冰鮮雞肉貯藏過程中品質(zhì)變化研究

杜 娟 ，劉利強(qiáng) ，黃小龍 ，劉彥威

（1.河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北邯鄲 056021；2.河北省禽病工程技術(shù)研究中心，河北邯鄲 056021；3.河北省太行雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，河北邯鄲 056021）

隨著健康意識的加強(qiáng)，人們在合理飲食安排上開始減少紅肉，增加白肉的攝入。雞肉（Chicken）肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)，同時其脂肪和膽固醇含量較低，已經(jīng)逐漸成為消費(fèi)者日常生活中肉制品的首選。雞肉營養(yǎng)豐富也成為微生物繁殖的天然培養(yǎng)基，在屠宰加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)被污染后容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，進(jìn)而縮短貨架期，影響雞肉食品安全[1]。因此，新鮮雞肉的貯藏一直是屠宰加工業(yè)的研究熱點(diǎn)，但貯藏過程中雞肉品質(zhì)隨時間所發(fā)生變化研究還較少。試驗(yàn)以冰鮮雞肉冷藏過程中新鮮度品質(zhì)指標(biāo)（菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、pH值、感官指標(biāo)）變化情況為基礎(chǔ)，通過分析新鮮度品質(zhì)在貨架期內(nèi)各相關(guān)指標(biāo)的變化，為冰鮮雞肉的檢測工作提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

冰鮮雞胸肉，河北某大型肉雞屠宰加工企業(yè)超市直銷冰鮮雞胸肉，取樣后無菌包裝、冰溫貯存，最短時間內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，于4℃條件下貯藏；無菌采樣袋：符合國家GB10457標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 試劑

氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、溴甲酚綠、乙醇、氯化鈉、無水碳酸鈉均為分析純，天津歐博凱化工有限公司提供；平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（Plate Count Agar，PCA），北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供。

1.3 方法

1.3.1 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)是指在特定條件、適宜培養(yǎng)溫度（37℃）和培養(yǎng)時間（24～48 h） 下對樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，通過對培養(yǎng)基上所生長出來細(xì)菌進(jìn)行計數(shù)。培養(yǎng)基平板中菌落總數(shù)直接反映出樣品受到腐敗微生物污染的嚴(yán)重程度。測定方法按國標(biāo)GB 4789.2—2016進(jìn)行。

（1） 雞肉樣品的稀釋。①稱取25 g樣品置于已滅菌的盛有225 mL生理鹽水的均質(zhì)袋中，用均質(zhì)器對樣品進(jìn)行拍打均質(zhì)15 min（6次/s），充分拍打后制備為1∶10稀釋液。②用移液器準(zhǔn)確吸取上述稀釋液1.00 mL，注入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，混合均勻?yàn)?∶100樣品稀釋液，按此方法將樣品進(jìn)行10倍系列稀釋。③每組選擇3個適宜濃度的樣品分別吸取1 mL置于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做2個平皿，同時用生理鹽水做空白對照。④將15～20 mL的已滅菌并冷卻至溫度為46±1℃的平板計數(shù)培養(yǎng)基傾倒平板內(nèi)，并輕輕轉(zhuǎn)動，使其充分混合均勻后靜置。

（2）培養(yǎng)。待平皿中瓊脂完全凝固后，將平皿輕輕翻轉(zhuǎn)后放置于恒溫培養(yǎng)箱中，于37℃條件下培養(yǎng)48 h。

（3） 菌落計數(shù)。從培養(yǎng)箱（37℃） 取出平板進(jìn)行菌落計數(shù)，把待計數(shù)的平板放在菌落計數(shù)儀上，選取平板讀數(shù)在30～300 CFU（表示菌落形成單位）、沒有疊加蔓延的菌落生長平板進(jìn)行菌落計數(shù)。平板內(nèi)讀數(shù)低于300 CFU的記錄具體菌落數(shù)，大于300 CFU的可記錄為“多，不可計”。每個稀釋度菌落總數(shù)的統(tǒng)計都采用2個平板菌數(shù)的平均值。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N值）測定

揮發(fā)性鹽基氮值是動物性食品在自身蛋白酶和腐敗微生物共同作用下使蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生氨（NH3）及低分子胺類等含氮產(chǎn)化合物，通過測定揮發(fā)性含氮物質(zhì)的量就可以判定肉品的新鮮度。操作步驟參照GB 5009.228—2016中半微量定氮法。根據(jù)GB 2707—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍） 畜、禽產(chǎn)品（鮮、凍禽產(chǎn)品），鮮、凍禽產(chǎn)品應(yīng)符合揮發(fā)性鹽基氮值≤15 mg/100 g[4]。試驗(yàn)中冰鮮雞胸肉中TVB-N值測定采用國標(biāo)——半微量定氮的方法，即利用弱堿性MgO把樣品濾液中堿性含氮化合物通過高溫加熱的方式進(jìn)行蒸餾，餾出液用2%含硼酸指示劑（H2BO3）溶液完全吸收后，用HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）進(jìn)行滴定，根據(jù)所消耗的HCl溶液來計算樣品（每100 g） 中所含的揮發(fā)性鹽基氮的含量。操作方法如下。

（1）雞肉樣品的前處理。從已滅菌的包裝袋中取出待測冰鮮雞肉樣品10.0 g并剪碎，置于滅菌的三角瓶內(nèi)，加入100 mL無菌生理鹽水，充分搖勻以后浸泡30 min，用無菌中性濾紙過濾浸出液，濾液于4℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）蒸餾滴定。將裝有混合指示劑的10.00 mL H2BO3吸收液三角瓶放置到冷凝管口下端適當(dāng)位置，使其導(dǎo)管下端完全浸入吸收液內(nèi)，準(zhǔn)確吸取5.0 mL待測定的已過濾溶液加入到蒸餾器反應(yīng)管中，立刻加入5.00 mL氧化鎂（MgO） 混懸溶液（10 g/L） 置蒸餾器反應(yīng)管內(nèi)，同時要快速塞緊瓶塞，加入適量蒸餾水防止塞口漏氣，高溫加熱進(jìn)行蒸餾并開始計時，5 min后立即停止，利用HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定蒸餾液，至吸收液終點(diǎn)呈現(xiàn)藍(lán)紫色，同時要做空白對照試驗(yàn)。

1.3.3 pH值的測定

冰鮮雞肉中的致腐性微生物生長繁殖過程中可以引起營養(yǎng)成分的分解，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物改變了肉品pH值。已有研究顯示肉品pH值＜6.7，肉品中致腐性微生物生長繁殖能夠受到一定程度抑制，使得冰鮮雞肉中的蛋白成分分解減緩，進(jìn)而使冰鮮雞肉保持較高的新鮮程度。相反，冰鮮雞肉中pH值較高尤其是呈中性時，會加速微生物的生長繁殖，促進(jìn)冰鮮雞肉蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生揮發(fā)性NH3及胺類物質(zhì)，進(jìn)一步影響到冰鮮雞肉的食用價值。當(dāng)冰鮮雞肉的pH值＞6.7時，已經(jīng)發(fā)生了明顯的腐敗變質(zhì)。由此可見，冰鮮雞肉的pH值也是衡量雞肉新鮮程度的一個重要指標(biāo)。

檢測時，稱取除去筋膜、油脂的冰鮮雞肉約10.0 g，將雞肉樣品放入無菌研缽中完全搗碎后放入小燒杯中，用pH計測定pH值。

1.3.4 感官指標(biāo)的評定

微生物在雞肉上生長繁殖可以引起蛋白質(zhì)、脂肪的分解，失去彈性和光澤，產(chǎn)生的異味和異物會導(dǎo)致感官品質(zhì)變劣，主要包括顏色、黏度、彈性、氣味等。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)分析

2.1.1 判定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB 2707—2016標(biāo)準(zhǔn)，冰鮮雞肉中的菌落總數(shù)應(yīng)≤1×106CFU/g，超過此標(biāo)準(zhǔn)即可視為冰鮮雞肉發(fā)生了腐敗變質(zhì)。

2.1.2 結(jié)果分析

冰鮮雞胸肉樣品最初菌落總數(shù)為3.22±0.21logCFU/g，4℃低溫貯藏48 h CFU為3.93±0.21 log CFU/g，4℃低溫貯藏96 h CFU為5.61±0.22 log CFU/g，4℃低溫貯藏144 h CFU為7.27±0.36 log CFU/g。

3份樣品貯藏期間菌落總數(shù)的變化見圖1。

由圖1可知，從3家大型肉食品加工企業(yè)屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃冷藏環(huán)境下，CFU的變化趨勢是相同，與時間呈正相關(guān)。當(dāng)樣品中腐敗性微生物數(shù)量超過106時，冷鮮雞肉已發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)冰鮮雞胸肉于4℃冷藏時，超過96 h會出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，所以冰鮮雞肉貯藏4℃冷藏時的貨架期設(shè)定為 4 d（96 h）。

2.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

2.2.1 判定標(biāo)準(zhǔn)

試驗(yàn)過程中，冰鮮雞肉產(chǎn)品應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)TVB-N≤15 mg/100 g。

圖1 3份樣品貯藏期間菌落總數(shù)的變化

2.2.2 結(jié)果分析

冰鮮雞胸肉樣品中最初TVB-N：8.63±0.11mg/100g；4℃貯藏48 h TVB-N：12.03±0.08 mg/100 g，4℃貯藏96 h TVB-N：14.78±0.12 mg/100 g，4℃貯藏144 h TVB-N：19.88±0.08 mg/100 g。

不同采樣地點(diǎn)樣品貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值的變化關(guān)系見圖2。

圖2 不同采樣地點(diǎn)樣品貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值的變化關(guān)系

由圖2可知，采自3家大型肉食品加工企業(yè)屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃同等條件下冷藏，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）的增長趨勢一致，與時間呈正相關(guān)。按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)TVB-N超過15 mg/100 g時，表明冰鮮雞肉已經(jīng)不能食用，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，該冰鮮雞肉樣品在4℃貯藏貨架期為4 d（96 h）。

2.3 pH值的分析

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)

參照GB2707—2016標(biāo)準(zhǔn)，冰鮮雞肉產(chǎn)品的pH值應(yīng)該是≤6.7（其中：一級鮮度pH值5.8～6.3，二級鮮度pH值6.3～6.7，腐敗變質(zhì)肉pH值＞6.7）。

2.3.2 結(jié)果分析

冰鮮雞胸肉樣品最初的pH值為6.09±0.70，4℃貯藏48 h pH值為5.97±0.60，4℃貯藏96 h后pH值為6.61±0.40，貯藏144 h后pH值為6.87±0.6。

不同采樣地點(diǎn)冰鮮雞肉pH值的變化關(guān)系見圖3。

由圖3可知，采自3家大型肉食品加工企業(yè)屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃冷藏相同條件下貯藏，pH值與時間呈正相關(guān)。結(jié)果表明，通過對雞肉樣品pH值的測定比較，冰鮮雞胸肉于4℃冷藏的條件下貨架期為4 d（96 h）。

圖3 不同采樣地點(diǎn)冰鮮雞肉pH值的變化關(guān)系

2.4 感官指標(biāo)的變化

根據(jù)GB 2707—2016標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冰鮮雞肉感官品質(zhì)可以表明雞肉產(chǎn)品的新鮮程度。新鮮雞肉外觀呈淡紅色，有光澤、不黏手、彈性好、無異味，腐敗肉外觀暗紅、黏手、無彈性、有異味。

將3家大型肉食品加工企業(yè)屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品置于相同的4℃冷藏條件下進(jìn)行貯藏，其感官品質(zhì)的變化趨勢一致，樣品的黏度、彈性、色澤、氣味隨著貯藏時間的延長發(fā)生變化。其中，色澤變化：淡紅色→深紅色→暗紅色→紅褐色；黏度變化：不黏手→微黏手→較黏手→很黏手；彈性變化：好→較好→一般→差；氣味變化：無異味→輕度異味→中度異味→惡臭味。

冰鮮雞肉感官指標(biāo)的變化關(guān)系見表1。

表1 冰鮮雞肉感官指標(biāo)的變化關(guān)系

由表1可知，當(dāng)4℃保藏的冰鮮雞肉感官性狀劣變，表現(xiàn)為肉色暗紅、較黏手、彈性差、中度異味時，表明冰鮮雞肉已發(fā)生腐敗，不能再繼續(xù)食用。結(jié)果表明，冰鮮雞肉4℃貯藏貨架期為4 d（96 h）。

3 結(jié)論

雞肉高蛋白、低脂肪已成為肉類消費(fèi)的首選，冰鮮雞肉能最大限度地保持新鮮雞肉的營養(yǎng)價值[2-3]。在冰鮮雞肉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的今天，食品安全受到了前所未有的重視，尤其是以冰鮮雞肉為代表的食品安全問題受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注[5]。通過對冰鮮雞肉低溫貯藏過程中品質(zhì)和多個不同指標(biāo)的檢測，能夠?yàn)楸r雞肉貯藏保鮮提供理論參考。試驗(yàn)通過無菌方法采集冰鮮雞肉樣品后在最短的時間內(nèi)進(jìn)行新鮮程度品質(zhì)各項指標(biāo)檢測工作，其中包括平板計數(shù)法對菌落總數(shù)的測定、雞肉樣品pH值的測定、感官指標(biāo)的測定、半微量定氮法測定TVB-N。

對4℃貯藏過程中的冰鮮雞肉進(jìn)行與新鮮程度關(guān)系緊密的各項指標(biāo)檢測分析，結(jié)果表明，在通常情況下，超市內(nèi)冰鮮雞胸肉貨架期為96 h，超過96 h后冰鮮雞胸肉呈現(xiàn)了腐敗變質(zhì)，與新鮮程度相關(guān)的各項品質(zhì)指標(biāo)均已超標(biāo)，不能再食用。在今后的研究中，針對如何提高產(chǎn)品貨架期，并且在貨架期間能夠盡可能保持產(chǎn)品品質(zhì)是將來研究的方向。

[1]黃小龍.冰鮮雞肉腐敗優(yōu)勢菌群及其化學(xué)抑菌劑的研究 [D].石家莊：河北工程大學(xué)，2016.

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