飄香臘味中感受年的氣息

徐平

掐指一算，還有不到一個(gè)月的時(shí)間，農(nóng)歷新年的鐘聲就要敲響了。

每年過(guò)年前準(zhǔn)備臘制品，儼然已成為許多家庭的一種傳統(tǒng)習(xí)慣，隆冬時(shí)節(jié)，天氣雖寒，但市民們的心卻是熱熱乎乎的，因?yàn)樗麄冊(cè)诓俎k一件事：裝香腸、做臘肉。不論多少，也不管是甜是咸是辣，廣味的、湘味的、川味的，有了屋檐下、陽(yáng)臺(tái)上這一串串惹人垂涎的臘制品的出現(xiàn)，給煙火人間帶來(lái)濃濃的年味。

南方人喜歡曬臘肉，是有原因的。一來(lái)是祖?zhèn)飨聛?lái)的規(guī)矩，臘肉是過(guò)年必備的年貨。特別是過(guò)了冬至之后，家家戶戶就要著手置辦年貨。過(guò)去日子過(guò)得窮，很多人家一年到頭也難沾上有魚(yú)肉的葷菜，人們都盼望能在過(guò)年吃上一頓大餐，臘肉自然就是最好的過(guò)年食物之一。

二來(lái)這個(gè)時(shí)節(jié)最適合曬臘肉。南方地區(qū)氣候溫暖，一般到了冬至才有冬天的味道。此時(shí)也正好是低溫發(fā)酵的時(shí)候，肉質(zhì)緊實(shí)而且香氣最好。時(shí)間是食物的摯友，也是食物的死敵。食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購(gòu)買(mǎi)食品，為了長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存食物，先民們發(fā)明了腌臘、風(fēng)干、煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也讓我們獲得了與鮮食截然不同的，甚至更加醇厚鮮美的味道。

進(jìn)入冬至，我家也不例外，臘肉和香腸是一定要做的。盡管下箸之前也糾結(jié)過(guò)鹽、脂肪、膽固醇、苯并芘……但時(shí)間與煙火帶來(lái)的味覺(jué)上的改變卻代代相傳。最主要是那個(gè)香啊，腌好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，風(fēng)味獨(dú)特，看了都要流口水。

腌臘肉，如果您喜歡咸口較多，鹽要多放；甜口較多，糖要多放；不喜歡白酒的，可以少許。我家做臘肉，有獨(dú)到的方法：在市場(chǎng)上買(mǎi)回新鮮的豬五花肉并切成長(zhǎng)條，直接加入鹽、糖，將五花肉足足腌上8小時(shí)，然后還要放入適量的生抽、糖、白酒、姜汁，再腌上10個(gè)小時(shí)，花椒、八角起增香作用，放點(diǎn)香，不放也行。如此一番操作之后，才將腌得味道十足的五花肉用線繩穿起來(lái)，瀝干水分，掛到陽(yáng)光下慢慢曬干。另外我們家鄉(xiāng)還有一種腌法就是只放鹽，其他什么也不放。那種就是純的咸香味，有名的上海咸肉，加些小青菜可以用來(lái)做菜飯。浙江、四川等地方也有是深色的醬油肉，那就要多放些老抽，顏色就深了。

家有老者，嗜葷厭素，一餐無(wú)肉，便沒(méi)胃口，典型的無(wú)肉不歡。對(duì)臘腸臘肉，亦是百吃不厭，見(jiàn)之來(lái)勁，食欲大增。所以，每到臘月，灌香腸在我家更是必不可少的事。如今社會(huì)進(jìn)步，凡事都向人性化發(fā)展，講究便捷快速，香腸的灌制，也從純手工向機(jī)械化改進(jìn)。超市、菜場(chǎng)里，香腸加工點(diǎn)比比皆是。買(mǎi)好肉，送到加工點(diǎn)，只需付點(diǎn)加工費(fèi)，片刻工夫，大塊大塊的肉便成截截紅潤(rùn)的香腸，提回家晾曬就完事。

那日到了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)大棚，上百頭豬的肉攤，強(qiáng)光燈下，排列得整整齊齊。攤主帶著笑臉，顧客來(lái)來(lái)往往，一派熱火朝天景象。我跟著母親選肉，每過(guò)一個(gè)攤位，攤主都會(huì)熱情打招呼，招攬生意。我跟母親說(shuō)，隨便點(diǎn)，三下五除二就搞定，免得耽擱時(shí)間。她看了我一眼，說(shuō)是如果我忙可以先走。她在大棚里走了一圈，最后選定一家，問(wèn)有沒(méi)有豬前腿？攤主用手中的刀一指。她說(shuō)把骨頭剔干凈，肥瘦一起秤。攤主把肉弄好后上秤報(bào)斤兩，母親一算，付錢(qián)結(jié)賬。我兩手一提，直奔做香腸的攤位。問(wèn)價(jià)，3元加工一斤，腸衣、調(diào)料與鹽等均由他們提供，口味也可按各家人的喜好調(diào)配。灌香腸的人很多，要排隊(duì)。我們的前面還有四五個(gè)人，家家都是一二十斤的做。加工流程：將切好的肉倒入一個(gè)大盆里，再按比例將白酒、鹽、糖、花椒粉、辣椒粉等倒在盆子里和肉一起攪拌，給肉碼好味后，腌制擱上一刻兩刻鐘，或更長(zhǎng)時(shí)間，便開(kāi)始了動(dòng)手“穿袋子”（即將肉通過(guò)漏斗灌進(jìn)豬小腸）。香腸制作過(guò)程中每隔六寸左右，用粗白線拴結(jié)，又用竹簽在外面戳上小洞，排出里面多余的空氣，再掛在竿子上使其自然風(fēng)干4-7天。

我們家，吃臘肉少不了冬筍，這個(gè)時(shí)節(jié)一定會(huì)買(mǎi)來(lái)冬筍儲(chǔ)存。冬筍炒臘肉，是母親最拿手的私房菜。在母親做冬筍炒臘肉這道菜的時(shí)候，我站在灶邊取經(jīng)：冬筍切成片以后，抹點(diǎn)精鹽，下鍋干炒，把冬筍里的水分炒干即可，然后裝碗放一旁待用。我問(wèn)母親為什么要干炒？母親的解釋是炒去了冬筍的澀味，更容易入味。然后燒茶油，放入臘肉，臘肉炒成七成熟之時(shí)，加點(diǎn)糯米酒，酒香廚房之時(shí)，倒入干辣椒，油炸，再放入大蒜，把干炒好的冬筍入鍋，與臘肉、辣椒、青蒜同時(shí)翻炒，油溜溜的，再撒點(diǎn)水，翻炒，然后加入醬油，少許雞精，裝入菜盤(pán)。辣紅蒜綠筍黃，色澤鮮艷亮麗，辣味酒味筍味肉味，味味爽口。

介紹臘肉、臘腸的幾種經(jīng)典做法，每一種都堪稱(chēng)美味，根本就放不下筷子。

小炒臘肉 這道小炒臘肉，臘肉色彩紅亮、煙熏味濃郁、咸香可口、肥而不膩，搭配上紅辣椒、青蒜苗，營(yíng)養(yǎng)均衡，非常下飯。

臘味炒菜脯 這道菜，開(kāi)胃下飯，也下酒。煮臘肉時(shí)多煮一陣，目的是去除多余的鹽味；臘肉、臘腸切小粒，菜脯（蘿卜干）切小粒，韭菜苔切段，臘肉、臘腸爆炒時(shí)一定要炒出多余的油，但也要注意，不要把肉爆干了。放入菜脯炒干后，加入韭菜苔、小米椒翻炒，最后倒入生抽調(diào)味。

臘腸炒荷蘭豆 很多人喜歡食臘腸炒荷蘭豆，臘腸切斜片，荷蘭豆去掉兩頭老絲，鮮百合瓣，臘腸經(jīng)過(guò)爆炒之后，呈現(xiàn)透明色，放入荷蘭豆、百合瓣翻炒2分鐘即可。

臘肉炒飯 臘肉炒飯風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道很好吃的簡(jiǎn)單美食。

曬干的臘肉常溫下置于通風(fēng)、陰涼處可以存放三至六個(gè)月，農(nóng)歷三月是味道最正宗的時(shí)候。制好的臘肉呈黑黃色，油光發(fā)亮，鮮香誘人。一鍋大米飯里，如果加入了幾塊臘肉，熟透的米飯肯定會(huì)顯出別樣的香味。家里來(lái)了客人，臘肉就是待客的上等貨，一邊吃著噴香的臘肉，一邊喝著自制的米酒，平常的日子便顯得活色生香。

自制的香腸臘肉不但是走親訪友的絕佳禮物，還是對(duì)在外地工作的人的一種慰藉。出門(mén)在外的孩子，總會(huì)想念家鄉(xiāng)的一草一木，最為想念的還是那些餐桌上伴隨他們長(zhǎng)大的家鄉(xiāng)味道。如果能在異地吃到一盤(pán)自制的香腸臘肉，是一件多么幸福的事，一碟菜承載的不僅是一份家鄉(xiāng)的味道，更是一份久久的思念。

臘味是一種年味，味覺(jué)記憶中有人類(lèi)綿延千年的相思；臘味，是時(shí)間的味道，是人情的味道，更是家的味道。endprint