綜合測評：廚邦、太太樂較優(yōu)，家樂墊底

陳宇

雞精是味精的升級版調(diào)味料，除了比味精更鮮外，還兼具獨(dú)特的雞肉香味，可用于各種菜肴、湯羹、面食等的調(diào)味，越來越受消費(fèi)者歡迎。

面對品牌眾多的雞精產(chǎn)品，消費(fèi)者該如何選擇一款“貨真價(jià)實(shí)”而又適合自己的雞精呢？

2017年7月，本刊向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了8品牌雞精，測試其中的雞源性成分（DNA）、總氮、其他氮、氯化鈉、三氯丙醇等真?zhèn)涡?、品質(zhì)性及安全性指標(biāo)。

綜合評價(jià)結(jié)果顯示，廚邦、太太樂雞精綜合評分較好；家樂雞精因鮮味及“雞味”相對不足，排名墊底，不被推薦。（如表6）

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特殊人群應(yīng)避免食用雞精

盡管雞精能讓菜肴變得更加鮮美可口，讓口味變得豐富，但是部分消費(fèi)者或者說特殊人群是需要盡量避免攝入雞精的。

范志紅強(qiáng)調(diào)，“痛風(fēng)、高尿酸血癥患者，應(yīng)限制雞精的攝入，因?yàn)殡u精產(chǎn)品含有較多核苷酸鹽，它們是嘌呤的來源。”

而減肥人群也需要注意，“對于這些要控制食欲減肥的消費(fèi)者來說，少加點(diǎn)或者不加雞精，避免食物太鮮美而促進(jìn)了食欲?！狈吨炯t提醒到。

另外，如果消費(fèi)者本身對谷氨酸鈉（味精）過敏，比如出現(xiàn)口干、興奮等癥狀的，也要尤為注意，因?yàn)殡u精中谷氨酸鈉含量較高。

最后，范志紅建議患有高血壓的消費(fèi)者可以適當(dāng)食用雞精調(diào)味料，但前提是必須做到放了雞精就要少放鹽或者不放鹽，否則就等于多吃鹽，從而影響病情。

歐美消費(fèi)者同樣喜用“鮮味”產(chǎn)品

對于鮮味的追求，其實(shí)不只有中國人喜歡。比如，作為最經(jīng)典的增鮮調(diào)味料味精（谷氨酸鈉），它最早在1866年被德國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，從小麥面筋蛋白中將其分離出來。

不過，味精的使用卻是被日本人發(fā)揚(yáng)光大的。1908年，日本一位研究員池田菊苗同樣從海帶中提取出了谷氨酸鈉，并且以“味の素”為商品名投放市場，之后于1914年在日本川崎市建立了世界第一間味精廠。

鮮味是日本料理的靈魂，為了滿足對烹飪的需求，在味精之后又有許多非常受歡迎的增鮮調(diào)味料，比如較為出名的海鮮高湯和味噌，海鮮高湯通常以昆布（海帶）、各種海魚干（柴魚干、沙丁魚干）等加工而成，一般是粉末狀；而味噌則是由黃豆、谷物、鹽等發(fā)酵而成的類似于醬類的調(diào)味品。

常見的日料，如鐵板燒、日式拉面、蓋澆飯等都少不了海鮮高湯；用味噌配以海帶和豆腐調(diào)出來的“味噌湯”則是日本人餐桌上不能缺少的食物。海鮮高湯和味噌均有個共同特點(diǎn)，就是富含谷氨酸鈉，它正是鮮味的主要來源。

除了日本外，歐美的西方國家對鮮味也情有獨(dú)鐘?？赡苡捎谑艿绞秤昧?xí)慣和華人的影響，西方人士更喜愛使用雞精、雞粉等調(diào)味料。

早在十多年前（2004年），據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國、瑞士、中國香港等歐美及亞洲發(fā)達(dá)地區(qū)，雞精和味精的消費(fèi)比例分別為85%、15%，而在中國大陸雞精和味精的消費(fèi)占比則為10%、90%。

而雞精產(chǎn)品在發(fā)達(dá)國家的形式也比較多樣，除了常見的顆粒狀，還有醬狀、汁狀以及方塊狀，能夠滿足和方便不同的烹飪形式。endprint