便宜坊 600年?duì)F爐飄新香

劉錦鑫

便宜坊堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，以顧客滿意為最終目標(biāo)，在傳承與創(chuàng)新中發(fā)展，使每位賓客在享受便宜坊美食的同時(shí)，享受文化、享受時(shí)尚、享受健康。

“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。到了北京，人人都要嘗嘗北京烤鴨。北京烤鴨不僅被譽(yù)為“中華第一美味”，而且歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。據(jù)史書記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時(shí)期。而提及北京烤鴨，人們不禁會(huì)聯(lián)想到便宜坊、全聚德。兩家雖在烤鴨技藝上各有千秋，但論及歷史，便宜坊則更久遠(yuǎn)。

“全聚德”可以說(shuō)是掛爐烤鴨的代表，這項(xiàng)技藝也是其在清代同治年間所發(fā)明，但其實(shí)在此之前烤鴨一直采用的是燜爐工藝，而燜爐烤鴨的代表則非“便宜坊”莫屬，這家老店創(chuàng)于明永樂(lè)年間，距今已有600余年的歷史。

但隨著“食代”的變遷以及人們對(duì)口感等因素的需求，不禁令人好奇這門古老的烹飪技藝又將如何適應(yīng)新時(shí)代？

800年古都，600年?duì)F爐

便宜坊的歷史，也是一段北京城的建設(shè)史。

北京城正式定名“北京”是在明永樂(lè)元年（公元1403年）。明成祖朱棣繼位后，在南京昭告天下改北平為北京，凡居北京經(jīng)商者，免5年賦稅。江浙等地富民很多都遷來(lái)北京。

永樂(lè)大興土木，除了建設(shè)城闕宮殿，還在各城門外修建了幾千間民房，部分“召民居住”，部分“召商居貨”。據(jù)《明憲宗實(shí)錄》記載，城外建有許多“塌坊”，即存放商貨的貨棧。

在這股移民潮中，一位由南京遷來(lái)姓王的商人落籍在宣武門外的“塌坊”中，當(dāng)時(shí)這里是囤積大米的米市口（清朝后改稱米市胡同）。明永樂(lè)十四年（公元1416年），王姓商人在米市口開(kāi)了一家宰殺活雞、活鴨初加工后進(jìn)行出售的小店，后來(lái)又增添了制作燒鴨、桶子雞的項(xiàng)目。他運(yùn)用南方所傳之烤鴨技巧，在地上用磚直接砌起了烤鴨爐。這個(gè)爐子講究“上三下四中七層”，先將爐子用秫秸烤熱，再入鴨子燜烤，這樣烤出來(lái)的鴨子別具風(fēng)味。這吸引了附近的民商與修城、修先農(nóng)壇的工匠們。王姓商人還將雞鴨買來(lái)收拾干凈送給附近的店鋪和宅院。干凈的生雞鴨和味美價(jià)廉的烤鴨、桶子雞很快為眾口傳頌，人們爭(zhēng)相前來(lái)購(gòu)買。由于價(jià)錢便宜，又在“塌坊”內(nèi)經(jīng)營(yíng)，人們便順口稱此店為“便宜坊”，而后來(lái)人們則更喜歡它的雅稱“便（bian）宜（yi）坊（fang）”。

嘉靖年間，便宜坊所在的米市口胡同為“宣南坊”所屬，這條胡同的東南邊緊鄰著“南城兵馬司”（即南城防司令部）。由于北京的外城即將修好，尚有3個(gè)城門與門樓還在建設(shè)中，兵部員外郎（相當(dāng)于國(guó)防部司長(zhǎng)）楊繼盛每日都到南城兵馬司巡檢此事。

一日，他信步走到米市胡同，見(jiàn)一家飯館幽雅清靜，便入店品嘗烤鴨，但覺(jué)味道鮮美齒頰留香，便問(wèn)：“此店是什么名字？”掌柜回答，“人呼便宜坊，但尚無(wú)人題匾。”楊繼盛嘆道，“果然方便宜人，物超所值?！彼烀昙胰?lái)紙墨，即興揮毫，寫下了“便宜坊”3個(gè)大字，字體雄渾，筆力遒勁。不久，一塊黑漆金字匾懸掛在便宜坊的門首。自此，便宜坊聲名鵲起，顧客盈門。他題寫的匾高掛便宜坊門首，流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應(yīng)求。

1956年，鮮魚口“便宜坊”實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)，成為北京市唯一一家“燜爐烤鴨”店，從此在政府扶植下，經(jīng)營(yíng)逐步得到恢復(fù)和發(fā)展，迎來(lái)了欣欣向榮的新局面。

1958年，周總理來(lái)店參觀，對(duì)店名做了新解釋——“便利人民，宜室宜家”。這也成為“便宜坊”的經(jīng)營(yíng)理念。2002年6月6日，北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司成立，集團(tuán)的成立為幾百年的老店插上了騰飛的翅膀，注入了新的活力。1416年至2017年，600個(gè)春秋，便宜坊從一個(gè)燒鴨作坊發(fā)展為現(xiàn)今的大型餐飲連鎖集團(tuán)。

老字號(hào)并不一定代表管理老套

便宜坊憑借600年積淀的文化底蘊(yùn)，堅(jiān)持“振興中華老字號(hào)，創(chuàng)造精品便宜坊”的共同愿景，在傳承與創(chuàng)新之中求發(fā)展，在體制和機(jī)制上勇于創(chuàng)新。

字號(hào)老，牌子老，并不意味著管理老。便宜坊的標(biāo)準(zhǔn)化管理模式參照ISO9000認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)習(xí)吸收先進(jìn)企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，按照管理職責(zé)分工，對(duì)于每個(gè)系統(tǒng)中的每個(gè)崗位職責(zé)、管理程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、操作流程進(jìn)行了修訂，使每項(xiàng)工作有人管，管的人明確自己的職責(zé)，知道怎么管，管到什么程度，使得管理工作既無(wú)重疊，又無(wú)空白，有效提升了執(zhí)行力，增強(qiáng)了管理效率。

2004年9月，便宜坊開(kāi)始實(shí)行預(yù)算編制管理體系，通過(guò)預(yù)算月度有分析、講評(píng)、措施效果追蹤，年度預(yù)算有編制、答辯、落實(shí)、獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)等方法，總結(jié)管控經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)品牌間的共享，提升了各級(jí)人員的增收節(jié)支理念。同時(shí)，便宜坊成立預(yù)算管控工作小組，不斷完善已有的預(yù)算編制、預(yù)算分析、預(yù)算管控辦法。在一定范圍內(nèi)增加了預(yù)算編制、分解講評(píng)，并嚴(yán)格了預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中的行為，進(jìn)一步規(guī)范了預(yù)算準(zhǔn)確性與真實(shí)性的問(wèn)題，形成了事事有預(yù)算、管控全過(guò)程、效果有追蹤、問(wèn)題有調(diào)整的PDCA的全面預(yù)算管理模式。

精化管理的途徑，便宜坊通過(guò)綜合巡檢制度，堅(jiān)持月度直營(yíng)店巡檢，并開(kāi)展神秘顧客暗查，直接提升了各直營(yíng)店管理的精細(xì)化程度。自2011年，便宜坊開(kāi)始實(shí)施“定人、定位、定責(zé)、定獎(jiǎng)、定罰”的“五定”標(biāo)準(zhǔn)化管理，進(jìn)一步規(guī)范了執(zhí)行辦法，落實(shí)檢核效果；通過(guò)綜合比對(duì)，通過(guò)強(qiáng)化獎(jiǎng)懲力度，將檢核結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤，“真獎(jiǎng)?wù)鎽汀保谩蔼?jiǎng)”調(diào)動(dòng)積極性，用“罰”克服惰性。

自2005年6月，便宜坊開(kāi)展半年績(jī)效考評(píng)評(píng)選活動(dòng)，通過(guò)自評(píng)、復(fù)評(píng)、互評(píng)、測(cè)評(píng)、面談、評(píng)優(yōu)、表彰和獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)等步驟，評(píng)選了優(yōu)秀員工、忠誠(chéng)員工、優(yōu)秀外埠?jiǎn)T工、優(yōu)秀管理人員等，實(shí)現(xiàn)了提升個(gè)人、盤點(diǎn)團(tuán)隊(duì)、落實(shí)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣和創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的目的。

2006年6月，便宜坊全面實(shí)行網(wǎng)絡(luò)協(xié)同辦公平臺(tái)（IOA），通過(guò)網(wǎng)絡(luò)傳輸，為集團(tuán)提供流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、全面化、可擴(kuò)展的業(yè)務(wù)支撐，簡(jiǎn)化了流程，實(shí)現(xiàn)了無(wú)紙化辦公，節(jié)約了成本。為了進(jìn)一步提升有效性，2012年3月，便宜坊再次投入資金，將平臺(tái)升級(jí)為協(xié)同管理平臺(tái)，增加了人力模塊、業(yè)務(wù)模塊等，實(shí)現(xiàn)了人力管理、投票功能等，通過(guò)進(jìn)一步細(xì)化、全面功能，促進(jìn)管理能力的再次提升。便宜坊預(yù)算管理、巡檢管理、績(jī)效管理的三個(gè)抓手的管理經(jīng)驗(yàn)，于2012年11月，獲得了北京市企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新成果一等獎(jiǎng)。endprint

傳承技藝?yán)m(xù)寫輝煌

便宜坊歷經(jīng)600年風(fēng)雨的洗禮，至今仍生意興隆。代代相承的便宜坊人既肩負(fù)著守護(hù)這塊金字招牌的職責(zé)，還承擔(dān)著傳承這項(xiàng)百年烹飪技藝的重任。而現(xiàn)在，這項(xiàng)技藝的“守護(hù)神”就是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)燜爐烤鴨技藝傳承人白永明。

北京市高技能人才突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、中國(guó)傳統(tǒng)技藝技能大師、全國(guó)勞動(dòng)模范……對(duì)于這些榮譽(yù)，他表現(xiàn)淡然。

“我覺(jué)得自己十分平凡，只是我做任何事情都會(huì)認(rèn)認(rèn)真真去做，精益求精、一絲不茍、持之以恒。有一句話，我十分欣賞，‘一生只做一件事，變不可能為可能。”燜爐烤鴨看似簡(jiǎn)單，工序卻十分復(fù)雜。在白永明初學(xué)烤鴨時(shí)，那時(shí)的烤鴨店還沒(méi)有用溫度計(jì)，褪鴨毛時(shí)的水溫全是用手試出來(lái)的。而按便宜坊的規(guī)矩，三把鴨子，兩把雞。意思是把手伸到水第三次時(shí)，如果不敢再進(jìn)去了，說(shuō)明水溫就好了，水溫基本就在59℃?61℃，為了練習(xí)準(zhǔn)確拿捏水的溫度，白永明的手每天都要在熱水中反復(fù)試上幾千次，持續(xù)4個(gè)月。到后來(lái)，他只要手摸3下，就能判斷水的溫度?！爱?dāng)時(shí)的我想法很簡(jiǎn)單，一定要學(xué)會(huì)這項(xiàng)技能?！碑?dāng)時(shí)，白永明的手幾乎每天都被燙掉皮。如此艱苦的條件都不能動(dòng)搖他鉆研燜爐烤鴨烤制技法的決心。

在1988年舉辦的北京市第一屆烤鴨大賽上，已從業(yè)10年的白永明一路“過(guò)關(guān)斬將”獲得烤鴨大賽金獎(jiǎng)。但獲獎(jiǎng)的興奮并未沖昏他的頭腦，卻使他陷入了深深的反思之中。

白永明認(rèn)為，比賽和實(shí)際的烹制經(jīng)過(guò)是有一定差距的?！案?jìng)賽畢竟只是對(duì)某些技能技法的考察，并不全面，即使拿到金獎(jiǎng)也絕不代表自己的燜爐烤鴨技術(shù)已經(jīng)達(dá)到天下無(wú)敵的境界?，F(xiàn)在來(lái)看，那時(shí)自己頂多完成了全部技藝的20%左右?！睍r(shí)至今日，回想起那段歷史，白永明依然表情嚴(yán)肅，這也是他對(duì)待燜爐烤鴨事業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)的一個(gè)寫照。

從業(yè)將近40年，白永明獲得各類獎(jiǎng)項(xiàng)不計(jì)其數(shù)，他的工作態(tài)度卻從未改變過(guò)?！案梢恍校瑦?ài)一行。以前的我認(rèn)為唯有不斷在所屬工作領(lǐng)域取得突破，才能體現(xiàn)我個(gè)人的價(jià)值。在成為燜爐烤鴨技藝傳承人后我卻感受到了更為重大的責(zé)任感。”

作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，白永明最大的心愿就是培養(yǎng)一支專業(yè)隊(duì)伍，使百年?duì)F爐技藝后繼有人；保護(hù)現(xiàn)有技藝，防止侵權(quán)行為，傳承創(chuàng)造新技法。談到未來(lái)，他說(shuō)：“傳承不是一個(gè)人的事，也不是一代人就可以完成的，但作為傳承人，有責(zé)任做好這些工作，讓燜爐烤鴨的輝煌延續(xù)下去，代代相傳?！睜F爐烤鴨技藝要代代薪火相傳，這也需要一支有著過(guò)硬技術(shù)素質(zhì)的隊(duì)伍，所以他一向?qū)夹g(shù)毫無(wú)保留地傾囊相授。“最令我欣慰的就是還有如此多人愿意投入到這門傳統(tǒng)技藝，這也離不開(kāi)國(guó)家對(duì)這門烹飪技藝的大力支持，讓它能持續(xù)發(fā)展?！?/p>

白永明還特別強(qiáng)調(diào)，未來(lái)自己將帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在理論上突破燜爐技藝，用理論指導(dǎo)實(shí)踐操作，再用實(shí)際操作驗(yàn)證理論。以往老廚師在教授烹飪技藝上，很少對(duì)過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)解釋，徒弟只是按部就班制作，缺乏對(duì)烹飪?cè)淼纳疃韧诰蚰芰?。知其然不知其所以然，知道怎么做，不知道為什么這么做。未來(lái)他要打破師徒之間傳統(tǒng)的“言傳身教”規(guī)則，從科學(xué)角度向徒弟解釋烤鴨各個(gè)環(huán)節(jié)，并勇于用理論解釋實(shí)踐，用實(shí)踐檢驗(yàn)理論，再與科技相結(jié)合，讓技藝提升到新的高度。

探索創(chuàng)新健康烤鴨

便宜坊創(chuàng)立至今已600年，那古老的技藝如何適應(yīng)當(dāng)今時(shí)代的需求呢？

為此便宜坊建立了便宜坊燜爐技藝工作室，這是白永明為核心的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，主要負(fù)責(zé)對(duì)燜爐技藝的挖掘、保護(hù)、傳承和研發(fā)創(chuàng)新，整個(gè)團(tuán)隊(duì)時(shí)常為企業(yè)的發(fā)展提出新點(diǎn)子。尤其在科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展的今天，人才與科技的結(jié)合才能為傳統(tǒng)工藝創(chuàng)造出新的生命力。

研發(fā)室團(tuán)隊(duì)目前已經(jīng)成功研發(fā)出“花香酥”“蔬香酥”等多種新口味烤鴨，其中有2項(xiàng)榮獲國(guó)家專利，贏得國(guó)內(nèi)外游客贊賞。此外，為了實(shí)現(xiàn)“健康烤鴨”的目標(biāo)，他們不斷在設(shè)備上進(jìn)行革新，并充分運(yùn)用合理膳食的原則，讓食客在品味“非遺美食”的同時(shí)也能獲得更多的健康關(guān)懷。

工欲善其事必先利其器。傳統(tǒng)烤爐屬于地爐，操作不方便。本著簡(jiǎn)單、實(shí)用、合理、高效4個(gè)要求，白永明帶領(lǐng)工作室負(fù)責(zé)改進(jìn)工作，于是便改造成了可以站立烤制的烤爐。傳統(tǒng)烤爐壁厚50公分，重量高達(dá)15噸，開(kāi)始烤制前要進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)5個(gè)小時(shí)的預(yù)熱，使其達(dá)到最終烤制溫度需要。但是這樣的烤爐就不大適合那些開(kāi)在商場(chǎng)里面的門店，因?yàn)樯虉?chǎng)地面承重不達(dá)標(biāo)，于是研發(fā)了輕巧、方便拆卸的烤爐。這樣的烤爐還便于去到一些特殊場(chǎng)合進(jìn)行烤制，如參加國(guó)外的比賽和展示等。建材還采用新型特制環(huán)保材質(zhì)，在爐溫高的時(shí)候可以吸附熱量，爐內(nèi)溫度低可以釋放熱量，保持爐內(nèi)溫度平穩(wěn)，還能做到有效控制鴨子在烤制過(guò)程中有害物質(zhì)的含量。

為了響應(yīng)“節(jié)能減排”政策，更好地體現(xiàn)綠色烤鴨理念，白永明的技術(shù)團(tuán)隊(duì)對(duì)鴨爐燃燒器進(jìn)行技術(shù)改造升級(jí)，運(yùn)用全預(yù)混式無(wú)焰燃燒技術(shù)，使新的節(jié)能燃燒器比原來(lái)節(jié)約近30%的燃料，為企業(yè)節(jié)省了大量的生產(chǎn)成本。

燜爐烤鴨制作是技術(shù)，也是藝術(shù)。烤鴨共有20道工序：打氣、掏膛、掛鉤、燙坯、打糖、晾坯……每一道工序目的性很強(qiáng)，沒(méi)有一道是多余的。其中有一道工序是晾坯，必須把皮的水份完全晾干才能使烤制出來(lái)的烤鴨酥脆、膨化。但是一到夏天，空氣濕度達(dá)90%以上，完全不符合晾坯的條件。從前，夏天的天氣影響了烤鴨的品質(zhì)?，F(xiàn)在，出品美味的烤鴨不再受到季節(jié)、濕度的影響?？萍嫉陌l(fā)展為烤鴨帶來(lái)了一系列新的技術(shù)和工具，比如可控晾坯間、便攜式可移動(dòng)烤箱等。在科技的幫助下，消費(fèi)者可以一年四季品嘗到便宜坊的美味烤鴨，這些機(jī)器烤制出來(lái)的烤鴨，品質(zhì)可與人工烤鴨相媲美。白永明笑稱，“我們的晾坯房可以說(shuō)是橫跨冬夏，直抵春秋。溫度、濕度的控制隨著季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)節(jié)，儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存情況等都有詳細(xì)記載?！?/p>

此外，白永明還對(duì)燜爐結(jié)構(gòu)和裝置做了大量改進(jìn)，保證了出爐的烤鴨表面沒(méi)有雜質(zhì)，皮酥脆，肉細(xì)嫩。他還研發(fā)出了一套高科技設(shè)施，強(qiáng)化了對(duì)各個(gè)制作環(huán)節(jié)的管理。白永明自主改進(jìn)、研發(fā)的多款機(jī)器設(shè)備都申請(qǐng)了國(guó)家專利。

如今，人們?cè)陲嬍撤矫姘l(fā)生了很大變化，追求新異、環(huán)保、健康已成為一種時(shí)尚。為了順應(yīng)人們?cè)陲嬍撤矫娴男伦非螅子烂骷捌鋱F(tuán)隊(duì)研發(fā)出了新口味烤鴨。如花香酥、蔬香酥、咸鮮、麻辣等口味的烤鴨如今已占據(jù)便宜坊烤鴨銷售總量的80%～90%，頗受市民青睞。其中花香酥、蔬香酥烤鴨已被列為國(guó)家專利烤鴨。

雖然北京烤鴨的歷史悠久，但對(duì)于烤鴨的營(yíng)養(yǎng)含量則關(guān)注較少。國(guó)內(nèi)首席營(yíng)養(yǎng)專家介紹，現(xiàn)代人的飲食觀念已由過(guò)去的吃好轉(zhuǎn)向追求天然和營(yíng)養(yǎng)，菜肴的營(yíng)養(yǎng)合理搭配、富含人體必須的微量元素等，已成為當(dāng)前人們?nèi)粘ｏ嬍车膮⒖家罁?jù)。便宜坊順應(yīng)時(shí)代需求，出資請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)新工藝蔬香酥烤鴨進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析。

白永明介紹，便宜坊蔬香酥烤鴨一是酸堿平衡，通過(guò)特殊工藝用10種蔬菜將鴨坯脫油、入味，降低了烤鴨的脂肪含量。二是營(yíng)養(yǎng)為先，鴨坯通過(guò)與菜汁融合，提高了蛋白質(zhì)含量。三是除去腥味，鴨坯通過(guò)與菜汁融合除掉了烤鴨的禽腥味，涼后食之，效果更佳。四是食品多樣化，食烤鴨時(shí)配以香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花葉生菜，滿足了人們口味的需求。

因蔬香酥鴨的蔬菜汁浸泡、燜爐制作，鉀、鈣等礦物質(zhì)元素和錳、鐵等微量元素明顯高于普通烤鴨，其脂肪和熱量也都有所下降?！八且豢罱】档目绝?，營(yíng)養(yǎng)指數(shù)比普通的烤鴨高?！睜I(yíng)養(yǎng)專家表示。

回首過(guò)去，便宜坊堅(jiān)持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，以顧客滿意為最終目標(biāo)，在傳承與創(chuàng)新中發(fā)展，使每位賓客在享受便宜坊美食的同時(shí)，享受文化、享受時(shí)尚、享受健康。

面對(duì)未來(lái)，便宜坊將繼續(xù)以振興中華老字號(hào)為己任，致力于傳承發(fā)揚(yáng)餐飲文化精髓，以“創(chuàng)新增效、務(wù)實(shí)提質(zhì)”為工作主線，把握好“維護(hù)員工、維護(hù)客人”的關(guān)系，堅(jiān)持“面向市場(chǎng)、面向大眾”的大眾化餐飲消費(fèi)路線，堅(jiān)持“直營(yíng)為主、加盟為輔”的品牌拓展原則，落實(shí)連鎖發(fā)展目標(biāo)。創(chuàng)新特色菜肴，提升品牌價(jià)值，實(shí)施多元化發(fā)展方式，使便宜坊百年基業(yè)薪火相傳，使這段延續(xù)了600年的餐飲傳奇繼續(xù)輝煌地傳承下去。endprint