不同工藝處理對野生獼猴桃酒品質(zhì)的影響

陳紅梅，王沙沙，尹何南，董 喆，袁春龍,2,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊陵 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程研究中心，陜西 楊陵 712100）

野生獼猴桃，又稱羊桃，鬼桃[1-2]，獼猴桃科（Antinidiaceae）獼猴桃屬（Antinidia）果實。營養(yǎng)豐富，利用價值高[3]，近年來獼猴桃果汁、果脯、果醋、果酒等產(chǎn)品層出不窮。獼猴桃酒清亮透明，具有濃郁果香和醇厚酒香[4]，深受人們喜愛。目前，獼猴桃酒主要采用清汁發(fā)酵，果實利用率低，成本高，但對于種質(zhì)資源豐富、產(chǎn)量大、果膠含量高、果實小的野生獼猴桃而言相對較難。Fattouch等[5]研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃皮不僅可以食用，還具有淡淡的青草味，酯、醇、萜、酚醛樹脂類香氣含量較高[6]，氨基酸、鉀、鈣等對人體健康有益的物質(zhì)含量也較高[7-8]。帶皮發(fā)酵是紅葡萄酒釀造的基本工藝，可將果皮、果籽中的多酚類物質(zhì)盡可能多的轉(zhuǎn)移到酒中[9]。獼猴桃?guī)ぐl(fā)酵同樣可將皮中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中，Yong[10]、杜昌陳[11]等研究發(fā)現(xiàn)將果皮添加到發(fā)酵液中可提高酒的香氣質(zhì)量及抗氧化能力，酚類物質(zhì)及酚醛類物質(zhì)的溶出還可改變酒體外觀[12]，增強酒體結(jié)構(gòu)[13]，影響酒的品質(zhì)。長期飲用可達到預(yù)防動脈硬化和冠心病的發(fā)生[14]。目前，關(guān)于野生獼猴桃酒的研究多集中在發(fā)酵參數(shù)優(yōu)化及香氣[15]、果酒澄清、降酸[16]、穩(wěn)定、酵母篩選等方面，而利用全果漿發(fā)酵的研究多以發(fā)酵條件[17]、多酚類物質(zhì)變化及其抗氧化活性為主[18]，關(guān)于不同發(fā)酵工藝對野生獼猴桃酒香氣及感官分析的研究較少。酒的香氣是評價酒品質(zhì)好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，直接影響消費者對酒的整體評價[19]，而感官評價是鑒別酒品質(zhì)的最直觀、快速、有效的方法。本實驗通過對比分析清汁發(fā)酵、混汁發(fā)酵及帶皮發(fā)酵不同釀造工藝野生獼猴桃酒的理化指標(biāo)、香氣及感官評價，旨在優(yōu)化野生獼猴桃酒的釀造工藝，為其深加工提供理論參考和實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野生獼猴桃（糖度10%，pH 3.13，可滴定酸18.30 g/L），于2015年12月采自陜西秦嶺，樣品采回后立即放入冷庫貯存（4 ℃），在糖度12%～14%時進行野生獼猴桃的加工釀造處理。

白砂糖 市售；商業(yè)釀酒酵母OFD 德國Erbsloh集團；果膠酶 上海鼎唐國際貿(mào)易有限公司；2-辛醇（純度99.5%） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-S6恒溫水浴鍋 上海森信試驗儀器有限公司；WZS 80手持折光儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；PHS-3S雷磁pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；TW323電子天平、6890 GC和5975 MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Agilent公司；UV-2450紫外分光光度計 日本島津公司；DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國Thermo公司；PC-420D萃取磁力加熱儀、攪拌棒（20 mm×0.5 mm） 美國Corning公司。

1.3 方法

1.3.1 野生獼猴桃酒的釀造工藝流程

依據(jù)小容器釀造法[20]進行釀酒。工藝流程及操作要點如下：

選擇成熟度較為一致，無腐爛變質(zhì)的野生獼猴桃3 組；分別破碎入罐（清汁發(fā)酵需在果膠酶酶解后進行壓榨取汁并澄清，混汁發(fā)酵去皮后進行破碎入罐，帶皮發(fā)酵直接將蒸餾水清洗過的野生獼猴桃破碎入罐），添加60 mg/L（6% H2SO3）的SO2防止氧化；分別加入40 mg/L的果膠酶（1440 PE/g）以提高果實出汁率，室溫酶解12 h；蒸餾水和野生獼猴桃汁以體積比1∶1加入三角瓶中，置于37 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)活化20 min，接種酵母200 mg/L，啟動發(fā)酵，溫度控制在（18±2）℃；在發(fā)酵旺盛期，根據(jù)目標(biāo)乙醇體積分?jǐn)?shù)（12%）添加白砂糖。整個過程中進行發(fā)酵監(jiān)控（測定溫度和比重）。發(fā)酵結(jié)束（殘?zhí)牵? g/L）后置于4 ℃冷庫中進行自然冷卻澄清，最后將冷穩(wěn)定獼猴桃酒的游離SO2調(diào)節(jié)至30 mg/L左右，裝瓶于冷庫中用于香氣測定和感官品嘗。除不同釀造工藝外，其他條件基本一致。

1.3.2 常規(guī)指標(biāo)的測定

還原糖（葡萄糖計）、總酸（酒石酸計）、可溶性固形物、pH值、游離SO2、揮發(fā)酸（醋酸計）、乙醇體積分?jǐn)?shù)等常規(guī)指標(biāo)的測定參照王華[21]的方法。2,6-二氯靛酚法測定VC含量，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用實驗方法》。所有指標(biāo)均重復(fù)測定3 次。

1.3.3 香氣成分?jǐn)嚢璋糨腿?氣相色譜-質(zhì)譜測定

1.3.3.1 香氣物質(zhì)的提取

采用攪拌棒吸附萃取法，按照Delgado[22]與Song Jiangqiang[23]等方法稍作改動。20 mL酒樣置于50 mL樣品瓶中，加入60 μL內(nèi)標(biāo)2-辛醇，放入攪拌棒后用瓶塞密封，置于磁力攪拌器上，室溫條件下萃取60 min，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速1 100 r/min。萃取結(jié)束后，用鑷子將攪拌棒小心取出，經(jīng)色譜級蒸餾水反復(fù)沖洗后，用吸水紙吸干水分，放入熱解玻璃管中，待測。

1.3.3.2 香氣成分的GC-MS分析

色譜條件：DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；以He為載氣；流速1 mL/min；升溫程序：40 ℃保持3 min，隨后4 ℃/min升至160 ℃，7 ℃/min升至230 ℃，保持8 min；連接桿溫度230 ℃；脫附流速45 mL/min；加熱閥溫度245 ℃，脫附溫度270 ℃；脫附15 min；傳輸線溫度25.5 ℃；冷阱捕集溫度-30 ℃，以40 ℃/min升至255 ℃（二級解析冷阱溫度）；分流比3∶1。

質(zhì)譜條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；燈絲流量0.2 mA；檢測器電壓350 V；全掃描，質(zhì)量掃描范圍45～450 u，每秒掃描1 次。

1.3.4 不同釀造方式野生獼猴桃酒感官分析

參照葡萄酒感官評價方法[24]。由10 名接受過專業(yè)感官培訓(xùn)的學(xué)生組成感官品嘗小組（男性5 人，女性5 人）。將需品嘗酒樣進行隨機編號，小組成員分別從外觀（15 分，顏色10 分、澄清度5 分）、香氣（30 分，純正度6 分、濃郁度8 分、質(zhì)量16 分）、口感（44 分，純正度6 分、濃郁度8 分、持久性8 分、質(zhì)量22 分）及整體平衡性（11 分）4 個方面對不同工藝野生獼猴桃酒進行比較品嘗，打分并描述（香氣描述根據(jù)已給出的詞匯進行選擇）。最后對品嘗評分表的品嘗結(jié)果進行整理與統(tǒng)計分析。

1.3.5 香氣成分定性定量

通過對色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖進行解析，并在質(zhì)譜圖中進行計算機檢索，確定化合物結(jié)構(gòu)等基本信息，進行香氣的定性分析。采用內(nèi)標(biāo)法（2-辛醇）進行半定量分析，通過比較待測組分與內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值，校正后計算出待測組分的質(zhì)量濃度。按下式計算：

1.3.6 特征香氣成分的確定

特征香氣有氣味活性值（odor activity value，OAV）確定，當(dāng)OAV不小于1時即被確定為特征香氣物質(zhì)，計算公式為：OAV=某香氣物質(zhì)濃度/該物質(zhì)感覺閾值。

1.3.7 感官評價定量描述分析

感官評價定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）是利用統(tǒng)計方法對感官測得的數(shù)據(jù)進行分析，為一種定性定量相結(jié)合的描述分析檢驗方法。經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)的品評員，對不同工藝的野生獼猴桃酒根據(jù)品評表進行打分描述，通過對評價得分及香氣特征描述詞進行均一化處理，處理結(jié)果采用雷達圖表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件和Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果表示為s；用Origin 9軟件進行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方式發(fā)酵酒的基本理化指標(biāo)

由表1可知，3 種工藝制備的野生獼猴桃酒乙醇體積分?jǐn)?shù)在10.27%～10.53%之間，與清汁發(fā)酵相比，帶皮渣發(fā)酵與混汁發(fā)酵酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)較低、殘?zhí)呛肯鄬^高，這可能是因為皮渣在果膠酶作用下釋放出了酵母菌難以利用的多糖，同時，帶皮發(fā)酵過程中將產(chǎn)生更多的檸檬酸，檸檬酸可螯合酒中的二價金屬離子從而抑制微生物的生長[25]，即通過螯合酒中的鈣離子和鎂離子來抑制釀酒酵母菌的生長[26-27]。此外，果皮浸漬會將更多的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中，而酚類物質(zhì)含量也會影響酵母菌的活性，且酚類物質(zhì)含量越高，抑菌效果越強[28]。

表1 不同釀造工藝獼猴桃酒基本理化指標(biāo)Table1 Physicochemical properties of kiwifruit wines fermented from clear and cloudy juice and whole fruits

混汁發(fā)酵VC質(zhì)量濃度為988.35 mg/L，顯著高于清汁發(fā)酵發(fā)酵（845.47 mg/L），低于帶皮發(fā)酵（1 082.32 mg/L），帶皮渣發(fā)酵采用破碎后直接入罐，節(jié)約工藝時間，簡化工藝操作；此外，浸漬作用將果皮、果籽中大量的酚類物質(zhì)溶出至酒中[29]，增強抗氧化能力[30-31]，減少VC損失。

帶皮發(fā)酵（0.39 g/L）和清汁發(fā)酵（0.55 g/L）野生獼猴桃酒的揮發(fā)酸質(zhì)量濃度均高于混汁發(fā)酵（0.23 g/L），雖然揮發(fā)酸質(zhì)量濃度在不同工藝發(fā)酵酒中有顯著性差異（P＜0.05），但都在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)且質(zhì)量濃度相對較低。清汁發(fā)酵酒中的總酸質(zhì)量濃度（18.97 g/L）顯著高于混汁發(fā)酵（18.16 g/L）、帶皮發(fā)酵（17.75 g/L）獼猴桃酒（P＜0.05），由于混汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵的浸漬作用，果皮、果肉及果籽中的金屬離子轉(zhuǎn)移到獼猴桃果汁中，鉀離子、鈣離子與酒石酸反應(yīng)生成酒石酸鉀絡(luò)合物，使得總酸含量降低，對于酸含量高的野生獼猴桃酒有一定的降酸作用。

2.2 不同釀造工藝對野生獼猴桃酒香氣成分的影響

圖1 不同釀造獼猴桃酒香氣成分GC-MS總離子流圖Fig. 1 GC-MS total ion current of kiwifruit wines

根據(jù)圖1與標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫進行檢索對照，根據(jù)匹配度及化合物在質(zhì)譜柱上保留指數(shù)，查閱文獻將香氣化合物進行定性，再根據(jù)內(nèi)標(biāo)法進行定量分析。具體結(jié)果見表2。

表2 不同發(fā)酵方式野生獼猴桃酒的香氣成分變化GC-MS分析結(jié)果Table2 GC-MS analysis results of aroma components of kiwifruit wines

續(xù)表2

續(xù)表2

由表2可知，采用氣相色譜-質(zhì)譜在3 種酒樣中共鑒定出74 種香氣成分，包括酯類35 種、醇類9 種、酸類11 種、酮類3 種、萜烯類11 種、烷類2 種、揮發(fā)性酚類物質(zhì)2 種及呋喃類1 種，其中共有物質(zhì)32 種。

清汁發(fā)酵野生獼猴桃酒中，共檢測出51 種香氣成分，占總峰面積的90.73%。其中，酯類54.96%、醇類21.98%、酸類15.18%、酮類1.09%、烷類0.35%、萜烯類4.66%以及其他。其主要香氣成分為丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、苯乙醇、癸酸，相對含量分別為11.12%、9.93%、8.07%、13.54%、15.38%、5.74%、8.05%。

在混汁發(fā)酵野生獼猴桃酒中，共檢測出50 種香氣成分，占總峰面積的88.65%。其中酯類58.76%、醇類23.21%、酸類10.82%、酮類1.99%、萜烯類3.63%及其他。主要香氣成分為乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、苯乙醇，相對含量分別為8.42%、5.94%、15.70%、6.60%、11.92%、15.27%、7.19%。

在帶皮發(fā)酵野生獼猴桃酒中，共檢測出56 種香氣成分，占總峰面積的96.73%。酯類63.39%、醇類18.84%、酸類8.65%、酮類0.99%、烷類2.05%、萜烯類4.61%及其他。主要香氣成分為丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、異戊醇、苯乙醇，相對含量分別為5.27%、9.21%、6.41%、23.48%、5.98%、10.25%、7.44%。

綜上所述，混汁發(fā)酵的香氣總量（32 894.23 μg/L）高于清汁發(fā)酵（26 956.18 μg/L），低于帶皮發(fā)酵（37 652.93 μg/L），三者之間存在顯著性差異（P＜0.05）。且?guī)ぐl(fā)酵中有香氣物質(zhì)56 種，清汁發(fā)酵中有51 種，混汁發(fā)酵中僅有50 種。通過對香氣物質(zhì)總量及種類的分析初步發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵可能賦予野生獼猴桃酒更豐富濃郁的香氣。Selli等[32]研究發(fā)現(xiàn)，阿比洛果皮添加可以提高該葡萄酒的香氣。

2.3 不同釀造方式野生獼猴桃酒香氣成分的比較

2.3.1 酯類組分比較

酯類物質(zhì)通常是在酒精發(fā)酵中形成，常賦予果酒以果類香氣，是酒中香氣組成的重要物質(zhì)，影響著酒的香型及風(fēng)格，并且在不同酒中酯類物質(zhì)的組成及含量差異較大。本實驗檢測出在帶皮發(fā)酵酒中的酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高（23 979.90 μg/L），其次是混汁發(fā)酵（19 329.10 μg/L），清汁發(fā)酵的最低（14 813.79 μg/L），且差異顯著（P＜0.05）。不同釀造工藝的獼猴桃酒中共檢測到35 種酯類化合物，3 種酒中共存的香氣物質(zhì)15 種，辛酸乙酯占主導(dǎo)。己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯在帶皮發(fā)酵中的質(zhì)量濃度顯著高于清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵，賦予帶皮發(fā)酵獼猴桃酒更濃郁的青蘋果、脂肪味、茴香及花香；乙酸乙酯、乙酸異戊酯在混汁發(fā)酵中的質(zhì)量濃度高于清汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵，2 種高質(zhì)量濃度的乙酸酯類香氣帶給混汁發(fā)酵酒更多果香；丁酸乙酯在清汁發(fā)酵中質(zhì)量濃度最高，使得清汁發(fā)酵酒中的酸果類香氣更濃郁。

2.3.2 醇類組分比較

適量的醇類物質(zhì)可賦予酒特殊的氣味，并有襯托酯香的作用，使香氣更加完美，同酯類物質(zhì)一樣既是芳香物質(zhì)又是呈味物質(zhì)。醇類物質(zhì)的含量及各種醇之間的比例，對酒的風(fēng)味有重要的影響。本研究中，混汁發(fā)酵（7 635.11 μg/L）醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度高于帶皮發(fā)酵（7 093.82 μg/L）及清汁發(fā)酵（5 924.38 μg/L）。不同釀造方式野生獼猴桃酒中共檢出醇類物質(zhì)9 種，3 種酒中共存的物質(zhì)有2 種分別是異戊醇、苯乙醇，且異戊醇在混汁發(fā)酵酒中質(zhì)量濃度較高，而苯乙醇在帶皮發(fā)酵酒中質(zhì)量濃度較高。通常醇類物質(zhì)有強烈的化學(xué)味、辛辣味以及草本氣味，給果酒酒香帶來負(fù)面影響，但也賦予酒以迷人的花香、果香及蜂蜜類香氣。如異戊醇有尖刺氣息及討厭的味道，含量相當(dāng)時具有明顯的青草、植物香氣，且香氣持久怡人；苯乙醇也不同于其他醇類物質(zhì)，具有迷人的玫瑰花香、紫羅蘭花香氣、茉莉花香等多樣風(fēng)味，還具有一定的殺菌作用。

2.3.3 酸類組分比較

酒中的揮發(fā)酸和脂肪酸通常是源于果實及酒精發(fā)酵。不同釀造工藝野生獼猴桃酒中共檢測出酸類物質(zhì)11 種，共同含有的物質(zhì)有5 種，果酒中的酸類物質(zhì)能與其他香味物質(zhì)共同組成果酒固有的芳香。此外，酸類化合物對香味成分起緩沖作用，酸過少會使酒味寡淡后味短；酸過量時酸味露頭酒味粗糙，使酒的品質(zhì)嚴(yán)重下降。清汁發(fā)酵酒中的酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高（4 092.70 μg/L），混汁發(fā)酵次之（3 559.57 μg/L），帶皮發(fā)酵中的最低（3 256.49 μg/L），這也可能是清汁發(fā)酵酒中可滴定酸含量較高的原因之一。辛酸、9-癸烯酸、癸酸在清汁發(fā)酵酒中的質(zhì)量濃度較高，Z-11-十六烯酸、己酸、肉豆蔻酸在帶皮發(fā)酵酒中的質(zhì)量濃度最高，這些香氣化合物將賦予野生獼猴桃酒更為豐富濃郁的奶酪、乳香及稍有不適的脂肪味。

2.3.4 萜烯類組分比較

不同釀造工藝獼猴桃酒中共檢測出11 種萜烯類物質(zhì)，共同含有的物質(zhì)有6 種，角鯊烯的質(zhì)量濃度在萜烯類總量中所占比例最高。帶皮發(fā)酵酒中萜烯類物質(zhì)含量最高（1 736.25 μg/L），其次是清汁發(fā)酵（1 256.47 μg/L），混汁發(fā)酵中的最低（1 192.83 μg/L）。桉油精、橙花叔醇、金合歡醇、薄荷腦及角鯊烯等物質(zhì)均在帶皮發(fā)酵中質(zhì)量濃度相對較高。萜烯類物質(zhì)的感覺閾值一般較低，因此其香氣OAV較高[33]，對獼猴桃酒芳香風(fēng)格具有重要的影響，如本實驗測出的橙花叔醇、金合歡醇、薄荷腦等可賦予野生獼猴桃果酒迷人的樹脂、迷迭、玫瑰及薰衣草等香氣。

2.3.5 其他類組分香氣比較

在3 種不同工藝發(fā)酵酒中還檢測到了烷類物質(zhì)2 種，酮類物質(zhì)3 種、揮發(fā)性酚類物質(zhì)2 種及呋喃1 種。這些揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類較少且相對含量較低，感覺閾值低，香氣OAV較高，如2-辛酮、香草酮等可賦予野生獼猴桃酒香草、牛奶、乳酪、蘑菇等香氣，且不同物質(zhì)之間的相互作用也將對獼猴桃酒的香氣產(chǎn)生積極或負(fù)面的影響作用。

此外，野生獼猴桃酒的香氣特征受外界條件和酒的基本理化的影響，如乙醇體積分?jǐn)?shù)的升高會抑制揮發(fā)性香氣成分的揮發(fā)[34]，本實驗中清汁發(fā)酵野生獼猴桃酒乙醇體積分?jǐn)?shù)略高于混汁及帶皮發(fā)酵，但是這不能完全說明乙醇體積分?jǐn)?shù)是造成清汁發(fā)酵酒中香氣成分總量降低的根本原因，只能說明乙醇體積分?jǐn)?shù)會對香氣的釋放產(chǎn)生一定作用。

2.4 不同釀造工藝的野生獼猴桃酒特征香氣比較分析

表3 不同工藝發(fā)酵野生獼猴桃酒特征香氣成分OAV分析Table3 OAV analysis of aroma characteristics of kiwifruit wines

揮發(fā)性物質(zhì)含量及種類直接影響到酒的香氣特征，OAV是評價揮發(fā)性物質(zhì)對酒的香氣感官貢獻率的常用方法[37]，即當(dāng)香氣物質(zhì)濃度大于感覺閾值（OAV＞1）時，該揮發(fā)性物質(zhì)才能被人類感覺出來。盡管如此，OAV小于1的揮發(fā)性物質(zhì)也會對整體香氣起一定的促進作用[38]。本實驗根據(jù)已報道的香氣物質(zhì)的感覺閾值及其特征描述，結(jié)合實驗結(jié)果得到12 種特征香氣物質(zhì)。由表3可知，不同工藝發(fā)酵野生獼猴桃酒的共有理論特征香氣物質(zhì)分別為：丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇、癸酸、2-辛酮。說明這些物質(zhì)是野生獼猴桃酒的特征香氣物質(zhì)，不因發(fā)酵工藝不同而產(chǎn)生變化。癸酸乙酯在混汁及帶皮發(fā)酵酒中的OAV大于1，且在帶皮發(fā)酵酒中達11.26；辛酸在清汁及帶皮發(fā)酵酒中的OAV大于1，在混汁發(fā)酵酒中未檢測到；2-甲氧基-4-乙烯苯酚在清汁及混汁發(fā)酵酒中的OAV大于1，在帶皮發(fā)酵酒中未檢測到，說明不同釀造工藝特征香氣種類有差別。己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚的OAV在帶皮發(fā)酵酒中相對較高，賦予野生獼猴桃酒濃郁的果香、柑橘及植物類香氣；丁酸甲酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、癸酸及2-辛酮在清汁發(fā)酵酒中的OAV相對較高，且賦予該野生獼猴桃酒濃郁的果香、脂肪香及奶香等香酯類香氣；乙酸異戊酯在混汁發(fā)酵酒中的OAV相對較高，賦予該野生獼猴桃酒更為濃郁的香蕉味。不同工藝發(fā)酵野生獼猴桃酒的感官香氣特征有一定差異，且各物質(zhì)間相互作用及飲用環(huán)境都會對酒的感官特性產(chǎn)生較大的影響[39]。

2.5 不同釀造工藝的野生獼猴桃酒的感官Q(mào)DA

圖2 不同釀造工藝的野生獼猴桃酒的感官Q(mào)DAFig. 2 QDA analysis of sensory quality of kiwifruit wines

由圖2可知，帶皮發(fā)酵的野生獼猴桃酒在口感質(zhì)量、口感濃度、口感純正度、香氣質(zhì)量、香氣濃度以及香氣純正度方面均高于清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵；清汁發(fā)酵在澄清度上高于帶皮發(fā)酵，清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵在顏色上高于帶皮發(fā)酵。綜合來看，不同工藝處理對野生獼猴桃酒的感官質(zhì)量影響較大，且?guī)ぐl(fā)酵有利于提高野生獼猴桃酒的口感及香氣質(zhì)量。

2.6 不同釀造工藝的野生獼猴桃酒香氣QDA

圖3 不同釀造方式野生獼猴桃酒香氣QDAFig. 3 QDA analysis of arom characteristics of kiwifruit wines

由圖3可知，清汁發(fā)酵、混汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵中酒的果香及花香相當(dāng)；清汁發(fā)酒中的香酯類香氣較為突出；混汁發(fā)酵酒中，化學(xué)與礦物質(zhì)較為突出；帶皮發(fā)酵酒中柑橘類、植物類香氣特征均高于其他2 組，與香氣分析結(jié)果較一致，可見帶皮發(fā)酵可將皮中的香氣物質(zhì)得以保留，使野生獼猴桃酒更典型性。

3 結(jié) 論

本實驗是比較清汁、帶皮及混汁發(fā)酵野生獼猴桃酒品質(zhì)的研究。對果實小、果膠含量高且產(chǎn)量大的野生獼猴桃的工業(yè)化生產(chǎn)有一定的應(yīng)用價值和指導(dǎo)意義。結(jié)果表明：不同處理對野生獼猴桃酒的基本理化指標(biāo)有一定的影響，帶皮渣發(fā)酵野生獼猴桃酒VC質(zhì)量濃度較高，而揮發(fā)酸質(zhì)量濃度及乙醇體積分?jǐn)?shù)較低。

不同釀造工藝野生獼猴桃酒的香氣成分中，酯類和醇類物質(zhì)占主導(dǎo)。帶皮發(fā)酵使酒中的香氣物質(zhì)種類及質(zhì)量濃度（37 652.93 μg/L）顯著高于混汁發(fā)酵（32 894.23 μg/L）、清汁發(fā)酵（26 956.18 μg/L），酯類、萜烯類總量顯著增大（P＜0.05），酸類物質(zhì)總量明顯下降（P＜0.05）。

不同釀造工藝野生獼猴桃酒的感觀分析顯示：帶皮發(fā)酵的野生獼猴桃酒在口感質(zhì)量、口感濃度、口感純正度、香氣質(zhì)量、香氣濃度、香氣純正度及整體平衡性均高于清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵；此外，帶皮發(fā)酵以果香、花香、柑橘類及植物類香氣為主，柑橘類及植物類較為突出，很好的保留了果皮、果肉中的香氣物質(zhì)。因此，帶皮發(fā)酵在提高生產(chǎn)效益的同時，也在一定程度上提高了野生獼猴桃酒的香氣及口感質(zhì)量，突出了野生獼猴桃的典型性特征，此工藝的最佳條件及適用性還有待研究。

[1] 徐小彪, 張秋明. 中國獼猴桃種質(zhì)資源的研究和利用[J]. 植物學(xué)通報, 2003, 20(6): 648-655. DOI:10.3969/j.issn.1674-3466.2003.06.002.

[2] HASSALL A K, PRINGLE G J, MACRAE E. A. Development,maturation, and postharvest responses of Actinidia arguta (Sieb. et Zucc.) Planch, ex Miq. fruit[J]. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, 1998, 26(2): 95-108. DOI:10.1080/01140671.19 98.9514046.

[3] CASSANO A, DONATO L, CONIDI C, et al. Recovery of bioactive compounds in kiwifruit juice by ultrafiltration[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologie, 2008, 9(4): 556-562.DOI:10.1016/j.ifset.2008.03.004.

[4] ZHAO Z S, WEI N, FU W N, et al. Study on fermentation technology of kiwi wine[J]. 中國食品科學(xué)(英文版), 2012(1): 1-3.

[5] FATTOUCH S, CABONI P, CORONEO V, et al. Comparative analysis of polyphenolic profiles and antioxidant and antimicrobial activities of Tunisian pome fruit pulp and peel aqueous acetone extracts[J].Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2008, 56(3): 1084-1090.DOI:10.1021/jf072409e.

[6] GARCIA C V, QUEK S Y, STEVENSON R J, et al. Characterisation of bound volatile compounds of a low flavour kiwifruit species: Actinidia eriantha[J]. Food Chemistry, 2012, 134(2): 655-661. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.02.148.

[7] HEO B G, PARK Y S, IM M H, et al. Physical and chemical composition,anti-microbial activity and cytotoxicity of kiwifruit skin[J]. The Korean Journal of Community Living Science, 2009, 20(1): 61-69.

[8] JIN G K, BEPPU K, KATAOKA I. Varietal differences in phenolic content and astringency in skin and flesh of hardy kiwifruit resources in Japan[J]. Scientia Horticulturae, 2009, 120(4): 551-554.DOI:10.1016/j.scienta.2008.11.032.

[9] KATALINIC V, MILOS M, MODUN D, et al. Antioxidant effectiveness of selected wines in comparison with (+)-catechin[J]. Food Chemistry,2004, 86(4): 593-600. DOI:10.1016/j.foodchem.2003.10.007.

[10] YONG S P, SUWANMANON S, TOWANTAKAVANIT K, et al. Quality change of ‘Hayward’ (Actinidia deliciosa) kiwifruit wine influenced by skin addition[J]. ?????? ??????, 2011, 10: 118.

[11] 杜昌陳, 余元善, 肖更生, 等. 添加柚果皮對沙田柚蒸餾酒風(fēng)味品質(zhì)的影響[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué), 2015, 42(17): 90-95. DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2015.17.009.

[12] PéREZMAGARI?O S, GONZáLEZSAN J M L. Evolution of flavanols, anthocyanins, and their derivatives during the aging of red wines elaborated from grapes harvested at different stages of ripening[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2004, 52: 1181-1189. DOI:10.1021/jf035099.

[13] AMOS R L. Sensory properties of fruit skins[J]. Postharvest Biology & Technology, 2007, 44(3): 307-311. DOI:10.1016/j.postharvbio.2006.12.007.

[14] SELLI S, CABAROGLU T, CANBAS A, et al. Effect of skin contact on the aroma composition of the musts of Vitis vinifera L. cv. Muscat of Bornova and Narince grown in Turkey[J]. Food Chemistry, 2003,81(3): 341-347. DOI:10.1016/j.foodchem.2004.11.019.

[15] 王勵治. 野生獼猴桃干酒釀造工藝及其香氣成分研究[D]. 重慶: 西南大學(xué), 2011.

[16] 張占洋. 酒酒球菌在野生獼猴桃酒中降酸作用的初步研究[D]. 洛陽: 河南科技大學(xué), 2013.

[17] 張超, 徐洲, 游玲, 等. 野生獼猴桃果酒帶渣發(fā)酵的研究[J]. 食品研究與開發(fā), 2012, 33(8): 23-27.

[18] 周麗萍, 王化, 李夢莎, 等. 野生軟棗獼猴桃的多酚含量及抗氧化能力研究[J]. 黑龍江科學(xué), 2016, 7(12): 14-15.

[19] HIROYUKI K, HEATHER L, JANUSZ P. Applications of solid-phase microextraction in food analysis[J]. Journal of Chromatography A,2000, 880(1/2): 35-36. DOI:10.1016/S0021-9673(00)00309-5.

[20] 李華. 小容器釀造葡萄酒[J]. 釀酒科技, 2002(4): 70-71.DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2002.04.023.

[21] 王華. 葡萄酒分析檢驗[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2004.

[22] DELGADO R. Development of a stir bar sorptive extraction method coupled to gas chromatography-mass spectrometry for the analysisof volatile compounds in Sherry brandy[J]. Analytica Chimica Acta,2010, 672(1/2): 130-136. DOI:10.1016/j.aca.2010.05.015.

[23] SONG J Q, KRISTA C S, WANG H, et al. Influence of deficit irrigation and kaolin particle film on grape composition and volatile compounds in Merlot grape (Vitis vinifera L.)[J]. Food Chemistry,2012, 134(2): 841-850. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.02.193.

[24] 蘇鵬飛. 寧夏青銅峽產(chǎn)區(qū)主栽紅色釀酒葡萄成熟度控制指標(biāo)的研究[D]. 楊陵: 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2016.

[25] BRUL S, COOTE P. Preservative agents in foods. Mode of action and microbial resistance mechanisms[J]. International Journal of Food Microbiology, 1999, 50(1/2): 1-17. DOI:10.1016/S0168-1605(99)00072-0.

[26] LAWRENCE C L, BOTTING C H, ANTROBUS R, et al. Evidence of a new role for the high-osmolarity glycerol mitogen-activated protein kinase pathway in yeast: regulating adaptation to citric acid stress[J].Molecular & Cellular Biology, 2004, 24(8): 3307-3323. DOI:10.1128/MCB.24.8.3307-3323.2004.

[27] NIELSEN M K, ARNEBORG N. The effect of citric acid and pH on growth and metabolism of anaerobic Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces bailii cultures[J]. Food Microbiology, 2007,24(1): 101-105. DOI:10.1016/j.fm.2006.03.005.

[28] 畢慧敏. 三種含笑葉片提取物的抑菌作用研究[D]. 南京: 南京林業(yè)大學(xué), 2008.

[29] FIORENTINO A, D’ABROSCA B, PACIFICO S, et al. Identification and assessment of antioxidant capacity of phytochemicals from kiwi fruits[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2009, 57(10):4148-4155. DOI:10.1021/jf900210z.

[30] 成宇峰, 岳泰新, 張振文. 不同工藝釀造獼猴桃新酒抗氧化性的研究[J]. 釀酒科技, 2015(6): 20-22. DOI:10.13746/j.njkj.2014492.

[31] PALOMO E S, GONZáLEZ-VI?AS M A, DíAZ-MAROTO M C,et al. Aroma potential of Albillo wines and effect of skin-contact treatment[J]. Food Chemistry, 2007, 103(2): 631-640. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.08.033.

[32] SELLI S, CANBAS A, CABAROGLU T, et al. Aroma components of cv.Muscat of Bornova wines and influence of skin contact treatment[J]. Food Chemistry, 2006, 94(3): 319-326. DOI:10.1016/j.foodchem.2004.11.019.

[33] 丁吉星, 何玉云, 梁艷英, 等. 新型嘉寶果起泡酒香氣成分及特征香氣分析[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(24): 145-150. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201424028.

[34] ROBINSON A L, EBELER S E, HEYMANN H, et al. Interactions between wine volatile compounds and grape and wine matrix components influence aroma compound headspace partitioning[J].Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2009, 57(21): 10313-10322. DOI:10.1021/jf902586n.

[35] TAO Y, ZHANG L. Intensity prediction of typical aroma characters of cabernet sauvignon wine in Changli County (China)[J]. LWT-Food Science and Technology, 2010, 43(10): 1550-1556. DOI:10.1016/j.lwt.2010.06.003.

[36] ANTALICK G, PERELLO M C, REVEL G D. Development,validation and application of a specific method for the quantitative determination of wine esters by headspace-solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry[J].Food Chemistry, 2010, 121(4): 1236-1245. DOI:10.1016/j.foodchem.2010.01.011.

[37] MOYANO L, ZEA L, MORENO J, et al. Analytical study of aromatic series in sherry wines subjected to biological aging[J].Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2002, 50(25): 7356-7361.DOI:10.1021/jf020645d.

[38] 陶永勝, 彭傳濤. 中國霞多麗干白葡萄酒香氣特征與成分關(guān)聯(lián)分析[J]. 農(nóng)業(yè)機械學(xué)報, 2012, 43(3): 130-139. DOI:10.6041/j.issn.1000-1298.2012.03.025.

[39] SOUFLEROS E H, PISSA I, PETRIDIS D, et al. Instrumental analysis of volatile and other compounds of Greek kiwi wine; sensory evaluation and optimisation of its composition[J]. Food Chemistry,2002, 75(4): 487-500. DOI:10.1016/S0308-8146(01)00207-2.