都一處的獨到之處

劉錦鑫

在都一處近300年的經(jīng)營中，不僅因乾隆帝賜匾而馳名，更有技藝絕活“都一處燒麥”吸引著五洲四海的賓朋貴客。

在北京城，各個時代留下來的印記不僅僅有文化名勝古跡，還有一些馳名國內(nèi)外的百年老字號餐館。經(jīng)典的老字號，歷經(jīng)百年風雨屹立不倒，這樣的餐館不僅擁有百年以上傳承的菜肴，還具有鮮明的傳統(tǒng)文化背景和深厚的商業(yè)文化積淀。他們既是歷史，又是文化，在這些餐館品嘗的不僅僅是美食，還有歷史的味道。在都一處近300年的經(jīng)營中，不僅因乾隆帝賜匾而馳名，更有技藝絕活“都一處燒麥”吸引著五洲四海的賓朋貴客。

乾隆夜訪賜匾“都一處”

都一處燒麥館始建于清乾隆三年（公元1738年），距今已經(jīng)近300年的歷史，是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福開設的一家小酒店——王記酒鋪。乾隆十七年（公元1752年）除夕，乾隆到通州微服私訪，回宮途經(jīng)前門大街時，人困馬乏，腹中饑渴。但臨近年關，各商鋪已經(jīng)打烊，惟有王記酒鋪仍掌燈營業(yè)，乾隆便帶著隨從進店用餐，由于酒醇菜香，使龍心大悅。在得知此店還沒有正式的字號時，乾隆帝環(huán)顧四周后對店主說：“這個時候，京都只有你一家營業(yè)，如此勤業(yè)，必有錦繡前程。我看，就叫‘都一處吧！”

乾隆回宮后，趁過年喜慶，御筆親書“都一處”，并派人精制成蝠頭匾，由太監(jiān)送到店里。天子臨駕，又賜牌匾，都一處名聲大振，名人雅士、官府要員紛紛前來聚宴，生意也愈發(fā)興旺。乾隆走過的甬路也因長年不掃而成“土龍”，在清代被列為北京城的“古跡之一”，與永外“燕墩”齊名。1964年郭沫若先生到店里觀賞乾隆御賜的蝠頭匾后，也為都一處題寫了匾額，現(xiàn)掛在一層營業(yè)廳內(nèi)。如今，很多海外人士進京，特意到都一處用餐，就是為了觀看那塊黑漆金字，上下左右各有一個象征福氣，雕刻精美的蝙蝠頭，中間是乾隆御書“都一處”的御匾，并爭相在匾前留念。

1956年，都一處實現(xiàn)公私合營，經(jīng)歷了多次歷史變革后，企業(yè)有了很大的發(fā)展，其經(jīng)營的“燒麥”經(jīng)過幾代人的改進和創(chuàng)新，觀之：麥穗含食，細腰疊裙，青白透明，亭亭玉立；食之：香而不膩，回味無窮，堪稱一絕，有極高的知名度和美譽度。都一處的燒麥應時當令，非常講究，春季是青韭燒麥；夏季是西葫蘆羊肉、素餡燒麥；秋季是蟹肉燒麥；冬季是豬肉蔥花燒麥。為了弘揚中華民族飲食文化，都一處在四季燒麥的基礎上，推出酥、甜、咸、香等10個系列30多種燒麥。1989年都一處燒麥榮獲商業(yè)部頒發(fā)的餐飲最高獎項“金鼎獎”，2000年獲得“中華名小吃”認定。2008年，都一處燒麥制作技藝入選中國第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。

古老又年輕 經(jīng)典又時尚

都一處燒麥館前門店經(jīng)理敖然介紹：“‘用心烹制健康，用情創(chuàng)造快樂是我們都一處員工的指導思想。要用心去烹制健康，先要為了客人的健康，保證菜品是安全的，用情就是要用我們對客人的感情去創(chuàng)造一個快樂的就餐環(huán)境?！?/p>

都一處作為一家國有企業(yè)，經(jīng)營首先要做到的就是要讓消費者吃得放心，嚴格控制食品安全，全力支持北京市政府對于餐飲行業(yè)“明廚亮灶”工作的支持，為讓消費者吃得更踏實，在店面顯要位置安裝數(shù)字顯示窗，主動將餐飲服務的加工制作的各個關鍵環(huán)節(jié)進行展示，把以往深藏在餐廳內(nèi)部的后廚“秀”出來。

對于現(xiàn)在的都一處有這么一句中肯的評價?！肮爬嫌帜贻p，經(jīng)典又時尚”。古老的是它的歷史，古老的是它的文化；年輕的是它的經(jīng)營技術，管理技術；所謂經(jīng)典是它的產(chǎn)品，像都一處燒麥技藝，那是幾百年流傳下來經(jīng)典技藝，而眼下都一處又在迎合市場的需求，迎合時尚的口味，時尚的需求，在不斷地改造，呈現(xiàn)出厚重歷史和時尚需求一種完滿的結合。

都一處經(jīng)營的燒麥一直被人們視為美饌珍品，以皮薄餡多味道鮮美而出名。燒麥制作工藝復雜，需16道工序，主要分為和面、拌餡兒、揪面、搟皮兒、包制和上鍋蒸等。尤其是走槌壓皮技藝獨到，用走槌壓出的皮呈24個花褶，代表24個節(jié)氣，缺一不可，制皮和包餡的過程，也極具藝術觀賞性。成形的燒麥外觀上獨特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。燒賣餡料調(diào)制考究。在這個飛速發(fā)展的時代，在承襲傳統(tǒng)制法的同時，都一處又陸續(xù)推出了酥、甜、咸、香等10個系列30多個品種。

迎合特殊節(jié)日都一處還研發(fā)出了別樣燒麥。都一處第八代燒麥傳承人吳華俠介紹，記得第一天來都一處報到，正好是情人節(jié)，看到店內(nèi)在給顧客送花，給她留下了深刻印象。當上廚師后，吳華俠便開始琢磨怎么把燒麥做成情人節(jié)的玫瑰，讓情侶們在享受美食的時候多一份情調(diào)。她嘗試著用蔬菜汁調(diào)制出紅色和綠色的面皮，用綠色的燒麥代表葉子，包裹著代表花瓣的紅色燒麥，燒麥特有的褶皺酷似花心的花瓣。創(chuàng)新的“情人燒麥”一經(jīng)推出，便受到了食客的青睞。為了給奧運添彩，吳華俠還特別制作了奧運五色燒麥，藍、黃、黑、綠、紅全部采用純天然顏色，展示了中華傳統(tǒng)小吃的獨特魅力。

傳承人難選

品嘗吳華俠大師制作的燒麥不僅是味覺享受，更是一場視覺盛宴，她搟出的每一張燒麥面皮，如同盛開著的菊花，嬌艷欲滴。標準的燒麥是24個褶，吳華俠卻能在10厘米的面皮上壓出103個褶，這在燒賣這幾百年的歷史中，可說是前無古人的創(chuàng)舉。

她能有今天的成績，依靠的是自身的勤奮和努力。在剛去都一處時，為了能夠搟燒賣皮，包好燒賣，吳華俠付出了別人難以想象的辛苦。盡管事情已經(jīng)過去了近10年的時間，但當她講述起那些日子時，吳華俠的眼眶還是不由自主地濕潤了。

在吳華俠剛進店的時候，師傅們?yōu)榱隋憻捤哪托?，考察她的人品，幾乎每天都給她布置打掃燒賣生產(chǎn)車間衛(wèi)生的工作。掃地、刷碗、刷屜、和面這些基礎工作，吳華俠在當徒弟的時候幾乎干了個遍。

“剛開始不理解，但是現(xiàn)在懂了，只有磨平了自己的心性，才能扎扎實實地干事兒。就如同蓋房子得打地基一般，那是每一個學徒工的必經(jīng)之路?，F(xiàn)在自己帶徒弟了，也理解了當年師傅的用意。”回想起那一段歲月，吳華俠很是感激，“很多事情你行就是行，不行就是不行，只有功夫下到位了，才能掌握住自己的人生?！?/p>

技藝日漸精進，吳華俠掌握了都一處燒麥制作的全部流程和工藝。2008年北京奧運會，吳華俠作為北京非物質文化遺產(chǎn)老字號都一處的代表，在“水立方”向來自世界各地的嘉賓展示燒麥技藝。

眼下，吳華俠認為現(xiàn)在都一處和眾多老字都有著同樣的困境，就是選擇繼承人的問題。

“我要在徒弟當中，找一些可靠的人，要把這個技藝傳承好、傳承下去。不能讓這些人有始沒終。”雖然她現(xiàn)在有幾十個徒弟，但是沒有一個特別有底的，吳華俠覺得找一個合格的傳承人特別難。“首先它是一個手藝活兒，現(xiàn)在的年輕人比較向往白領呀，坐在辦公室。所以我們后繼找人困難。即便有人愿意學，但他學到的可能總是差那么一點。記得當時師傅說選徒的必要條件：有德有才最好，那就可以破格使用；如果有德沒有才，那我也可以用你；如果你有才但是沒有德，那我堅決不會用你。這句話給了我很深的印象，也使我受益終身。”

“老字號”不僅是一種商貿(mào)景觀，更重要的是一種歷史傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。都一處作為其中的代表，展現(xiàn)出京城“老字號”獨特商業(yè)文化的魅力。它接納著來自國內(nèi)乃至世界各地的游客，更是以其北京特有的古都風貌和中國傳統(tǒng)飲食文化的精華，成為世界了解北京、認識中國的一張獨具特色的名片。endprint