霍山黃茶 金雞山間瑞草魁

陳勇光

霍山地氣所鐘，故有“仙草”霍山石斛，產(chǎn)于他山者藥效輸矣。而霍山茶亦得仙草之名，《霍山縣志》載：“茶稱瑞草魁，霍茶又為諸茗魁矣”。

一直向往霍山仙境，直到近年才有空前往尋訪霍山的茶?？上е昂鹊降幕羯近S茶，幾乎都是綠茶的樣子，很難找得到悶黃到位的茶葉，很多人以為霍山黃芽只是綠茶呢。

霍山隸屬于安徽六安，位于大別山腹部，傳說這是神仙居住的地方。霍山茶的歷史也已久矣。據(jù)壽州、霍山地方志記載，早在西漢年間，當(dāng)?shù)乇阋验_始茶樹種植。唐朝中期，霍山成為產(chǎn)茶重地，李肇在《唐國(guó)史補(bǔ)》中有言：“風(fēng)俗貴茶，茶之名品亦眾……壽州有霍山黃芽。”在那時(shí)候，霍山黃芽就已成貢品。那時(shí)的黃茶就因其黃色芽葉而得名。直到明朝，黃茶的制茶技藝才漸趨成熟。當(dāng)時(shí)霍山“小茶攤黃，大茶堆燜”，應(yīng)該是“悶堆渥黃”的黃茶工藝了。據(jù)《霍山縣志》記載：明初規(guī)定年貢20斤。正德十年貢寧王府芽茶1200斤、細(xì)茶6000斤……購(gòu)芽茶1斤需銀1兩，尤恐不得。

新中國(guó)成立后，各地黃茶改制成紅茶出口。直到1972年，霍山黃芽才率先恢復(fù)生產(chǎn)。大別山廣闊蒼莽，橫跨鄂豫皖三省。山脈所在的六安、霍山、金寨、岳西、潛山、舒城等諸縣市皆有好茶。自豫南至皖西，號(hào)稱“茶葉走廊”。

為尋霍山黃芽，特意選擇了谷雨期間的4月22日到來。霍山之境尤為高大曠遠(yuǎn)，海拔1774米的大別山主峰白馬尖就位于該縣境內(nèi)?；羯缴鷳B(tài)優(yōu)異，源于竹根的剮水，泡茶滋味清甘細(xì)潤(rùn)。因?yàn)橛泻盟?，也釀就了這里的好酒，還有生態(tài)基礎(chǔ)很好的高山茶。

聯(lián)系了山中手工制黃茶的劉俠女士，因?yàn)樾愿袼?，人們都稱他“大俠”。從霍山縣的城關(guān)沿東淠河順佛子嶺水庫(kù)溯流而上，海拔上升，我于中午到達(dá)佛子嶺，大俠的茶坊就在那兒。這是山后一排的小屋，屋后有大片竹林，有兩個(gè)大焙籠。焙籠上的茶葉透出陣陣的花蜜甜香。

前來尋茶的合肥茶友已經(jīng)在大俠家呆了幾天時(shí)間了，在各地的茶季，癡迷于茶的茶友往往要到原產(chǎn)地尋訪。大俠的黃茶制作從清明后開始，茶季的最初幾天，她使用佛子嶺山后的野茶來制作些黃茶。到了谷雨前后，就用大化坪金雞塢的珍貴鮮葉制作最好的黃芽了。

大俠的霍山黃芽在初烘后進(jìn)行慢慢悶黃，屬于干悶，所以她的悶黃程序可以不急不慢，完全根據(jù)茶葉狀態(tài)與火候來調(diào)整，悶黃所用的時(shí)間超過了其他地區(qū)黃茶的數(shù)倍，有時(shí)長(zhǎng)達(dá)數(shù)天甚至十余天。她覺得這樣的制作工藝會(huì)使茶味更加醇厚。有時(shí)候她也會(huì)采用濕悶的方式，也就是茶葉殺青后趁著還有水分直接堆悶。她的每一堆茶葉她都會(huì)用字條寫上制作的時(shí)間與程序。這一堆正在焙火的茶，是昨天天晴時(shí)在烏米尖才采的茶青，今天中午殺青，第一次焙火，干悶，茶葉條索自然舒展，如蘭花狀，白毫顯現(xiàn)。后期還要一次烘干與悶堆、揀剔與復(fù)火，估計(jì)還需要一星期才能完工。

午后，大俠帶我們進(jìn)山，她要到山里收青葉并炒茶。出發(fā)前，她給我們的杯子里悶了些前幾天才用佛子嶺野茶制好的霍山黃芽，栗香中還有微微的蜜香，滋味清甘醇厚鮮美，和這片大山的氣息相融。

面包車的動(dòng)力適合在山里奔跑，車后斗還可以藏下很多鮮葉或準(zhǔn)備帶回烘干的毛茶。山太大，太遠(yuǎn)，大俠的理想要在山里做一個(gè)初制所。我與她沿途探討，談起茶有太多體會(huì)。每到茶季，她一天休息不到四五個(gè)小時(shí)，談到制茶的工藝細(xì)節(jié)對(duì)黃茶的重要影響，她如數(shù)家珍。

霍山黃芽的茶樹多為霍山金雞種，以大化坪鄉(xiāng)的金雞塢、金山頭，上和街的金竹坪，姚家畈的烏米尖的“三金一烏”品質(zhì)為優(yōu)。其芽葉生育力較強(qiáng)，為灌木型，大葉類，晚生種屬性，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)上佳。

據(jù)大俠介紹，霍山的黃茶，從清明左右至谷雨間，采一芽一葉或一芽二葉初展制作的稱霍山黃芽。谷雨后至5月初，采一芽二三葉，稍長(zhǎng)新葉，制蘭花茶（綠茶），黃茶就叫黃小茶，味道更為醇厚有力。5月后鮮葉長(zhǎng)到一芽三四葉，新梢長(zhǎng)度約從指尖到手腕處，可制黃大茶。黃大茶經(jīng)高溫殺青，悶堆發(fā)酵，老火焙出五谷鍋巴香。干悶的霍山黃茶有栗香蜜味。而濕悶的黃茶黃湯茶葉的特征更為明顯，有玉米燉馬蹄水的感受。

車子在山間轉(zhuǎn)繞，一小時(shí)多，終于到達(dá)位于大別山主峰白馬尖相遙望的金雞山，這里的茶季顯得更為熱鬧。很多人在這里會(huì)收購(gòu)茶青鮮葉，這是有名的產(chǎn)地，制出來的黃茶滋味厚醇，價(jià)格亦比其他地區(qū)為高。

霍山黃芽的采摘期約一個(gè)月，這時(shí)候已經(jīng)是一芽一二葉初展的茶青了。山里的茶青會(huì)根據(jù)海拔、地域、植被狀態(tài)等而有不同的價(jià)格。大俠在金雞塢做些手工黃茶，已經(jīng)第6個(gè)年頭。借用的農(nóng)家的場(chǎng)地并不大，位于頂樓，但用起來正好合適。有專門炒茶的鐵鍋，大俠喜歡使用炭火炒、炭火烘，燒透的青杠木炭，火力夠足，大俠說這樣的火更適合掌控炒青的溫度，茶葉也更香一些，至少不會(huì)有煙火氣。

留在農(nóng)家的幾筐茶葉正在萎凋，要在傍晚時(shí)分進(jìn)鍋炒青，炒后初烘完帶下山，再進(jìn)行后期的烘悶?；羯近S茶的工藝重在悶黃（攤放），能真正做得好的少之又少。其中的霍山黃芽經(jīng)由殺青（也叫生鍋炒茶、熟鍋?zhàn)鲂危?、毛火（初烘）、攤放、足火、灘放、揀剔、?fù)火等數(shù)道工序精制完成。

殺青階段就決定黃茶的品質(zhì)。安徽霍山黃芽的手工炒制分為生鍋熟鍋兩個(gè)階段，兩口鍋相鄰，一口生鍋，一口熟鍋，黑褐的鐵鍋已顯得油亮。大別山脈的六安瓜片和信陽(yáng)毛尖，都有類似的炒法。

生鍋高溫殺青，投入約三四兩的鮮葉，生鍋數(shù)分鐘炒完后用茶帚快速掃到相鄰的熟鍋，在火溫略低的熟鍋中再進(jìn)行理?xiàng)l整形。茶葉與熱鍋相交，翻炒悶抖間沙沙作響，氣氛專注而緊張。炒后的茶直接上烘籠烘焙，黑夜里，竹烘籠下透著紅色的炭火的光，慢慢地蘭花香就隱約顯現(xiàn)了。

大化坪，海拔七八百米處的茶農(nóng)家，茶園多在屋前舍后，下午六點(diǎn)鐘的時(shí)候，陽(yáng)光仍舊燦爛，茶園中新發(fā)的芽葉郁郁蔥蔥，充滿了生命的力量。在竹林掩映處，是紅色屋頂?shù)男∥?，再遠(yuǎn)處的大山，和晚霞中的排山倒海般的層層云彩。

晚霞繼續(xù)濃烈，緋紅與占據(jù)了藍(lán)天，遠(yuǎn)山的黛藍(lán)，山坳里近處的茶園深綠，一株株分散種植，芽葉層層密密，想是早期的茶園，才有這樣的種植方式。大化坪金雞塢，以鐵籠圍起的“金雞神茶”母樹，從地上部生長(zhǎng)出的枝條繁多，茶樹并不高，約一米多，芽葉的持嫩性甚好。

天氣漸漸冷了下來，天色正晚。此間土質(zhì)肥沃、晝夜溫差大，所產(chǎn)霍山黃芽品質(zhì)自然不差。

我曾在霍山的金雞塢采了一點(diǎn)點(diǎn)松杉下拋荒的茶，茶樹在松軟的土壤上自然生長(zhǎng)，健康的土壤讓芽葉充滿了生命的力量，這不到一兩的鮮葉，大俠幫忙炒過。我離開霍山，就一路悶著走了。茶葉帶著濕度，白天用透氣的棉布茶巾悶，晚上就用小電爐憑感覺小烘一下，最后亦用炭火烘干，至今珍藏，每次飲來，在栗香蜜味里，猶覺余韻悠長(zhǎng)。