淺析小麥制粉副產(chǎn)品分類與管理

王曉芳 李林軒 李 碩

湖南永州下河國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù) 湖南永州 425000

據(jù)有關(guān)資料顯示，我國(guó)小麥年產(chǎn)量在1.3億噸左右，進(jìn)口小麥量在440萬(wàn)噸左右。除了一部分用作飼料、釀造和其他用途之外，絕大部分小麥用于制粉。小麥制粉副產(chǎn)品是由小麥加工成可食用小麥粉后的其它一系列物質(zhì)，包括小麥麩、次粉和胚芽三大類。我國(guó)小麥出粉率一般在75%～80%，所以每年小麥制粉副產(chǎn)品的總產(chǎn)量至少在2000萬(wàn)噸。小麥麩和次粉數(shù)量較大，是我國(guó)畜禽常用的飼料原料，但隨著一些化工產(chǎn)品對(duì)玉米等谷物原料的需求增加，如乙醇、淀粉和氨基酸等產(chǎn)量的劇增，用相對(duì)較廉價(jià)的小麥制粉副產(chǎn)品適量取代谷物原料，能夠降低飼料生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 小麥制粉副產(chǎn)品的分類

我國(guó)小麥制粉副產(chǎn)品的分類還比較混亂，沒有統(tǒng)一定義及分類，沒有形成體系。主要分為小麥麩、次粉和胚芽三大類。在生產(chǎn)實(shí)踐中，面粉企業(yè)還會(huì)對(duì)小麥麩和次粉進(jìn)一步分成如下小類：

1.1 小麥麩的進(jìn)一步分類方式

在生產(chǎn)實(shí)踐中，面粉企業(yè)會(huì)根據(jù)小麥麩的使用目的，根據(jù)片狀大小和灰分指標(biāo)將小麥麩分為以下4種。

統(tǒng)麩。不分粗細(xì)的小麥麩俗稱統(tǒng)麩。統(tǒng)麩的灰分大小一方面會(huì)受面粉出率影響，一般面粉出率越高，統(tǒng)麩的灰分越高，一般情況下統(tǒng)麩的出率在23%左右。另一方面它受制粉技術(shù)影響，工藝完善的制粉工藝可以最大限度地提取面粉，即便麩皮出率相同，統(tǒng)麩灰分也會(huì)更大些，這是因?yàn)辂熎ぶ泻凵?。而?jiǎn)單粗糙的工藝方法，統(tǒng)麩灰分則會(huì)小些，造成糧食浪費(fèi)。

在工藝完善的等級(jí)粉生產(chǎn)過程中，可以實(shí)現(xiàn)輕研細(xì)分，保持麩皮的完整，生產(chǎn)中的統(tǒng)麩既有大麩皮，也有中麩皮，還有細(xì)麩皮，可以進(jìn)一步分離成粗麩、中麩、細(xì)麩，以適合不同用途。一般來(lái)說粗麩含粉量最少，粗纖維含量最高，灰分控制在5.5%以上。細(xì)麩由小麩皮、胚芽、面粉構(gòu)成，一般呈粗粉狀，粗纖維低于9.50%，灰分4.0%～4.8%。中麩質(zhì)量介于它們之間。

1.2 次粉的進(jìn)一步分類方式

次粉是由小麥的表皮、糊粉層和胚芽及面粉組成，灰分在1.4%～4.0%，一般不做食用。由于灰分指標(biāo)跨度大，很多企業(yè)會(huì)根據(jù)灰分指標(biāo)進(jìn)一步分成2種。

黃粉。黃粉主要由糊粉層、外層胚乳和部分麩皮組成，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)非常豐富。其灰分在2.5%～4.0%之間，黃粉出率一般控制在4%左右，因此，黃粉的產(chǎn)量較大。

工業(yè)粉。工業(yè)粉主要由糊粉層、胚乳和少部分細(xì)麩皮組成，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)也非常豐富。其灰分在1.4%～2.5%之間，工業(yè)粉出率一般控制在3%左右。

2 有關(guān)小麥制粉副產(chǎn)品的幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

農(nóng)業(yè)部的推薦標(biāo)準(zhǔn)《飼料用次粉》和《飼料用小麥麩》均按照粗蛋白質(zhì)、粗纖維和粗灰分三個(gè)條件進(jìn)行分級(jí)，具有一定的缺陷，應(yīng)用受到限制。

2.1 飼料用次粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

NY/T 211—1992飼料用次粉對(duì)其的質(zhì)量要求是：①感官性狀：粉狀。粉白色至淺褐色，色澤新鮮一致；無(wú)發(fā)酵、霉變、結(jié)塊及異味異嗅；②水分含量不得超過13.0%；③以粗蛋白、粗纖維及粗灰分為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，按含量分為三級(jí)。各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均以87%干物質(zhì)為基礎(chǔ)計(jì)算，三項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)必須全部符合相應(yīng)等級(jí)的規(guī)定，低于三級(jí)者為等外品。詳見表1。

表1 NY/T211—1992《飼料用次粉》 %

2.2 飼料用小麥麩的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

NY/T 119—1989（替代 GB10368—1989）飼料用小麥麩對(duì)其的質(zhì)量要求是：①感官性狀：細(xì)碎屑狀、色澤新鮮一致、無(wú)發(fā)酵、霉變、結(jié)塊、異味異嗅；②水分含量不得超過13.0%；③以粗蛋白質(zhì)、粗纖維、粗灰分為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)指標(biāo)均以87%干物質(zhì)為基礎(chǔ)計(jì)算，按含量分為三級(jí)，三項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)必須全部符合相應(yīng)等級(jí)的規(guī)定，低于三級(jí)者為等外品。詳見表2。

表2 NY/T119—1989《飼料用小麥麩》 %

2.3 小麥胚芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10145—1993小麥胚（胚片、胚粉），按片狀、粒狀和粉狀以灰分、粗蛋白質(zhì)含量為主要指標(biāo)各分為三個(gè)等級(jí)，詳見表3。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，小麥制粉副產(chǎn)品的用途逐步增加，對(duì)其指標(biāo)要求變化較大，目前這些標(biāo)準(zhǔn)尚需完善更新。此外，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定粗蛋白質(zhì)、粗纖維和粗灰分三項(xiàng)必須同時(shí)符合相應(yīng)等級(jí)的質(zhì)量指標(biāo)來(lái)界定，很容易將其劃分為等外品，對(duì)其應(yīng)用會(huì)造成很大的不便。

表3 小麥胚（胚片、胚粉）主要指標(biāo)要求

3 不同制粉方法的小麥制粉副產(chǎn)品產(chǎn)出情況

小麥加工成小麥粉前必須進(jìn)行清理，否則副產(chǎn)品質(zhì)量也難以保證。小麥的清理方法一般可以分為濕法清理和干法清理兩種。干法清理一般需要經(jīng)過篩選、打麥、刷麥、磁選、風(fēng)選、精選、著水和潤(rùn)麥、去石與分級(jí)等工段。清理后小麥雜質(zhì)含量小于0.02%，不能含有磁性物質(zhì)，要符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，現(xiàn)代小麥粉生產(chǎn)工藝往往采用幾種小麥搭配的生產(chǎn)方式。搭配是對(duì)不同類型的小麥進(jìn)行一定比例混合，主要按照對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品及小麥相應(yīng)的品質(zhì)進(jìn)行，充分考慮小麥中的雜質(zhì)、水分、硬度、面筋含量、粉質(zhì)特性、拉伸特性、降落數(shù)值和糊化特性等。小麥搭配是小麥加工成小麥粉的一道重要工藝，對(duì)產(chǎn)品加工成本的高低、產(chǎn)品和副產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定影響巨大。

小麥制粉副產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量與加工工藝關(guān)系重大，不同的加工方式，其出率、質(zhì)量波動(dòng)很大。因產(chǎn)品類型、生產(chǎn)規(guī)模及質(zhì)量要求不同，制粉工藝方法也不同。

3.1 一次性粉碎的小麥制粉方法

這種方法是只采用一次粉碎的制粉過程。小麥經(jīng)過粉碎后，篩理出小麥粉，篩上物即為小麥麩。一次性粉碎制粉工藝流程見圖1。

圖1 一次性粉碎制粉工藝

一次性粉碎制粉工藝粉碎力度大，麥皮極易被粉碎成粉，并且麥皮的胚乳也不易剝離篩選干凈。因此加工出來(lái)小麥粉的質(zhì)量較差，副產(chǎn)品往往只有只有統(tǒng)麩，無(wú)法分粗細(xì)，沒有次粉。

3.2 多次粉碎的小麥制粉方法

在一次性粉碎的基礎(chǔ)上，有時(shí)為了提高面粉出率可以再一次粉碎，再一次篩理出小麥粉，如此反復(fù)粉碎，甚至全部將小麥粉碎成粉，沒有麩皮。這種方法無(wú)法提取胚芽，可以生產(chǎn)一些次粉。多次性粉碎制粉工藝見圖2。

圖2 多次性粉碎制粉工藝

3.3 分層研磨的小麥制粉方法

分層研磨的小麥制粉方法是現(xiàn)代小麥制粉技術(shù)，大多數(shù)采用輥式磨粉機(jī)作為粉碎設(shè)備。這種制粉方法根據(jù)小麥籽粒的物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)營(yíng)養(yǎng)分布結(jié)構(gòu)，方法比較科學(xué)，可以實(shí)現(xiàn)小麥皮層與胚乳、胚芽的有效分離，將胚乳磨細(xì)成粉，提取胚芽，由于系統(tǒng)復(fù)雜，從中心部位逐步提取面粉，可以生產(chǎn)不同等級(jí)面粉，同時(shí)也可以生產(chǎn)不同種類的小麥麩和次粉。

經(jīng)過多年的發(fā)展，分層研磨的小麥制粉技術(shù)又可以分成可分為不清粉分層研磨小麥制粉工藝和清粉分層研磨小麥制粉工藝。

3.3.1 不清粉分層研磨小麥制粉工藝

不清粉分層研磨小麥制粉工藝是將小麥采用分層研磨，通過篩理系統(tǒng)分離出帶皮顆粒（麥渣）和不帶皮顆粒（麥心），然后按物料的粒度和質(zhì)量分別送往相應(yīng)的系統(tǒng)研磨取粉。提取后的麥渣及麥心主要通過高方篩分級(jí)提純，然后分別進(jìn)入心磨系統(tǒng)研磨成各等級(jí)小麥粉，未成粉的物料進(jìn)一步分級(jí)提純，再次研磨取粉。這種工藝可同時(shí)生產(chǎn)特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。副產(chǎn)品有小麥麩、次粉，無(wú)法有效提取胚芽。不清粉分層研磨小麥制粉工藝見圖3。

圖3 不清粉分層研磨小麥制粉工藝

3.3.2 清粉分層研磨小麥制粉工藝

清粉分層研磨小麥制粉工藝是采用多道清粉機(jī)進(jìn)行麥渣和麥心分級(jí)提純的一種工藝，它可以生產(chǎn)出灰分更低，品種更多的小麥粉。同時(shí)，副產(chǎn)品的品種也更多，質(zhì)量也更穩(wěn)定。清粉分層研磨小麥制粉工藝見圖4。

在這種加工過程中心磨系統(tǒng)可以盡量避免皮層的破碎，并能以撞擊機(jī)及松粉機(jī)來(lái)達(dá)到松開粉片的目的并提高出粉率。這種工藝可以生產(chǎn)專用粉、各等級(jí)普通面粉。副產(chǎn)品可以分得更細(xì)、品種更多，可以提取胚芽，麩皮可分粗細(xì)，次粉可分等級(jí)，質(zhì)量更加穩(wěn)定。

圖4 清粉分層研磨小麥制粉工藝

4 結(jié)語(yǔ)

小麥制粉的副產(chǎn)品富含多種營(yíng)養(yǎng)活性成分，綜合開發(fā)利用可提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)小麥制粉副產(chǎn)品增值，具有廣闊的開發(fā)前景。小麥制粉副產(chǎn)品綜合利用是糧油食品及其應(yīng)用工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。以小麥副產(chǎn)品為原料生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，對(duì)糧油企業(yè)技術(shù)進(jìn)步、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重大意義。