藍(lán)莓低溫氣調(diào)貯藏品質(zhì)及生理變化

吉鵬 王春波 王琪 龐林江 孫愛(ài)云

摘 要：以?shī)W尼爾品種藍(lán)莓為研究材料，探究低溫條件下不同氣體成分組成對(duì)其氣調(diào)保鮮效果的影響。結(jié)果表明：與空白對(duì)照相比，氣調(diào)保鮮處理下藍(lán)莓感官和硬度均保持較好，呼吸強(qiáng)度、失重率、腐爛率、可溶性固形物都有一定程度的降低，氣調(diào)處理組均不同程度的提升了藍(lán)莓貯藏品質(zhì)。尤其是在（1±0.5）℃的貯藏溫度下，氣體比例為5%O2+20%CO2，對(duì)藍(lán)莓有顯著的保鮮效果，保鮮期可延長(zhǎng)15～20d。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;氣調(diào);保鮮

中圖分類號(hào) S663.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2018）24-0019-3

Abstract：The O'Neill variety blueberry was used as the research material to explore the effect of different gas composition on the preservation effect of modified atmosphere packaging under low temperature conditions. The results showed that compared with the blank control，both the sensory? value and hardness of the blueberry treated with controlled? atmosphere packaging treatment were better，the weight loss rate，respiratory intensity，the decomposition rate and soluble solids content were reduced to some degree. The storage quality of blueberries was improved to different degrees in the air controlled treatment group. Especially the gas ratio of 5% O2 and 20% CO2 had significant preservation effect on blueberries at storage temperature of（1±0.5）°C，and the shelf life of blueberry can be extended by 15～20 days.

Key words： Blueberry;Modified atmosphere;Preservation

藍(lán)莓（Blueberry），屬杜鵑花科越橘屬植物，多年生灌木小漿果果樹[1]，藍(lán)色漿果。果實(shí)中含豐富的花青素及抗氧化成分[2]，具有防止腦神經(jīng)老化[3]、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫[4]等功能，較好的口感和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使其非常受歡迎[5]。

藍(lán)莓成熟期在高溫多雨的夏季[6]，果實(shí)含水量高，較柔軟，采后易出現(xiàn)失水、果肉軟化、積壓造成腐爛等問(wèn)題，極不耐貯藏，采后常溫存放時(shí)間僅為5～7d[7]。隨著我國(guó)藍(lán)莓種植面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量提高后，藍(lán)莓貯藏保鮮方法更顯得尤為重要。筆者采用氣調(diào)貯藏，通過(guò)低O2和高CO2降低藍(lán)莓的呼吸作用以延緩其成熟衰老，探究不同氣體成分組成對(duì)藍(lán)莓在貯藏期的品質(zhì)及生理變化的影響，為藍(lán)莓保鮮技術(shù)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 藍(lán)莓品種為“奧尼爾”，采于寧波市江北春波藍(lán)莓園，采后立即置于（1±0.5）℃的冷庫(kù)預(yù)冷24h[8]，挑選無(wú)果柄、顆粒大小均勻、外觀完好、成熟度基本一致的果實(shí)。

MAP-H360復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī);艾德堡數(shù)顯水果硬度計(jì)GY-4;上海雷磁臺(tái)式酸度計(jì);尤尼柯（上海）儀器有限公司UV-2802紫外分光光度計(jì);美國(guó)Sigma公司3K15型離心機(jī);封口膜采用自制果蔬呼吸保鮮膜。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將挑選好的藍(lán)莓裝入塑料盒內(nèi)，每盒250g，進(jìn)行氣調(diào)包裝，對(duì)照組（CK）充入空氣，每組重復(fù)3次，置于（1±0.5）℃[9-10]的環(huán)境中進(jìn)行貯藏，每5d測(cè)定果實(shí)的各生理生化指標(biāo)，充入的氣體比例見(jiàn)表1。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法 腐爛率：果實(shí)腐爛率[11]=（爛果數(shù)/總果數(shù)）×100%，爛果是指果實(shí)表面至少有1處發(fā)生汁液外漏或有1處肉眼可見(jiàn)腐爛斑點(diǎn)或表面皺縮超過(guò)20%。失重率：采用稱重法測(cè)定。硬度：切除表皮后，用硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度，探頭直徑為2.0mm，下壓距離為5.0mm，下壓速度為1.0mm/s，重復(fù)10個(gè)果實(shí)，取平均值，單位為kg/cm2。呼吸強(qiáng)度測(cè)定：將300g藍(lán)莓在干燥密閉的容器中放置10h，放置前后分別用呼吸儀進(jìn)行測(cè)量，單位為mg/（h·kg）?？扇苄怨绦挝铮⊿SC）含量：采用數(shù)顯糖度計(jì)測(cè)定。

1.4 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)是判斷藍(lán)莓品質(zhì)變化最直觀的指標(biāo)之一。試驗(yàn)參照尉青竹[12]的感官評(píng)價(jià)表，稍做修改，見(jiàn)表2。藍(lán)莓感官評(píng)價(jià)3項(xiàng)之和總分為10分，低于4分為變質(zhì)腐爛果實(shí)，不可食用。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法 采用Excel2010軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣體比例對(duì)藍(lán)莓腐爛率和失重率的影響 腐爛率是反映果實(shí)衰老程度和商品價(jià)值最為直觀的判斷指標(biāo)之一。由圖1可知，藍(lán)莓腐爛率在貯藏過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，CK組的上升幅度最大。在20d前，各組腐爛率均較低;20d后CK組腐爛率急劇增加，30d時(shí)CK組腐爛率為氣調(diào)組的3倍;55d時(shí)c組腐爛率最低，CK組腐爛率是c組的4倍之高。由圖2可知，藍(lán)莓果實(shí)失重率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，貯藏結(jié)束時(shí)，CK組的失重率達(dá)11.23%。水分流失是藍(lán)莓采后貯藏過(guò)程中硬度變化的主要原因[13]。

2.2 不同氣體比例對(duì)藍(lán)莓呼吸強(qiáng)度和硬度的影響 由圖3可知，氣調(diào)組和CK組的趨勢(shì)大致相同，呼吸強(qiáng)度隨著時(shí)間的推移而上升，但CK組的呼吸強(qiáng)度略高于氣調(diào)組。貯藏過(guò)程中，所有處理都出現(xiàn)了1個(gè)呼吸高峰，表明藍(lán)莓果實(shí)在第10d開始呼吸躍變，15d時(shí)達(dá)到呼吸高峰，之后迅速下降后再次升高，表明藍(lán)莓果實(shí)正逐漸衰老。氣調(diào)組的呼吸強(qiáng)度弱于CK組，表明高濃度的CO2起到了一定的抑制作用。由圖4可知，藍(lán)莓的硬度在貯藏期間總體呈下降趨勢(shì)，氣調(diào)組和CK組在第25d前，硬度基本沒(méi)有變化，隨后的高峰與藍(lán)莓的呼吸躍變有關(guān)，之后隨著呼吸強(qiáng)度的增強(qiáng)，硬度持續(xù)下降。貯藏結(jié)束時(shí)，CK組的硬度為0.72kg/cm2。氣調(diào)組藍(lán)莓硬度值顯著高于CK組。由此可見(jiàn)，氣調(diào)可有效保持藍(lán)莓果實(shí)的硬度，從而保持藍(lán)莓品質(zhì)。

2.3 不同氣體比例對(duì)藍(lán)莓SSC的影響 果蔬中的可溶性固形物含量能直接反映果蔬的成熟程度、衰老狀態(tài)以及品質(zhì)狀況。在成熟過(guò)程中，可溶性糖含量會(huì)逐漸增加，在衰老時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)下降的情況。由圖5可知，在第15d呼吸高峰后，SSC含量開始升高，在第40d后開始下降，表明藍(lán)莓果實(shí)可能開始衰老。相比氣調(diào)處理組，對(duì)照處理藍(lán)莓SSC有所下降，這主要是其失水較多的緣故，處理組間SSC含量差異不大。

2.4 不同氣體比例對(duì)藍(lán)莓感官評(píng)價(jià)的影響 由圖6可知，氣調(diào)處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的感官得分有顯著的影響，在第15d呼吸高峰出現(xiàn)后，CK組感官評(píng)價(jià)總分下降較快，39d時(shí)藍(lán)莓果實(shí)基本不能食用，表明基本無(wú)果粉，糖酸比不協(xié)調(diào)，咀嚼性差。c組在第30～49d左右的感官評(píng)價(jià)明顯優(yōu)于其他氣調(diào)組，說(shuō)明5%O2+20%CO2的氣體比例最優(yōu)。

3 結(jié)論與討論

藍(lán)莓對(duì)高濃度的CO2有極好的耐受力，孟憲軍[14]研究結(jié)果表明，5%O2+30%CO2更有利于延緩衰老進(jìn)程。本次試驗(yàn)結(jié)果表明，5%O2+20%CO2為最佳氣調(diào)組，可能與研究試材藍(lán)莓品種差異有關(guān)。當(dāng)CO2濃度高于20%時(shí)，貯藏期的藍(lán)莓品質(zhì)和風(fēng)味開始下降;CK組的感官品質(zhì)下降速度很快，第39d時(shí)的藍(lán)莓果實(shí)已無(wú)法食用;而氣調(diào)組組仍可食用，但品質(zhì)也有所下降;在第60d左右失去食用價(jià)值。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，藍(lán)莓的呼吸強(qiáng)度都逐漸增強(qiáng)，而氣調(diào)組呼吸強(qiáng)度比CK組要弱，表明氣調(diào)對(duì)藍(lán)莓的呼吸有一定的抑制作用。結(jié)合腐爛率、失重率等指標(biāo)，藍(lán)莓果實(shí)貨架期延長(zhǎng)了15～20d，說(shuō)明氣調(diào)處理對(duì)藍(lán)莓保鮮有一定的效果。

參考文獻(xiàn)

[1]楚文靖，郜海燕，陳杭君，等.藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2015（6）：253-259.

[2]蔣光月，萬(wàn)水霞，朱宏斌，等.藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值與栽培條件[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011，17（19）：80-81.

[3]?oban J，Evran B，?zkan high F，et al. Effect of blueberry feeding on lipids and oxidative stress in the serum，liver and aorta of guinea pigs fed on a -cholesterol diet[J]. Bioscience Biotechnology & Biochemistry，2013，77（2）：389-391.

[4]Norberto S，Silva S，Meireles M，et al. Blueberry anthocyanins in health promotion： A metabolic overview[J]. Journal of Functional Foods，2013，5（4）：1518-1528.

[5]葉春苗.藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2015（11）：45-46.

[6]高雅，王琛，魏寶東，等.藍(lán)莓保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017（6）：53-55.

[7]屈海泳，劉連妹，張旻倩，等.冷藏溫度對(duì)藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2014，41（5）：871-874.

[8]郭丹，韓英群，郝義.箱式氣調(diào)保鮮對(duì)藍(lán)莓果實(shí)貯藏期及貨架期品質(zhì)生理影響[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2016，25（12）：1829-1836.

[9]劉華. 藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)研究[D]. 金華：浙江師范大學(xué)，2012.

[10]馬文平，倪志婧，任賢，等.貯藏溫度對(duì)果實(shí)品質(zhì)及生理的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（24）：14996-15000.

[11]李佳，姜愛(ài)麗，胡文忠.采后藍(lán)莓呼吸代謝及顏色變化研究[J].現(xiàn)代園藝，2012（19）：3-4.

[12]尉青竹.不同物流方式下藍(lán)莓品質(zhì)變化研究[D].天津：天津商業(yè)大學(xué)，2016.

[13]Paniagua A C，East A R，Hindmarsh J P，et al. Moisture loss is the major cause of firmness change during postharvest storage of blueberry[J]. Postharvest Biology & Technology，2013，79（1）：13-19.

[14]孟憲軍，姜愛(ài)麗，胡文忠，等.箱式氣調(diào)貯藏對(duì)采后藍(lán)莓生理生化變化的影響[J].食品工業(yè)科技，2011（9）：379-383.

（責(zé)編：徐世紅）