壯族飲食文化中的生物學(xué)課程資源開發(fā)與利用

黃愛瓊 王任翔

摘要 壯族飲食文化中蘊(yùn)含著豐富的生物學(xué)知識，對其中的生物學(xué)課程資源進(jìn)行開發(fā)與利用，將民族文化元素融入到生物學(xué)教學(xué)中。

關(guān)鍵詞 壯族 飲食文化 課程資源 生物學(xué)教學(xué)

中圖分類號 G633.91

文獻(xiàn)標(biāo)志碼 B

文件編號：1003-7586（2018）11-0067-03

《普通高中生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)（2017年版）》提出：“積極開發(fā)與利用生物學(xué)課程資源”、“課程內(nèi)容有機(jī)融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”。我國有56個(gè)民族，壯族是少數(shù)民族中人數(shù)最多的民族，主要分布在廣西壯族自治區(qū)。它具有獨(dú)特的飲食文化，其中蘊(yùn)含著豐富的生物學(xué)知識，當(dāng)?shù)亟處熗诰蚱渲械纳飳W(xué)課程資源并運(yùn)用到生物學(xué)教學(xué)中，既有利于學(xué)生認(rèn)識壯族飲食文化中的生物學(xué)知識，又可拓寬生物學(xué)課程資源的開發(fā)路徑。

1壯族飲食文化及其蘊(yùn)含的生物學(xué)知識

1.1五色糯米飯與染料植物

五色糯米飯又稱為五色飯、花米飯、烏米飯等，是壯族人的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，因黑、黃、紅、紫、白五種顏色而得名。每年三月三和清明節(jié)，各家各戶都會制作糯米飯。即以糯米為原料，利用多種染料植物中的天然食用色素分別對糯米進(jìn)行染色，再將各種顏色的糯米放入飯甑中蒸煮，即可得色彩鮮艷的五色糯米飯。五色糯米飯帶有天然植物特有的清香，是一種色、香、味俱美的副食品，具有濃郁的民族特色，常用的染料植物如表1所示。

染色過程：黑色，將嫩楓葉搗爛，稍微風(fēng)干后加水浸泡，24h后取出葉渣、濾凈，將濾液放入鍋中煮至50～60℃。再將糯米浸入其中，邊攪拌邊觀察糯米顏色，待糯米染上黑色后將其撈出濾水。在染色過程中，若水溫過高，糯米難以染成黑色，若染液濃度不足，易染成灰色或紫色;黃色，將姜黃拍碎，煮水過濾取汁，浸泡生糯米數(shù)小時(shí)即可;紅色染色方法同黑色染色類似。

除了五色糯米飯，壯族人還用雞矢藤、紅絲線等做成不同顏色的糍粑;用糯稻或芝麻桿灰染糯米制作黑色粽子;用蓼藍(lán)、木藍(lán)、板藍(lán)染布制成黑衣壯服飾;用金合歡、薯莨來染家具、飾品，所用染料植物如表2所示。

1.2糯米甜酒與微生物發(fā)酵

糯米甜酒又稱為甜酒，是一種發(fā)酵食品，即以糯米為原料，利用酒曲中的霉菌和酵母菌共同作用制成。制作方法簡單：將蒸熟的糯米飯拌散、攤涼至30℃，噴灑適量溫開水使其表面濕潤，加入甜酒曲、攪拌，待酒曲與米飯充分混勻后放入壇中，密封、發(fā)酵，溫度保持在30℃左右，注意觀察發(fā)酵過程，3～5d即可制成香甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的壯家特色糯米甜酒。

甜酒釀制的過程涉及生物學(xué)中的糖類轉(zhuǎn)化及酒精發(fā)酵，即糯米中的淀粉和蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的酶分解生成雙糖、單糖、乙醇、氨基酸及合成酯。麥芽糖、果糖和葡萄糖為甜酒提供甜味;氨基酸提供鮮味;酯提供香味。故制成的甜酒香甜可口，深受壯族人的喜愛。除了甜酒，壯族人還喜歡喝米酒。米酒由粳米釀制而成，是壯族人待客及節(jié)日自奉的飲品，是人們生活中不可或缺的部分。

1.3壯家臘肉與食品腌制

臘肉是一種腌制食品，具有較強(qiáng)的防腐能力，能長時(shí)間保存。壯族人喜歡制作和食用臘肉，每到春節(jié)前夕，各家各戶都將剛宰殺好的新鮮豬肉制作成臘肉。對于住在偏遠(yuǎn)山區(qū)且條件艱苦的人們來說，臘肉既方便又實(shí)惠，逢年過節(jié)或招待客人時(shí)買些新鮮肉類配合臘肉，平時(shí)的葷食常以臘肉為主。

腌制過程：將新鮮豬肉拌鹽腌好，經(jīng)過3～4d，待肉充分吸收鹽分后，將其串起晾干，再用甘蔗渣燒火熏烤，經(jīng)過一段時(shí)間后，將其放置在干燥陰涼的地方，即可制成臘肉。經(jīng)過甘蔗渣熏制而成的臘肉，皮黃肉亮、味道鮮美，是別具一格的地方風(fēng)味食品。

2壯族飲食文化資源在中學(xué)生物學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用

在生物學(xué)教學(xué)中，教師結(jié)合學(xué)生熟悉的壯族飲食進(jìn)行授課，既可調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，又普及了壯族飲食中所蘊(yùn)含的生物學(xué)知識。

2.1染料植物與植物多樣性

染料植物種類繁多、分布廣泛，在日常生活中較為常見。但許多學(xué)生對染料植物仍不夠熟悉。因此，在“調(diào)查周邊環(huán)境中的生物”時(shí)，教師可以讓學(xué)生調(diào)查身邊的染料植物，幫助學(xué)生更好地認(rèn)識和了解身邊的染料植物資源。還可在學(xué)習(xí)“生物的多樣性及其保護(hù)”時(shí)，在課堂上補(bǔ)充染料植物的資料，讓學(xué)生嘗試對染料植物進(jìn)行分類，認(rèn)識染料植物的多樣性;同時(shí)讓學(xué)生學(xué)習(xí)染料植物的命名，認(rèn)識“雙名法”及其應(yīng)用。最后，讓學(xué)生認(rèn)識到染料植物多樣性保護(hù)的重要性，加強(qiáng)染料植物保護(hù)的宣傳并種植染料植物，促進(jìn)染料植物的可持續(xù)性開發(fā)與利用，保護(hù)植物多樣性及壯族文化傳承。

2.2染料植物與有效成分提取

壯族人喜歡利用植物染料對食品、服飾、家具等進(jìn)行染色，并一直沿襲著這樣的傳統(tǒng)?？梢?，他們對植物染料的提取有其獨(dú)特的方法。他們?nèi)绾翁崛≈参锶玖?？提取方法與人教版選修1教材中“植物有效成分的提取”的內(nèi)容有何異同？教師可以此作為學(xué)習(xí)“植物有效成分的提取”的切入點(diǎn)。例如，在學(xué)習(xí)本章內(nèi)容前，教師可以讓各學(xué)習(xí)小組查閱資料，并思考以下問題：植物染料提取的方法和原理是什么？用植物的哪個(gè)部位提取染料？植物有效成分的提取可用哪些方法，提取方法與植物原料的特點(diǎn)是否相關(guān)？在課堂上，讓壯族學(xué)生介紹植物染料的提取方法、原理，各小組再進(jìn)行交流，深入學(xué)習(xí)植物有效成分的提取。此外，在學(xué)習(xí)植物色素時(shí)，教師可以此作為拓展知識，幫助學(xué)生了解植物色素及其在生活中的廣泛應(yīng)用。

2.3微生物發(fā)酵與細(xì)胞呼吸

在釀制甜酒的過程中，糯米中的淀粉被酶分解成葡萄糖，葡萄糖再經(jīng)酵母菌發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，這個(gè)過程與生物學(xué)中的酶、糖類的轉(zhuǎn)化與酵母菌的呼吸作用有關(guān)。因此，教師可將甜酒的釀制作為必修模塊1中“細(xì)胞中的糖類”“ATP的主要來源——細(xì)胞呼吸”的教學(xué)資源。例如，學(xué)生課后走進(jìn)壯族人家參觀、調(diào)查甜酒的制作，課堂上師生共同分析甜酒釀制過程中糖類的變化及酵母菌的呼吸作用，進(jìn)一步認(rèn)識糖的種類及細(xì)胞呼吸等知識。此外，教師還可將甜酒的發(fā)酵條件、制作原理和方法等與選修1中“果酒和果醋的制作”進(jìn)行對比。例如，在課堂上，壯族學(xué)生介紹甜酒的制作方法，認(rèn)識甜酒的制作原理、菌種的來源、發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置等知識，并和果酒與果醋的制作進(jìn)行對比分析、思考，幫助其他學(xué)生學(xué)習(xí)微生物發(fā)酵的相關(guān)知識。

2.4腌制食品與食品安全

壯族喜歡制作和食用腌制食品，這些食品在制作或貯存過程中難免有亞硝酸鹽的產(chǎn)生。亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，屬于化學(xué)致癌因子，這與高中生物學(xué)中“細(xì)胞的癌變”的內(nèi)容聯(lián)系密切。因此，在學(xué)習(xí)本節(jié)課時(shí)，教師可提出建議：養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣，注意營養(yǎng)均衡，少吃腌制食品，多食新鮮食物。在制作腌制食品時(shí)，應(yīng)儲存得當(dāng)，切勿沾染細(xì)菌或受潮發(fā)霉。但若腌制食品中不慎產(chǎn)生亞硝酸鹽，怎樣測定亞硝酸鹽的含量，確保食品安全？這可與選修1中“制作泡菜和檢測亞硝酸的含量”的內(nèi)容聯(lián)系起來。另外，在學(xué)習(xí)本節(jié)課時(shí)，教師可將臘肉或泡菜帶到課堂上，讓學(xué)生觀察并思考討論問題：生活中常見的腌制食品有哪些，它們是如何制成的？學(xué)生了解了腌制食品的制作后，再深入思考以下問題：這些腌制食品為什么能長時(shí)間保存？亞硝酸鹽是怎樣產(chǎn)生，如何測定它的含量？

學(xué)習(xí)本節(jié)課后，教師引導(dǎo)學(xué)生嘗試檢測臘肉中亞硝酸鹽的含量，最后就腌制食品的制作與食用提出建議，鼓勵學(xué)生做到學(xué)以致用，讓學(xué)生認(rèn)識到生物學(xué)與日常生活緊密聯(lián)系，其來源于生活，又服務(wù)于生活。