文獻導(dǎo)讀

小麥麩皮對面團及面筋蛋白特性的影響

對小麥麩皮添加量對面團流變學(xué)特性及面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響進行了研究，結(jié)果表明，添加小麥麩皮后，面團吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、黏度崩解值增大，回生值降低，面團熱機械學(xué)性質(zhì)下降；面筋蛋白的黏彈性模量增加，tanδ值降低，二硫鍵含量下降，熱降解溫度下降，600℃質(zhì)量損失增加，表明面筋蛋白的穩(wěn)定性下降；掃描電鏡表明，加入小麥麩皮后，面筋蛋白均勻、致密的孔洞結(jié)構(gòu)遭到破壞，出現(xiàn)坍塌。綜上所述，加入小麥麩皮會破壞面筋蛋白的穩(wěn)定性及空間結(jié)構(gòu)，這可能是面團流變性質(zhì)下降的原因。混合體系中分子交聯(lián)聚合程度升高，面筋網(wǎng)絡(luò)強度改變，會改變面團的降解溫度和熱重力損失。（文/安兆鵬 等 摘自《食品研究與開發(fā)》2018年第9期）

阿拉伯木聚糖（AX）添加量對饅頭品質(zhì)的影響

為了探究改善饅頭品質(zhì)的方法，選用兩種饅頭專用小麥粉，取小麥麩皮阿拉伯木聚糖（AX）分別以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%加入面粉中混勻，將各混合粉制成饅頭，對其質(zhì)構(gòu)、色澤、感官進行分析評價。結(jié)果表明：向小麥粉中添加適量AX能夠降低饅頭的硬度和黏性，改善其質(zhì)構(gòu)特性，提高饅頭質(zhì)量，降低饅頭的白度，加深饅頭的黃色程度。兩種饅頭的比容、結(jié)構(gòu)和彈韌性均呈先增加后減小的趨勢，且在添加量為0.2%時達到最優(yōu)值，1號粉制作的饅頭最佳比容為2.32 mL/g，2號粉制作的饅頭最佳比容為2.31 mL/g，與對照樣相比分別增加了26.09%和20.94%。兩種饅頭感官評價總分隨著AX添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且都在添加量為0.2%時達最高，1號粉制作的饅頭感官評價最高為91.0分，2號粉制作的饅頭感官評價最高為90.7分。過量添加AX，兩種饅頭的外觀、色澤、粘牙性和氣味等評分呈下降趨勢、高徑比降低、挺度下降、顏色變暗，饅頭質(zhì)量下降。（文/馬瑞杰等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2018年第3期）

基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的面粉氣力輸送工段能量損耗研究

小麥制粉中除研磨工段能量消耗外，氣力輸送工段也是能耗的一個主要方面，分析氣力輸送能耗模型是降低面粉氣力輸送工段能量損耗的基礎(chǔ)。然而氣力輸送模型非線性強、設(shè)備匹配參數(shù)冗余度大，以及管路壓損波動性大。綜合考慮生產(chǎn)過程中粉料的狀況與輸送能耗之間呈現(xiàn)的非線性關(guān)系，選擇具有較強自適應(yīng)能力和自組織能力的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)調(diào)節(jié)設(shè)定處理數(shù)據(jù)的訓(xùn)練、測試比例和模型訓(xùn)練過程中的總誤差和循環(huán)次數(shù)等參量，建立面粉氣力輸送工段能耗模型。選取河南某面粉廠500 t/d產(chǎn)能的制粉車間的氣力輸送工段，采集能耗相關(guān)的每小時加工噸麥、麥粒濕度、送風(fēng)量實測數(shù)據(jù)為樣本，對建立的能耗模型進行訓(xùn)練、預(yù)測、驗證，結(jié)合該廠生產(chǎn)車間設(shè)備參數(shù)、管路鋪設(shè)標注和單位生產(chǎn)量推測出噸麥電耗與計量值對比。結(jié)果表明：利用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)擬合算法，建立氣力輸送工段能量損耗模型可行，且該數(shù)學(xué)模型可以較好地反映面粉氣力輸送工段能耗情況，模擬值能夠較為準確地預(yù)測面粉氣力輸送工段能耗情況，誤差不超過7%。（文/張會娟 等

摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2018年第3期）

響應(yīng)面-主成分分析法優(yōu)化馬鈴薯餅干配方

為提高馬鈴薯的綜合利用價值，以低筋面粉、馬鈴薯全粉為主要原料，采用單因素和Box-Behnken的實驗設(shè)計，響應(yīng)面結(jié)合主成分分析法優(yōu)化馬鈴薯餅配方。結(jié)果表明：馬鈴薯餅干的最佳配方為低筋面粉與馬鈴薯全粉的質(zhì)量比7∶3，黃油45%，白砂糖25%；在此條件下獲得的馬鈴薯餅干的綜合得分值為0.7818，與理論綜合評分值0.7773接近。以主成分分析得到的規(guī)范化綜合評分為響應(yīng)值建立的二次多項式回歸模型效果顯著且擬合度較好（p＜0.001，R2=0.9553）。說明響應(yīng)面結(jié)合主成分分析法優(yōu)化主成分分析法對馬鈴薯餅干的品質(zhì)的綜合優(yōu)化具有較好的效果。（文/買玉花 等 摘自《食品工業(yè)科技》2018年6月25日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

甘薯渣粉對小麥粉面團物化特性及面包品質(zhì)的影響

為了研究甘薯渣粉對小麥粉加工特性的影響，分析添加不同比例（0～15%）的甘薯渣粉對小麥粉的粉質(zhì)特性、面團延伸特性、面包質(zhì)構(gòu)的影響，同時還比較了甘薯渣粉和小麥粉的基本成分。結(jié)果表明，甘薯渣粉膳食纖維含量是小麥粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間方面存在顯著差異（p＜0.05），面團拉伸距離、拉伸面積差異不顯著（p＞0.05），拉伸最大力存在顯著差異（p＜0.05）。在面包品質(zhì)方面，添加甘薯渣粉造成面包硬度增加，當添加量為0～9%時，硬度差異不顯著（p＞0.05），當大于 9%時差異顯著（p＜0.05）。面包的亮度、pH值則隨著甘薯渣粉比例的增加呈降低的趨勢。感官分析結(jié)果顯示甘薯渣粉替代比例為0～9%時面包感官評分較高。（文/賈玉華 等 摘自《食品工業(yè)科技》2018年6月14日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

多谷物面條的配方優(yōu)化

為了給多谷物面條的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)，以玉米面粉和小麥面粉為主要原料，復(fù)配蕎麥粉、黃豆粉以及小米粉，采用擠壓工藝制備多谷物面條。通過單形重心設(shè)計進行混粉試驗，分析了混合粉的糊化特性、面團的流變學(xué)特性以及面條的蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)。結(jié)果表明：黃豆粉對混合粉的黏度有明顯的降低作用，蕎麥粉的添加會使混合粉的黏度逐漸增加，小米粉的添加對混合粉的黏度沒有顯著的影響，黃豆粉對多谷物面條的感官品質(zhì)有提升作用，且同時混有3種雜糧粉的面條感官品質(zhì)較高，使用含有玉米面粉45%、小麥面粉40%、蕎麥粉11.667%，黃豆粉1.667%和小米粉1.667%的混合粉所制面團的彈性模量（G′）和黏性模量（G″）均最大。以感官品質(zhì)為主要指標，參考各混合粉的糊化特性及流變學(xué)特性進行優(yōu)化分析確定出多谷物面條的最佳配比：玉米面粉45%、小麥面粉40%、蕎麥粉8%，黃豆粉3.5%，小米粉3.5%。為了進一步優(yōu)化面條品質(zhì)，采用乳清蛋白（WP）、黃原膠（XG）和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）進行改良，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：XG對多谷物面條感官評價的影響最大，TGase次之，WP的效果相對較差，采用正交試驗優(yōu)化并確定最佳改良配比：XG 0.3%、WP 1.5%和TGase 0.07%。（文/齊婧 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2018年第3期）

不同全麥面粉的品質(zhì)特性研究

以市售全麥面粉、全籽粒粉碎全麥面粉和回添全麥面粉為原料，比較了不同全麥面粉的營養(yǎng)成分、溶解度與膨脹度、凍融穩(wěn)定性與濕面筋含量、熱特性以及顆粒形態(tài)、粒度分布與晶體結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，在營養(yǎng)組成方面，由回添麩皮制備的全麥面粉淀粉，蛋白質(zhì)含量相對較少，而功能性營養(yǎng)成分包括膳食纖維、多酚、黃酮、戊聚糖含量則明顯提高，尤其是膳食纖維含量，分別比全籽粒粉碎全麥面粉和市售全麥面粉高1.57倍和2.04倍；在理化特性方面，由回添麩皮制備的全麥面粉相對難以糊化，濕面筋含量與凍融穩(wěn)定性相對較低，而溶解度與膨脹度較高；在表觀和結(jié)晶特性方面，由回添麩皮制備的全麥面粉顆粒大小和形狀分布均勻，平均粒徑為28.60 μm，分別比市售全麥面粉和全籽粒粉粹全麥面粉小28.2%和44.7%，淀粉顆粒小且少；而結(jié)晶度則較高，為24.6%，分別高出57.6%和10.3%?？傊?，由回添麩皮制備的全麥面粉的綜合品質(zhì)較為突出。（文/李鵬沖 等 摘自《食品工業(yè)》2018年第4期）

酶法改性谷朊粉對低筋面粉面團及面包加工品質(zhì)的影響

研究酶法改性谷朊粉對低筋面粉面團及面包加工品質(zhì)的影響。利用復(fù)合蛋白酶水解制備改性谷朊粉，通過掃描電鏡觀察其超微結(jié)構(gòu)，拉伸儀分別測定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面團載荷變形的承受能力，并對制作的面包進行品質(zhì)評價。結(jié)果顯示，改性后谷朊粉結(jié)構(gòu)松散，組織邊緣不規(guī)則，成片狀，添加到面粉中能夠增加面粉的筋度，在筋度上較改性前有所減小，粉質(zhì)拉伸特性均未明顯降低，具有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙，能使面包內(nèi)部蜂窩均勻、質(zhì)地細膩、香軟可口，有助于改善面包的口感。所以改性谷朊粉加大了谷朊粉開發(fā)與利用的空間，試驗對改性谷朊粉開發(fā)的產(chǎn)品而言有重要的借鑒價值。（文/孫文佳 等 摘自《食品工業(yè)》2018年第4期）

磨粉機的操作與維護技術(shù)分析

磨粉機是制粉過程中的重要設(shè)備，借助磨粉機可有效完成對麥粒的剝離，刮下胚乳，最終將麥粒制作成為面粉。在實際的磨粉機應(yīng)用中，如果磨粉機的操作失誤或是故障未得到有效治理，則會造成安全隱患的發(fā)生。故此，結(jié)合R型擺式磨粉機為例，展開對磨粉機的操作展開研究，再詳細的對具體維護技術(shù)展開分析，旨在保障磨粉機的功能性和安全性體現(xiàn)，推動相關(guān)行業(yè)的發(fā)展與進步。（文/楊晉偉 摘自《機電工程技術(shù)》2018年第6期）

基于GA-PLS算法的小麥粉灰分含量快速檢測

為得到噪聲小、準確性強、自適應(yīng)性良好的模型，對實驗所得的近紅外光譜進行預(yù)處理及優(yōu)化波長是十分必要的。實驗確定小麥粉中灰分含量為研究對象，提出將光譜預(yù)處理及遺傳算法（GA）優(yōu)化波長用于提高偏最小二乘法（PLS）定量建模的穩(wěn)健性。對比在不同預(yù)處理方法下相關(guān)系數(shù)R2、矯正標準差（RMSEC）、預(yù)測標準偏差（RMSEP）3個指標，隨機選擇130份樣本，建立預(yù)處理+GA+PLS定量分析模型。實驗結(jié)果為：R2從70.31%提到了97.46%，RMSEC從 0.0775降低到了 0.0226，RMSEP從0.0996降低到了0.0213，表明基于光譜預(yù)處理結(jié)合GA優(yōu)化譜區(qū)定量分析小麥粉中灰分含量可行，模型預(yù)測能力和精度更高。（文/孫曉榮 等 摘自《傳感器與微系統(tǒng)》2018年第5期）

基于MicroNir-2200的小麥粉水分含量快速檢測

將近紅外便攜式光譜儀MicroNir-2200作為光譜采集工具，建立了小麥粉水分含量的近紅外快速校正模型，分析探討了以MicroNir-2200為基礎(chǔ)的近紅外光譜快速無損檢測技術(shù)的優(yōu)缺點。實驗采用MicroNir-2200采集小麥粉樣品的近紅外光譜數(shù)據(jù)，以軟件Unscramble 9.7建立小麥粉水分含量的近紅外偏最小二乘（PLS）校正模型，分析了各種預(yù)處理方式對建模效果的影響，并用內(nèi)部交叉驗證和外部預(yù)測2種方法評價模型。實驗結(jié)果表明：利用MicroNir-2200掃描的譜圖所建最佳小麥粉水分含量校正模型決定系數(shù)為0.929，校正均方根誤差（RMSEC）為0.111，交叉驗證均方根誤差（RMSECV）為0.126，預(yù)測均方根誤差（RMSEP）為0.154。表明所建模型具有較好的準確性和穩(wěn)定性，以MicroNir-2200為基礎(chǔ)的近紅外光譜技術(shù)可方便、快捷地應(yīng)用于小麥粉生產(chǎn)現(xiàn)場水分含量的快速檢測。（文/孫曉榮 等 摘自《傳感器與微系統(tǒng)》2018年第6期）

小麥粉儲存濕度對面粉品質(zhì)及其制作饅頭品質(zhì)的影響

研究通用中筋粉在常溫（25℃），不同濕度（50%、65%、80%）條件下儲存過程中面粉中水分含量、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、脂肪酸值等指標及其制作面團的酸度和饅頭的感官品質(zhì)的變化。實驗結(jié)果顯示，不同濕度條件下，隨著儲存時間的延長面粉水分含量變化顯著（p＜0.05）；面粉中濕面筋含量在儲存過程，與原始相比都有所下降（p＜0.05）；不同濕度下面粉中的脂肪酸值隨儲存時間的增加而增加（p＜0.05）；用儲存過程的面粉制作的發(fā)酵面團的酸度呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢；用儲存過程的面粉制作饅頭的感官評分呈現(xiàn)下降的趨勢（p＜0.05）。面粉儲存過程中，儲存30d的面粉，醒發(fā)后面團酸度都顯著下降（p＜0.05）；繼續(xù)延長儲存期，在濕度50%下的面粉制作的面團酸度有回升，但不超過原始的面團酸度，隨儲存濕度提高面團酸度增加明顯；感官評分表明，儲存環(huán)境濕度越高，面粉制作的饅頭品質(zhì)下降越快，濕度80%儲存60 d后的面粉制成的饅頭口感差。濕度50%存放120 d仍可用于加工饅頭。（文/劉長虹 等 摘自《食品工業(yè)科技》2018年5月22日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

自發(fā)饅頭粉的開發(fā)與發(fā)展前景

介紹了自發(fā)粉膨松劑的成分，闡述了不同膨松劑、制備工藝參數(shù)及改良劑對饅頭的感官品質(zhì)的影響，以及影響自發(fā)粉儲存時間的因素和控制條件，并展望自發(fā)粉今后的研究方向。（文/王欣怡 等 摘自《糧食加工》2018年第3期）