下,避免陽光照射。攤青時(shí)間2~6h,攤青程度到葉質(zhì)變軟,含水量降至65%~70%,色澤變暗,手握而不粘時(shí)才能進(jìn)行機(jī)械殺青加工。原則上當(dāng)天采摘鮮葉應(yīng)當(dāng)天加工完畢。

      3.2 殺青

      毛尖茶青經(jīng)過貯青處理,含水量降至65%~70%后,馬上進(jìn)行殺青加工,要求:殺青葉必須殺勻殺透,青草氣消失,清香顯露,手感柔軟,折彎而不斷,減重率達(dá)10%左右;殺青時(shí),要求筒壁溫度400℃左右,殺青時(shí)間1.5~2.5min。感觀要求:殺青葉顏色變暗,葉面無光澤,葉質(zhì)變軟,手握成團(tuán),略有彈性,殺青葉葉緣可以有少量細(xì)小的爆點(diǎn),但不能出現(xiàn)焦糊、焦邊和焦味;殺青葉含水量在58%左右,要求殺勻、殺透、不焦糊、無紅變?nèi)~。

      圖1技術(shù)路線圖

      3.3 冷卻攤涼

      毛尖茶青通過高溫殺青出來后,殺青葉溫度較高,必須及時(shí)進(jìn)行攤涼,采用自然降溫或外力降溫(含風(fēng)力降溫和低溫降溫等)方式進(jìn)行冷卻。一般用竹器盛裝薄攤或均勻撒布在潔凈的地板上,同時(shí)開啟電風(fēng)扇進(jìn)行強(qiáng)制制冷,使茶青快速冷卻至室溫或常溫,無渥黃或紅變現(xiàn)象,待殺青葉溫度和室溫一致后,進(jìn)行自然攤放60min左右,使殺青葉葉脈重新走水,葉片、葉肉、葉脈和筋梗等部位含水率分布均勻。葉質(zhì)變?nèi)嶙冘?,光澤變暗,手握有濕感,不黏手,以便揉捻做型?/p>

      3.4 揉捻

      殺青葉經(jīng)過一定時(shí)間的攤涼走水后,立即揉捻,投葉量裝至距揉桶口5 ~10 cm處為宜,揉捻時(shí)間30 min左右,按照“輕-重-輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻,茶青越嫩,選用機(jī)型越小,揉捻壓力越小,揉捻時(shí)間越短,揉捻程度越輕,反之亦然。揉捻時(shí),先空壓,然后逐漸加壓,最后空壓出茶,確保茶條緊細(xì)勻凈,無扁塊和斷碎,茶汁外溢而不流淌,待成條率達(dá)85%以上,揉捻結(jié)束。要求:葉質(zhì)變軟,有黏手感,手握成團(tuán)而不彈散,少量茶汁外溢,成條率高。

      3.5 初烘

      揉捻葉不能長時(shí)間放置,揉捻結(jié)束后立即進(jìn)行初烘,要求烘焙機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度在120℃以上[3],先將進(jìn)風(fēng)門全部打開,排風(fēng)門關(guān)閉,待烘盤變熱后,迅速將揉捻葉均勻薄攤于烘盤內(nèi),不留空隙散失熱風(fēng);要求烘溫不低于100 ℃,時(shí)間 2~5 min,初烘時(shí),揉捻葉厚度在5 cm以內(nèi),適時(shí)翻動(dòng),使其受熱均勻,失水一致。待茶條色澤變暗,手摸有刺感,葉緣變脆,含水量降至50%左右進(jìn)行做形。

      3.6 做形

      做形是都勻毛尖茶成型的主要工藝,是形成都勻毛尖茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵。做形的主要方法是搓團(tuán),一般搓團(tuán)團(tuán)粒直徑4cm左右,重30~50g,順著一定的方向搓揉,讓茶團(tuán)在雙手間滾動(dòng),掌心用力,促使茶條緊細(xì)卷曲,要求動(dòng)作輕快有力,待茶葉搓揉成團(tuán)后,將其自然擺放于烘盤中,待將烘盤中茶葉全部搓成小團(tuán)之后,再集中進(jìn)行大把地輕揉解團(tuán),并將茶葉均勻拋散分布于烘盤中,使其充分散熱,待茶葉升溫燙手,受熱均勻后,又進(jìn)行搓團(tuán),周而復(fù)始地進(jìn)行,每搓團(tuán)定形一遍時(shí)間不超過3min。隨著搓團(tuán)和解團(tuán)次數(shù)的增加,揉捻葉不斷散失水分變干變硬變脆,并逐漸形成卷曲的外形,待茶條有刺手感,茶條易發(fā)生斷碎現(xiàn)象時(shí),做形結(jié)束,進(jìn)行提毫,此時(shí)茶葉含水率一般在20%左右。

      3.7 提毫

      提毫是都勻毛尖茶特有的加工工藝,是都勻毛尖茶條索披毫的基本技術(shù)?;臼址ㄅc做形相似,是都勻毛尖茶做形工藝的升華,在做形基礎(chǔ)上,借助外力,利用熱作用原理,讓毛尖茶條索相互摩擦,促使茶條上的隱毫豎立顯露,均勻覆蓋于茶條表面。提毫?xí)r用雙手握住茶團(tuán),掌心用力,讓茶團(tuán)相互摩擦現(xiàn)毫,當(dāng)茶毫顯露,茶條變硬顯脆時(shí),提毫結(jié)束,此時(shí)茶條含水量在10%左右。要求:葉溫80 ℃左右,提毫?xí)r間10min左右,做形葉的含水量20%以內(nèi)。由于茶條含水率低,干脆而易碎,要求提毫?xí)r茶團(tuán)稍大,團(tuán)粒直徑5~6cm,動(dòng)作要輕要慢,掌心稍用力,

      讓茶團(tuán)在手心中轉(zhuǎn)動(dòng)摩擦起毫,茶葉溫度略高于做形葉溫5~10 ℃,搓團(tuán)提毫一遍又遍地進(jìn)行,待茶條出毫均勻,茶葉干度達(dá)90%左右后,提毫結(jié)束。

      3.8 烘焙足干

      足干溫度要求在90~100℃,將茶葉均勻薄攤于烘焙盤內(nèi)(或毛尖茶鍋內(nèi)),適時(shí)輕翻,待其含水量達(dá)6%以內(nèi),手捏成粉時(shí),烘焙結(jié)束,出鍋割末,放冷后審評(píng)定級(jí),然后歸類裝箱(袋),冷卻后進(jìn)行封裝入庫。

      4 小結(jié)

      經(jīng)過長時(shí)間的試驗(yàn)與實(shí)踐得知:都勻毛尖茶機(jī)械殺青前要進(jìn)行貯青處理,確保殺青時(shí)茶青不粘鍋,殺青葉較佳含水率為56%~65%;機(jī)械揉捻的較佳程度為茶汁外溢而不流淌,成條率達(dá)85%以上;初烘溫度不能低于120℃。人工輔助做形和提毫?xí)r,做形搓團(tuán)時(shí)葉溫度為70~80℃,搓團(tuán)動(dòng)作輕快有力,茶團(tuán)較小,直徑不大于4cm,確保搓團(tuán)做形均勻,提毫?xí)r動(dòng)作要輕要慢,掌心稍用力,茶團(tuán)稍大,茶葉溫度略高于做形葉溫10℃左右。

      [1]歐平勇, 敖繼斌,孔繁星,等. 都勻毛尖茶機(jī)械化生產(chǎn)工藝研究初報(bào)[J].貴州茶葉,2003(1):16~17.

      [2]歐平勇,徐平. 都勻毛尖茶機(jī)械加工做形工藝研究[J].貴州茶葉,2013(3):21~22.

      [3]歐平勇. 簡述都勻毛尖茶加工技術(shù)[J].中國茶葉加工,2014(2):42~43.

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