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    香甜米糖

    2018-02-28 21:29:43呂雪萱
    食品與健康 2018年2期
    關(guān)鍵詞:糖塊蒲草糯米

    呂雪萱

    小時候,我特別盼望過年,因為過年家里就會做凍米糖了。在重慶山區(qū),熬糖的原料主要是山芋(紅薯)。我會幫母親洗凈山芋,切成碎片,將其煮到軟爛,晾至溫?zé)岵粻C手的時候,摻入在石臼里舂碎了的麥芽,放些冷水?dāng)嚢杈鶆?,然后過濾,再放進鍋里用大火熬。熬去大部分水分,留下的就是清糖。熬糖時,我還常常幫著燒火,即使再困也強撐著不睡覺,為的就是能喝上幾湯瓢甜甜的清糖。

    熬好清糖,母親開始浸糯米。糯米要浸上好幾天,等浸透了水,才能上鍋蒸。蒸熟的糯米要攤開晾著、凍著,我和母親還得不時地揉搓,使糯米粒粒散開。幾天后,熟糯米陰干了,成了凍米,再放到太陽下曬幾天,把水分徹底蒸發(fā)干凈。

    臘月中旬以后,母親會發(fā)(膨化)凍米,準(zhǔn)備做凍米糖。我和哥哥姐姐負責(zé)燒火。燒火也是技術(shù)活,火大了凍米會焦掉,火小了凍米則發(fā)不開。鍋里要放些細碎的鐵砂,鍋燒熱后,母親會用長條樹葉蘸一點桐油甩進鍋,緊接著從小簍里舀一些凍米下鍋,用竹絲帚在鍋中攪拌。等鍋里傳出“噼噼啪啪”的響聲,她就會用鐵皮畚箕,把凍米鏟到另一只手拿著的細篩上,來回轉(zhuǎn)動幾下篩子,把細鐵砂漏回鍋中,最后再將膨大了的凍米倒進大簍里。母親有條不紊的動作像舞姿,很優(yōu)美。

    發(fā)好了凍米,就可以請師傅來家做糖了。燒好火,師傅會把適量的清糖和清水一齊倒進鍋里,用木鏟不停地攪動,并不時地把木鏟提到空中,觀察糖液狀態(tài)。等糖水變得清明透亮,便滴兩滴在放了水的碗里,如果感覺稀薄適中,黏稠度恰到好處,他就會當(dāng)機立斷道:“好,退火!”我們幾個孩子趕快幫忙熄火。師傅接著下料,把攙和了少許熟黑芝麻的膨化凍米倒進鍋里,先攪動木鏟拌勻,待清糖與凍米緊緊地黏在一起,兩手就順勢滾動,將其搓成一個大糖球。

    廚房提前擺兩條結(jié)實的板凳,擱上面板,放好糖榨(長方形無蓋的木質(zhì)容器)。師傅“嗨”的一聲抱起大糖球,放在糖榨中。緊接著,他把糖球扒開,攤平按實;將一塊撒上水的蒲草席,蓋在糖塊上;脫掉鞋子,爬上去,隔著蒲草席,雙腳踩在上面慢慢移動,用自己的體重將糖壓平實;接著師傅下凳,掀去蒲草席,拆掉糖榨的四塊板;左手拿專用的木板按著糖塊,右手拿著寬大的切糖刀,貼著木板下刀,將糖塊切成兩寸長、一寸寬、兩分厚的糖片。

    在大糖球從鍋里取出來時,家家的小孩都會央求大人給自己用邊角料捏幾個小糖球。別看糖球不起眼,卻是我們這些孩子的寶貝,一是可以想什么時候吃就舔上幾口,二是可以拿到別的小孩中間去“現(xiàn)寶”。幾個小孩圍成一圈,一個糖球在大家手上傳遞,這個一口,那個一口,是多么的天真無邪,快樂無比。

    家鄉(xiāng)的人們用做米糖的形式,以香香甜甜的味道迎接新年,除了大飽口福,享受生活的快樂和甜蜜外,更是祈盼新的一年甜甜蜜蜜,萬事如意。

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