云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀與展望

周迎春 ，姜太玲 ，熊賢坤 ，文定良 ，吉鳳桂 ， 劉光華

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所，云南保山 678000；2.保山全心農(nóng)業(yè)科技有限公司，云南保山 678000；3.保山市隆陽區(qū)果樹蔬菜技術(shù)推廣站，云南保山 678000）

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，含有豐富的礦物質(zhì)、維生素和纖維等多種營養(yǎng)物質(zhì)，目前蔬菜產(chǎn)業(yè)已是一種具有較強國際競爭力的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在保供、增收、促就業(yè)等方面的地位日益突出。云南是我國重要的南菜北運和西菜東調(diào)基地，也是全國重要的冬春蔬菜、夏秋補淡和外銷出口蔬菜基地，已經(jīng)成為享譽全國乃至世界的“菜園子”[1]。蔬菜加工是蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈中重要的一環(huán)，聯(lián)系著蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的上下游[2]，研究云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，對打造“綠色、生態(tài)、有機、健康、品質(zhì)”的“云南蔬菜”名片，對蔬菜的精、深加工研究具有一定的理論意義。

1 云南省蔬菜生產(chǎn)水平現(xiàn)狀及貿(mào)易現(xiàn)狀

在《全國蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》中，將云南省24個縣列為蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點縣（區(qū)），占全國蔬菜產(chǎn)業(yè)重點縣的4.14%，主要分布在云南省的東部地區(qū)。在《云南省高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》中，將祥云、馬關(guān)、瀘西、隆陽、施甸、盈江、景谷等7個縣（區(qū)）也列入重點縣。

云南省蔬菜產(chǎn)業(yè)重點縣（區(qū)）分布見圖1。

圖1 云南省蔬菜產(chǎn)業(yè)重點縣（區(qū)）分布

據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，近年來，云南省蔬菜播種面積和蔬菜產(chǎn)量逐年增加，2015年云南省蔬菜播種面積2 004.04×103hm2，占全國蔬菜播種面積的4.56%；蔬菜產(chǎn)量1 873.9×104t，占全國蔬菜產(chǎn)量的2.39%。2015—2016年，蔬菜生產(chǎn)價格指數(shù)波動較大，2017年第一、二季度波動平緩。

2011—2015年蔬菜播種面積和蔬菜產(chǎn)量見圖2，2015—2017年蔬菜生產(chǎn)價格指數(shù)見圖3。

圖2 2011—2015年蔬菜播種面積和蔬菜產(chǎn)量

蔬菜是云南農(nóng)產(chǎn)品出口的主要品種，約占農(nóng)產(chǎn)品出口比例的30%，出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢市場是亞洲和歐洲，也出口到北美洲、南美洲和大洋洲。2016年云南蔬菜出口量達90.5×104t，創(chuàng)匯12.1億美元。

2 云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

圖3 2015—2017年蔬菜生產(chǎn)價格指數(shù)

蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分（或未經(jīng)去皮、切分）和熱燙等預(yù)處理后，采用不同的加工方法制成各種制品的過程[3]。蔬菜加工是保證農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)豐收的重要手段，是原料生產(chǎn)與銷售、消費的重要環(huán)節(jié)，可以調(diào)節(jié)生產(chǎn)的區(qū)域性、季節(jié)性，實現(xiàn)周年供應(yīng)，也可以改善產(chǎn)品風(fēng)味、實現(xiàn)原料的綜合利用。目前，云南除了生產(chǎn)新鮮蔬菜外，加工蔬菜中包括腌制蔬菜、干制蔬菜、速凍蔬菜、罐藏蔬菜、蔬菜汁、糖制蔬菜及凈菜等。

2.1 生鮮蔬菜

云南的蔬菜主要以鮮銷為主，加工量不到總量的5%，鮮銷蔬菜包括葉菜類、瓜果類、塊莖類、根菜類、豆莢類、菌類等，由于新鮮蔬菜保質(zhì)期有限，不利于長途運輸，做大做強的企業(yè)較少，“詩博瑞”在云南生鮮蔬菜中屬于高端品牌。

2.2 腌制蔬菜

腌制蔬菜是指利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，有選擇地控制微生物的發(fā)酵和添加各種配料而加工成的制品，可分為發(fā)酵性腌制蔬菜和非發(fā)酵性腌制蔬菜，發(fā)酵性腌制蔬菜包括泡菜和酸類，非發(fā)酵腌制蔬菜包括咸菜類（咸菜、榨菜）、醬菜類和糖醋菜類。

云南腌制蔬菜的情況見表1。

2.3 干制蔬菜

表1 云南腌制蔬菜的情況

干制是干燥和脫水的統(tǒng)稱，干制蔬菜是指蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后，經(jīng)過自然干燥或人工干燥使可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。目前，在云南加工生產(chǎn)干制蔬菜的企業(yè)中形成了野生菌、拉祜人家、哈尼梯田、山里香及民通等多種品牌。根據(jù)干制方式不同可分為烘干蔬菜（AD蔬菜）、凍干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低溫油炸脫水蔬菜（VF蔬菜），根據(jù)干制蔬菜產(chǎn)品形狀不同可分為片、條、絲、粒、粉等。主要的產(chǎn)品包括干制野生菌（木耳、雞樅、松茸、竹蓀等），干制辣椒、苦瓜、卷心菜、香菜、姜、蒜、蘿卜、番茄、西蘭花、蕨菜等。

2.4 速凍蔬菜

蔬菜在凍結(jié)時中心溫度必須在30 min以內(nèi)，從-1℃降到-5℃，再降到-15℃以下，凡能達到或超過此速度的凍菜稱為速凍蔬菜。云南加工速凍蔬菜的企業(yè)（個人經(jīng)營）主要分布在昆明、玉溪、曲靖、楚雄、麗江、大理、文山，形成了云珍、雷特、仟璽、Mascornwelltest等多種品牌，主要加工的產(chǎn)品包括速凍玉米、速凍豆類、速凍菌類等。

2.5 蔬菜罐藏

蔬菜罐藏是將蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保存的蔬菜保藏方法[4]。據(jù)不完全統(tǒng)計，云南蔬菜罐藏主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等品牌，主要產(chǎn)品包括菌類罐藏食品和一系列辣椒產(chǎn)品。

2.6 蔬菜汁

蔬菜汁是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮蔬菜中用壓榨或其他方法取得的，目前在云南省內(nèi)加工蔬菜汁的企業(yè)很少，宏達牌胡蘿卜汁是最常見的，采用西番蓮作為調(diào)味原料加工而成，是一款天然綠色產(chǎn)品。

2.7 其他蔬菜制品

目前，蔬菜制品還包括糖制蔬菜、凈菜加工、蔬菜紙等，糖制蔬菜是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將蔬菜加工成糖制品，在云南常見到的是玉溪的冬瓜蜜餞，不過還沒有形成規(guī)模性的加工產(chǎn)業(yè)。凈菜加工是經(jīng)過原料選擇、預(yù)處理、沖洗、護色、脫水及包裝處理而成，目前凈菜加工的企業(yè)較少，在市場上銷售較多的是“朝陽凈菜”。蔬菜紙是近年來推出的一種方便食品，以低熱量，富含維生素、礦質(zhì)元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，加工制成的一種營養(yǎng)豐富、清脆可口、風(fēng)味獨特、使用方便、保藏期長的新型產(chǎn)品，目前在云南市場上還很少見到。

3 存在的問題

3.1 采后環(huán)節(jié)處理薄弱

據(jù)發(fā)達國家經(jīng)驗，在蔬菜產(chǎn)業(yè)的效益中，生產(chǎn)環(huán)節(jié)只占25%，流通環(huán)節(jié)占42%，產(chǎn)后處理和加工環(huán)節(jié)占33%[5]。我國蔬菜在采收、貯藏和運輸過程中存在大量的損耗和浪費，損耗率高達30%左右，主要原因是初加工及保鮮技術(shù)落后[6]，云南省的蔬菜長期以鮮銷為主，在貯運、保鮮和物流技術(shù)方面落后，每年也有20%～30%的產(chǎn)品在貯運中損失[7]。清洗是新鮮蔬菜生產(chǎn)加工中的重要環(huán)節(jié)，其目的是清除蔬菜表面的污泥和采后殘留的汁液[5]。云南省有些企業(yè)采摘蔬菜后沒有經(jīng)過清洗處理的過程直接進行貯運，或沿用傳統(tǒng)方法保鮮，蔬菜產(chǎn)品未進行分級、包裝等產(chǎn)后處理，就以散裝形式裝車外運，造成產(chǎn)品的損耗率增加，產(chǎn)品質(zhì)量下降。

3.2 精（深）加工滯后，初加工產(chǎn)品多

目前，發(fā)達國家蔬菜采后商品化處理可增值30%～60%，精（深） 加工可增值2～3倍，精（深） 加工率大都達40%以上，而云南省現(xiàn)在的蔬菜精（深）加工率僅10%左右[8]。云南省蔬菜地方品種資源豐富，分31科、71屬、1 800多個品種[9]，目前云南省的蔬菜加工種類多，但多數(shù)都是初加工產(chǎn)品，且每一加工種類涉及的品種較少，精（深）加工產(chǎn)品在市場上很少見到。由于科研經(jīng)費嚴(yán)重不足，相關(guān)部門開展試驗研究等工作難以深入，在精（深）加工方面的推進速度較慢。

3.3 缺乏實力型龍頭企業(yè)帶動，冷鏈物流環(huán)節(jié)薄弱

蔬菜加工企業(yè)是聯(lián)系蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈重要的一個環(huán)節(jié)，全省16個市（州），在《云南省蔬菜加工企業(yè)名錄2016最新版》中匯總了344家，但省級龍頭企業(yè)較少，蔬菜加工的轉(zhuǎn)化能力較弱，加工的產(chǎn)品多為初級產(chǎn)品，且創(chuàng)新意識薄弱，市場上出現(xiàn)的很多蔬菜產(chǎn)品都是“換湯不換藥”的同類產(chǎn)品，沒有將蔬菜向精（深）加工方面發(fā)展，從而缺少了企業(yè)文化，致使銷售跟不上。大多數(shù)企業(yè)因缺乏龍頭企業(yè)的帶動，無法形成產(chǎn)、供、銷一條龍，貿(mào)、工、農(nóng)一體化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展格局，也就無法與千變?nèi)f化的大市場連接。

冷鏈貫穿于蔬菜加工的各個環(huán)節(jié)，云南省的蔬菜冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施落后，冷鏈意識不高，缺乏專業(yè)的蔬菜物流公司，致使全省的蔬菜產(chǎn)業(yè)并未形成一條從田間、采后到預(yù)冷、冷庫，再到冷藏車運輸，再到批發(fā)站冷庫、超市冷柜，再到消費者冰箱的完整產(chǎn)業(yè)鏈[10]，從而降低了新鮮蔬菜的品質(zhì)，在一定程度上影響了云南省“南菜北運”“西菜東調(diào)”的流通體系。

3.4 品牌效應(yīng)不突出

品牌效應(yīng)是指由品牌為企業(yè)帶來的效應(yīng)，云南大頭菜、曲靖韭菜花、開遠甜藠頭、大理三合菜和祥云醬辣子等在省外均有一定的聲譽，這不僅是產(chǎn)品品質(zhì)所贏來的口碑，也是品牌所帶來的效應(yīng)。而全省企業(yè)數(shù)量多，企業(yè)品牌的整體知名度不高，在全國和省內(nèi)也沒有形成具有影響力和代表性的品牌，這對企業(yè)的蔬菜“出滇”帶來了很大的影響，在國內(nèi)外銷售受阻。

4 相應(yīng)對策

4.1 延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高附加值

4.1.1 完善采后處理技術(shù)

云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)鏈短，在生鮮蔬菜的加工中，可將采后的蔬菜經(jīng)過清洗、分級和包裝的處理對蔬菜進行初加工，或?qū)⒉珊蟮氖卟饲逑春筮M行保鮮處理，延長蔬菜的保質(zhì)期；打造蔬菜冷鏈圈，以自動化的信息流、標(biāo)準(zhǔn)化的箱子和托盤來完成高密度的制冷，通過集成加工和配送系統(tǒng)的優(yōu)化，實現(xiàn)蔬菜的全程冷鏈[11]。在“云菜”出滇的模式中，大力推廣鮮切蔬菜（凈菜）加工技術(shù)。4.1.2 提高精（深）加工技術(shù)

云南省在保持現(xiàn)有蔬菜加工產(chǎn)品的同時，政府應(yīng)引起重視，加大科技投入力度，企業(yè)需提高創(chuàng)新意識，龍頭企業(yè)發(fā)揮帶頭作用，加大與科研院所合作力度，研究蔬菜的精（深）加工技術(shù)，加快蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力，除了在研發(fā)產(chǎn)品多樣性的同時，還可對蔬菜中的功能性成分進行提取，并開發(fā)出蔬菜保健食品等系列產(chǎn)品。

4.1.3 蔬菜副產(chǎn)物的加工利用

蔬菜加工環(huán)節(jié)會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，如胡蘿卜榨汁后會產(chǎn)生40%左右的廢渣，產(chǎn)生的蘆筍下腳料在蘆筍整個加工流程中超過原料質(zhì)量的25%～30%，這些都導(dǎo)致蔬菜的綜合效益流失，可將這些副產(chǎn)物進行堆肥處理、制作飼料和食品化處理（即對蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)進行提純，在保障品質(zhì)的情況下可以進行蔬菜的精深加工）[12]。

4.1.4 地方特色蔬菜和野生蔬菜的加工

云南省是一個少數(shù)民族聚居的地方，名特、稀有的優(yōu)良地方蔬菜品種資源和野生蔬菜資源豐富，各民族對這些蔬菜的加工技術(shù)手段各不相同，收集具有地方特色的蔬菜產(chǎn)品，可將其推向市場，具有民族味道的蔬菜才是世界上推崇的蔬菜。

4.2 堅持品牌引領(lǐng)

目前，“云菜”已經(jīng)發(fā)展成為云南省繼“云煙”“云花”“云藥”之后的又一知名品牌，還應(yīng)以蔬菜地理標(biāo)志認定為抓手，培育一批區(qū)域性公共品牌，并壯大新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體，大力發(fā)展“三品一標(biāo)”，培育一批知名品牌。將蔬菜加工產(chǎn)品由數(shù)量向品質(zhì)轉(zhuǎn)型，推進供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，以蔬菜產(chǎn)品的高品質(zhì)提升品牌的號召力。

5 展望

云南省承擔(dān)著建設(shè)成為我國面向南亞、東南亞輻射中心的歷史使命，預(yù)計到2020年，全省蔬菜產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值達760億元，全省應(yīng)以重點縣（區(qū)）為示范，以加快轉(zhuǎn)變蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式為主線，以體質(zhì)增效為主攻方向，完善市場和冷鏈物流設(shè)施，發(fā)展多元化精深加工產(chǎn)品，培育壯大龍頭企業(yè)，強化“云菜”品牌建設(shè)。狠抓“云菜出滇”模式創(chuàng)新，通過“云菜供港”創(chuàng)新國際化營銷模式，通過“云菜入爐”創(chuàng)新進入省外大都市營銷模式，通過“云菜進疆”創(chuàng)新遠程產(chǎn)銷直供模式，極大地拓展市場銷路和品牌美譽度。

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