甜茶無(wú)糖改良羊羹的研制

陳明珠，廖素蘭，董成鋼

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300）

廣西金秀大瑤山甜茶（RubussuavissimusS.Lee）[1]，屬于薔薇科懸鉤子屬[2]。甜茶含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分[3]，包括蛋白質(zhì)及氨基酸、碳水化合物、維生素，還含有鈣、鈉、硒、鋅、鐵、鍺等多種人體必需礦物質(zhì)元素磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等[4]，且不含鋁、砷等有毒礦物質(zhì)。甜茶還具有含量較高的甜茶素、茶多酚、黃酮類物質(zhì)3種高保健價(jià)值的功效成分[5]，但不含咖啡因，因此甜茶具有很強(qiáng)的藥理功效。比如，具有抗氧化[6-7]、降血糖[3，8]、降低膽固醇、提高免疫力、抗輻射等優(yōu)點(diǎn)[9-14]。此外，甜茶還具有去熱、潤(rùn)肺、鎮(zhèn)咳、利咽之功效。

羊羹是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感極佳的甜點(diǎn)。羊羹一般以豆沙為主料，可添加不同的食物，制成不同口味的羊羹。目前我國(guó)市面上的羊羹口味雖然多樣，但含糖量都很高，有的羊羹豆沙和糖的比甚至為1∶1.2，吃起來(lái)十分甜膩。如今社會(huì)提倡低鹽、低糖的健康飲食，固試驗(yàn)針對(duì)有糖尿病、高血壓、高血脂等不宜食用普通糖類及不喜歡吃甜膩食品的人群，以綠豆為主料，加入甜茶粉，用木糖醇代替白砂糖，加入膠凝劑瓊脂制成甜茶無(wú)糖羊羹。市面上并無(wú)此類羊羹銷售，因此具有很高的創(chuàng)新性，適合推廣批量生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

去皮綠豆、木糖醇、瓊脂、氯化鈉，市售食用級(jí)；甜茶，廣西金秀大瑤山提供；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、煌綠乳糖膽鹽、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、鹽酸、氯化鈉、氫氧化鈉，福州伍聯(lián)科學(xué)實(shí)驗(yàn)器材有限公司提供。

CPA223S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；DJ13B-N620SG型豆?jié){機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；SN216B型粉碎機(jī)，廣東美的電磁爐制造有限公司產(chǎn)品；DPH-9082型恒溫培養(yǎng)箱，慧泰儀器制造有限公司（上海）產(chǎn)品；FW80型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，泰斯特儀器有限公司（天津）產(chǎn)品；LSC-288C型冷藏陳列柜，浙江星星家電股份有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS-50A型高壓滅菌鍋，西安常儀儀器有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-IFD型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，慧泰儀器制造有限公司（上海）產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①去皮綠豆+水→打漿→綠豆糊木糖醇、茶粉、氯化鈉；②瓊脂+水→加熱融化→瓊脂液；①+②→熬煮→注?！局蟆⒛！鋮s→成品。

1.2.2 甜茶羊羹單因素試驗(yàn)

綠豆糊添加量為100 g，依次按照木糖醇添加量為10，15，20，25，30 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，氯化鈉添加量為0.2 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時(shí)間為30 min。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定木糖醇添加量的最佳工藝參數(shù)。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照瓊脂添加量為1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g制成瓊脂液，木糖醇添加量為20 g，氯化鈉添加量為0.2 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時(shí)間為30 min。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定瓊脂添加量的最佳工藝參數(shù)。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照茶粉添加量為0.3，0.5，0.7，0.9，1.1 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，氯化鈉添加量為0.2 g，木糖醇添加量為20 g，熬煮時(shí)間為30 min。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定茶粉添加量的最佳工藝參數(shù)。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照氯化鈉添加量為0.10，0.15，0.20，0.25，0.30 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，木糖醇添加量為20 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時(shí)間為30 min。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定氯化鈉添加量的最佳工藝參數(shù)。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照熬煮時(shí)間為10，20，30，40，50 min熬煮，瓊脂添加量為2.5 g，木糖醇添加量為20 g，茶粉添加量為0.7 g，氯化鈉添加量為0.2 g。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定熬煮時(shí)間的最佳工藝參數(shù)。

1.2.3 正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了各因素的最佳工藝水平，在此基礎(chǔ)上選擇了對(duì)甜茶羊羹品質(zhì)影響較大的4個(gè)因素（以100 g綠豆糊為基礎(chǔ)）木糖醇添加量（A）、瓊脂添加量（B）、茶粉添加量（C）、氯化鈉添加量（D），按照以下因素水平設(shè)計(jì)表進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終確定甜茶羊羹的最佳工藝組合。正交試驗(yàn)水平因素見表1。

表1 正交試驗(yàn)水平因素/g

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

選擇10人組成感官鑒定小組，在鑒定前先進(jìn)行一定的培訓(xùn)，通過(guò)對(duì)成品的色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味及有無(wú)雜質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，去掉最高分和最低分取平均值，對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 微生物指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)，參照GB 4789.2—2010規(guī)定的方法測(cè)定；大腸桿菌，參照GB 4789.3—2010規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 確定木糖醇的最佳添加量

木糖醇添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見表3。

由表3可知，木糖醇的添加量在20 g時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，該產(chǎn)品意在制作無(wú)糖食品，所以用木糖醇代替白砂糖，而木糖醇每人每天的使用量不得超過(guò)50 g，否則會(huì)出現(xiàn)生理性腹瀉，因此要在限量范圍內(nèi)找出最適合口感。木糖醇用量過(guò)低，會(huì)影響口感，讓人覺得食之無(wú)味；用量過(guò)高，會(huì)讓人覺得甜膩。木糖醇添加量的感官評(píng)分在20 g時(shí)分?jǐn)?shù)最高，因此在安全使用量范圍內(nèi)最佳木糖醇添加量為20 g。計(jì)算出其方差為25.36。

表3 木糖醇添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響

2.1.2 確定瓊脂的最佳添加量

瓊脂添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見表4。

表4 瓊脂添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響

由表4可知，瓊脂的添加量在2.5 g時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。瓊脂添加量，影響成品羊羹的諸多方面，如羊羹冷卻凝固后是否成型、是否有彈性、口感偏軟或偏硬還是剛好有嚼勁。瓊脂用量過(guò)少，會(huì)使產(chǎn)品無(wú)法具有相應(yīng)形狀和彈性；用量過(guò)多，會(huì)使產(chǎn)品偏硬，影響入口口感。瓊脂添加量在2.5 g時(shí)的感官評(píng)分最高，因此瓊脂最佳添加量為2.5 g。計(jì)算出其方差為67.04。

2.1.3 確定茶粉的最佳添加量

茶粉添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見表5。

表5 茶粉添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響

由表5可知，茶粉添加量在0.7 g時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。茶粉添加量的多少，主要影響的是成品的色澤和滋味，還有增進(jìn)甜味的效果。茶粉添加量過(guò)少，羊羹顏色偏淡，茶色和茶味不明顯；茶粉添加過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致顏色偏暗，使用后會(huì)留下較濃的苦澀感。適當(dāng)?shù)牟璺蹠?huì)使羊羹的色澤、滋味令人舒適。茶粉添加量在0.7 g時(shí)的感官評(píng)分最高，因此最佳的茶粉添加量為0.7 g。計(jì)算出其方差為55.44.

2.1.4 確定氯化鈉的最佳添加量

氯化鈉添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見表6。

表6 氯化鈉添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響

由表6可知，氯化鈉添加量在0.2 g時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。添加氯化鈉的目的一是減少由于加入茶粉造成的苦澀感，二是對(duì)甜味有一個(gè)增益作用。但是氯化鈉添加不宜過(guò)多或過(guò)少，添加量少效果不明顯，添加量過(guò)多咸味過(guò)重，影響口感。氯化鈉添加量在0.2 g時(shí)的感官評(píng)分最高，因此最佳的氯化鈉添加量為0.2 g。計(jì)算出其方差為50.64。

2.1.5 確定最佳熬煮時(shí)間

熬煮時(shí)間對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見表7。

由表7可知，最佳熬煮時(shí)間有20，30 min，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)后，20 min得分為82分，30 min得分為85分，因此最佳熬煮時(shí)間為30 min。計(jì)算出其方差為3.6。通過(guò)比較各個(gè)單因素評(píng)分的方差大小，可以得出熬煮時(shí)間對(duì)羊羹品質(zhì)的影響最小，原因可能是在熬煮時(shí)采用了水浴加熱的方法造成的，因此不作為正交試驗(yàn)因素研究。

2.2 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表8。

由表8的R值的大小可得，各因子對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響力主次順序應(yīng)為A＞C＞D＞B，因此4種因子對(duì)甜茶羊羹的影響強(qiáng)弱順序?yàn)槟咎谴继砑恿浚静璺厶砑恿浚韭然c添加量＞瓊脂添加量。由正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可以看出，最優(yōu)組合為A2B2C3D2。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)組合的感官評(píng)分為91分，優(yōu)于A2B2C3D1的85.63分。

2.3 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)

由于羊羹類食品沒有標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)，但是有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且試驗(yàn)不同于傳統(tǒng)羊羹，屬改良后賦予新特性的羊羹，于是按照QB/T 1998—2015的部分指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)菌落總數(shù)符合GB 4789.2—2010的規(guī)定、大腸菌群數(shù)符合GB 4789.3—2010的規(guī)定。

表7 熬煮時(shí)間對(duì)羊羹品質(zhì)的影響

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)得到最佳工藝配方：每100 g綠豆糊，木糖醇添加量為20 g，瓊脂添加量為2.5 g，茶粉添加量為0.9 g，氯化鈉添加量為0.2 g，熬煮時(shí)間為30 min。試驗(yàn)通過(guò)最佳配方做出的產(chǎn)品色澤呈茶色，有彈性，入口即有豆沙感。該產(chǎn)品最大的特色是無(wú)糖，適宜任何人群放心食用，吃起來(lái)不會(huì)甜膩而有一種舒適的感覺，這也是用木糖醇帶來(lái)的好處。加入了甜茶，使之吃起來(lái)有著一種茶的香氣在口中，令人神清氣爽。需要注意的是，木糖醇有食用限量，因此每日食用羊羹的量不能超過(guò)340 g，只可作為休閑食品，不可作為主食。甜茶無(wú)糖改良羊羹，得到了周邊人群的認(rèn)可，具有廣闊發(fā)展前景。

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