唐代燒尾宴考釋

史月梅

（華北水利水電大學(xué)國際教育學(xué)院，河南鄭州 450045）

唐代特別是盛唐時期經(jīng)濟(jì)繁榮、國力強(qiáng)盛、民生富庶，整個社會產(chǎn)生出強(qiáng)烈的飲食和消費(fèi)欲望，故在飲食文化上表現(xiàn)出包羅萬象之態(tài)，有了很多創(chuàng)新的菜品和獨(dú)特飲食方式。“燒尾宴”就是這個時期豐富飲食資源和高超烹調(diào)技術(shù)的集中體現(xiàn)，具有極高的烹飪水平，是初盛唐文化的一朵奇葩。下面我們就通過史料詩文，來嘗試考釋這一盛筵的淵源因革、菜品食單和文化價值。

一、燒尾宴的淵源因革

唐封演《封氏聞見記》載：“士子初登榮進(jìn)及遷除，朋僚慰賀，必盛置酒饌音樂以殿歡，謂之‘燒尾’……貞觀中，太宗嘗問朱子奢燒尾事，子奢以燒羊事對。中宗時，兵部尚書韋嗣立新入三品，戶部侍郎趙彥昭假金紫，吏部侍郎崔湜復(fù)舊官，上命‘燒尾’，令于興慶池設(shè)食。至?xí)r，敕衛(wèi)尉陳設(shè)，尚書省諸司，各具采舟游勝，飛樓結(jié)艦，光奪霞日。上與侍臣親賁臨焉。”[1]P42-43從中可知關(guān)于“燒尾宴”，其舉辦的因由有二。一是新晉進(jìn)士招待天子和親友的答謝宴。唐代自中宗神龍元年（705年） 始，每年三月，朝廷都會為新中進(jìn)士在曲江舉行盛大的游宴，以示褒獎，史稱“曲江宴”。朝廷賜宴之后，新晉進(jìn)士也須設(shè)宴招待天子，或前來恭賀的親朋同僚，此宴被稱為“燒尾宴”。宋孔平仲《孔氏談苑》卷四載：“士人初登第，必展歡宴，謂之燒尾。說者云，虎化為人，惟尾不化，須為燒去，乃得成人。又說新羊入群，諸羊抵觸，不相親附，燒其尾乃定。又說魚躍龍門，化龍時，必須雷電為燒其尾乃化。”[2]二是朝官晉升設(shè)宴以謝皇恩。這一習(xí)俗唐太宗時已有，但其盛行是在中宗景龍（707-709）年間。劉肅《大唐新語》載：“景龍末，朝綱失敘，風(fēng)教既替，公卿大臣初拜命者，例許獻(xiàn)食，號為‘燒尾’?！盵3]P45這既是表示對朝廷恩典的答謝，又是一種展現(xiàn)自身慷慨大方的手段。如據(jù)宋陶谷《清異錄》[4]載，景龍三年（709年），韋巨源官拜尚書令左仆射，依例向中宗進(jìn)獻(xiàn)燒尾宴，食帳所列菜品有58種之多，飯、粥、點(diǎn)心、脯、鲊、醬、菜肴、羹湯等，無一不備，特別是還有一道看菜“素蒸音聲部”，用面團(tuán)塑成七十個栩栩如生的歌舞女伎，以供食者觀賞，極盡奢華之能事。反之，如果官職晉升之后不向皇帝進(jìn)獻(xiàn)燒尾宴，則會被同僚譏嘲吝薄?！缎绿茣ぬK瓌傳》載：“時大臣初拜官，獻(xiàn)食天子，名曰‘燒尾’，瓌獨(dú)不進(jìn)。及侍宴，宗晉卿嘲之，帝默然。瓌自解于帝曰：‘宰相燮和陰陽，代天治物。今粒食踴貴，百姓不足，衛(wèi)兵至三日不食，臣誠不稱職，不敢燒尾?！盵5]P4402從中可見“燒尾宴”風(fēng)俗的盛行，亦可知因其太過奢華，加之互相攀比，以致形成了奢靡浪費(fèi)之風(fēng)，令許多如蘇瑰一樣的有識之士深惡痛絕，故像這樣鋪張炫富的“燒尾宴”至玄宗開元（713-741）中被廢止。

雖然獻(xiàn)食性質(zhì)的奢侈“燒尾宴”因太過奢侈而漸止，但士人及第或官員晉升，仍會舉辦燒尾宴，只是備辦方式有所更改，家宴性質(zhì)更為濃厚。如唐李肇《唐國史補(bǔ)》卷中：“德宗非時召吳湊為京兆尹，便令赴上。湊疾驅(qū)諸客，至府已列筵畢?；騿栐唬骸嗡伲俊魧υ唬骸畠墒腥沼卸Y席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也’。”[6]P35能在極短的時間里備辦一場規(guī)模不小的宴席，原因竟是在市中店家提前預(yù)訂，到時帶食具取回即可。宋葛立方《韻語陽秋》：“吾家五世十三人，競擷舟枝撼月輪。慶歷寶科開后裔，隆興儒業(yè)繼前塵。泥金帖報家庭喜，燒尾筵張帝里春。從此傳芳應(yīng)未艾，桂香應(yīng)已襲天倫。”[7]P243

二、燒尾宴的菜品食單

韋巨源所獻(xiàn)“燒尾宴”列有詳細(xì)的菜名和用料，以及簡要的烹飪方法，后被稱為《韋巨源食譜》 （又名《韋巨源燒尾宴食單》），此食單載于宋陶谷《清異錄》卷下“饌羞門·單籠金乳酥”條（亦見于明陶宗儀《說郛》卷九十五上），為方便敘述，茲抄錄于下：

單籠金乳酥（是餅，但用獨(dú)隔通籠，欲氣隔）

曼陀樣夾餅（公廳爐）

巨勝奴（酥蜜寒具）

貴妃紅（加味紅酥）

婆羅門輕高面（籠蒸）

御黃王母飯（遍鏤印脂蓋飯面，裝雜）

七返膏（七卷作四花，恐是糕子）

金鈴炙（酥?jǐn)囉≈?，取真?/p>

御黃王母飯（遍縷印脂蓋飯面，裝雜味）

通花軟牛腸（胎用羊膏髓）

光明蝦炙（生蝦可用）

生進(jìn)二十四氣餛飩（花形餡料各異，凡二十四種）

生進(jìn)鴨花湯餅（廚典入內(nèi)下湯）、同心生結(jié)脯（先結(jié)后風(fēng)干）

見風(fēng)消（油浴餅）

金銀夾花平截（剔蟹細(xì)碎卷）

火燄盞 食追 （上言花，下言體）

冷蟾兒羹（冷蛤蜊）

唐安餤（斗花）

水晶龍鳳糕（棗米蒸，方破見花，乃進(jìn)）

雙拌方破餅（餅料花角）

玉露團(tuán)（雕酥）

漢宮棋（二錢能，印花煮）

長生粥（進(jìn)料）

天花饆饠（九煉香）

賜緋含香糭子（蜜淋）

甜雪（蜜爁太例面）

八方寒食餅（用木范）

素蒸音聲部（面蒸，象蓬萊仙人，凡七十事）

白龍臛（治鱖肉）

鳳凰胎（雜治魚白）

羊皮花絲（長及尺）

逡巡醬（魚羊體）

乳釀魚（完進(jìn)）

丁子香淋膾（臘別）

蔥醋雞（入籠）

吳興連帶鲊（不發(fā)缸）

西江料（蒸彘肩屑）

紅羊枝杖（蹄上裁一羊，得四事）

升平炙（治羊鹿舌，拌三百數(shù)）

八仙盤（剔鵝作八副）

雪嬰兒（治蛙豆莢貼）

仙人臠（乳淪雞）

小天酥（鹿、雞、糝拌）

分裝蒸臘熊（存白）

卯羮（純兔）

青涼臛碎（封貍?cè)鈯A脂）

筯頭春（炙活鶉子）

暖寒花釀驢蒸（耿爛）

水煉犢（炙盡火力）

五生盤（羊、豕、牛、熊、鹿并細(xì)治）

格食（羊肉、腸、臓纏豆莢各別）

過門香（薄治群物，入沸油烹）

纏花云夢肉（卷鎮(zhèn)）

紅羅飣（膋血）

遍地錦裝鱉（羊脂鴨卵脂副）

蕃體間縷寶相肝（盤七升）

湯浴繡丸（肉糜治隱卵花）

雖然這只是一份不完全的食單，但已是琳瑯滿目，令人嘖舌。食單中共列有各色菜點(diǎn)58種，其中糕點(diǎn)類20多種，菜肴類32種，名目繁多，用料講究，以蒸、炸、烤、烹、煮為主，且多是提前加工的半成品，宴席當(dāng)日略加烹調(diào)即可上桌，蒸餅、酥餅、肉丸等方便擺盤的面食就有多道。這桌宴席的最大特色是追求菜色的搭配與品相的精美，連名字也起得很風(fēng)雅。如巨勝奴，是一種用蜂蜜、酥油和面，油炸而成的點(diǎn)心，即俗稱的“馓子”，因古人多在寒食禁煙火時當(dāng)干糧用，故名寒具。宋蘇軾《寒具》詩云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。”[8]P1694寫的就是這種食品。再如貴妃紅，一種多口味的紅色酥點(diǎn)。還有水晶龍鳳糕，其實就是糯米粉棗糕。湯浴繡丸，是以雞蛋和肉糜拌勻做成的澆汁丸子。其次燒尾宴的每道菜做工都極為講究，如生進(jìn)二十四氣餛飩，取二十四節(jié)氣，花形、餡料各異的二十四種口味的餛飩，可謂頗費(fèi)心思和工夫。再如鴨花湯餅，類似如今的拉面、燴面，不過形狀略有不同，由廚師現(xiàn)場操作，將面揉搓成薄片下鍋，現(xiàn)做現(xiàn)吃。第三，從中可以看出一些北方宴席的特點(diǎn)。一是面點(diǎn)多，米食少，如宴席上的那道看菜“素蒸音聲部”，其實就是供觀賞用的面人兒。二是從肉食取材上看，有熊、鹿、貍、蝦、蟹、青蛙、鱉、魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等，以北方食材為主。值得注意的是有些烹飪方法現(xiàn)在很風(fēng)行，只是名目不同，如御黃王母飯即是褒仔飯，金鈴炙、光明蝦炙、升平炙、筯頭春、水煉犢，均為燒烤。

三、燒尾宴的文化價值

“燒尾宴”可謂是集中了當(dāng)時豐富的飲食資源和高超的烹調(diào)技藝，“從中國烹飪史的全過程來看，‘燒尾宴’匯集了前代烹飪藝術(shù)的精華，同時給后世以很大的影響，起了繼往開來的作用；如果沒有唐代的‘燒尾宴’，也不可能有清代的‘滿漢全席’?！盵9]P28-33另一方面，“燒尾宴”囊括了胡漢食俗、南北菜系，反映了中外飲食文明相互交融與相互影響的時代風(fēng)貌，也代表了唐前期餐飲發(fā)展的最高水平，這一點(diǎn)目前學(xué)者的論述已有不少，如劉冬梅、王永平的《從燒尾宴看唐代飲食的發(fā)展水平》[10]、柴棟、金瀅坤的《唐五代科舉考試中的燒尾宴與相識宴》[11]等，茲不重述，僅從中國的飲宴文化角度來談一下燒尾宴的文化價值。

一是燒尾宴的政教作用。宴飲之樂，在于交流與享用。而宴飲之禮，則在于治國安邦?！抖Y記·燕義》云：“燕禮者，所以明君臣之義也?！盵12]P843正是通過向皇帝獻(xiàn)食，請同僚家中做客，表示感恩與慶賀，使君臣關(guān)系更加和諧。

二是燒尾宴的和同之風(fēng)?！抖Y記·王制》云：“中國、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。五方之民，言語不通，嗜欲不同。”[12]P155從燒尾宴可以看出，唐時飲食態(tài)度開放和包容，可謂融匯南北中外，既有中原特色，又有不少胡風(fēng)，體現(xiàn)出胡漢飲食的和同之風(fēng)。如上舉燒尾宴中的“婆羅門清高面”，即是一種印度傳入的面食；天花饆饠，亦作“畢羅”，是包有餡心的面點(diǎn)。唐貞元、元和間沙門釋慧琳所撰《一切經(jīng)音義》載：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等?！盵13]這些域外飲食文化的匯入，使得唐代飲食文化更加豐富多彩。

三是燒尾宴的烹飪文化。中國式飲宴的主要目的是享樂與交流，燒尾宴的炫富色彩很濃，這是因為筵席是隆重的聚餐，又有一定的目的，故而菜肴豐盛，這也是宴席不同于日常飲食的特點(diǎn)之一。當(dāng)把豐盛放大為隆重的情感性標(biāo)準(zhǔn)和一種社會地位、身份象征時，其夸富、奢侈之風(fēng)便成為了一種陋習(xí)，但也間接促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展，我們一定要注意棄其糟粕，取其精華。