文獻導讀

小麥籽粒淀粉與面粉的理化特性差異

面制食品的品質(zhì)與籽粒淀粉理化特性關(guān)系密切，糯質(zhì)和非糯質(zhì)小麥籽粒淀粉組分有明顯差別。本研究比較了糯小麥（寧糯麥1號、揚糯麥1號）和非糯小麥（揚麥16、中國春）的淀粉與面粉的黏度特性、熱力學特性、膨脹勢、溶解度等參數(shù)，旨在闡明小麥籽粒淀粉與面粉的理化特性差異。4個品種籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒（粒徑＜2μm）為主，占96.14%～97.36%，糯小麥C型淀粉粒的比例高于非糯小麥。籽粒淀粉中破損淀粉含量低于面粉中破損淀粉含量；籽粒淀粉的膨脹勢、透光度、熱焓值和回生度高于面粉，溶解度和淀粉糊化的起始溫度、峰值溫度、最終溫度低于面粉。與非糯小麥相比，糯小麥面粉具有較低的破損淀粉含量、黏度參數(shù)特征值和淀粉回生度，較高的溶解度、膨脹勢、透光率和熱焓值。外源添加劑試驗結(jié)果表明，面粉中α-淀粉酶活性、蛋白質(zhì)與脂肪含量以及食品加工過程中添加的蔗糖和氯化鈉均影響面粉的糊化特性，是造成淀粉與面粉理化特性差異的主要原因。（文/李春燕 等摘自《作物學報》2018年4月2日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

應用近紅外高光譜成像技術(shù)檢測面粉中偶氮甲酰胺

高光譜成像技術(shù)不僅可以獲得樣品的圖像信息，每個像素點還包含了光譜信息，因其信息量豐富的特點已在食品安全檢測方面得到了應用。該研究應用近紅外高光譜成像技術(shù)檢測面粉中偶氮甲酰胺。分別采集純偶氮甲酰胺、純面粉和面粉中10種不同濃度偶氮甲酰胺混合樣品的高光譜圖像。通過比較純偶氮甲酰胺和純面粉的平均漫發(fā)射光譜，找到兩者區(qū)分度較大的4個吸收波段：1574.38，2038.55，2166.88和2269.91 nm。采用二階導數(shù)對樣品圖像中的像素點光譜進行預處理，通過光譜角制圖、光譜相關(guān)角和光譜相關(guān)性度量三種光譜相似性分析方法對混合樣品中的偶氮甲酰胺像素和面粉像素進行檢測。結(jié)果表明，預處理后的平均光譜不能有效檢測面粉中偶氮甲酰胺；單像素點光譜結(jié)合光譜相似性分析實現(xiàn)了混合樣品中偶氮甲酰胺像素和面粉像素的分類；分類結(jié)果的驗證顯示了偶氮甲酰胺像素和面粉像素的正確分類。研究結(jié)果為利用高光譜技術(shù)檢測面粉中添加劑提供了方法支持，為食品中摻雜物的檢測提供參考。（文/王曉彬 等摘自《光譜學與光譜分析》2018年第3期）

氧化羥丙基木薯淀粉對面粉品質(zhì)的影響研究

研究了氧化羥丙基木薯淀粉對面粉粉質(zhì)、拉伸、濕面筋含量、濕面筋指數(shù)、降落數(shù)值和白度的影響。結(jié)果表明，在面粉中添加0～1%的氧化羥丙基木薯淀粉，面粉粉質(zhì)指標、面團拉伸指標提高，面粉濕面筋含量增加，濕面筋指數(shù)增大。在面粉中添加0～2%的氧化羥丙基木薯淀粉，面粉降落數(shù)值和面粉白度增大。綜合分析，在面粉中添加1%的氧化羥丙基木薯淀粉，對面粉品質(zhì)有提高作用。（文/郭嘉林 等摘自《食品工業(yè)》2018年第2期）

擠壓與汽爆麥麩添加對小麥粉糊化特性的影響

以低筋、中筋和高筋小麥粉為材料，考察了麥麩、擠壓麥麩和汽爆麥麩的添加量、粒度對小麥粉糊化特性的影響。結(jié)果表明：隨著麥麩添加量的增加，小麥粉峰值黏度、最終黏度和回生值都顯著性下降（P＜0.05），而其糊化溫度和糊化起始時間則呈現(xiàn)二次曲線增加的趨勢。在0.178～0.250mm粒度范圍內(nèi)，汽爆麥麩對于小麥粉黏度值的降低作用最強，汽爆麥麩和擠壓麥麩對于小麥粉糊化起始時間和糊化溫度的提升效果明顯高于麥麩。隨著麥麩粒徑的減小，小麥粉的峰值黏度、最終黏度和回生值均呈現(xiàn)先降低再升高的變化趨勢，而其糊化溫度和糊化起始時間呈現(xiàn)下降趨勢。在0.150～0.420mm粒度范圍內(nèi)時，麥麩的粒度對低筋小麥粉回生值的影響具有顯著性的差異（P＜0.05）；擠壓麥麩和汽爆麥麩的粒度對中筋小麥粉峰值黏度的影響并沒有顯著差異（P＞0.05）；麥麩和汽爆麥麩的粒度對高筋小麥粉峰值黏度的影響具有顯著差異（P＜0.05）。（文/李治 等摘自《食品科學》2018年2月28日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

小麥鹽溶蛋白組分韋恩分類及對饅頭結(jié)構(gòu)品質(zhì)的影響

通過在小麥面粉中添加8種鹽溶蛋白組分制作饅頭，探討各組分對饅頭的比容、硬度、高徑比及饅頭內(nèi)瓤顯微結(jié)構(gòu)的影響，以期為小麥鹽溶蛋白的深度開發(fā)和利用提供有效的材料和技術(shù)支撐。采用韋恩分類的方法從鄭麥379小麥粉中分離、純化出8種鹽溶蛋白組分再添加到特一粉中，用酵母一次發(fā)酵法制作饅頭，用GB/T 21118—2007檢測比容，用游標卡尺檢測高徑比，用自制硬度儀檢測硬度，用尼康顯微鏡觀察饅頭的顯微結(jié)構(gòu)。添加的8種組分中有3種能夠顯著減小饅頭的比容，有2種能夠顯著增加饅頭的比容；有6種能夠顯著增加饅頭的高徑比；8種組分均可顯著增加饅頭的硬度。饅頭的比容及硬度不僅與氣孔大小和氣孔數(shù)量有關(guān)，還與其面筋骨架的強度有關(guān)，可通過添加不同的鹽溶蛋白組分來調(diào)節(jié)饅頭的高徑比。（文/張濱 等摘自《河南工業(yè)大學學報（自然科學版）》2018年第2期）

幾種食用膠對小麥淀粉粉絲品質(zhì)的影響

以小麥淀粉粉絲的斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評價值為指標，分別研究了沙蒿膠、魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉對小麥淀粉粉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在降低小麥淀粉粉絲斷條率方面，以瓜爾豆膠的效果最好，當添加量為0.5%時，斷條率降低72.95%，以黃原膠的效果最差；在降低小麥淀粉粉絲蒸煮損失率方面，以魔芋膠的效果最好，當添加量為0.5%時，蒸煮損失率降低33.14%，以黃原膠的效果最差；在提高小麥淀粉粉絲品質(zhì)綜合評價值方面，以瓜爾豆膠的效果最好，以黃原膠的效果最差，按其提高幅度的大小排列，依次為瓜爾豆膠111.43%、沙蒿膠86.48%、魔芋膠82.47%、羧甲基纖維素鈉72.88%、卡拉膠41.19%、黃原膠14.24%。由此表明，瓜爾豆膠、沙蒿膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉對小麥淀粉粉絲的品質(zhì)都有較好的改善作用。（文/鐘遠愛 等摘自《食品科技》2018年第3期）

小麥胚芽紅外干燥工藝優(yōu)化及其對貯藏品質(zhì)的影響

為降低小麥胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的活性，提高貯藏穩(wěn)定性，優(yōu)化小麥胚芽紅外干燥的工藝，采用單因素試驗研究紅外干燥溫度、載量和距離對小麥胚芽干燥特性的影響，利用響應面分析法優(yōu)化得到最佳工藝為干燥溫度100℃、干燥載量1 kg·m-2、干燥距離15 cm；結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)、脂肪酶活動度、脂肪氧化酶活性、酸價、過氧化值和TBA值等指標，比較新鮮、紅外干燥和熱風干燥小麥胚芽在貯藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，干燥處理可以大幅度地鈍化脂肪酶和脂肪氧化酶的活性；當貯藏天數(shù)達到75 d時，紅外干燥處理后的小麥胚芽酸價為52.49mg·g-1，過氧化值為 18.75meq·kg-1，TBA 值為4.58mg·g-1，各個指標均顯著低于熱風處理組和新鮮組小麥胚芽（P＜0.05）。由此說明，紅外干燥處理比熱風干燥能夠更好地保持小麥胚芽的品質(zhì)。本研究結(jié)果為小麥胚芽的貯藏及生產(chǎn)提供了相關(guān)的理論依據(jù)。（文/張建友 等摘自《核農(nóng)學報》2018年第6期）

天然菊粉對面團流變學及面條品質(zhì)的影響

為了獲得膳食纖維含量高的面條，探討了天然菊粉對面粉糊化、面團流變學和面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，天然菊粉能夠顯著（p＜0.05）降低面粉糊化過程中的峰值黏度、峰谷黏度、最終黏度和破損值，顯著提高糊化溫度（p＜0.05）。天然菊粉能夠改善面條面粉的粉質(zhì)和拉伸特性。添加天然菊粉能使面團吸水率和弱化度降低，而使面團的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加。隨天然菊粉添加量的增加，面團的拉伸阻力和拉伸比例逐漸增大，而拉伸曲線面積和延伸度呈先增大后減小的趨勢。當天然菊粉添加量為7.5%時，面條的干物質(zhì)吸水率高達180.66%。在天然菊粉1.25%～15%添加量的實驗范圍內(nèi)，天然菊粉的添加對面條的彈性和咀嚼性沒有顯著影響（p＞0.05）。綜合考慮，天然菊粉的最適添加量為7.5%。（文/張令文 等摘自《食品工業(yè)科技》2018年第4期）

機械摩擦和過熱表面對粉塵層著火溫度的影響

采用實驗研究與理論分析相結(jié)合的方法研究機械摩擦和過熱表面對粉塵層著火溫度的影響，并探究粉塵層的最低著火溫度。結(jié)果表明：面粉、聚酰胺粉塵、獸藥粉因機械摩擦熱而點燃的溫度分別為310.5、308.5、400.3℃；其粉塵層最低著火溫度分別為298℃、288℃、389℃；在企業(yè)生產(chǎn)粉塵的過程中，上述粉塵因機械摩擦造成熱積累一直蓄積，摩擦熱如導出不及時，就會引發(fā)火災與爆炸事故。（文/葛安卡 等摘自《中國粉體技術(shù)》2018年第2期）

酵母對面團發(fā)酵影響的進展

面制品是我們?nèi)粘Ｉ畹闹魇?，酵母的發(fā)酵作用是面制品形成優(yōu)良風味的必備條件。比較了現(xiàn)有的各種發(fā)酵劑的優(yōu)缺點，分析了影響面團發(fā)酵的各種因素及風味物質(zhì)的形成，最后分析了各種酶制劑及其他添加劑的加入對酵母發(fā)酵面團的影響。目的是找出最優(yōu)發(fā)酵劑，發(fā)現(xiàn)各因素之間的協(xié)同作用。復合發(fā)酵劑的使用及適當酶制劑的加入更有利于形成良好的發(fā)酵風味，改善酵母發(fā)酵性能。同時，一些特殊的添加劑（如海藻糖、樹膠和低聚木糖等）也對面團發(fā)酵有一定的協(xié)助作用，起到改善面制品的色澤、硬度、彈性、咀嚼性和老化速度等作用。（文/孫含 等摘自《食品工業(yè)》2018年第3期）

發(fā)酵麥麩對面包面團生化特征及烘焙學特性的影響

采用馬克斯克魯維酵母（Marx Kluyveromyces）發(fā)酵麥麩，通過生化分析、流變特性測試及微觀結(jié)構(gòu)觀察（Scanning electron microscope，SEM）等多種分析手段，研究其對面包面團生物化學特征和烘焙學特性的影響。結(jié)果表明：馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩中富含多種天然酶，主要包括纖維素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶；水解酶在面包制作過程中持續(xù)作用，促進木聚糖溶解和酚類化合物釋放，賦予面包較好的營養(yǎng)價值；與僅添加木聚糖酶的麥麩面包面團相比，馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩面包面團具有更好的持氣性及連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面包全質(zhì)構(gòu)特性和比容顯著提升。研究結(jié)果顯示，馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩可以作為一種天然面包功能配料。（文/楊文丹等摘自《食品與機械》2018年4月2日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

馬鈴薯淀粉與面條品質(zhì)特性關(guān)系研究進展

馬鈴薯全粉面條營養(yǎng)價值豐富且備受關(guān)注。綜述馬鈴薯淀粉的基本特性，分析淀粉與面條感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮品質(zhì)及面條微觀結(jié)構(gòu)特性的關(guān)系，展望馬鈴薯淀粉與面條品質(zhì)特性的未來發(fā)展方向。（文/王麗 等摘自《食品工業(yè)》2018年第3期）

菊粉對面團流變性及冷凍面團烘焙特性的影響

研究不同添加量（0%、2.5%、5.0%、7.5%）的短鏈菊粉、長鏈菊粉對面團流變學特性及冷凍面團烘焙特性的影響。結(jié)果表明，無論是加入短鏈還是長鏈菊粉，添加量大于5%時面團吸水率顯著降低；與空白組相比，面團的形成時間、穩(wěn)定時間均隨菊粉添加量的增多而逐漸延長，弱化度則逐漸降低；短鏈菊粉、長鏈菊粉均使面團的糊化溫度升高，峰值黏度、衰減值、回生值降低；添加短鏈或長鏈菊粉均能使面團的彈性模量和黏性模量增加，但長鏈菊粉對面團黏彈性的改善效果更優(yōu)。烘焙特性研究結(jié)果表明，無論凍藏與否，短鏈或長鏈菊粉的添加均能提高面包比容，但面包硬度增大、彈性降低。綜合樣品感官評分結(jié)果顯示，短鏈菊粉的最適添加量為5.0%，而長鏈菊粉的最適添加量為2.5%。（文/王洋洋 等摘自《食品科技》2018年第3期）

小麥麩蛋糕品質(zhì)優(yōu)化研究

將小麥麩皮粉碎添加于小麥粉，用甜菊糖代替部分白砂糖制作蛋糕，開發(fā)了一種高纖維素含量低糖的新型麥麩蛋糕。研究了麥麩、水、泡打粉的添加量對麥麩蛋糕品質(zhì)的影響。通過正交試驗優(yōu)化的麥麩蛋糕配方為：麥麩添加量為6%，水添加量為57%，泡打粉添加量為3.6%。（文/郭夢園 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2018年第1期）