不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間細(xì)胞壁代謝對(duì)采后冷害的響應(yīng)特性

孔祥佳，任思琪，林河通,*，李 旎，林毅雄，卓司麒

橄欖（Canarium album (Lour.) Raeusch）為橄欖科（Burseraceae）橄欖屬（Canarium Linn.）常綠喬木植物，是中國(guó)南方亞熱帶特色藥食兼用型果品[1-3]。橄欖果實(shí)含有豐富的生物活性成分和較高的藥理作用，具有清熱解毒、利咽化痰、抗菌消炎、抗氧化、解酒保肝、調(diào)節(jié)血脂、降血糖等功效[2-9]。福建是我國(guó)橄欖分布最多的省份，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年福建省橄欖種植面積9 966 hm2，總產(chǎn)量33 714 t，至2015年福建省橄欖種植面積10 761 hm2，總產(chǎn)量88 601 t[10]。隨著其種植面積和總產(chǎn)量增加，優(yōu)質(zhì)橄欖鮮果的種植收益和消費(fèi)需求也不斷提高，如何延長(zhǎng)其貯藏保鮮期成為生產(chǎn)上亟待解決的問題。冷藏可延長(zhǎng)橄欖果實(shí)的貯存期[11-12]，但貯藏溫度低于6 ℃時(shí)，橄欖果實(shí)易發(fā)生冷害，果實(shí)表面出現(xiàn)凹陷、褐變和水漬狀斑點(diǎn)等，不僅降低其食用價(jià)值和商品性[11,13-14]，還限制橄欖果實(shí)的供應(yīng)期及其發(fā)展。因此，研究橄欖果實(shí)冷害發(fā)生的控制技術(shù)以延長(zhǎng)其保鮮期具有重要意義。

前人研究表明，冷害導(dǎo)致果實(shí)的機(jī)能障礙可體現(xiàn)在質(zhì)地的異常變化[15]，而果實(shí)質(zhì)地變化主要取決于果膠、纖維素、半纖維素等細(xì)胞壁組分含量以及果膠甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）和纖維素酶（cellulase，CEL）等細(xì)胞壁降解酶活性的變化[16-18]；果實(shí)冷害時(shí)所表現(xiàn)出的表面凹陷、水漬狀、果肉絮敗、木質(zhì)化、極度軟化等質(zhì)地變化都與細(xì)胞壁物質(zhì)代謝異常有關(guān)，這已在黃瓜[15,19]、西葫蘆[20]、桃[21-22]、枇杷[23-24]、獼猴桃[25]等果蔬中得到證實(shí)。但目前有關(guān)橄欖果實(shí)貯藏期間冷害發(fā)生與細(xì)胞壁代謝的關(guān)系鮮見報(bào)道。

同時(shí)，前期的研究發(fā)現(xiàn)，不同成熟度橄欖果實(shí)的冷害反應(yīng)不同，冷害表現(xiàn)差異明顯[26]，可能引起不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間細(xì)胞壁代謝對(duì)采后冷害響應(yīng)的不同。故本實(shí)驗(yàn)在前期研究的基礎(chǔ)上，分別以白露、寒露、立冬、大雪節(jié)氣時(shí)采摘的‘檀香’橄欖果實(shí)為材料，研究不同成熟度橄欖果實(shí)采后冷害過程中細(xì)胞壁組分及調(diào)控細(xì)胞壁代謝酶類的變化規(guī)律，探討不同成熟度橄欖果實(shí)冷害發(fā)生與細(xì)胞壁代謝的關(guān)系，以期為橄欖果實(shí)貯藏保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試‘檀香’橄欖果實(shí)采自福建省閩清縣安仁溪橄欖科技示范場(chǎng)，采摘時(shí)間分別為2013-09-07（白露）、2013-10-08（寒露）、2013-11-07（立冬）、2013-12-07（大雪）；根據(jù)前期研究基礎(chǔ)及實(shí)驗(yàn)的連貫性，分別用Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ、Ⅶ表示上述4 個(gè)成熟度，其果實(shí)感官評(píng)價(jià)及品質(zhì)差異見表1[26-27]。果實(shí)均于采摘當(dāng)天運(yùn)至福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)研究所（福州），選擇大小均勻、無病害、無機(jī)械損傷的健康果實(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

乙醇、二甲基亞砜、丙酮、乙二胺四乙酸、NaCl、Na2CO3、NaBH4、KOH、Na2SO3、硫酸、蒽酮、乙酸、乙酸鈉、巰基乙醇、聚乙烯吡咯烷酮K30、3,5-二硝基水楊酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；果膠、多聚半乳糖醛酸、對(duì)硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷、羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）、牛血清白蛋白 美國(guó)Sigma公司；咔唑、半乳糖醛酸、蔗糖、葡萄糖、考馬斯亮藍(lán)G250 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

表1 4 個(gè)成熟度的橄欖果實(shí)感官評(píng)價(jià)及品質(zhì)差異Table 1 Organoleptic evaluation and quality differences of Chinese olive fruits with four different maturities

1.2 儀器與設(shè)備

NRY-200全溫空氣搖床 上海南榮實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；6173型臺(tái)式pH氧化還原溫度測(cè)試儀 上海任氏電子有限公司；T6新世紀(jì)紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 橄欖果實(shí)處理

橄欖果實(shí)經(jīng)清洗、晾干后，用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包裝，每袋裝果100 個(gè)，每個(gè)成熟度重復(fù)6 袋，果實(shí)包裝后在（2±1）℃、相對(duì)濕度85%～90%冷庫內(nèi)貯藏。每隔20 d取樣1 次，其中3 袋用于冷害分級(jí)及冷害指數(shù)計(jì)算，另外3 袋用于定期取樣測(cè)定橄欖果實(shí)果肉細(xì)胞壁組分含量和細(xì)胞壁降解酶活力等指標(biāo)。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 果實(shí)冷害分級(jí)及冷害指數(shù)計(jì)算

按照孔祥佳等[13]的方法計(jì)算橄欖果實(shí)冷害指數(shù)，按式（1）計(jì)算。

1.3.2.2 果肉細(xì)胞壁組分的提取及含量測(cè)定

細(xì)胞壁組分提取參照Fishman[28]和Brummell[29]等的方法先獲得細(xì)胞壁物質(zhì)，再在此基礎(chǔ)上依次得到水溶性果膠（water-soluble pectin，WSP）、離子結(jié)合型果膠（ionic-soluble pectin，ISP）、共價(jià)結(jié)合型果膠（covalentsoluble pectin，CSP）、半纖維素和纖維素。分別采用咔唑比色法測(cè)定果膠含量，蒽酮比色法測(cè)定半纖維素含量，質(zhì)量法測(cè)定纖維素含量，結(jié)果均以mg/g表示（以干質(zhì)量計(jì)）。

1.3.2.3 果肉細(xì)胞壁降解酶活力測(cè)定

細(xì)胞壁降解酶液提取參照Andrews等[30]的方法。PME活力測(cè)定按照Lin等[31]的方法，底物為果膠，以每小時(shí)消耗1 nmol NaOH的酶用量為1 個(gè)PME 酶活力單位U，結(jié)果以U/mg pro表示；PG活力測(cè)定按照Gross[32]的方法，底物為多聚半乳糖醛酸，以每小時(shí)生成1 mg葡萄糖的酶用量為1 個(gè)PG酶活力單位U，結(jié)果以U/mg pro表示；β-Gal活力測(cè)定按照Carrington等[33]的方法，底物為對(duì)硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷，以每小時(shí)生成1 μmol對(duì)硝基苯酚的酶用量為1 個(gè)β-Gal活力單位U，結(jié)果以U/μg pro表示；CEL活力測(cè)定按照Andrews等[30]的方法，底物為CMC，以每小時(shí)生成1 mg葡萄糖的酶用量為1 個(gè)CEL酶活力單位U，結(jié)果以U/mg pro表示。

1.3.2.4 果肉可溶性蛋白含量的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)G250染色法測(cè)定，以牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上各指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3 次，取其平均值，采用Excel和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和差異顯著性（兩組間比較采用t檢驗(yàn)，多組間比較采用F檢驗(yàn)）分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間冷害指數(shù)的變化

圖1 不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間冷害指數(shù)的變化Fig. 1 Changes in chilling injury index of Chinese olive fruits with different maturities during cold storage

由圖1可知，橄欖果實(shí)冷害指數(shù)隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在整個(gè)冷藏期的同一貯藏時(shí)間，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)均低于成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ，但不同的成熟度變化幅度不同。其中，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)在冷藏0～20 d快速上升，20～40 d緩慢上升，之后快速升高，冷藏至第100天時(shí)，其果實(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重冷害癥狀，冷害指數(shù)達(dá)5.55；成熟度Ⅲ的橄欖果實(shí)在冷藏0～60 d緩慢上升，60～80 d快速上升，之后緩慢升高，冷藏至第100天時(shí)，絕大部分果實(shí)出現(xiàn)冷害癥狀，冷害指數(shù)達(dá)4.30；成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)在冷藏0～60 d略有升高，之后緩慢上升，冷藏至第100天時(shí)，其冷害指數(shù)僅為2.59；而成熟度Ⅶ的橄欖果實(shí)在整個(gè)冷藏期間平緩升高，冷藏至第100天時(shí)，其冷害指數(shù)為3.47；進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，冷藏至第100天時(shí)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)極顯著低于成熟度Ⅰ、Ⅲ（P＜0.01），顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，與成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，成熟度Ⅴ可延緩冷害的發(fā)生。

2.2 不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間果肉細(xì)胞壁各組分含量的變化

由圖2可知，采收當(dāng)天的橄欖果實(shí)果肉WSP含量隨著成熟度的增加而升高，ISP、半纖維素和纖維素含量隨著成熟度的增加而降低。

圖2 不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間果肉WSP（a）、ISP（b）、CSP（c）、半纖維素（d）和纖維素（e）含量的變化Fig. 2 Changes in contents of WSP (a), ISP (b), CSP (c), semicellulose (d)and cellulose (e) in pulp of Chinese olive fruits with different maturities during cold storage

由圖2a可知，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉WSP含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，成熟度Ⅲ呈先升后降再升的變化趨勢(shì)，成熟度Ⅴ和Ⅶ在整個(gè)貯藏期間變化趨勢(shì)相似，均在冷藏的第40天達(dá)到峰值。但不同成熟度在同一貯藏時(shí)期變化速率不同。統(tǒng)計(jì)分析表明，在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，成熟度Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉WSP含量極顯著高于成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ（成熟度Ⅰ的第100天除外）（P＜0.01），但成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉WSP含量差異不顯著（P＞0.05）。進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，在冷藏60～100 d內(nèi)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉WSP含量極顯著低于成熟度Ⅰ和Ⅲ（P＜0.01）。

由圖2b可知，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉ISP含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降，成熟度Ⅲ呈先降后升再降的變化趨勢(shì)，成熟度Ⅴ和Ⅶ呈先升高后下降的變化趨勢(shì)。在冷藏20～100 d內(nèi)，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉ISP含量極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01），顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.05），但與成熟度Ⅲ差異不顯著（P＞0.05）。進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，在冷藏60～100 d內(nèi)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉ISP含量高于成熟度Ⅲ和Ⅶ，但彼此間差異不顯著（P＞0.05）。

由圖2c可知，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉CSP含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降，成熟度Ⅲ、Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉CSP含量在整個(gè)貯藏期間變化趨勢(shì)相近，均在冷藏的第20天達(dá)到峰值。但不同成熟度在同一貯藏時(shí)期變化速率不同。統(tǒng)計(jì)分析表明，在冷藏20～100 d內(nèi)，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉CSP含量顯著低于成熟度Ⅲ和Ⅶ（P＜0.05），極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01），且成熟度Ⅲ的橄欖果實(shí)果肉CSP含量極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，在冷藏60～100 d內(nèi)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉CSP含量顯著高于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。

由圖2d可知，成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉半纖維素含量在整個(gè)貯藏期間變化趨勢(shì)相近，均在冷藏的第20天達(dá)到峰值，但不同成熟度在同一貯藏時(shí)期變化速率不同。統(tǒng)計(jì)分析表明，在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉半纖維素含量極顯著高于成熟度Ⅶ（P＜0.01）。進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，在冷藏60～100 d內(nèi)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉半纖維素含量極顯著高于成熟度Ⅰ（P＜0.01），顯著高于成熟度Ⅲ（P＜0.05）。

由圖2e可知，成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄欖果實(shí)果肉纖維素含量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷降低，且成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉纖維素含量在冷藏20～100 d內(nèi)顯著低于成熟度Ⅲ（P＜0.05）；成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實(shí)變化趨勢(shì)相近，均在冷藏的第20天達(dá)到峰值，統(tǒng)計(jì)分析表明，成熟度Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉纖維素含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，在冷藏20～100 d內(nèi)，成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄欖果實(shí)果肉纖維素含量極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。

上述結(jié)果表明，與成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，成熟度Ⅴ可延緩橄欖果實(shí)果肉貯藏中后期細(xì)胞壁各組分含量的降低，較好維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整性。

2.3 不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間果肉細(xì)胞壁降解酶活力的變化

圖3 不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間PME（a）、PG（b）、β-Gal（c）和CEL（d）活力的變化Fig. 3 Changes in the activities of PME (a), PG (b), β-Gal (c) and CEL (d)in pulp of Chinese olive fruits with different maturities during cold storage

由圖3a可知，采收當(dāng)天的橄欖果實(shí)果肉PME活力隨著成熟度的增加而降低。采后貯藏期間，不同成熟度的橄欖果實(shí)果肉PME活力變化趨勢(shì)相似，均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升的變化趨勢(shì)，但不同的成熟度變化速率不同。統(tǒng)計(jì)分析表明，在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉PME活力極顯著低于成熟度Ⅰ（P＜0.01），顯著低于成熟度Ⅲ（P＜0.05）；在冷藏20～100 d內(nèi)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉PME活力顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。

由圖3b可知，不同成熟度的橄欖果實(shí)果肉PG活力變化趨勢(shì)相近，均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降后升再降的變化趨勢(shì)，但不同的成熟度其PG活力達(dá)到峰值的時(shí)間不一致。其中，成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉PG活力峰值出現(xiàn)在冷藏的第60天，而成熟度Ⅶ則在冷藏的第40天出現(xiàn)；4 個(gè)成熟度的橄欖果實(shí)果肉PG活力峰值相比，成熟度Ⅴ的PG活力峰值最小，分別比成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ低66.78%、41.66%、62.45%。統(tǒng)計(jì)分析表明，在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉PG活力極顯著低于成熟度Ⅰ和Ⅲ（P＜0.01），顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。

由圖3c可知，不同成熟度的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力變化趨勢(shì)不同。其中，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力在冷藏0～40 d內(nèi)幾乎無變化，之后快速升高；成熟度Ⅲ的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力在冷藏0～80 d內(nèi)變化平緩且略有下降，之后急劇增加；成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力在冷藏0～60 d內(nèi)略微增加，之后緩慢降低；成熟度Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力在冷藏0～60 d內(nèi)略有下降，60～80 d內(nèi)快速上升，之后急劇下降；如冷藏至第100天時(shí)，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力分別是成熟度Ⅲ、Ⅴ、Ⅶ的1.62、8.06、2.39倍。統(tǒng)計(jì)分析表明，在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力顯著低于成熟度Ⅰ（P＜0.05），極顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.01）。進(jìn)一步分析表明，在冷藏0～80 d內(nèi)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力顯著高于成熟度Ⅲ（P＜0.05），但冷藏至第100天時(shí)，成熟度Ⅴ極顯著低于成熟度Ⅲ（P＜0.01）。

由圖3d可知，成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉CEL活力變化趨勢(shì)相似，均呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，但不同的成熟度其CEL活力達(dá)到峰值的時(shí)間不一致；其中，成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄欖果實(shí)果肉CEL活力峰值出現(xiàn)在冷藏的第60天，成熟度Ⅶ則在冷藏的第80天出現(xiàn)。而成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉CEL活力在冷藏0～20 d內(nèi)幾乎無變化，20～40 d內(nèi)略有下降，40～60 d內(nèi)略有升高，60～80 d內(nèi)快速上升，至第80天時(shí)達(dá)到峰值，之后降低。統(tǒng)計(jì)分析表明，在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉CEL活力顯著低于成熟度Ⅲ（P＜0.05），極顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.01）。進(jìn)一步分析表明，在冷藏0～60 d內(nèi)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉CEL活力顯著低于成熟度Ⅰ（P＜0.05）；在冷藏80～100 d內(nèi)，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉CEL活力高于成熟度Ⅰ，但兩者差異不顯著（P＞0.05）。

上述結(jié)果表明，與成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，成熟度Ⅴ可抑制橄欖果實(shí)果肉細(xì)胞壁降解酶活力的上升，延緩其對(duì)細(xì)胞壁組分的降解。

3 討 論

采后果實(shí)冷害的發(fā)生與細(xì)胞壁物質(zhì)代謝異常有關(guān)[15-16,19-25]，但細(xì)胞壁物質(zhì)代謝對(duì)采后冷害的響應(yīng)因果蔬冷害癥狀不同而異。Carvajal等[20]對(duì)西葫蘆研究表明，其冷害癥狀表現(xiàn)為果實(shí)表面凹陷和外果皮組織區(qū)域損傷，冷藏增加西葫蘆PME、PG和CEL活力，提高WSP含量，降低纖維素和半纖維素含量，說明西葫蘆冷害癥狀的出現(xiàn)與其細(xì)胞壁降解有關(guān)；而Cao Shifeng等[24]對(duì)枇杷果實(shí)的研究表明，其冷害癥狀表現(xiàn)為木質(zhì)化敗壞，冷藏破壞枇杷果實(shí)PME和PG活力變化的平衡，維持較低的WSP、ISP含量及較高的CSP含量，促進(jìn)半纖維素和纖維素含量增加，導(dǎo)致果實(shí)出汁率下降、硬度升高，說明枇杷果實(shí)冷害現(xiàn)象的發(fā)生與其木質(zhì)素積累和細(xì)胞壁多糖可溶性降低有關(guān)。

本研究結(jié)果表明，不同成熟度橄欖果實(shí)的冷害癥狀均表現(xiàn)為表面出現(xiàn)凹陷、褐變和水漬狀斑點(diǎn)等，并隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，冷害指數(shù)不斷上升，但不同成熟度橄欖果實(shí)上升幅度不同。同時(shí)，不同成熟度的橄欖果實(shí)果肉細(xì)胞壁組分含量變化趨勢(shì)不同。其中，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉在冷藏期間由于結(jié)合態(tài)果膠（ISP、CSP）不斷轉(zhuǎn)化為WSP，使WSP含量不斷增加，ISP和CSP含量不斷減少（圖2a～c），并且整個(gè)冷藏期間纖維素含量和20～100 d內(nèi)半纖維素含量急劇下降（圖2d～e），致使細(xì)胞壁果膠-纖維素-半纖維素結(jié)構(gòu)破壞，加速果膠物質(zhì)外露，使其更易被細(xì)胞壁降解酶作用，進(jìn)一步加劇細(xì)胞壁組分的解聚，從而導(dǎo)致冷害癥狀過早出現(xiàn)。成熟度Ⅲ的橄欖果實(shí)果肉在冷藏期間由于結(jié)合態(tài)果膠（ISP、CSP）含量出現(xiàn)短暫的增加，故延緩其轉(zhuǎn)化為WSP（圖2a～c），但整個(gè)貯藏期間纖維素含量和20～100 d內(nèi)半纖維素含量快速下降（圖2d～e），致使細(xì)胞壁纖維素微纖絲-半纖維素交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致冷藏中后期細(xì)胞壁組分的大量分解而造成冷害。成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉在冷藏前期由于細(xì)胞壁合成能力增強(qiáng)，使WSP、ISP、CSP、半纖維素和纖維素含量增加來適應(yīng)低溫環(huán)境并抵御冷脅迫（圖2a～e）；但隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)胞壁中纖維素和半纖維素含量減少，結(jié)合態(tài)果膠不斷解離和解聚，使ISP、CSP含量下降并隨之轉(zhuǎn)化為WSP；而在冷藏后期，成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉WSP含量未見升高反而降低可能與WSP作為呼吸底物被消耗有關(guān)。相關(guān)分析表明，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)與WSP含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與ISP、CSP含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與半纖維素、纖維素含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)分別為RⅠ＝0.946、-0.930、-0.978、-0.901、-0.911；成熟度Ⅲ的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)與CSP含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與半纖維素、纖維素含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)分別為RⅢ＝-0.925、-0.904、-0.911；成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)與ISP、半纖維素含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)分別為RⅤ＝-0.862和-0.865、RⅦ＝-0.865和-0.817，在冷藏20～100 d內(nèi)冷害指數(shù)與CSP含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)RⅤ＝-0.997、RⅦ＝-0.923，在冷藏40～100 d內(nèi)冷害指數(shù)與纖維素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)RⅤ＝-0.991、RⅦ＝-0.951。因此，不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間冷害發(fā)生與其細(xì)胞壁組分降解密切相關(guān)，這與沈麗雯等[19]在黃瓜、Carvajal等[20]在西葫蘆上的研究結(jié)果相似。

PME通過去除果膠中糖醛酸殘基上的甲氧基，催化果膠甲酯酸轉(zhuǎn)化為果膠酸，以利于PG催化果膠及果膠酸的降解[18,34-35]；β-Gal通過去除果膠多聚醛酸側(cè)鏈的半乳糖殘基，使果膠解聚或溶解[18,34]；CEL通過降解纖維素和半纖維素中的木葡聚糖，使細(xì)胞壁果膠-纖維素-半纖維素結(jié)構(gòu)破壞。本研究發(fā)現(xiàn)，在冷藏初期，不同成熟度的橄欖果實(shí)果肉PME和PG活力均降低，表現(xiàn)出低溫降低果實(shí)細(xì)胞壁代謝的進(jìn)程，但隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，果實(shí)冷害癥狀出現(xiàn)，導(dǎo)致不同成熟度的橄欖果實(shí)果肉PME活力上升而PG活力呈先升后降的變化趨勢(shì)，尤其是在冷藏后期，較高的PME活力和較低的PG活力造成低甲氧基果膠的積累（圖3c和圖2b），從而加速橄欖果實(shí)質(zhì)地的異常變化；這表明PME和PG活力變化的不平衡是導(dǎo)致橄欖果實(shí)細(xì)胞壁果膠物質(zhì)代謝異常，并產(chǎn)生凹陷、水漬狀斑點(diǎn)等冷害癥狀的主要原因。本研究還發(fā)現(xiàn)，不同成熟度的橄欖果實(shí)果肉β-Gal和CEL活力變化趨勢(shì)不同。其中，成熟度Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉β-Gal活力與WSP含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)RⅠ＝0.914；成熟度Ⅶ的橄欖果實(shí)在冷藏前期果肉β-Gal活力最高，其WSP含量也最高（圖3c和圖2a）；這說明β-Gal也是導(dǎo)致橄欖果實(shí)冷藏期間質(zhì)地異常變化、冷害出現(xiàn)的主要酶類之一。同時(shí)，成熟度低（Ⅰ、Ⅲ）的橄欖果實(shí)果肉CEL活力上升較早、較快，活力高峰出現(xiàn)在冷藏的第60天，而成熟度高（Ⅴ、Ⅶ）的橄欖果實(shí)果肉CEL活力上升較慢，至冷藏的第80天才達(dá)到最大值（圖3d）；這表示不同成熟度的橄欖果實(shí)在冷藏期間由于CEL活力提高，使其積極參與到細(xì)胞壁的降解過程，導(dǎo)致細(xì)胞壁果膠-纖維素-半纖維素結(jié)構(gòu)破壞，從而加劇橄欖果實(shí)冷害的發(fā)生。因此，PME、PG、β-Gal和CEL等細(xì)胞壁降解酶的活力變化不平衡或活力提高是導(dǎo)致冷藏橄欖果實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)解體、細(xì)胞壁代謝異常、冷害發(fā)生的主要原因。

進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，與成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，成熟度Ⅴ保持較低的果實(shí)冷害指數(shù)和果肉PME、PG、β-Gal和CEL活力（圖1、3a～d），延緩冷藏中后期果肉WSP含量升高及ISP、CSP、半纖維素和纖維素含量降低（圖2a～e）。因此認(rèn)為，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)在冷藏期間可降低果肉細(xì)胞壁降解酶活力，延緩冷藏中后期細(xì)胞壁組分降解，較好維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整性，有效減輕冷害發(fā)生。

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