尋找母親的餃子味

中國餃子，是最能代表中國美食文化傳統(tǒng)的美味，它不僅已經(jīng)深深地融入了中華民族飲食的基因里，而且越來越被融入傳統(tǒng)文化的儀式之中 。

每每看到白色的餃子，靜靜地放在盤子里冒著熱氣，就會想到年輕母親的乳汁，對嬰兒充滿了無限的引力和誘惑。伴隨著孩子長大斷奶，開始吃母親做的飯菜，特別是在逢年過節(jié)時，母親十分注重每一個加工環(huán)節(jié)而精心制作的餃子，就成了最初對母乳記憶的一種情懷的延續(xù)......

不管長大以后吃到過多么好吃的餃子，只要輕輕嘗了一口，就會知道它不是母親做的餃子的味道，并覺得不如母親做的餃子味道好吃。事實上，母親做的餃子遠沒有專業(yè)餃子館做的好吃，只是在孩童時代味覺定型的時候吃的是母親包的餃子，這就為最好吃的餃子是母親做的奠定了遺傳基因的基礎。

世上的母親千千萬萬，每個母親包的餃子味道都有所不同，無數(shù)個母親包的餃子有沒有最基本的味道規(guī)律？無人研究，也沒有研究成果。

只有專業(yè)餃子館在不斷地做各種餃子的嘗試，由此出現(xiàn)了單一餡餃子、復合餡餃子、肉菜餡餃子和素餡餃子等大膽嘗試。

單一餃子餡主要有豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、雞肉餡等肉餡餃子，其中的蔥、姜、五香面、鹽、醬油等，都是以少量的調(diào)料入餡，突出的是肉香。

復合餡餃子主要有三鮮餡（豬肉、干蝦米、干貝等）、海鮮餡（海參、大蝦、魷魚等）、海參豬肉餡、蟹黃豬肉餡、蝦仁雞蛋餡等。

肉菜餡餃子主要有豬肉白菜餡、豬肉酸菜餡、豬肉蘿卜餡、豬肉芹菜餡、豬肉青椒餡、豬肉胡蘿卜餡、豬肉香菇餡、豬肉洋蔥餡等。

素餡餃子主要有韭菜雞蛋餡、雞蛋大頭菜粉條餡、松茸小白菜餡、香菇油菜餡、香菇茼蒿餡、鮮榛蘑餡、猴頭菇餡等。

專業(yè)餃子館的這種嘗試，不僅反映了專業(yè)餃子館的專業(yè)實力，也為探索餃子的味道提供了一些參考價值。

從四大類中的各種餃子的基本口味比較中，對研究餃子味道有四點啟示：

啟發(fā)之一：餃子的原味是什么？是單一餡加調(diào)料的味道嗎？加多少調(diào)料既能保持原味又能提升原味？

啟發(fā)之二：復合餡餃子的主副料以誰為主？什么比例？不同比例復合餡的味道會發(fā)生哪些變化？是1+1復合？還是1+2、1+3復合？以哪一種原料為主？

啟發(fā)之三：肉菜餡餃子主輔料應以誰為主？互相轉(zhuǎn)化的幅度是多少（2：8、3：7、4：6、5：5）？以誰為主是否就是這款餃子的基本味型？

啟發(fā)之四：素餡餃子的主副料，選擇哪一種主輔料為素餡餃子的代表味？味道濃的、好的是否應為這款餃子味道的首選？

面對許許多多的餃子味道，似乎多了一些迷茫，越深入思考疑惑也就越多起來。但是，不管怎樣說，在困惑和迷茫之余，驀然回首，就會發(fā)現(xiàn)餃子的味道總是可以分出一些不同，甚至可以確定不同餃子的基本味型和復合味型。

當清香或干香或醇香或肉香或魚香或蟹黃香或菌香或各種蔬菜香。一旦被充分地釋放出來，餃子的香味，就成為對人的嗅覺和味覺的一種強烈的沖擊力，導致嗅覺神馬般地的尋覓和舌尖上味蕾歡快地起舞，而這不正是母乳對嬰兒充滿了無限的引力和誘惑的感覺再現(xiàn)嗎？

輕輕咬著餃子，慢慢地咀嚼著品味著節(jié)日的味道，感受著童年吃餃子的快樂，感受著母親懷抱舒適的港灣和一片陽光的溫暖。

吃母親制作的餃子，是每一個成年人在有生之年與母親之間的最后連接的無形臍帶，因為基因已經(jīng)根深蒂固地存在了，誰也無法重新去選擇，只能是自覺不自覺地尋找和接受，而這些不正是中華民族飲食文化傳統(tǒng)的一個重要組成部分嗎？

餃子的味，是一種醉人的味，彌漫著一種獨特的母愛、一種難以割舍的鄉(xiāng)情、一種由衷的幸福和一種童真的快樂。

母親味的餃子，已經(jīng)成為源遠流長的中華民族中最活躍的、延續(xù)時間最長、受眾面最廣的飲食文化現(xiàn)象。