高校食堂合作經(jīng)營檔口管理若干問題探討

涂曉剛

摘 要：為適應高校餐飲市場的發(fā)展，滿足同學們的進餐需求，更好地為廣大學生服務，高校紛紛引進具有特色風味的飲食檔口。這些檔口屬于合作經(jīng)營，與原來各高校統(tǒng)一管理的食堂在經(jīng)營模式上有很大區(qū)別。如何加強合作經(jīng)營檔口管理，促進學校飲食服務工作發(fā)展是值得思索和探討的議題。

關(guān)鍵詞：合作經(jīng)營；高校食堂；餐飲業(yè)態(tài)

一、高校食堂引進合作經(jīng)營檔口的目的

隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，廣大學生對飲食的需求日漸多樣，要求也越來越高。高校是人群非常集中的地方，廣大學生來自全國各地，個人飲食習慣與當?shù)氐牟惋嬶L格有很多差異。然而，高校食堂不僅區(qū)域范圍有限，人員和技術(shù)力量也有限，不可能供應全國各地的飲食品種。因此，如何滿足學生們的需求，不斷增加飲食品種，豐富餐飲業(yè)態(tài)，保住校內(nèi)餐飲消費市場是各高校飲食后勤長期關(guān)注的問題。此外，為降低學生食用路邊餐、外賣餐、攤販餐的風險，保障廣大學生飲食安全，確保同學們的身體健康，校內(nèi)食堂也需要不斷提高飲食質(zhì)量，增加花色品種，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)以滿足進餐學生的需求。在原有人員技術(shù)力量不足的條件下，適當引進一些合作經(jīng)營檔口可以豐富飲食結(jié)構(gòu)，增加飲食品種，有利于更好地為廣大學生服務。

二、引進合作經(jīng)營檔口的要求

招聘合作經(jīng)營檔口要符合公開招聘的規(guī)定和流程。首先應通過正規(guī)途徑發(fā)布招聘信息，即通過報刊媒體網(wǎng)絡等渠道發(fā)布招聘信息，面向社會公開招聘。公開報名地址、報名電話、咨詢?nèi)藛T等信息，接受報名者來電來訪，進行資格審核。審核的內(nèi)容包括申請人身份信息、《餐飲公司營業(yè)執(zhí)照》《餐飲公司委托函》、銀行賬戶信息、書面申請，等等。在收到這些資料后，整理報名人資格信息，通知初審合格者統(tǒng)一考試的時間、地點及相關(guān)要求，組織考試。通過考試后根據(jù)成績擇優(yōu)預錄取合作經(jīng)營檔口并進行約談。約談需要告知學校餐飲服務工作的要求、規(guī)章制度、簽訂合作經(jīng)營協(xié)議的主要條款、內(nèi)容及勞務報酬等事項。約談能達成一致意向的可以簽訂合作經(jīng)營協(xié)議，進行下一步的生產(chǎn)經(jīng)營準備工作。約談不能達成一致意向的要取消預錄取資格，順延至下一個人選進行約談。

約談結(jié)束后簽訂合作經(jīng)營檔口合同。應使用統(tǒng)一印制合同樣本，如需另加條款，則另加附頁補充，補充條款與合同條款具有同等效力。合作經(jīng)營合同一般由學校食堂、特色餐廳負責人與合作經(jīng)營檔口的負責人簽訂。合同簽訂后由分管部門對合同規(guī)定的經(jīng)營品種、分配方案等進行審核后報分管領(lǐng)導審批，在《檔口合作經(jīng)營合同》上蓋章方可生效。合作經(jīng)營檔口在簽訂合作經(jīng)營合同的同時，必須簽訂安全責任書和廉政承諾書。

合作經(jīng)營合同簽訂后，其檔口及人員應準備必要的證件及資料，包括具有餐飲公司資質(zhì)證照和對應的銀行賬戶，并能提供相應發(fā)票；所有檔口人員必須填寫個人身份信息登記表，持有效的《健康證》上崗。合作經(jīng)營檔口人員個人身份信息登記表、身份證、《健康證》復印件等資料必須上交學校后勤飲食管理部門備案。

三、合作經(jīng)營檔口設(shè)備用具的投資

對于合作經(jīng)營檔口各類設(shè)備用具的投資可采取不同的方式進行。學校食堂原有的檔口設(shè)備應由該檔口負責人簽單領(lǐng)用，收取適量折舊費。退檔口時上交所領(lǐng)設(shè)備，如有損壞、遺失的按學校規(guī)定賠償。單價在1000元以下的設(shè)備用具，以及低值易耗品由合作經(jīng)營檔口負責人自行購置，自己保管，退檔口時自行處理，與學校無關(guān)。凡公用餐具由學校食堂提供的，其費用逐月攤?cè)氤杀?，餐具歸學校食堂所有。各合作經(jīng)營檔口自行購買的餐具歸檔口所有，自己使用，自行保管。

四、合作經(jīng)營檔口經(jīng)營的分配

由于各個高校食堂餐廳的地理位置不同，造成營業(yè)狀況各異，且各檔口經(jīng)營品種也千差萬別，所以在經(jīng)營分配方面要充分考慮經(jīng)營風格、品種特色、就餐人數(shù)等因素。既要維護合作經(jīng)營檔口的獨特性，也要以服務廣大學生和整體利益為中心。合作經(jīng)營檔口分配應按照產(chǎn)值越高，分配比例越低的原則執(zhí)行；經(jīng)營相同飲食品種的分配方案要求基本一致，有特殊情況的，可由檔口和所在單位提出書面申請報主管部門審批后酌情處理。筆者本著尊重歷史和經(jīng)營現(xiàn)狀，實行食堂、檔口、師生互利互惠的原則，提出如下指導性分配原則。

第一，對大眾化品種的檔口（這類檔口的特點是易獲得營業(yè)額卻不易獲得利潤），如大白案、大眾煎炸、大眾面食等。規(guī)定合作經(jīng)營檔口應完成利潤，按比例提成作為合作經(jīng)營檔口的工資報酬。

第二，加盟需生產(chǎn)加工的確定純利潤率封頂比例，按純利潤比例分成，一般以50%左右作為工資分配；加盟的半成品售賣檔口適合按營業(yè)額比例提取管理費，營業(yè)收入減去成本支出后提取一定比例的管理費，余下部分可為合作經(jīng)營檔口的工資分配。

第三，紅案常規(guī)飯類、紅案特色飯類按產(chǎn)值越高，分配比例越低的原則執(zhí)行。對純利潤率予以封頂，按純利潤比例分成，部分作管理費用，部分作為合作經(jīng)營檔口工資分配。

第四，對技術(shù)要求較高，手工性強，地方特色濃厚，現(xiàn)做現(xiàn)賣，營業(yè)額不高，但利潤較高的特色小吃檔口，亦可采用直接提成辦法進行管理費提成和合作經(jīng)營檔口工資分配。

第五，對于自行投資設(shè)備或裝修的合作經(jīng)營檔口，其分配比例適當調(diào)整后由食堂經(jīng)理擬定上報管理部門審批。

第六，合作經(jīng)營檔口合同簽訂后，需調(diào)整經(jīng)營品種及分配方案者，須報管理部門審核，由學校后勤飲食主管領(lǐng)導審批同意后方可執(zhí)行。

五、合作經(jīng)營檔口所需原材料及直接成本計算

為確保食品安全，合作經(jīng)營檔口所用的糧油、葷食、蔬菜、調(diào)料等原材料均應由學校后勤配送部門統(tǒng)一配送，合作經(jīng)營檔口不得私自采購任何原材料。凡合作經(jīng)營檔口所用的原材料成本和燃料、低值易耗品、維修，以及檔口零星、直接發(fā)生的費用，直接進入合作經(jīng)營檔口成本。

此外，合作經(jīng)營檔口還應承擔食堂公攤及其他經(jīng)營費用，這些費用可按以下方式計算。

第一，大廳等公共區(qū)域水電：根據(jù)檔口營業(yè)額情況按實際用量分攤，最低不得低于營業(yè)額的1%。endprint

第二，公共區(qū)域低質(zhì)易耗品及維修費用根據(jù)情況分攤到各合作經(jīng)營檔口，如果費用過多，亦可根據(jù)營業(yè)額比例來分攤。

第三，合作經(jīng)營檔口水電費按水、電表實際用量費用計算，執(zhí)行學校收費標準。無獨立水、電表的檔口可按營業(yè)額3%收取；全電廚房按營業(yè)額6%收取。

第四，其他費用如設(shè)備折舊、伙食費、行管人員及公共工作人員（如收銀員、保潔人員等）人力資源費一并計入管理費中提取。

六、合作經(jīng)營檔口勞務工資的核發(fā)

第一，由各食堂、餐廳保管，核算員每月底結(jié)帳時統(tǒng)計各檔口經(jīng)營收入，成本支出情況制成各檔口經(jīng)營情況匯總表，并根據(jù)合同規(guī)定的分配比例計算出各檔口應得的勞務工資、應付的公攤費、水電費、管理費、伙食費，開具檔口結(jié)算單。

第二，各食堂、餐廳負責人對本單位合作經(jīng)營檔口每月的經(jīng)營情況報表和結(jié)算單進行審核并簽名。

第三，合作經(jīng)營檔口負責人每月需在自己經(jīng)營的檔口結(jié)算單上簽名確認。

第四，各食堂、餐廳將合作經(jīng)營檔口經(jīng)營情況報表和檔口結(jié)算單交分管理部審核簽字后，集中報學校后勤飲食分管領(lǐng)導、主管領(lǐng)導審核簽字。

第五，經(jīng)營情況報表和檔口結(jié)算單經(jīng)主管領(lǐng)導審核簽字后，分管部門通知合作經(jīng)營檔口開具勞務費稅務發(fā)票，所在的食堂餐廳提交本單位合作經(jīng)營檔口勞務費結(jié)算表。結(jié)算表必須有檔口名稱、負責人姓名、應付結(jié)算款、應扣款項、實付結(jié)算款和備注等欄目。

第六，合作經(jīng)營檔口所在的食堂餐廳將各檔口開具的勞務費發(fā)票和檔口勞務費結(jié)算表一起報主管部門審核，通過填寫報銷單、報分管領(lǐng)導、主管領(lǐng)導審核簽字，將簽字后的報表、結(jié)算單、報銷單報送到學校財務部門，核發(fā)合作經(jīng)營檔口人員工資。

七、合作經(jīng)營檔口的考核、淘汰退出

對合作經(jīng)營檔口應實行動態(tài)管理，逐步建立和完善能進能出的合作經(jīng)營檔口管理機制，優(yōu)化檔口結(jié)構(gòu)，提升高校后勤飲食整體服務品質(zhì)，促進檔口合理流動，可達到優(yōu)勝劣汰的目的，對于一些做得不好的合作經(jīng)營檔口應實行淘汰機制。

如果檔口負責人長期未在崗經(jīng)營的視同檔口轉(zhuǎn)讓，予以勸退；私自增、減花色品種或經(jīng)營品種已失去特色，效益不佳，長期調(diào)整不力者或經(jīng)營目標長期達不到預期者，予以勸退；違反學?；蚝笄谙嚓P(guān)的規(guī)章制度，或在各類安全、質(zhì)量大檢查中，發(fā)現(xiàn)違規(guī)或質(zhì)量安全隱患且不及時整改者，予以勸退。

對于經(jīng)營不善的合作經(jīng)營檔口要求自愿退出的，需提前一個月報學校后勤飲食管理部門審核通過，報分管領(lǐng)導審批后方可辦理正常退檔手續(xù)。

合作經(jīng)營檔口有下列情形之一的，應勒令退出其退出：（1）嚴重違規(guī)或者發(fā)生重大飲食安全或生產(chǎn)安全事故的；（2）私自轉(zhuǎn)讓的；（3）發(fā)生嚴重違規(guī)違紀現(xiàn)象的；（4）因飲食衛(wèi)生或服務態(tài)度被投訴造成重大負面影響的；（5）在一個學期內(nèi)三次被進餐者嚴重投訴，經(jīng)調(diào)查屬實的；（6）擅自停業(yè)達一周以上的。

對于合作經(jīng)營檔口還應建立末位淘汰機制，學校后勤飲食部門應成立合作經(jīng)營檔口管理小組，負責對此項工作的組織領(lǐng)導。末位淘汰一般在一個合同周期內(nèi)進行一次，淘汰的比例控制在5%～15%之內(nèi)。通過末位淘汰能促進合作經(jīng)營檔口不斷提高飲食品種質(zhì)量，提升服務水平，有利于學校飲食的發(fā)展。

合作經(jīng)營檔口必須為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務，要充分尊重師生，盡力滿足進餐者的需要，做好服務工作。學校后勤飲食管理部門應從職業(yè)道德、文明用語、行為儀表、服務規(guī)程、師生意見投訴等方面對合作經(jīng)營檔口進行監(jiān)督和考評，并進行相應的獎勵和處罰。合作經(jīng)營檔口應對本檔口的飯菜質(zhì)量、菜肴價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、安全生產(chǎn)、員工配備等全面負責，對發(fā)生的問題承擔相應責任。學校后勤飲食管理部門要與各合作經(jīng)營檔口簽訂《食品安全衛(wèi)生責任書》《生產(chǎn)安全責任書》，明確責任和義務，要求各檔口嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》等國家的法律法規(guī)和學校的規(guī)章制度，自覺接受上級有關(guān)部門的監(jiān)督與檢查?？傊?，加強管理，服務師生，促進互贏，共同發(fā)展是高校食堂引進合作經(jīng)營檔口的最終目的。endprint