棕櫚油分層現(xiàn)象對(duì)關(guān)鍵指標(biāo)的影響及油品溫度控制探析

蘇沛+祝婷婷+時(shí)鵬+曾小坪+曾裕

摘要 本文以上層、底層棕櫚油產(chǎn)品為研究對(duì)象，分析了棕櫚油分層現(xiàn)象對(duì)關(guān)鍵指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，棕櫚油存儲(chǔ)過程中出現(xiàn)的分層現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品的碘價(jià)、熔點(diǎn)以及密度等特征指標(biāo)無顯著影響，但分層現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品的固體脂肪含量和冷凍試驗(yàn)效果影響顯著。通過對(duì)油罐溫度和棕櫚油外觀的持續(xù)跟蹤，得到了適合的溫度控制措施，將罐溫控制在比棕櫚油熔點(diǎn)高20～25 ℃可以有效防止罐內(nèi)棕櫚油結(jié)晶分層，保證用油質(zhì)量。

關(guān)鍵詞 棕櫚油；分層現(xiàn)象；固體脂肪含量；冷凍試驗(yàn)；溫度

中圖分類號(hào) TS255.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）02-0251-02

Effect of Palm Oil Stratification on Key Indicators and Discussion on Oil Temperature Control

SU Pei ZHU Ting-ting SHI Peng ZENG Xiao-ping ZENG Yu

（Sinograin Oils&Fats Industrial Dongguan Co.，Ltd.，Dongguan Guangdong 523147）

Abstract The paper took upper and bottom palm oil as research objects，and analyzed the effect of palm oil stratification on key indicators.The results showed that the stratification phenomenon of the palm oil in storage process had no significant effect on the iodine value，slip melting point and density of the product，but the stratification phenomenon significantly affected the solid fat content and cold test of the product.Through the continuous observation of the tank temperature and the appearance of palm oil，appropriate temperature control measures were put forwad，which could effectively prevent the crystallization of palm oil in the tank and ensure the quality of oil when the tank temperature was 20-25 ℃ higher than the melting point of palm oil.

Key words palm oil；stratification phenomenon；solid fat content；cold test；temperature

棕櫚油是全球第一大植物油脂，也是我國(guó)植物油脂供給的重要組成部分[1]，其在食品工業(yè)上的應(yīng)用日益廣泛。根據(jù)日常需要，利用現(xiàn)代分提工藝可以得到不同熔點(diǎn)的棕櫚油[2]。棕櫚油在低溫存儲(chǔ)過程中可能會(huì)出現(xiàn)析出分層、發(fā)朦甚至渾濁凝固現(xiàn)象。本次試驗(yàn)通過測(cè)定中儲(chǔ)糧油脂工業(yè)東莞有限公司現(xiàn)有靜態(tài)罐（靜態(tài)時(shí)間以上次進(jìn)油結(jié)束算起）上層、底層棕櫚油產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)，力求找到適合本公司棕櫚油存儲(chǔ)過程中的溫度控制措施。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

熔點(diǎn)16 ℃和18 ℃的棕櫚油（中儲(chǔ)糧油脂工業(yè)東莞有限公司罐區(qū)），丙酮（分析純，廣州化學(xué)試劑廠）。

1.2 主要儀器設(shè)備

核磁共振儀（Minispec-mq20g，布魯克儀器有限公司）；密度儀（DE40，梅特勒-托利多公司）；磁力加熱攪拌器（C-MAG-HS7，德國(guó)IKA公司）；多功能油品分析儀（MB3600，ABB公司）；低溫培養(yǎng)箱（LRH-250CL，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；制冷和加熱循環(huán)槽（MP-20C，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；溫度計(jì)（0～50 ℃，d=0.1 ℃，河北省河間市故仙粵興玻璃儀表廠）。

1.3 試驗(yàn)方法

定期對(duì)庫區(qū)棕櫚油靜態(tài)的棕櫚油罐進(jìn)行抽樣，分別抽取上層樣品和底層樣品，檢測(cè)特征指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)。檢測(cè)項(xiàng)目包括碘價(jià)、熔點(diǎn)、密度、固體脂肪含量，同時(shí)進(jìn)行冷凍試驗(yàn)，并對(duì)罐內(nèi)產(chǎn)品取樣觀察外觀、透明度，進(jìn)行罐內(nèi)溫度的跟蹤記錄，研究分層現(xiàn)象對(duì)棕櫚油指標(biāo)的影響，并找到合適的溫度控制措施。

1.3.1 樣品制備。棕櫚油樣品詳細(xì)信息見表1。選取庫區(qū)棕櫚油靜態(tài)罐，使用常規(guī)取樣器和底樣取樣器進(jìn)行取樣，取樣要求：上層樣品使用常規(guī)取樣器取距離油面約0.5 m處的油樣；底層樣品使用底樣取樣器取油樣。

1.3.2 樣品檢測(cè)。

（1）碘價(jià)。ABB油脂多功能分析儀MB3600建立了不同產(chǎn)品的碘價(jià)曲線，本試驗(yàn)采用該儀器快速準(zhǔn)確測(cè)量油脂的碘價(jià)。

（2）熔點(diǎn)。本試驗(yàn)參照采用AOCS Cc 3-25方法測(cè)定油脂的熔點(diǎn)，可依據(jù)產(chǎn)品特性適當(dāng)降低起始水溫至預(yù)估熔點(diǎn)15 ℃左右，并使升溫速率控制在0.5 ℃/min，檢測(cè)時(shí)間30～40 min[3]。

（3）密度。純水在4 ℃時(shí)的密度為1 g/cm3，以此密度為參照，本試驗(yàn)使用密度儀測(cè)定油脂在一定溫度條件下的密度，每測(cè)完1個(gè)樣品用丙酮清洗密度儀。

（4）固體脂肪含量。將待測(cè)樣品加熱至其熔點(diǎn)以上20 ℃左右，并保持20 min，保證樣品澄清透明、無氣泡、無晶體析出。向?qū)Ｓ脴悠饭軆?nèi)注入樣品，使樣品上液面與鋁塊恒溫器高度一致或略低，并保證無氣泡。每種測(cè)試溫度條件下（試驗(yàn)溫度為0、5、10、15、20、25℃）各2支。將待測(cè)樣品管置于60 ℃水浴鋁塊中，保持20 min，然后移至0 ℃水?。ū肌谜麴s水=1∶1）60 min，再將樣品移至測(cè)定溫度水浴30 min，而后將待測(cè)樣品管外部水分迅速擦干，放入核磁共振儀進(jìn)行檢測(cè)，記錄SFC讀數(shù)，取平行樣均值。endprint

（5）冷凍試驗(yàn)。將500 mL PET瓶裝樣品放置于40 ℃水浴中加熱2 h充分破晶，冷卻至室溫后放于預(yù)先設(shè)定好溫度的低溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行觀察，記錄試驗(yàn)現(xiàn)象與結(jié)果，最長(zhǎng)持續(xù)時(shí)間24 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 碘價(jià)、熔點(diǎn)、密度檢測(cè)結(jié)果

本次試驗(yàn)測(cè)得的棕櫚油上層、底層樣品碘價(jià)、熔點(diǎn)、密度指標(biāo)詳見表2。

從表2可以看出，棕櫚油靜置期間，樣品上層的碘價(jià)基本都高于底層樣品，這是由于棕櫚油靜置分層后，底層樣品中含有部分結(jié)晶的硬脂產(chǎn)品，這部分硬脂的碘價(jià)本身就相對(duì)較低；熔點(diǎn)的極差為0.3 ℃，在實(shí)際檢測(cè)中屬于正常誤差范圍，視作無顯著差異；密度的檢測(cè)結(jié)果顯示上層、底層樣品基本無變化，極差僅為0.000 1 g/cm3。試驗(yàn)證明，上層和底層樣品在碘價(jià)、熔點(diǎn)、密度上無顯著性差異。

2.2 固體脂肪含量與冷凍試驗(yàn)結(jié)果

熔點(diǎn)16 ℃和18 ℃棕櫚油的固體脂肪含量和冷凍試驗(yàn)（24 h內(nèi)）結(jié)果見表3、4。

從表3、4可以看出，無論是熔點(diǎn)16 ℃棕櫚油還是熔點(diǎn)18 ℃棕櫚油，在不考慮儀器檢測(cè)誤差情況下，其底層固體脂肪含量都高于上層固體脂肪含量，而且靜置天數(shù)越多，差別越大；冷凍試驗(yàn)的結(jié)果表明，底層樣品抗凍效果相對(duì)較差，個(gè)別數(shù)據(jù)或有偏差，主要是觀察現(xiàn)象時(shí)主觀判斷造成的。綜上可知，因棕櫚油存儲(chǔ)期間的分層現(xiàn)象造成的底層樣品指標(biāo)較差，這也是棕櫚油本身所具有的性質(zhì)決定的。

2.3 存儲(chǔ)溫度

棕櫚油在罐區(qū)存儲(chǔ)過程中會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，可能會(huì)影響到終端產(chǎn)品外觀及抗凍效果，因而針對(duì)熔點(diǎn)≤18 ℃的棕櫚油進(jìn)行了持續(xù)性的跟蹤，記錄罐內(nèi)溫度變化速率情況和取樣后的油品結(jié)晶析出現(xiàn)象。

結(jié)果顯示，精煉后的成品油入罐后溫度約45℃，溫度下降速度較快，分提產(chǎn)品由于出油溫度低，溫度下降較慢；不同季節(jié)溫度變化也有所不同，夏季下降速度較慢，這與環(huán)境溫度有關(guān)；盡管罐內(nèi)溫度超過產(chǎn)品固有的熔點(diǎn)指標(biāo)，但是只要溫度不明顯高于熔點(diǎn)，所取得的油罐樣品也會(huì)發(fā)生結(jié)晶分層現(xiàn)象。

相關(guān)研究表明，40 ℃對(duì)冷凍試驗(yàn)時(shí)間和促進(jìn)棕櫚油融化時(shí)間效果明顯[4]。中儲(chǔ)糧油脂工業(yè)東莞有限公司根據(jù)實(shí)際情況制定了一套適用于本公司油罐區(qū)的油品溫控措施，既能保證包裝油產(chǎn)品的加工生產(chǎn)，又不會(huì)因?yàn)轭l繁加溫而加速油脂的氧化。對(duì)于熔點(diǎn)≤18 ℃的棕櫚油，其罐溫控制在35～40 ℃之間，比其熔點(diǎn)高20～25 ℃，取樣時(shí)若發(fā)現(xiàn)有發(fā)朦、結(jié)晶析出或罐溫<30 ℃的情況，應(yīng)開具加溫通知單，并按照指定溫度進(jìn)行加溫控制，以保證用油質(zhì)量。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過對(duì)中儲(chǔ)糧油脂工業(yè)東莞有限公司低熔點(diǎn)棕櫚油產(chǎn)品的持續(xù)跟蹤檢測(cè)，制定了一套適用于罐區(qū)油品溫度的控制措施，將罐溫控制在比棕櫚油熔點(diǎn)高20～25 ℃并付諸實(shí)施，對(duì)于保證產(chǎn)品用油意義重大。

4 參考文獻(xiàn)

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