日本明治時代的飲食維新研究

□孟珍月

引言

日本飲食一直到江戸(1701～1800)末期，沒有太大變化，大多數(shù)日本人經(jīng)營農(nóng)業(yè)，生活自給自足。一般家庭，主食米飯，副食“一菜一湯”或“兩菜一湯”，富裕家庭或宴客時“三菜一湯”或“五菜兩湯”。一湯，指醬湯；三菜，主菜烤魚，副菜1燉菜或煮豆，副菜2生魚片或醋拌菜①；外加一碟腌菜。主菜和副菜的搭配各家庭不盡相同，數(shù)量也不固定，也有飯、湯、咸菜的簡單搭配，上面說的是標準模式，這就是日本祖輩流傳下來的傳統(tǒng)和食，形成于平安時代(794-1185)。看看明治天皇的和食膳單：“早餐、午餐是三菜兩湯，晚餐是五菜兩湯。兩湯為一醬湯，一醬油湯，菜品有生魚片、照燒(將醬油、酒、糖調(diào)成汁，涂在魚上燒烤)、鹽烤魚(將鹽撒在魚上燒烤)、魚糕燉菜、烤鰻魚等……，據(jù)說尤其喜歡烤整條鯛魚和香魚、燉整條茄子。[1]”

日本飲食習慣發(fā)生重大改變是從明治開始，該領域的研究主要集中在日本，如村岡實的《日本人與西洋飲食》，大塚滋的《文明開化與西洋料理》，岡田哲的《明治洋食事始》，野間萬里子的《近代日本肉食接受過程分析》，原田信男的《日本飲食是如何演變的》等。這些研究，主要圍繞肉食的解禁與發(fā)展、開放政策與西洋飲食的接受與傳播展開。此外還有真嶋亞有的《近代肉食》，論述了明治時期肉食觀的特點以及軍備擴張與肉食需求的增加。安井大輔的《近代日本國民飲食》，揭示了日本近代飲食形成過程中軍隊的作用：指出明治軍隊配給以肉食為主的“科學的”洋伙食，復員士兵將軍中體驗帶回家鄉(xiāng)，致使洋食廣泛傳播。

我國學界對明治飲食變革的研究幾乎處于空白狀態(tài)，相關研究有汪淼的《明治政府的文明開化政策》，對明治政府的文明開化政策做出了評介；熊達云的《日本對北海道的開發(fā)》，分析了明治政府開發(fā)北海道采取的戰(zhàn)略決策和技術措施；此外還有徐靜波的《論日本肉食禁止和開禁的思想因素》，論述了佛教衰敗和新思想的興起，為明治肉食開禁提供了思想意識上的可能。以上研究，從不同側面為本研究提供了借鑒和參考。

縱觀中日學界，對明治政府發(fā)動和引領的飲食維新的專題研究，至今尚未發(fā)現(xiàn)。本文在查閱大量歷史文獻的基礎上，通過選擇、梳理、分析等方法，揭示明治新政府如何“求知識于世界”，“破舊來之陋習”，如何在短時間內(nèi)開化民眾，“上下一心”吸收歐美優(yōu)秀飲食文化的同時攝取近代西方文明。

一、飲食維新的社會背景與啟蒙運動

明治之前，日本跟中國一樣是一個閉關鎖國的封建落后國家。當時，雖然有幕末志士主張學習西方實現(xiàn)富國強兵，但遭到幕府的殘酷鎮(zhèn)壓以失敗告終。1853年，美國海軍以武力威脅德川幕府開國，史稱“黑船事件”。面對美國的強硬姿態(tài)，和中國鴉片戰(zhàn)爭失敗的前車之鑒，幕府接受了開國要求簽訂了《日美親善條約》，被迫開放下田、箱館(現(xiàn)函館)兩港口。1858年又與美、荷、英、法、俄分別簽訂條約，史稱《安政五國條約》。一系列不平等條約的簽訂，使日本國民看到了幕府的無能和西方列強的強大。為挽救民族危機，1868年維新派展開了武裝倒幕運動，推翻了幕府，建立了明治新政府。

1868年3月14日，新政府將15歲的明治天皇推上歷史前臺，以天皇名義發(fā)布了施政綱領《五條誓約》，提出“上下一心”、“破舊來之陋習”、“求知識于世界”等維新口號，表明要把日本建設成現(xiàn)代化強國的迫切愿望。

1871年12月23日，明治政府派外務卿巖倉具視為正使，由政府高官48名、留學生等107人組成的使節(jié)團出訪歐美12國。使節(jié)團的使命是：一交涉修改徳川幕府簽訂的不平等條約；二實地考察歐美各國的近代文明。修約遭到各國拒絕，受挫后轉為對西方各種制度、社會狀況、生活方式等進行考察。在長達一年零九個月的考察、訪問中，他們看到了日本與西方的巨大差距，堅定了向西方學習，建設現(xiàn)代國家的決心?！笆箞F成員回國后，重新改組了明治政府。[2]”掌握實權之后，大力推進維新運動。隨行記者久米邦武編輯了長達100卷的《特命全權大使歐美回覽實記》。此書起到了介紹和宣傳西方文明的效果,對新政府的革新也起到了推動作用。

新政府接受考察團副使大久保利通等的建議,將“富國強兵”、“殖產(chǎn)興業(yè)”、“文明開化”三大政策作為國家建設的總方針，其中“富國強兵”作為首要目標提了出來。新政府一方面廢除舊風俗習慣，一方面宣傳、移植西方生活方式，搞“歐化”運動。推進文明開化是因為“天皇陛下認為我東洋風俗有過于追求華美之嫌，而歐美各國風俗教育衛(wèi)生等方面，較我東洋有超絕之優(yōu)點，故欲將開明之風移至我國，使我國盡早步入同等進化之域而殫精竭慮。[3]”由此可知“歐化”運動以自上而下的方式向前推進。

為了排除異己清除維新障礙，1868年4月5日至同年10月18日，新政府向全國下達了《太政官布告》(太政官相當于內(nèi)閣總理)等一系列公告，合稱“神佛分離令”，引發(fā)了全國性慘烈的“廢佛毀釋運動”[4]。大量佛寺佛像被毀，僧侶被強制還俗。佛教受到重創(chuàng)，神道獲得了獨尊的地位。

1869年3月，新政府發(fā)布《報紙印行條例》，首次允許報紙刊行。1870年首家日刊報紙《橫濱每日新聞》發(fā)刊[5]。此后，以大城市為中心，各種報紙、雜志陸續(xù)發(fā)行。明治政府對報紙的要求是：打破頑固狹隘的思想，以開啟人們知識為目的，擔任文明開化的先導。的確，這些報紙在宣傳文明開化，教化民眾思想方面，做出了巨大貢獻。1873年，日本近代第一個啟蒙團體“明六社”成立，成員有森有禮、福澤諭吉等10人?！懊髁纭笔浅鰢僧a(chǎn)物，他們都是一流的學者、教育家、傳播啟蒙思想的先驅，除福澤外都是政府官員。創(chuàng)社目的是“以其卓越的高論，喚醒民眾，為天下樹立模范”[4]。他們以“文明開化”、“開啟民智”為己任，啟迪了明治一代人。結社不久創(chuàng)辦《明六雜志》，翻譯出版西方書籍，傳播西方先進思想。在政治、經(jīng)濟、宗教等廣泛領域，展開了開明、歐化、攝取西洋文明的言論，起到了政府開化政策的先導作用。他們的著作、演說，成為文明開化時期給日本帶來重大影響的啟蒙刊物。

福沢諭吉的啟蒙著作《西洋事情》共10巻，首篇于1866年刊發(fā)，是日本首部介紹西洋文明的書籍。書中描繪的西方生活方式，成為當時舉國上下崇拜的模本。1867年寫的《西洋衣食住》，用圖解的方式向人們介紹歐美人的日常生活。《勸學篇》(共17篇)，在明治五年到明治九年之間陸續(xù)出版，每篇銷行量二十萬冊，共有三百四十萬冊傳布于民間[6]，此外還寫下《文明論概略》、《世界國盡》等名著。他的著作作為新思想的啟蒙書，被大量刊行、閱讀，對國民的思想轉換起到了重大的作用。因其在明治時期的卓越貢獻,現(xiàn)在日本最大面值的紙幣為福沢諭吉的頭像[6]。

推進啟蒙運動的是一大批文人，他們著書立說主張學習歐美的精神文明與物質(zhì)文明。如東京大學教授中村正直、大澤謙二，自由民權運動的理論領袖植木枝盛、中江兆民等。這一時期的啟蒙思想家與啟蒙著作頗豐，不一一列舉。這些知識分子“一面向人民群眾指出方向，一面與政府共同協(xié)力”[4]為文明開化，啟蒙民智做出了巨大貢獻。

二、移入歐美飲食改良弱勢體格

江戸時期，日本男性平均身高是155.09～156.49cm ，女性是143.03～144.77cm[7](櫻美林大學教授鈴木隆雄的研究成果)。北里大學的平本嘉助認為江戸庶民的平均身高:男性155～156cm，女性143～145cm；將軍、大名②的平均身高是157cm；正室、測室是145cm[8]，平本認為不同階級，身高沒有明顯差異?？梢?，兩位日本學者的研究結果基本一致。當時的日本人和西洋人，就像大人和孩子站在一起，矮一大截。哲學教授井上哲次郎曾承認：無論在知識、財力、體格、還是其它，日本人都不如西洋人。在體格方面“比中國人和朝鮮人還矮”[9]。巖倉使節(jié)團出訪歐美期間，接觸到了身高力壯的西洋人和差別迥異的西方飲食(使節(jié)團里有半數(shù)以上政府高官)，他們認為西方飲食更科學更營養(yǎng)，日本人和西方人的體格差距在于飲食。大久保利通曾說“要改良國民飲食，促進我國民身心健康發(fā)展。[10]”明治政府認為，要富國強兵，首先要改變?nèi)毡救税〉纳聿暮腿鮿蒹w質(zhì)。因此，新政府倡導吃西餐、吃畜肉、喝牛奶。

福澤諭吉3次出訪歐美，從幕末開始關注西洋飲食，并著書介紹(如上)。1870年3月，他患上熱病半個月不省人事，一度病危，期間靠喝牛肉湯和牛奶痊愈。從此他更加堅信牛肉和牛奶的營養(yǎng)價值，帶頭吃西餐，用親身經(jīng)歷告訴人們牛肉和牛奶是滋補佳品，是良藥。還特意到大眾餐館吃肉，以擴大影響。在他的帶動下，慶應義塾的學生們也經(jīng)常光顧牛肉火鍋店。1870年，他應“牛馬公司”之請撰寫了著名的廣告文《肉食之說》，文中寫到：“今我國民缺肉食則不為養(yǎng)生，其力弱者多，此乃一國之損傷也”[11]。福澤認為日本自古不食肉，營養(yǎng)匱乏、體弱多病者多。他呼吁，從今起吃肉喝奶強壯身心，“身體康健精、心活潑，方可不辱日本人之名也。[11]”所以，吃肉、喝奶不僅關乎到個人健康，更關乎到國家存亡，在此福澤實現(xiàn)國家崛起的迫切心情可見一斑。

海軍軍醫(yī)大校、醫(yī)學博士高木兼寬對海軍進行了兵食改革。當時軍中病死的最大原因是腳氣病，他發(fā)現(xiàn)腳氣病是因營養(yǎng)失調(diào)(因常食大米導致維生素B1缺乏)引起，特別是后來發(fā)生的“龍驤號事件”，進一步證實了他的判斷。1883年，在一次橫跨太平洋的9個月的航海訓練中，376名水兵里，有169人患上嚴重的腳氣病，其中25人死于腳氣病。龍驤號停泊美國期間，沒有腳氣病報告，高木認為這是官兵所食“洋食”之故。面包和肉類富含蛋白質(zhì)，他斷定腳氣病病因在于飲食結構不合理。“龍驤號事件”之后他說服軍部，上奏明治天皇要求改革士兵飲食。獲準后的第二年，他親自乘上“筑波號”軍艦，重走龍驤號路線，為軍艦上333名水兵提供洋食，進行腳気予防實驗。在長達287天的航程中，有14名患上腳気病(其中12人因討厭沒吃洋食)，無一人死亡[12]。改變飲食可大幅降低腳氣病的發(fā)生率和死亡率。高木參考英國海軍飲食，將主食大米改成麥飯(因士兵不喜歡面包)，副食中加入肉食和牛奶，將英海軍的咖喱配面包的吃法，改成咖喱配麥飯。兵食改革后，腳氣病的發(fā)生率，從1883年的23.1%，1884年的12.7%，到1885年驟降至0.6%，死亡人數(shù)1883年49人，1884年8人，1885年為0人[12]。而沒有實行兵食改革的陸軍，大批士兵患上或死于腳氣病，與海軍形成懸殊對比。從此，“海軍咖喱”成為日本海軍的傳統(tǒng)飲食，延續(xù)至今。高木曾說如從衣食住三方面改良日本人，可以達到與西洋人同等發(fā)育程度，或許還會超過西洋人，“如此我們就可以與文明強國交往，保持對等的地位。[13]”

明治時期一些女子學校開設教授西洋料理的烹飪課。如1886年東京女子學校設定了“西洋料理”科目；高知縣尋常中學女子部烹飪課有如下授課記錄：除了教授飯團、什錦壽司，還教煎雞蛋卷、炸牛排等洋食。

明治初年，東京沒有接待外賓的賓館和西餐店。1872年，在政界、財界的援助下，北村重威在東京建立了首家法式西餐店“精養(yǎng)軒”。關于建設“精養(yǎng)軒”的動機，料理作家宇田川悟解釋說“高喊‘追趕歐美、超越歐美’口號的政府，需要盡早建起讓外國人安心住宿的賓館、提供挫其銳氣的美味西餐。[14]”精養(yǎng)軒成為當時政商名流、文人墨客社交與用餐以及接待外賓的重要場所。1873年10月的《新聞雜志》報道，東京的西洋料理店除了“精養(yǎng)軒”，還有“筑地日新亭”、“茅場町海陽亭”等?！懊髦尉S新不到20年，洋食在各大城市受到不同階層的歡迎，從全日本看，各大中心城市都有了西餐店。[15]”

三、天皇以身作則消除思想禁忌

佛教傳入日本后，從天武天皇(675年)開始，幾乎歷代天皇都頒布過“肉食禁令”和“殺生禁令”，所以日本有1200年不食肉的歷史。法國傳教士Jean Crasset在《日本西教史》中記載，日本人除了避忌吃豬牛馬羊肉之外，覺得“喝牛奶有如吸食鮮血一樣”。受佛教不殺生戒律和神道“血穢”觀念的影響，人們深信進食獸肉是不潔且冒犯神靈，不但忌食肉類，就連牛奶也在忌食之列。神道里的“穢”，包括疾病、死亡、出產(chǎn)等，肉食屬于“血穢”的范疇。在當時殺生的殘酷性并沒有成為關注的焦點，人們更關心的是“穢”與“不穢”，“吃肉會玷污身心，對神不敬，招來災禍”，人們忌諱吃肉，特別忌吃四腳家畜肉。所以，“強兵”的首要課題是要消除人們的心理障礙。

為了排除畜肉污穢心理，文部省(相當于教育部)委托著名學者近藤芳樹撰寫了《牛乳考·屠畜考》(1872)。書中寫道：牛肉、牛奶是最好的良藥，對身體有很強的滋補效果，自古就被天皇、貴族所愛用。在西洋，喝牛奶吃牛肉是日常習慣，就跟蔬菜一樣并不污穢，從營養(yǎng)層面考慮多攝取才更益于健康。政府企圖通過名人效應告訴人們，喝牛奶、吃獸肉早從孝德天皇時代就傳了下來，并不是現(xiàn)今才要模仿西洋[16]。地方政府也呼應獎勵食肉，貼出“認為肉食污穢的想法是不養(yǎng)生、是妨礙文明開化的表現(xiàn)”的告示[17]，東京還出現(xiàn)了提供廉價牛肉，以改造日本人身體構造為目標的“洪養(yǎng)社”。福澤諭吉在《肉食之說》中批駁屠殺豬?！皩ι癫痪础奔啊皻埲獭钡恼f法：“此前日本人也屠殺鯨魚、活剖鰻魚，為何沒有殘忍和污穢的感覺？屠殺豬牛和鯨魚有何不同？”[11]。加藤祐一也指出“我國神道沒有肉食禁忌之說”。

面對眾多畜肉污穢的流言，1872年1月26日，20歲的明治天皇(也是政府高層的意思)在宮中公開吃牛肉。天皇的目的有二，一是正式解禁持續(xù)1200年之久的“肉食禁令”，天皇之詔止于天皇；二是以自己的特殊身份和影響，徹底消除人們“穢”的心理障礙，盡快達到強民強兵的目的?！缎侣勲s志》報道了天皇食肉的消息：“朝廷從中古時代開始禁止食肉，但天皇認為沒有理由禁止，決定自今日起在宮內(nèi)食肉。[18]”從此，宮中規(guī)定日常膳食采用牛、羊肉。得知天皇食肉的消息很多人受到?jīng)_擊。據(jù)“太政官日志”(官報)報道，2月18日，10名佛教修行者預闖皇居，其中四人被射殺、一人受重傷、五人遭逮捕。主犯利兵衛(wèi)說“如今西洋人渡來之后，日本人專吃肉食，大地被污染，神沒有了安身之地。[19]”同年12月1日，大分縣爆發(fā)了反對屠宰牛馬及砍伐神木的運動，有20多名被逮捕，其中3人獲斬刑，1人獲絞刑，還有約2萬8千人獲刑。

看下天皇為吃西餐、肉食所做的努力：1871年10月2日，與大臣、參議們共食西餐；1871年11月4日，用西餐招待了外國客人；1871年12月開始喝牛奶，一天兩次，一個月后皇后也開始喝；1873年7月，練習使用刀叉；1874年9月22日，首次采用法式料理在宮中宴請各國公使……從此宮中宴請采用西式餐飲模式，其中以法國菜為主。據(jù)載天皇喜歡吃魚和蔬菜，不喜歡吃西餐和肉。天皇說他帶頭食肉、喝奶的目的“與其說是為了養(yǎng)生，更重要的是作為與外國人交際的必要食物。[17]”可見，肉食不但關乎日本人的體格改良，還關系到國家對外邦交大計。1872年4月25日，頒布太政官第133號布告“自今僧侶肉食妻帯蓄髪等可為勝手事”的公告。這句話的意思是，從今以后，僧侶可以按照自己的意愿吃肉、娶妻、蓄發(fā)。

四、大力發(fā)展畜牧業(yè)解決需求

明治初期日本的畜牧業(yè)幾乎是零，想吃肉喝奶，也沒有地方提供。美國首任駐日總領事湯森·哈里斯來到日本后，因吃不到肉喝不到牛奶大傷腦筋，曾向幕府提出解決訴求，卻遭到拒絕。理由是牛奶是用來喂養(yǎng)小牛犢的，并非供人飲用。他將不滿寫在日記：日本沒有牛奶，沒有山羊，更沒有奶酪。后來他的侍女冒犯禁令偷偷高價買進牛奶供他喝，這開啟了日本牛奶買賣的先河[20]。

明治元年，新政府將皇居外側的原雉子橋御廄改名“勸農(nóng)役邸”，用做養(yǎng)牛場，養(yǎng)殖6頭乳牛。1869年4月，明治天皇觀看了搾乳技術，之后宮內(nèi)省在此購進牛奶供天皇和皇后喝。為了解決不斷增長的肉、奶需求，新政府從明治初年就著手創(chuàng)建畜牧業(yè)，并采取了一系列措施。如開辟畜牧場和奶牛場，發(fā)放畜肉販賣許可證；允許民間、官府增加豬牛羊等動物的飼養(yǎng)量；設置官營屠宰場等。具體如下：1868年政府規(guī)定可販賣牛馬；1869年7月，設置北海道開拓使(部級機構)，任命黑田清隆(日本第二任總理)為開拓使次官，負責開發(fā)北海道，發(fā)展畜牧業(yè)；1869年9月，大蔵省(相當于財務部)通商司(經(jīng)濟廳)在東京筑地成立官營“牛馬公司”，開始了搾乳、屠牛事業(yè)；1870年，千葉縣從英國及荷蘭輸入奶牛；愛媛縣從美國買入洋牛開始搾乳；1871年，京都府、福井縣、千葉縣開始了以搾乳為目的的牧牛事業(yè)；1871年，政府貼出只屠殺公牛的布告；同年大蔵省發(fā)布有關屠宰場的最初法令《大蔵省達》；同年，大蔵省在東京駒場開辟畜牧試驗場，從美國輸入器械及牛馬豬羊等40頭；同年北海道開拓使在東京青山官園，進行家畜飼養(yǎng)試驗，由美國教師指導；1873年和1874年，政府禁止在人口稠密地區(qū)飼養(yǎng)豬牛[21]；1875年，“東京牛乳榨取組合”(搾取，擠奶之意；組合，合作社)成立。據(jù)該組合報告，明治5年牛奶僅有1.2石(1石約0.278立方米)左右，到了明治8年，迅速增至18石多；明治11年，達到2000石(東京府統(tǒng)計)[22]。日本畜牧業(yè)以西洋為樣板向前推進。

為了解決不斷擴大的奶牛場需要的各種技術和管理人才，1871年1月到5月，黑田清隆出游歐美，與美國總統(tǒng)達成聘請美國農(nóng)務長官開普倫(Horace Capron)為開拓使顧問的意向，為日后更多美國專家赴日鋪平了道路。據(jù)統(tǒng)計，從1868年到1889年，日本共聘請2299名外國專家，其中受雇于中央省廳的有1364人；北海道開拓使聘請78人，其中聘請美國專家48人[23]。1871年7月，蓋普倫帶領農(nóng)牧、土木、礦業(yè)等專家來協(xié)助開發(fā)北海道。他擔任開拓使最高顧問輔佐黑田清隆。他的工作涉及工業(yè)、農(nóng)業(yè)、礦業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、道路等廣泛領域。他曾主張在北海道種植小麥，推廣面包飲食。按照他的建議，1877年10月，日本首家官辦罐頭制作廠“石狩罐頭所”成立，開創(chuàng)了鮭魚罐頭工業(yè)。

1873年，美國獸醫(yī)埃德溫·譚恩(Edwin Dun)作為農(nóng)業(yè)技術專家應邀來到日本。他在北海道播種栽培小麥、土豆、蘋果等新品種，指導了火腿和黃油等的制作技術，為北海道的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、乳制品、肉食加工技術以及土地改良等眾多領域作出了貢獻。他還教授了日本的獸醫(yī)學和解剖學，修筑“真駒內(nèi)用水路”，解決了家畜用水問題。該水路還成為后來大面積水稻栽培灌溉用水，為北海道水稻栽培做出了大貢獻，他因此被稱作“真駒內(nèi)用水路之父”[24]。

在北海道名氣最大的外籍專家是美國農(nóng)學博士威廉.史密斯.克拉克(William Smith Clark)。1876年7月，他任札幌農(nóng)學校(北海道大學前身)教務主任，實際行使校長權利。他教授植物學、動物學、農(nóng)學等課程，培養(yǎng)了新渡戶稻造、佐藤昌介、內(nèi)村鑒三等眾多日本未來棟梁級人才。1877年，根據(jù)他的構想建立了美式家畜飼養(yǎng)場—“模范家畜房”，這里成為北海道乳畜業(yè)的發(fā)祥地和北海道農(nóng)業(yè)研究基地?！澳７都倚蠓俊贝蟠蟠碳ち吮焙５酪约叭毡拘竽翗I(yè)的發(fā)展?？死藶槿毡镜男竽翗I(yè)、乳品業(yè)及人才培養(yǎng)做出了巨大貢獻。

明治政府選派有才學的青年給外籍專家當助手，他們在短時間內(nèi)學到了外國的先進技術和經(jīng)驗。所以解聘外國專家時，日本自己培養(yǎng)起來的技術人員能夠接替外國專家的工作，挑起領導、組織重任，使北海道的開發(fā)穩(wěn)步發(fā)展。

五、“和洋折衷”新料理誕生

明治時期，首先接受西洋飲食的是政府官員，知識分子，最后才是普通百姓。長期以米、蔬菜、魚貝類為主的人們，即使思想上的禁忌被打破，但還是吃不慣面、肉、奶以及乳制品等洋食。特別是肉食，對于民眾來說仍然是難以下手的事情。為了調(diào)和這種矛盾，和洋“折衷料理”(西洋料理和風化)應運而生。代表食物是“牛肉火鍋”。這種火鍋用大醬、醬油、白糖調(diào)制而成。也就是將西洋食材牛肉，加上日本的調(diào)味品烹制而成。這樣一來，大大弱化了對肉的“污穢感”。平民接受肉食，大部分從吃牛肉火鍋開始。據(jù)假名垣魯文的《牛店雜談安愚樂鍋》記載，食客有商人、文人、學生、傭人、人力車夫、藝伎等。書中有句名言：“無論士農(nóng)工商男女老少賢愚貧富，如果不吃牛肉火鍋，就是不開化不進取的家伙”。一時間，去火鍋店吃牛肉成了文明開化的象征。

這一時期的肉食，除了西餐店和火鍋店，還有街頭攤販賣的燉肉。其中最受歡迎的是牛肉火鍋。牛肉火鍋日益增多，1875年東京有70多家，到了1877年，東京已有558家了。從天皇向世人宣布食肉開始，大城市的牛肉年消費量猛增。明治初年，東京每日屠宰1-2頭牛；明治5年增至20頭；明治10年增至2萬頭，到了明治35年，已經(jīng)超過20萬頭[25]。

1869年，木村安兵衛(wèi)在東京開了“文英堂”(現(xiàn)木村屋)面包店。他將日本人喜歡的豆沙與面粉結合制成豆沙面包，豆沙面包一推出就大受歡迎。1875年，得到天皇賞識成為宮內(nèi)省納品。當時深受中產(chǎn)階級歡迎，為改良日本人作出貢獻的功臣料理咖喱飯，是折衷料理的代表。1872年發(fā)行的啟蒙料理書《西洋烹調(diào)通》和《西洋料理指南》，詳細介紹了咖喱飯的制作方法。1873年，陸軍少年學生兵周末提供咖喱飯午餐；1876年，札幌農(nóng)學校為學生隔天提供咖喱飯。營養(yǎng)豐富的咖喱飯導入海軍伙食后，有效抑制了腳氣病的發(fā)生和死亡率。粘稠的咖喱與米飯裝在一盤不易溢出，很適合學生和搖晃的軍艦上食用。文豪夏目漱石贊曰：“將西洋和日本文明盛于一盤，飄散著文明開化的香味?！睍扮栉凵褚?，危及國體”的不潔牛肉，搖身一變，成為充滿文明香氣的佳肴。

這一時期，將西餐與健康畫上等號，吃牛肉、喝牛奶成為時尚和潮流。牛肉火鍋、咖喱飯、豆沙面包等，是文明開化時期誕生的和洋折衷料理中的極品，為文明開化，增強日本人體質(zhì)做出了貢獻。

結語

明治政府引領的飲食維新，包括啟蒙運動、排除異己、洋食移入、獎勵肉食、發(fā)展畜牧業(yè)等舉措。在這個過程中，政府、天皇、文人、軍人以及媒體，上下一心，在各自的立場上發(fā)揮了各自不同的作用。這是在短時間內(nèi)，成功完成飲食維新的關鍵所在。明治時期的飲食變化，雖然不是其自身發(fā)展的結果，帶有強烈的官府強制色彩，但動物性蛋白質(zhì)和乳制品攝取量的增加，給單一的傳統(tǒng)素食注入了新鮮血液，為改良日本人的體質(zhì)和身高，起到了至關重要的作用。如今日本人的身高已超過中國，國家實力居世界前列，不能不說這里有飲食維新的功勞。正如經(jīng)濟學家榊原英資所說“誰控制了飲食，誰就控制了世界”。

注釋：

①副菜2的日語漢字是“鱠/膾”：『廣辭苑』對“鱠/膾”解釋：1.生魚肉切成碎塊的東西；2.將切得又薄又細的魚肉用醋浸泡之后的食物；3.將蘿卜、胡蘿卜切細，用醋、糖、黃醬、芝麻等拌成的食物。

②將軍：江戶時代的將軍，指徳川家的將軍，對外稱“國王”。天皇并無實權，將軍以“挾天子以令諸侯”的方式統(tǒng)治日本。大名：江戶時代的大名，直接供職于將軍，是俸祿在一萬石以上的領主(相當于中國的諸侯)。

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