不同殺青方式對(duì)婺源綠茶品質(zhì)的影響

吳詠芳　 謝關(guān)華　俞素琴　童忠飛　劉彩霞　李洪波

(1.江西省婺源茶葉學(xué)?！?33200;2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)　330000；3.江西省蠶桑茶葉研究所　330200)

中國(guó)的制茶、飲茶歷史悠久，同時(shí)中國(guó)又占據(jù)著茶葉出口的半壁江山。綠茶作為我國(guó)最主要的傳統(tǒng)茶類，其加工工序頗為講究，殺青是綠茶生產(chǎn)加工中最關(guān)鍵的工序，決定著綠茶品質(zhì)的高低。其原理是利用高溫使酶失活，阻止多酚類物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止鮮葉紅變，同時(shí)蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變軟，為后續(xù)加工創(chuàng)造條件[1]。殺青葉的品質(zhì)受多種因素的共同調(diào)控，其中包括殺青溫度、殺青時(shí)間和殺青方式，現(xiàn)通過實(shí)驗(yàn)對(duì)微波、蒸汽、鍋炒及沸水殺青四種不同殺青方式進(jìn)行分析比較，來探究不同處理方式下婺源綠茶干茶品質(zhì)的差異。

綠茶要獲得較好的品質(zhì)，鮮葉殺青前要進(jìn)行適當(dāng)程度的攤放。目前學(xué)者們對(duì)如何控制鮮葉攤放程度的看法不盡相同，對(duì)于名優(yōu)綠茶及普通綠茶的攤放程度也有差異，但大家一致認(rèn)為最適攤放程度應(yīng)為含水率70%左右，攤?cè)~厚度應(yīng)為3～5cm[2]。

本實(shí)驗(yàn)控制樣品攤放時(shí)間6h，至含水率70%左右進(jìn)行殺青進(jìn)而進(jìn)行綠茶的加工。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

鮮葉原料為贛茶2號(hào)，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，采摘時(shí)間為4月下旬。

實(shí)驗(yàn)儀器：HWS—28電熱恒溫水浴鍋(上?；厶﹥x器制造有限公司)，M1-211A白色美的微波爐，SHZ-D循環(huán)水式多用真空泵(河南省予華儀器有限公司)，UV754N紫外可見分光光度計(jì)(上海佑科儀器儀表有限公司)，F(xiàn)A/JA系列電子天平。

1.2　試驗(yàn)方法

茶鮮葉(一芽二葉)采摘后混勻，取四份樣，每份250g，在室內(nèi)進(jìn)行相同程度的攤放，攤放厚度為3cm，攤放時(shí)間為6h，每2h進(jìn)行一次翻葉，每1h記錄一次室內(nèi)的溫濕度。另取200g鮮葉，每1h測(cè)一次鮮葉的含水率。

對(duì)試驗(yàn)樣品分別同時(shí)進(jìn)行微波、蒸汽、鍋炒及沸水殺青處理，主要工藝參數(shù)為：微波輸出功率700W，時(shí)間3min[3],葉溫控制在70～80℃，微波輸出頻率為50HZ；蒸汽殺青時(shí)間2.5min,葉溫控制在80～90℃；鍋炒溫度190±5℃，殺青時(shí)間約10min,葉溫控制在80～90℃；沸水殺青時(shí)間為1min,葉溫控制在85～95℃。其它工序按婺源綠茶標(biāo)準(zhǔn)工序加工成綠茶。

1.3　檢測(cè)方法

1.3.1茶樣的審評(píng)

品質(zhì)感官審評(píng)：按GB/T23776-2009 方法感官分析，采用3g 茶樣、150mL 沸水、沖泡5min、密碼評(píng)審[4]。評(píng)定外形色澤(20%)、湯色(30%)、香氣(10%)、滋味(30%)和葉底(10%)，每項(xiàng)因素滿分100分，按其加權(quán)值計(jì)算總分。

由茶葉審評(píng)專業(yè)老師進(jìn)行審評(píng)，對(duì)樣品各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，并計(jì)算總分。

1.3.2常規(guī)成分檢測(cè)

水分：GB8304—2002；水浸出物：烘箱法，120±2℃，3h；咖啡堿：GB8312—2002；茶多酚：GB8313—2002；游離氨基酸總量：GB8314—2002；葉綠素：混合液法，葉綠素測(cè)定—丙酮分光光度法。

2　結(jié)果與分析

2.1　攤放溫濕度及攤放時(shí)間對(duì)茶含水率的影響

由表1可知，攤放過程中鮮葉含水率隨著環(huán)境溫濕度的變化而變化，含水率總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。攤放過程中鮮葉的變化受多種因素的影響，如環(huán)境溫濕度、攤放密度、空氣流動(dòng)等[5]，大氣的相對(duì)濕度越高，產(chǎn)生的大氣壓就越大，葉內(nèi)飽和蒸氣壓就越小于大氣蒸氣壓，蒸發(fā)作用就越小。同時(shí)室內(nèi)溫度越低，導(dǎo)致蒸發(fā)作用越弱[3]。攤放前期，由于空氣相對(duì)濕度較大，鮮葉出現(xiàn)短暫的含水率上升的現(xiàn)象，隨后鮮葉含水率隨著空氣相對(duì)濕度及室內(nèi)溫度的變化而出現(xiàn)相關(guān)的變化，總體呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。

2.2　四種處理方式下婺源綠茶感官審評(píng)的差異

由表2可以看出，蒸汽殺青的綠茶外形色澤翠綠較潤(rùn)，得分最高；微波殺青得分與之不相上下；鍋炒殺青的得分稍低；沸水殺青的綠茶色澤黃綠較暗，得分最低。綠茶干茶色澤是多種色素共同作用的結(jié)果，由綠茶中的葉綠素、茶多酚氧化產(chǎn)物的綜合作用，以及茶鮮葉中含有的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、果膠等，在茶葉受熱過程中凝固在干茶表面形成[6]。蒸汽殺青時(shí)間短，升溫快，對(duì)葉綠素破壞較少，故茶葉外形色澤較好。沸水殺青使得葉綠素得到大量破壞，對(duì)干茶外形色澤的保持不利。

表2　不同殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響

微波殺青的綠茶湯色嫩綠清澈明亮，得分最高為92分；蒸汽殺青的綠茶湯色淺黃綠明亮，得分為90分；鍋炒殺青的綠茶湯色黃綠明亮，得分為89分；沸水殺青的綠茶湯色黃綠欠亮，得分最低為86分。綠茶湯色的呈色物質(zhì)主要是水溶性色素，包括黃酮醇、花青素、黃烷醇和黃烷醇類的衍生物等，這些物質(zhì)都極易溶于水，在水溶液中呈深綠黃色，葉綠素雖屬于脂溶性色素，但對(duì)湯色也起到一定的作用[7]。微波殺青能迅速提高殺青葉的溫度，加快殺青速度，縮短殺青時(shí)間，使多酚氧化酶瞬間失活，殺青均勻，有利于葉綠素的固定與保留，使湯色呈現(xiàn)深綠色[8]。鍋炒殺青耗時(shí)長(zhǎng)且酶不能瞬間失活，葉綠素也遭到較大程度的破壞，故湯色淺綠欠亮。沸水殺青使鮮葉內(nèi)的很多呈色成分溶解在沸水里，造成大量的物質(zhì)流失，對(duì)綠茶湯色造成很大影響。

鍋炒殺青的綠茶豆香濃郁醇和，表現(xiàn)最好；蒸汽殺青的綠茶香氣純正帶清花香；微波殺青的綠茶香氣尚醇香氣平淡，得分分別為90分、88分、86分。沸水殺青的綠茶香氣平淡，得分最低，為83分。綠茶的香氣差異是由芳香物質(zhì)的不同造成的，其中大部分組分是鮮葉中原本就有的，因加工方式不同，香氣成分的保留量不同。鍋炒殺青葉溫升高較慢，使茶葉內(nèi)生化成分發(fā)生緩慢變化，有利于茶葉香氣的發(fā)揮。

蒸汽殺青的綠茶滋味濃醇爽口，得分為90分；鍋炒殺青的綠茶滋味鮮爽醇厚，得分為90分；微波殺青的綠茶滋味鮮爽甜醇，苦澀味較輕；沸水殺青的綠茶滋味平淡欠濃，得分最低。微波殺青的茶葉香氣不好，加上微波功率較大，使得殺青葉的葉溫迅速升高，制成的干茶易表現(xiàn)出高火味、焦味[9]。沸水殺青使得葉細(xì)胞受熱膨脹，葉內(nèi)茶多酚有部分被水溶出，因而可除去或減輕綠茶的苦澀味，改善綠茶香氣滋味品質(zhì)。

微波殺青的綠茶葉底翠綠較勻，得分最高；蒸汽殺青的綠茶葉底綠色稍黃，得分次之；鍋炒殺青的綠茶葉底深綠略有紅邊，可能是殺青開始時(shí)溫度偏低，造成葉緣局部紅變，出現(xiàn)紅邊；沸水殺青的綠茶葉底黃綠較暗，不符合綠茶葉底“嫩黃綠明亮”的品質(zhì)特征，可能是在沸水殺青的濕熱作用下，葉綠素破壞的相當(dāng)快，如果殺青時(shí)間拖得太長(zhǎng)或悶殺的機(jī)會(huì)太多，則葉綠素(尤其是葉綠素a)的破壞量增多，大量形成黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，使葉色泛黃[10]。

由以上分析可以發(fā)現(xiàn)，蒸汽殺青的干茶感官品質(zhì)總得分最高，為89.4分；微波殺青的總得分為88.8分；鍋炒殺青為88.6分；沸水殺青的總得分最低，為82.0分。可見，使用微波殺青進(jìn)行婺源綠茶的加工，茶葉感官審評(píng)結(jié)果較好，蒸汽殺青的湯色最為突出，鍋炒殺青香氣較好，沸水殺青的表現(xiàn)最差。

2.3　四種處理方式下理化成分檢測(cè)結(jié)果的差異

由表3可知，游離氨基酸總量四種處理方式中，以蒸汽殺青最高，微波殺青和鍋炒殺青次之，沸水殺青稍低。

咖啡堿含量以微波殺青最高，蒸汽殺青和鍋炒殺青次之，沸水殺青最低，原因是微波殺青在達(dá)到酶失活溫度的前提下葉溫較低，且升溫迅速縮短殺青時(shí)間，減少了咖啡堿因升華造成的損失[11]。沸水殺青咖啡堿溶于熱水，因而保留在茶樣中的咖啡堿含量就很少。

茶多酚含量以微波殺青的茶葉最高，鍋炒殺青的最低。這是因?yàn)槲⒉ㄊ沟悯r葉從內(nèi)部升溫，使酶類瞬間失活，終止了多酚類物質(zhì)的氧化，同時(shí)由于冷卻及時(shí)，降低了濕熱作用帶來的差異[11]。鍋炒時(shí)的鮮葉是由外而內(nèi)逐漸升溫的過程，酶類的失活更慢，茶多酚會(huì)發(fā)生部分氧化和水解，因此鍋炒比微波殺青的茶樣中茶多酚含量稍低。

表3　不同殺青方式對(duì)綠茶內(nèi)含物保留量的影響

水浸出物比例的高低能代表茶湯的濃度，它可以在一定程度上反映茶葉的品質(zhì)，因此可以作為衡量茶葉品質(zhì)的綜合性指標(biāo)。樣品總水浸出物含量因不同殺青方式而異，其大小順序是微波殺青>鍋炒殺青>沸水殺青>蒸汽殺青。

干茶葉綠素保留量以微波殺青最多，鍋炒殺青與之很接近，蒸汽殺青次之，沸水殺青最低。葉綠素為脂溶性色素，對(duì)綠茶外形色澤和葉底色澤的形成具有至關(guān)重要的作用，色澤是茶鮮葉內(nèi)茶葉色素發(fā)生一系列化學(xué)變化的結(jié)果[9]，葉綠素含量高的茶樣品質(zhì)較好。

3　結(jié)論

由感官審評(píng)總分可知，經(jīng)蒸汽殺青的茶樣外形色澤翠綠較潤(rùn)，湯色淺黃綠明亮，香氣純正帶花香，滋味濃醇爽口，葉底綠色稍黃，表現(xiàn)最好；微波殺青的茶樣外形色澤翠綠稍深，湯色嫩綠清澈明亮，滋味鮮爽甜醇，葉底翠綠較勻，但香氣表現(xiàn)不如蒸汽殺青和鍋炒殺青；鍋炒殺青和微波殺青表現(xiàn)相差不大，沸水殺青表現(xiàn)最差。 對(duì)綠茶理化成分的分析可知，微波殺青的干茶游離氨基酸總量低于蒸汽殺青，除此之外，其他理化指標(biāo)均較高；蒸汽殺青的氨基酸含量最高，因此滋味濃醇爽口；鍋炒殺青作為傳統(tǒng)殺青方式，成茶品質(zhì)最穩(wěn)定，也是最值得信賴的一種方式；沸水殺青由于各項(xiàng)指標(biāo)均較低，存在種種弊端，因此被淘汰也是情理之中。

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科技論文摘要編寫應(yīng)注意的問題

論文摘要是以提供文獻(xiàn)內(nèi)容梗概為目的，不加評(píng)論和補(bǔ)充解釋、簡(jiǎn)明、確切地論述文獻(xiàn)重要內(nèi)容的短文。它是作者站在客觀立場(chǎng)上對(duì)自己論文全部?jī)?nèi)容摘出要點(diǎn)，并作為獨(dú)立短文置于原文標(biāo)題及作者姓名之后，關(guān)鍵詞、正文之前。摘要的編寫應(yīng)注意以下幾個(gè)方面的問題。

1．摘要一般在100字至300字之間。摘要無須對(duì)論文作出解釋和說明，更不要作任何評(píng)論。一份獨(dú)立、完整的摘要內(nèi)容大體包括：(1)此項(xiàng)研究工作的主旨、緣起、目的，即為什么要進(jìn)行此項(xiàng)研究；(2)研究工作的主要對(duì)象、范圍、過程以及采用的方法和取得的主要結(jié)果，即做了些什么，怎樣進(jìn)行此項(xiàng)研究；(3)得出的重要結(jié)論，即此項(xiàng)研究的價(jià)值和意義。

2．摘要應(yīng)具有獨(dú)立性和自含性。編寫摘要要開門見山，著重反映論文的新內(nèi)容和作者要特別強(qiáng)調(diào)的觀點(diǎn)；要排除在本學(xué)科領(lǐng)域里已成為常識(shí)的內(nèi)容，不要過多介紹前人或他人的研究成果和結(jié)論，背景材料也要盡量少介紹。編寫摘要時(shí)不要簡(jiǎn)單重復(fù)題名中已有的信息或者簡(jiǎn)單地羅列文章中的觀點(diǎn)，或者將大小標(biāo)題拼湊而成，切忌將正文的引言部分和總結(jié)部分作為摘要。

3．學(xué)術(shù)論文的摘要要用第三人稱編寫，有利于摘要的客觀性和對(duì)論文的檢索。應(yīng)采用“對(duì)……進(jìn)行了研究(探討……)”、“進(jìn)行了……分析(計(jì)算、調(diào)查……)”、“提出了……”等記述方法，不要使用“本文”、“本研究”、“本實(shí)驗(yàn)”、“作者”、“筆者”、“文章”等作主語，不應(yīng)在行文中出現(xiàn)“我或我們”如何如何、“我們得出……”等詞語。編寫摘要時(shí)要采用判斷、肯定為主的陳述句，不要使用問句、感嘆句等，不要使用可能、大概等詞語。

4．編寫摘要要采用規(guī)范化的名詞術(shù)語，不用非公知公用的符號(hào)及名詞術(shù)語，不使用圖、表或化學(xué)結(jié)構(gòu)式，以及相鄰專業(yè)的讀者尚難于清楚理解的縮略語、簡(jiǎn)稱、代號(hào)(如有必要，在摘要中首次出現(xiàn)時(shí)必須加以說明)，不得使用文章中列出的章節(jié)號(hào)、圖表號(hào)、公式號(hào)及參考文獻(xiàn)號(hào)。要求使用法定計(jì)量單位以及正確地書寫規(guī)范字和標(biāo)點(diǎn)符號(hào)。眾所周知的國(guó)家、機(jī)構(gòu)、專用術(shù)語盡可能用簡(jiǎn)稱或縮寫。