古代宮廷飲食安全監(jiān)管及借鑒研究

廖文玉，張正巖，王志剛

(中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院，北京 100872)

民以食為天，食以安為先。近年來，人民生活水平不斷提高，飲食內(nèi)容和方式更加豐富多樣，然而食品安全事件卻時有發(fā)生。尤其是一些不法商家利欲熏心將假冒偽劣食品銷入市場，威脅著人民的身體健康和生命安全，讓人民“飲食難安”。因此，社會對加強食品質(zhì)量安全監(jiān)管的呼聲也越發(fā)高漲。其實，有史以來“舌尖上的安全”重于泰山。特別是，古代宮廷食品安全不僅與統(tǒng)治者性命攸關(guān)，還關(guān)乎江山社稷，一直受到歷屆皇家的格外關(guān)注。本文通過對古代宮廷食品安全管理理念和治理措施進行分析和總結(jié)，以期為現(xiàn)代食品安全監(jiān)管提供有益的參考。

1 管理理念

在古代，皇宮對于食品安全具有鮮明的管理理念[1]。從一般意義上來講，食品主要來源于田間采摘、家庭飼養(yǎng)和魚塘捕撈，其風險主要來自生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而非加工環(huán)節(jié)。盡管古代社會技術(shù)落后，交通不便，會造成很多食物污染及損耗，而皇家膳食必須保證絕對的質(zhì)量與安全。因此，從文字紀年開始起，各朝各代都秉持“簡米擇菜”的安全理念[2]，即從食材選用到制作都要精挑細選，嚴格把控膳食衛(wèi)生，防止食物不佳不潔導致對身體的危害。如果所進奉的食物中，有不干凈的東西，或是簡擇不精，要遭到嚴懲。據(jù)《唐律疏議》“造御膳有誤”條：“若穢惡之物在食飲中，徒二年；簡擇不精，減二等”。

1.1 嚴格要求食材質(zhì)量與新鮮程度

食材可靠是皇帝膳食安全的源頭保障，否則容易導致食物中毒?！吨芤住返?1卦“噬嗑”中63條稱，“噬臘肉，遇毒，小吝無咎”，其意為吃臘肉中毒，身體小有不適但無大的生命危險。所以，為消除食物中毒的隱患，周代使用一套“不可食”的選用標準來揀選上好肉質(zhì)。據(jù)《周禮·天官冢宰》記載：“牛夜鳴，則庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥皫色而沙鳴，貍；豕盲眡而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻”。[3]其意為夜里鳴叫的牛，毛發(fā)稀疏散亂的羊，后腿無毛且亂跑的狗，羽毛色澤干枯且叫聲沙啞的鳥等不可供奉皇帝及嬪妃食用。因?qū)m廷肉食是皇帝膳食的主要食材，其選材必須嚴格，只有最佳肉質(zhì)才能供給皇帝食用。這些牲畜肉質(zhì)低劣，即使做菜也沒有鮮嫩至滑的口感，反而有臭、膻、臊、腥等異味，甚至還會嚴重影響健康，因而即使屠宰也不能食用。

1.2 膳食烹飪和進奉需要嚴格衛(wèi)生把控

在夏季，食物極易出現(xiàn)腐化和變質(zhì)問題，未曾使用冰箱的古人通常將膳食放入地下冰窖保管，早在周朝時期就在飲食安全機構(gòu)設(shè)置了掌管冰事的職位。如《周禮·天官冢宰·凌人》載：“凌人、掌冰；正歲十有二月，令斬冰，三其凌”。鄭玄注：“掌冰政，主藏冰之政也”[4]。這些冰塊在御膳烹飪的保鮮防腐上發(fā)揮了很大作用，確保了皇宮膳食的新鮮健康與稚嫩口感。此外，御膳在進奉皇帝時也有特殊講究。在御膳房必須要將飯菜盒面蓋好，以防有不潔雜物落入或侵入。同時，傳膳的太監(jiān)雙手將膳食舉過頭頂，縱向排列依次進入皇帝寢殿。據(jù)吳自牧《夢粱錄》記載：“宰執(zhí)親王南班百官入內(nèi)上壽賜宴”章節(jié)中有說：“進御膳，御廚以繡龍袱蓋合上進御前珍饈，內(nèi)侍進前供上食，雙雙奉托，直過頭”[5]。

1.3 皇帝進食過程格外講究清潔衛(wèi)生

如宋代趙構(gòu)，對膳食衛(wèi)生頗為檢點。《西湖余志》載：“高宗在德壽，每進膳，必置匙箸兩副。食前多品擇其欲食者，以別箸取置一器曰：‘吾不欲以殘食與宮人食也[6]。文中的“箸”即“筷子”。因唾液可以攜帶細菌，所以皇帝格外注意餐具的單獨使用。古代皇帝經(jīng)常與妃嬪一起用膳，或?qū)⑹Ｓ囡埐速p賜給下人食用，因而趙構(gòu)在進膳時，先用“公筷”或“公匙”將食物放入自己的金銀碗器中，然后再用自己的私筷食用。

1.4 宴請大臣注重衛(wèi)生檢驗

皇宮宴請的菜品數(shù)量很大，通常御膳廚師“預(yù)先造下”，即皇帝御膳提前烹飪好，等皇帝傳膳時再進奉。但因時間間隔過長，會存在膳食落上臟物導致不衛(wèi)生的現(xiàn)象。大中祥符三年九月，宋真宗下詔：“自今委內(nèi)侍省，每節(jié)先差使臣就廚點檢，如無損惡，即付客省宣賜”[7]?？梢钥闯觯偶词官p賜臣僚也有嚴格要求，均有內(nèi)侍省官員負責檢查食物的安全衛(wèi)生是否符合標準，確保無誤后才能賞賜。

2 監(jiān)管措施

皇家高度重視膳食衛(wèi)生及質(zhì)量安全問題。為保證皇家膳食衛(wèi)生及避免出現(xiàn)食物中毒事件，古代宮廷制定了一套囊括人員、器物、機構(gòu)及法律于一體的安全監(jiān)管措施。

2.1 確定專職人員

以唐宋兩朝為例，有“供御之膳饈及品嘗事”[7]的規(guī)定，即御膳房做好的菜肴，必須由尚食局官員親自品嘗檢驗。在預(yù)防飲食變質(zhì)或是不衛(wèi)生的同時，主要為有效防止人為投毒?；实塾蒙庞蟹浅栏竦谋O(jiān)管，在盤子邊緣要標記清楚此菜菜名、掌勺廚師等。既保證飯菜的質(zhì)量，又可以顯示廚師的手藝。倘若飯菜存在安全問題，比如有毒等，方便追究始作俑者的責任。

2.2 使用銀器餐具

皇家使用餐具均以銀器為主。若說金質(zhì)碗、碟、盤等器皿主要為彰顯皇家氣派而占有一席之地，那么大量使用銀器為了驗毒更是值得一提。如乾隆《御膳房金銀玉器底檔》表明，乾隆所用日常餐具中以銀器為主，只有些許金器和玉器[8]。御膳通常放入食盒，盒外均掛有小銀牌，在打開食盒蓋罩后，把銀牌放入湯菜里試驗，皇帝親眼目睹食物無毒后方可安心食用。若是飯菜有毒，銀牌隨即變?yōu)楹谏９糯Ｓ枚舅庉^為簡單，提純技術(shù)也不夠發(fā)達，如砒霜在提取時不免含有硫化物，而銀碰到硫化物會起化學反應(yīng)，所以古代用銀器測毒非常靈驗[9-10]。

2.3 設(shè)置專門機構(gòu)

從秦朝的太官令和太官丞，至北齊開始延續(xù)至清代的光祿寺均為皇帝膳食設(shè)置專門的管控機構(gòu)[11]。隋唐又設(shè)立有尚食局，歸屬殿中省，清代則設(shè)立內(nèi)務(wù)府，皆主管膳食[12]。其實，歷朝歷代有兩個膳食機構(gòu)，光祿寺負責祭祀用的食品以及宮廷宴請的膳食，尚食局或內(nèi)務(wù)府則專門負責皇帝日常膳食的營養(yǎng)與安全。

2.4 制定配套法規(guī)

皇帝特供御膳及嘗膳還不足以保證宮廷的食品安全，需要嚴刑峻法加以治理，使得御膳房廚師不得馬虎大意，太監(jiān)宮女不敢私下動作[13]?！短坡墒枳h》記載：“進御不時，徒一年；穢惡之物在食飲中，徒二年；不品嘗者，杖一百；誤犯食禁，絞”。其大意為，倘若傳膳的小太監(jiān)耽誤了用膳時間，以至于御膳不新鮮，或是讓皇帝餓肚子，則小太監(jiān)會被處罰一年的勞役；若有烹飪的御廚馬虎大意，使御膳里出現(xiàn)污穢不潔之物，則判處該御廚兩年勞役；太監(jiān)必須品嘗全部御膳，如果偷懶不嘗或者少嘗，太監(jiān)會被懲罰一百大板；倘若御廚做菜不得其法，口味不佳或者營養(yǎng)不調(diào)，使皇帝吃出了身體疾病，則御廚隨即被判處死刑[14]。

3 借鑒價值

通過上述分析發(fā)現(xiàn)，歷朝歷代宮廷都會采取嚴格的食品安全管控措施。古代飲食安全雖相距久遠，但對當今食品安全監(jiān)管仍然具有十分寶貴的借鑒價值。

3.1 堅持食品安全監(jiān)管的“簡米擇菜”理念

從食材選用到烹調(diào)都要精挑細選，保證食物的來源正當與品質(zhì)健康。一些企業(yè)為降低生產(chǎn)成本而采用質(zhì)量不好、價格低廉的原材料進行生產(chǎn)。因而，生產(chǎn)加工的食品具有較大安全隱患。為此，應(yīng)建立健全以預(yù)防性為主的“從田間到舌尖”的全鏈條縱向安全監(jiān)測體系。把生產(chǎn)、流通、加工、包裝、消費這一系列過程的每個環(huán)節(jié)都納入安全監(jiān)管的范圍，各餐飲企業(yè)對飲食進行嚴格的管控，如在菜盤邊緣標記廚師號碼，力爭做到源頭可追溯、流向可跟蹤、責任可追究，使食物“來路有明”。

3.2 健全法律法規(guī)并進行重典嚴治

古人云“法不明則不治，令不嚴則不行”。目前，食品安全相應(yīng)的犯罪成本很低，這種“法不足畏”的狀況使很多食品企業(yè)逐利而往，知法犯法者趨之若鶩。正如馬克思所言，當利潤達到100%時，人們敢踐踏人間一切法律；當利潤達到300%時，甚至連上絞刑架都毫不畏懼。經(jīng)濟處罰與利益之間的巨大反差極有可能誘導犯罪。因此，在借鑒古代宮廷典法重治的基礎(chǔ)上，必須不斷地健全我國的食品安全法律法規(guī)，嚴守安全紅線，使之成為懲處違法犯罪的利劍。只有嚴字當頭，才能提高犯罪成本，充分發(fā)揮法律法令的震懾作用。與此同時，公安機關(guān)、檢察機關(guān)等應(yīng)加大執(zhí)法力度，嚴格執(zhí)法，重拳狠治，不讓任何違法企業(yè)逍遙法外。

3.3 開展食品安全風險評估

古代宮廷通過設(shè)立專職人員對膳食進行品嘗與試毒，由此確保食物衛(wèi)生與安全，這應(yīng)是現(xiàn)代食品質(zhì)量安全風險監(jiān)測與風險評估的雛形。受其啟發(fā)，當下社會可由專家委員會對食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品進行客觀、公正、科學地評估，界定和測度食品中不同物質(zhì)對身體的危害風險及其發(fā)生概率。有關(guān)部門也應(yīng)不斷完善食品質(zhì)量安全風險評估體系，認真落實風險評估和管控措施，為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供可靠依據(jù)[15]。與此同時，還可以進行食品質(zhì)量安全風險的專項整治活動，篩除具有安全隱患的食品，確保食品的質(zhì)量安全與穩(wěn)定供應(yīng)。

3.4 健全食品行業(yè)安全信用體系

各類食品質(zhì)量安全事件為市場籠罩了恐懼的陰霾，致使消費者對食品品牌信任程度嚴重下降。目前，工信部已出臺食品工業(yè)企業(yè)誠信評價體系，互聯(lián)網(wǎng)也已開通誠信公共服務(wù)平臺。與此同時，政府應(yīng)繼續(xù)強化對食品生產(chǎn)企業(yè)的信用監(jiān)管，建立誠信信息共享機制，使企業(yè)經(jīng)營行為能接受社會公眾的有效監(jiān)督，失信企業(yè)能被予以問責。

3.5 加大食品安全知識科學普及力度

彌補消費者食品安全常識的缺失刻不容緩，要積極采用多種方式開展食品安全科普宣傳。通過社會組織、新聞媒體、消費者協(xié)會等共同參與，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，形成維護食品質(zhì)量安全的聚合力。具體來說，可嘗試舉辦 “食品安全知識競答”活動，積極宣傳食品安全的相關(guān)知識與法規(guī)。同時，消費主體應(yīng)注重改善淡薄的食品安全觀念，增強對安全食品的判斷和甄別，自覺抵制變質(zhì)食品，并且能夠及時舉報無照經(jīng)營等不安全生產(chǎn)的企業(yè)。這樣，消費者在維護自己生命健康安全的同時也凈化了食品市場的環(huán)境。◇