微酸性電解水對(duì)苦蕎芽活性成分及抗氧化能力的影響

鄭晨曦，郝建雄，宋曙輝，江正強(qiáng)，劉海杰,*

（1.北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100083；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；3.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050018；4.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100081）

蕎麥為蓼科蕎麥屬（Fagopyrum Mill.）一年生雙子葉植物，主要包括普通蕎麥（Fagopyrum esculentum Moench）和韃靼蕎麥（F. tartaricum Gaertn）兩種，在我國(guó)分別又稱甜蕎和苦蕎。蕎麥不僅有含量很高的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素等基本營(yíng)養(yǎng)元素，還含大量的多酚類物質(zhì)。多酚類化合物是苦蕎籽粒中最重要的功能因子之一，在植物體內(nèi)起到抗氧化損傷的作用?？嗍w黃酮是一類多酚類化合物，主要包括蘆丁、槲皮素、山柰酚等天然化合物。其中，蘆丁占苦蕎總黃酮含量的70%～90%，其具有抗感染、抗突變、抗腫瘤、平滑松弛肌肉、維持血管張力等的作用，是蕎麥發(fā)揮抗氧化作用的主要功能成分之一，具有很高的藥用價(jià)值[1]。

微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）在指無(wú)隔膜的電解裝置中電解稀鹽酸溶液，獲得的pH值（5.0～6.5）、氧化還原電位（oxidationreduction potential，ORP）在800 mV左右，有效氯質(zhì)量濃度（available chlorine concentration，ACC）為10～30 mg/L 的功能水[2]。SAEW具有成本低廉、pH值適中、對(duì)人體無(wú)危害，對(duì)物體幾乎沒有腐蝕性等優(yōu)點(diǎn)。相比較強(qiáng)酸性電解水具有更穩(wěn)定的物理化學(xué)性質(zhì)，遮光密閉環(huán)境下放置40 d，ACC仍為初始值的78%[3]。

大量研究表明，萌發(fā)可以改善谷物、豆類的食用品質(zhì)，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4-7]。萌發(fā)的蕎麥具有更高質(zhì)量的蛋白質(zhì)及更加合理的氨基酸組成，同時(shí)其體內(nèi)的酚、酮等活性物質(zhì)含量也有所增加[8]。有研究表明，SAEW對(duì)于許多種類芽苗菜活性物質(zhì)含量都表現(xiàn)出了促進(jìn)及提升作用[9-11]，但其對(duì)于苦蕎萌發(fā)的影響卻缺少系統(tǒng)的研究。苦蕎適于在pH 5.0～6.0的微酸性環(huán)境下生長(zhǎng)[12]，SAEW的pH值范圍恰好適宜苦蕎的生長(zhǎng)。本研究以苦蕎種子為原料，采用不同ACC的SAEW進(jìn)行培育，生產(chǎn)苦蕎芽，旨在找出可提高苦蕎活性物質(zhì)含量，增強(qiáng)其抗氧化能力的適宜條件和SAEW指標(biāo)范圍，為擴(kuò)大苦蕎及其相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎種子購(gòu)自太谷縣晉農(nóng)瓜菜種子服務(wù)部； HCl（食品級(jí)） 北京化學(xué)試劑公司；甲醇（色譜純）美國(guó)Fisher Scientific公司；蘆丁、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、水溶性VE（Trolox）（均為分析純） 美國(guó)Sigma公司；2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-triphenyl-2H-tetrazolium, chloride，TPTZ，分析純） 南京都萊生物技術(shù)有限公司；2,2′-聯(lián)氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2′-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS，分析純） 東京化成工業(yè)株式會(huì)社。

1.2 儀器與設(shè)備

SAEW發(fā)生裝置，由本實(shí)驗(yàn)室自行研制；RC-3F高濃度有效氯測(cè)定儀 日本KRK笠原理化公司；WS 150 III恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海樹立儀器儀表有限公司；LGJ-18真空冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；UV-1600紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 SAEW的制備

為研究不同ACC的SAEW對(duì)苦蕎芽活性成分含量的影響，分別制備了pH 5.5，ACC為10、20、30、40、50、60 mg/L的SAEW，并以自來(lái)水處理組作為對(duì)照。不同ACC的SAEW通過(guò)在無(wú)隔膜的電解槽中電解HCl溶液并調(diào)整電解液濃度及電解時(shí)間制得。

1.3.2 苦蕎芽生產(chǎn)方法

首先將苦蕎籽粒用12 目篩網(wǎng)篩理，去除雜物及土塊，選取無(wú)蟲蛀飽滿籽粒；洗去種子表面的塵土；加以超過(guò)種子體積3 倍的處理用水，于25 ℃浸泡24 h；將浸泡后的蕎麥籽粒均勻地?cái)傆诎l(fā)芽盒中，加入適量的處理用水，溫度25 ℃，相對(duì)濕度80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中黑暗培養(yǎng)；發(fā)芽7 d采收，凍干磨粉，過(guò)40 目篩備用。

1.3.3 苦蕎芽總酚[13]、總黃酮[14]的測(cè)定

樣品的提取：稱?。?.200 0±0.000 5）g 樣品凍干粉，加入5 mL 70%甲醇溶液，60 ℃超聲30 min，提取2 次，8 000 r/min離心10 min，過(guò)濾備用。

總酚測(cè)定：根據(jù)福林-酚比色法，取100 μL樣品，加入Foline-Phenol試劑1.0 mL，7.5% Na2CO3溶液 1.0 mL，用蒸餾水定容至10 mL，室溫條件下靜置 30 min，765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，同時(shí)做空白。以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每毫升溶液中沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalents，GAE）表示測(cè)定樣品（干物質(zhì)，下同）中總酚含量。

總黃酮測(cè)定：取200 μL樣品，加入0.1 mol/L的AlCl3溶液2.0 mL，1 mol/L CH3COOK溶液3.0 mL，用70%的甲醇溶液定容至10 mL，室溫條件下靜置 30 min，4 000 r/min離心10 min，420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，同時(shí)做空白。以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，總黃酮含量以蘆丁質(zhì)量計(jì)。

1.3.4 苦蕎芽蘆丁含量的測(cè)定[15]

樣品的提?。悍Q取（0.500 0±0.000 5）g樣品凍干粉，加入10 mL 70%的乙醇溶液，超聲提取45 min，3 000 r/min離心5 min，取上清液10 000 r/min離心15 min。

液相色譜條件：反相 C-18 分離柱（Inertsil ODS-3（250 mm×4.6 mm，5 μm））；流動(dòng)相A：乙腈-甲醇-水-四氫呋喃（19∶5∶76∶1，V/V），pH 3.0；流動(dòng)相 B：乙腈-甲醇-水（55∶15∶30，V/V），pH 3.0；波長(zhǎng)：360 nm；柱溫：20 ℃；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL。

1.3.5 苦蕎芽苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）比活力的測(cè)定

1.3.5.1 總可溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定

采用二喹啉甲酸法測(cè)定總可溶性蛋白。取0.1 mL粗酶液，加入的二喹啉甲酸-Cu試劑（50∶1），37 ℃反應(yīng)30 min后，以空白管為對(duì)照，測(cè)定562 nm波長(zhǎng)處的吸光度。結(jié)果以牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，計(jì)算苦蕎芽中所含可溶性蛋白質(zhì)的含量。在測(cè)得苦蕎芽可溶性蛋白含量的基礎(chǔ)上，PAL比活力的表達(dá)均基于蛋白質(zhì)含量，即每毫克蛋白質(zhì)所具有的酶活力單位數(shù)。

1.3.5.2 PAL比活力測(cè)定

按組織-提取液1∶9（g/mL）加提取液冰浴勻漿，10 000 r/min離心10 min。取上清液待測(cè)。取80 L粗酶液，加入1 480 L緩沖液和400 L底物液，用旋渦混勻器充分混勻，置于30 ℃恒溫水浴30 min后加入80 L終止液，混勻，室溫放置10 min，雙蒸水調(diào)零，以空白管為對(duì)照，于波長(zhǎng)290 nm處比色。以每毫克組織蛋白在每毫升反應(yīng)體系中每分鐘使290 nm波長(zhǎng)處吸光度變化0.1為1 個(gè)酶活力單位。

1.3.6 苦蕎芽抗氧化性的測(cè)定[16]

1.3.6.1 總還原力的測(cè)定

采用FRAP法。具體方法：取0.1 mL苦蕎芽提取稀釋液加0.3 mL蒸餾水，加入3 mL預(yù)熱至37 ℃的FRAP工作液（需現(xiàn)用現(xiàn)配），搖勻后避光反應(yīng)30 min，于593 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度，以蒸餾水代替樣品加入FRAP工作液作為空白。以Trolox作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每克苦蕎芽中所含Trolox當(dāng)量表示（μmol TE/g）。

1.3.6.2 對(duì)DPPH自由基清除能力的測(cè)定[17]

在試管中依次加入 0.2 mL苦蕎芽提取稀釋液和4.8 mL 1.0×10-4mol/L DPPH甲醇溶液，總體積為5.0 mL，混勻后避光反應(yīng)30 min，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，記為Ai；加入0.2 mL苦蕎芽提取稀釋液和4.8 mL 甲醇，測(cè)定吸光度記為Aj；加入0.2 mL甲醇和4.8 mL 1.0×10-4mol/L DPPH乙醇溶液，測(cè)定吸光度記為A0。按下列公式計(jì)算提取液對(duì)DPPH自由基的清除率。以Trolox作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每克苦蕎芽中所含Trolox當(dāng)量表示（μmol TE/g）。

1.3.6.3 對(duì)ABTS＋·清除能力測(cè)定[18]

加0.2 mL苦蕎芽提取稀釋液于9.8 mL ABTS混合液（需現(xiàn)用現(xiàn)配）中，室溫條件下避光30 min后在734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以甲醇做空白。用Trolox作標(biāo)準(zhǔn)品，結(jié)果以每克苦蕎芽中所含Trolox當(dāng)量表示（μmol TE/g）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)獨(dú)立重復(fù)3 次，結(jié)果以平行測(cè)定所得的±s表示。用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 SAEW處理對(duì)苦蕎芽總酚、總黃酮和蘆丁含量的影響

圖1 SAEW對(duì)苦蕎芽總酚含量的影響Fig. 1 Effect of SAEW on total phenol content in tartary buckwheat sprouts

如圖1所示，苦蕎經(jīng)過(guò)發(fā)芽，其總酚含量顯著增加。與自來(lái)水對(duì)照組相比，SAEW普遍促進(jìn)苦蕎芽總酚的積累。ACC在10、20、30 mg/L的SAEW處理組總酚含量分別為（2 390.41±17.70）、（2 647.57±15.11）、（2 526.04±26.58） mg GAE/100 g，較自來(lái)水對(duì)照組分別提升了16.19%、28.69%和22.78%?？梢姶薃CC范圍的SAEW較適宜苦蕎芽總酚含量的積累。

圖2 SAEW對(duì)苦蕎芽總黃酮含量的影響Fig. 2 Effect of SAEW on total flavonoid content in tartary buckwheat sprouts

如圖2所示，ACC在20 mg/L的SAEW處理組總黃酮含量較自來(lái)水對(duì)照組提升了26.19%，為（3 741.13±45.42） mg/100 g，為各處理組中較適宜苦蕎芽總黃酮積累的處理用水。

如圖3所示，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品在高效液相色譜測(cè)定中的保留時(shí)間為10.406 min（圖3a）?？嗍w樣品中蘆丁保留時(shí)間為（10.280±0.140） min（圖3b～d），重復(fù)性良好。樣品蘆丁物質(zhì)峰形對(duì)稱尖銳，無(wú)拖尾重疊，洗脫效果良好。

圖3 蘆丁高效液相色譜圖譜Fig. 3 HPLC chromatograms of rutin standard, and rutin in tatary buckwheat seeds, control sprouts and SAEW-treated spouts

圖4 不同處理液對(duì)苦蕎芽蘆丁含量的影響Fig. 4 Effect of SAEW on rutin content in tartary buckwheat sprouts

如圖4所示，苦蕎經(jīng)過(guò)發(fā)芽，其蘆丁含量顯著提升。與自來(lái)水對(duì)照組相比，SAEW普遍促進(jìn)苦蕎芽蘆丁含量的提升。ACC為10、20、30 mg/L的SAEW處理組蘆丁含量較自來(lái)水對(duì)照組分別提升了19.75%、29.08%和24.27%，ACC為20 mg/L的SAEW處理苦蕎萌發(fā)，對(duì)其體內(nèi)蘆丁含量的積累效果最佳。

電解水中有效氯的存在形式隨pH值的變化而不同，pH值小于3時(shí)，有效氯主要以Cl2的形式存在，當(dāng)pH值介于4～6之間，有效氯主要以HOCl分子的形式存在，當(dāng)pH值大于7時(shí)，有效氯主要以O(shè)Cl-形式存在，SAEW所處的pH值范圍恰為有效氯以HOCl分子為主的范圍[19]。HOCl是一種小分子，可以自由通過(guò)細(xì)胞膜[20]，基礎(chǔ)水平的HOCl在機(jī)體防御系統(tǒng)中起重要作用，然而高濃度的HOCl會(huì)引起機(jī)體組織細(xì)胞的氧化傷害，植物體通過(guò)機(jī)體氧化應(yīng)激產(chǎn)生更多的酚類物質(zhì)以抵御環(huán)境中活性氧對(duì)機(jī)體的損傷，因而適宜質(zhì)量濃度的有效氯可以促進(jìn)植物體酚類物質(zhì)的積累[21]。

SAEW不僅含有有效氯成分，還含有·OH等活性氧成分。電子自旋儀測(cè)試結(jié)果顯示，SAEW比強(qiáng)酸性電解水含有更多的·OH[22]。植物體在外界環(huán)境刺激下產(chǎn)生更多的酚、酮等抗氧化劑，以清除由于應(yīng)激反應(yīng)而產(chǎn)生的過(guò)多的活性氧，這些產(chǎn)生的抗氧化劑既可以直接還原活性氧，又可以作為酶的底物在活性氧清除中發(fā)揮作用[9]。

張春玲[23]用SAEW對(duì)蕎麥進(jìn)行發(fā)芽處理，發(fā)現(xiàn)蕎麥芽蘆丁含量顯著高于自來(lái)水浸種噴淋的對(duì)照組。Hao Jianxiong等[2]研究了SAEW處理對(duì)蕎麥發(fā)芽過(guò)程中蘆丁含量的影響，發(fā)現(xiàn)SAEW可以顯著提升萌發(fā)蕎麥的蘆丁含量，發(fā)芽第8天SAEW處理組蕎麥芽蘆丁含量為（739.9±24.7） mg/100 g，相較對(duì)照組提升了28.97%。

2.2 SAEW處理對(duì)苦蕎芽PAL比活力的影響

圖5 萌發(fā)苦蕎PAL比活力與總黃酮含量的關(guān)系Fig. 5 Relationship between PAL activity and total flavonoid content during tartary buckwheat germination

為探討PAL比活力與總黃酮形成的關(guān)系，對(duì)蕎麥萌發(fā)過(guò)程中PAL比活力變化與總黃酮含量變化進(jìn)行了分析。從圖5可以看出，苦蕎萌發(fā)后其PAL比活力隨萌發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，在第4天時(shí)達(dá)到最大值，為（13.11±0.24） U/mg pro，第5天比活力開始降低。SAEW處理蕎麥萌發(fā)的PAL比活力在各時(shí)期均高于對(duì)照組。SAEW可能由于其具有一定的氧化性，使苦蕎芽生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生氧化應(yīng)激，從而影響了蕎麥籽粒萌發(fā)過(guò)程中代謝途徑[2]。在萌發(fā)初期，PAL比活力略有提升，總黃酮含量變化不大。萌發(fā)第3天苦蕎的PAL比活力達(dá)到較高水平，在第4天時(shí)達(dá)到最大，此時(shí)苦蕎總黃酮含量迅速積累；發(fā)芽第5 天后，PAL比活力逐漸下降，總黃酮含量趨于穩(wěn)定，在第7天達(dá)最大值。

PAL是黃酮和酚類物質(zhì)合成途徑的關(guān)鍵酶，它可以催化L-苯丙氨酸脫氨產(chǎn)生反式肉桂酸。反式肉桂酸通過(guò)進(jìn)一步的苯丙烷類代謝途徑產(chǎn)生香豆酸、阿魏酸、芥子酸等，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香豆素、綠原酸、輔酶A酯等，最終被轉(zhuǎn)化為黃酮、木質(zhì)素等其他次生代謝產(chǎn)物[24]。PAL是催化苯丙烷類代謝途徑第一步反應(yīng)的酶，也是這個(gè)途徑的關(guān)鍵酶和限速酶，對(duì)植物有非常重要的生理意義[25]。

張美莉[26]測(cè)定了蕎麥萌發(fā)84 h內(nèi)PAL比活力變化規(guī)律，結(jié)果表明，苦蕎萌發(fā)初期PAL比活力變化不大，總黃酮含量先較穩(wěn)定然后略有下降；隨后PAL比活力迅速上升，而苦蕎總黃酮含量在萌發(fā)36 h后迅速上升；在實(shí)驗(yàn)的萌發(fā)時(shí)間范圍內(nèi)，總黃酮含量尚未達(dá)到最大值，苦蕎芽生長(zhǎng)過(guò)程中總黃酮含量變化速度與PAL比活力變化呈正相關(guān)。唐宇等[27]的研究顯示，蕎麥在萌發(fā)早期，PAL比活力較低，隨著芽菜生長(zhǎng)，酶比活力不斷增高，達(dá)到高峰后又逐漸下降。萌發(fā)初期蕎麥中總黃酮含量隨著PAL比活力的增強(qiáng)逐步增加；在酶比活力達(dá)到最大值時(shí)總黃酮含量以較快速度持續(xù)增加；6 d以后PAL比活力降至較低時(shí)總黃酮含量的增加趨于平緩；在8 d以后總黃酮的含量開始下降，此時(shí)酶比活力降至極低值。表明蕎麥中總黃酮含量與PAL比活力的變化呈現(xiàn)一定的規(guī)律性。

2.3 SAEW處理對(duì)苦蕎芽抗氧化能力的影響

2.3.1 SAEW處理對(duì)苦蕎芽總還原力的影響

圖6 SAEW處理對(duì)苦蕎芽總還原力的影響Fig. 6 Effect of SAEW on reducing power of tartary buckwheat sprouts

如圖6所示，苦蕎發(fā)芽后總還原力顯著提升，生長(zhǎng)第7天的苦蕎芽，總還原力相較未發(fā)芽的苦蕎籽粒提升了427.88%，可見苦蕎萌發(fā)可顯著增強(qiáng)苦蕎抗氧化能力。SAEW處理發(fā)芽的苦蕎芽總還原力較對(duì)照組均有著大幅度提升，pH 5.5 ACC為20 mg/L SAEW處理組相比對(duì)照組總還原力提升了51.55%，為（416.00±6.53） μmol TE/L。

2.3.2 SAEW處理對(duì)苦蕎芽DPPH自由基清除能力的影響

圖7 SAEW處理對(duì)苦蕎芽DPPH自由基清除能力的影響Fig. 7 Effect of SAEW on DPPH radical scavenging activity of tartary buckwheat sprouts

如圖7所示，苦蕎發(fā)芽后DPPH自由基清除能力相比苦蕎籽粒提升了131.51%。各個(gè)處理組與對(duì)照組相比，DPPH自由基清除能力都顯著升高，其中pH 5.5 ACC為20 mg/L的SAEW處理組清除能力最高，為（448.31±11.57） μmol TE/L，相比對(duì)照組DPPH自由基清除能力提升了28.40%。

2.3.3 SAEW處理對(duì)苦蕎芽ABTS＋·清除能力的影響

圖8 SAEW處理對(duì)苦蕎芽ABTS＋·清除能力的影響Fig. 8 Effect of SAEW on ABTS＋· scavenging activity of tartary buckwheat sprouts

如圖8所示，苦蕎發(fā)芽后ABTS＋·清除能力與未發(fā)芽苦蕎籽粒相比提升了168.24%。各處理組與對(duì)照組相比ABTS＋·清除能力都顯著升高（P＜0.05），pH 5.5 ACC為20 mg/L的SAEW處理組ABTS＋·清除能力最高，為（593.31±17.42）μmol TE/L，相比對(duì)照組提升了39.77%。

2.3.4 苦蕎芽抗氧化能力與抗氧化物質(zhì)含量的相關(guān)性

以苦蕎芽總酚、總黃酮和蘆丁的含量測(cè)定結(jié)果及不同方法測(cè)得的抗氧化能力結(jié)果作了相關(guān)性分析，結(jié)果如表1所示。由此可知，苦蕎芽中的總酚、總黃酮及蘆丁含量與不同方法測(cè)得的抗氧化能力均呈顯著相關(guān)（P＜0.01）。

抗氧化活性是酚類化合物的最重要的生物活性，酚類物質(zhì)的抗氧化活性及自由基清除能力是由其分子結(jié)構(gòu)，特別是環(huán)結(jié)構(gòu)上羥基化的位置和程度決定的，酚羥基與氧自由基反應(yīng)，形成共振穩(wěn)定的半醌式自由基而中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[28]。

表1 苦蕎芽抗氧化能力與抗氧化物質(zhì)含量的相關(guān)性Table1 Correlation coefficients between antioxidant capacity and bioactive components of tartary buckwheat sprouts

張冬晨[11]用電生功能水處理甜蕎萌發(fā)7 d，發(fā)現(xiàn)處理組的總還原力和DPPH自由基清除能力均高于自來(lái)水對(duì)照組，總酚含量和抗氧化性之間呈正相關(guān)。Liu Haiying等[29]研究了68 種植物提取物，其總酚含量與抗氧化活力之間的關(guān)系呈顯著正相關(guān)（R2=0.946 7）。Pyo等[30]研究表明多種蔬菜和水果中總酚含量與其清除DPPH自由基之間呈顯著相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果也表明苦蕎芽提取物抗氧化活力與其體內(nèi)的酚類物質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)。

3 結(jié) 論

苦蕎萌發(fā)后，體內(nèi)活性成分含量有所提升。SAEW處理組苦蕎芽總酚、總黃酮及蘆丁含量相比對(duì)照組均顯著增加，以pH 5.5 ACC為20 mg/L的SAEW對(duì)苦蕎芽體內(nèi)抗氧化活性成分的提升最顯著，總酚、總黃酮和蘆丁含量相較對(duì)照組分別提升了28.69%、26.19%和29.08%。苦蕎芽提取液的抗氧化能力與其體內(nèi)的總酚、總黃酮及蘆丁含量均呈顯著正相關(guān)，經(jīng)SAEW處理發(fā)芽的苦蕎芽，總還原力及對(duì)DPPH自由基、ABTS＋·的清除能力均有不同程度的提升，pH 5.5 ACC為20 mg/L的SAEW處理組苦蕎芽提取物的抗氧化能力最強(qiáng)。

[1] 姚亞平, 曹煒, 陳衛(wèi)軍, 等. 不同品種蕎麥提取物抗氧化作用的研究[J]. 食品科學(xué), 2006, 27(11): 49-52. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.005.

[2] HAO J X, WU T J, LI H Y, et al. Dual effects of slightly acidic electrolyzed water (SAEW) treatment on the accumulation of γ-aminobutyric acid (GABA) and rutin in germinated buckwheat[J]. Food Chemistry, 2016, 201: 87-93. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.01.037.

[3] SUZUKI K, NAKAMURA T, KOKUBO S, et al. The physical properties of slightly acidic electrolyzed water prepared with hydrochloric acid as a raw material[J]. Journal of Antibacterial &Antifungal Agents Japan, 2005, 33(2): 55-62.

[4] BAU H M, VILLAUME C, NICOLAS J P, et al. Effect of germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of soyabean (Glycine max) seeds[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 2015, 73(1): 1-9. DOI:10.1002/(sici)1097-0010(199701)73:1＜1::aid-jsfa694＞3.3.co;2-2.

[5] CHEN L M, WELLS C E, FORDHAM J R. Germinated seeds for human consumption[J]. Food Science, 1999, 40: 1290-1294.DOI:10.1111/j.1365-2621.1975.tb01075.x.

[6] 徐茂軍, 杜修橋, 包開洪. 發(fā)芽處理對(duì)大豆中鐵化學(xué)狀態(tài)的影響[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2002, 17(5): 48-50. DOI:10.3321/j.issn:1003-0174.2002.05.013.

[7] 熊善柏, 楊爾寧, 王益, 等. 稻谷發(fā)芽中的營(yíng)養(yǎng)變化及兒童膨化米粉的研制[J]. 食品科學(xué), 1993, 14(8): 51-54.

[8] 徐坤. 苦蕎麥芽的開發(fā)價(jià)值及生產(chǎn)方法[J]. 農(nóng)業(yè)科技通訊, 2001(7):34-35. DOI:10.3969/j.issn.1000-6400.2001.07.033.

[9] LIU R, ZHANG D, HE X, et al. The relationship between antioxidant enzymes activity and mungbean sprouts growth during the germination of mungbean seeds treated by electrolyzed water[J]. Plant Growth Regulation, 2014, 2: 1-9. DOI:10.1007/s10725-014-9899-7.

[10] LIU R, HAO J X, LIU H J, et al. Application of electrolyzed functional water on producing mung bean sprouts[J]. Food Control, 2011, 22:1311-1315. DOI:10.1016/j.foodcont.2011.02.005.

[11] 張冬晨. 三種處理技術(shù)對(duì)蕎麥種子發(fā)芽及其抗氧化性的影響[D]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué), 2015: 28-29. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.005.

[12] 勞家怪. 土壤農(nóng)業(yè)化學(xué)分析手冊(cè)[M]. 北京: 農(nóng)業(yè)出版社, 1988: 5-10.

[13] KIM S L, KIM S K, PARK C H. Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as anew vegetable[J]. Food Research International, 2004, 37: 319-327. DOI:10.1016/j.foodres.2003.12.008.

[14] 農(nóng)業(yè)部. 蕎麥及其制品中總黃酮含量的測(cè)定: NY/T 1295—2007[S].北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2007.

[15] FANG F, LI J M, PAN Q H, et al. Determination of red wine flavonoids by HPLC and effect of aging[J]. Food Chemistry, 2007, 101(1): 428-433. DOI:10.1016/j.foodchem.2005.12.036.

[16] 高蓓. 廣陳皮黃酮類化合物和揮發(fā)油成分及其活性研究[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2011: 52-53. DOI:10.7666/d.Y2004715.

[17] 楊繼濤, 李明軍, 杜國(guó)榮, 等. 不同基因型柿果實(shí)抗氧化物成分分析[J]. 西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2010, 19(7): 138-141. DOI:10.3969/j.issn.1004-1389.2010.07.030.

[18] SIDDHURAJU P, BECKER K. The antioxidant and free radical scavenging activities of processed cowpea (Vigna unguiculata(L.) Walp.) seed extracts[J]. Food Chemistry, 2007, 101(1): 10-19.DOI:10.1016/j.foodchem.2006.01.004.

[19] 韓志濤, 楊少龍, 鄭德康, 等. 紫外輻照強(qiáng)化NaClO溶液濕法脫硝的實(shí)驗(yàn)研究[J]. 科學(xué)技術(shù)與工程, 2016, 16(28): 134-138; 170.DOI:10.3969/j.issn.1671-1815.2016.28.023.

[20] 李婷婷, 彭軍. 次氯酸介導(dǎo)的氧化應(yīng)激及其病理生理學(xué)意義[J].中國(guó)藥理學(xué)與毒理學(xué)雜志, 2010(4): 307-310. DOI:10.3867/j.issn.1000-3002.2010.04.012.

[21] CHANDRASEKARA A, SHAHIDI F. Inhibitory activities of soluble and bound millet seed phenolics on free radicals and reactive oxygen species[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2014, 59(1):428-436. DOI:10.1021/jf103896z.

[22] XIONG K, LIU H J, LI L T, et al. Differences in fungicidal eきciency against Aspergillus flavus forneutralized and acidic electrolyzed oxidizing waters[J]. International Journal of Food Microbiology, 2010,137: 67-75. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2009.10.032.

[23] 張春玲. 微酸性電解水在芽苗菜生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[D]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué), 2011: 45-46. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.06.021.

[24] 周小理, 成少寧, 周一鳴, 等. 苦蕎芽中黃酮類化合物的抑菌作用研究[J]. 食品工業(yè), 2010(2): 12-14.

[25] RICEEVANS C A, MILLER N J, BOLWELL P G, et al. The relative antioxidant activities of plant-derived polyphenolic flavonoids[J]. Free Radical Research, 1995, 22(4): 256-259.DOI:10.3109/10715769509145649 .

[26] 張美莉. 萌發(fā)蕎麥種子內(nèi)黃酮與蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化及抗氧化性研究[D]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué), 2004: 36. DOI:10.7666/d.y658768.

[27] 唐宇, 趙鋼. 蕎麥中苯丙氨酸解氨酶活力與黃酮含量的關(guān)系[J].植物生理學(xué)通訊, 1992, 28(6): 419-420.

[28] 張紅雨. 黃酮類抗氧化劑結(jié)構(gòu)活性關(guān)系的理論解釋[J]. 中國(guó)科學(xué): B輯, 1999(1): 91-96. DOI:10.3321/j.issn:1006-9240.1999.01.013.

[29] LIU H Y, QIU N X, DING H H, et al. Polyphenols contents and antioxidant capacity of 68 Chinese herbals suitable for medical or food uses[J]. Food Research International, 2008, 41(4): 363-370.DOI:10.1016/j.foodres.2007.12.012.

[30] PYO Y H, LEE T C, LOGENDRA L, et al. Antioxidant activity and phenolic compounds of Swiss chard (Beta vulgaris subspecies cycla)extracts[J]. Food Chemistry, 2004, 85(1): 19-26. DOI:10.1016/S0308-8146(03)00294-2.