淺談中小餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理的幾點(diǎn)建議

祁 芳

近幾年來(lái)，中國(guó)城市化進(jìn)程加快，人口呈明顯的遷移化狀態(tài)，經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)地區(qū)接收了大量的外來(lái)人員。民以食為天，白領(lǐng)、普通打工者、國(guó)外友人、當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)飲食的需求引發(fā)形態(tài)各異、品種繁多的快餐店不斷涌現(xiàn)。這些中小餐飲企業(yè)規(guī)模小、投資成本低、追加投資資金有限，由于企業(yè)功能結(jié)構(gòu)單一，內(nèi)控制度的完善更加無(wú)從談起，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)在其中更多的扮演記賬角色，難以發(fā)揮其管理功能。更有甚者，有些中小餐飲企業(yè)甚至沒(méi)有完備的核算功能，僅憑最原始的購(gòu)貨單據(jù)和銷售單據(jù)估量每月的收入成本狀況，由此帶來(lái)了成本管理上的諸多問(wèn)題，使得所有者及經(jīng)營(yíng)者難以準(zhǔn)確的掌握企業(yè)盈利虧損情況。

1.作為中小餐飲企業(yè)的所有者和經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)明確，在建立內(nèi)部控制規(guī)范體系時(shí)機(jī)尚未成熟的前提下，財(cái)務(wù)制度的建立、財(cái)務(wù)核算的準(zhǔn)確性是能夠了解營(yíng)業(yè)狀況、考核營(yíng)業(yè)績(jī)效、體現(xiàn)營(yíng)業(yè)成果的必要手段。周期性的經(jīng)營(yíng)成果需借助財(cái)務(wù)這一工具以數(shù)字和報(bào)表的形式直觀的反映出來(lái)，同時(shí)，作為會(huì)計(jì)核算的組成部分，成本核算顯得尤為重要，它是成本管理的入手點(diǎn)和分析依據(jù)，因此，應(yīng)對(duì)會(huì)計(jì)核算和財(cái)務(wù)管理給予足夠的重視，在企業(yè)籌備之始，隨著實(shí)際工作的開(kāi)展，如工商稅務(wù)的登記、銀行賬戶的開(kāi)立、內(nèi)部流程的制定、供應(yīng)鏈的完善等，財(cái)務(wù)系統(tǒng)的規(guī)范制度也應(yīng)隨之建立，此舉不僅可以保證大量初期投資資金運(yùn)作的流向有據(jù)可查，也為后續(xù)經(jīng)營(yíng)的順利開(kāi)展奠定了基礎(chǔ)。

2.加強(qiáng)內(nèi)部流程管理，明確各部門(mén)責(zé)任。餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)階段，也就是企業(yè)的再生產(chǎn)過(guò)程，是資金與實(shí)物不斷轉(zhuǎn)化、不斷循環(huán)和增減變動(dòng)的過(guò)程。因此，在強(qiáng)調(diào)資金管理的同時(shí)，實(shí)物的流轉(zhuǎn)也應(yīng)一并重視，對(duì)其進(jìn)行有效記錄和監(jiān)督成為保證資金安全的必要手段。

一方面，保證內(nèi)外部單據(jù)的齊全和有效性。外部單據(jù)主要包括購(gòu)進(jìn)的發(fā)票與銷售發(fā)票（該兩種由于受到外部相關(guān)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督，此處不予詳談）。內(nèi)部單據(jù)管理方面要做到憑單進(jìn)貨、領(lǐng)料、發(fā)貨，注意內(nèi)部單據(jù)之間的連續(xù)性和流程鏈條的完整性。餐飲企業(yè)應(yīng)配備至少一名專職倉(cāng)管人員，對(duì)每日實(shí)物的進(jìn)出以單據(jù)的形式做好記錄，收發(fā)存報(bào)表每日更新。進(jìn)貨單及領(lǐng)料單其中一聯(lián)應(yīng)確保及時(shí)交至財(cái)務(wù)手中，以便隨時(shí)對(duì)賬。某些原料如水果、鮮肉、冷凍制品涉及到食材的新鮮度和衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)保存條件要求較高，不宜與其他原料統(tǒng)一保管，通常購(gòu)入后直接由領(lǐng)用部門(mén)消耗，這些食材的進(jìn)貨繞開(kāi)了倉(cāng)庫(kù)這一環(huán)節(jié)，導(dǎo)致內(nèi)部鏈條的脫節(jié)，這種現(xiàn)狀對(duì)財(cái)務(wù)核算的精準(zhǔn)性有很大的影響，并且缺乏了各部門(mén)之間的牽制和監(jiān)督。筆者建議，特殊的食材可以考慮分級(jí)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)的辦法，原料直接發(fā)放到實(shí)際耗用部門(mén)，由耗用部門(mén)記錄購(gòu)入、耗用及留存。同時(shí)，有了完備的原始憑證的支持，財(cái)務(wù)的記賬更加規(guī)范和科學(xué)。

另一方面，明確管理責(zé)任、落實(shí)到人。采購(gòu)部門(mén)保持與其他部門(mén)的溝通，做好采購(gòu)計(jì)劃，關(guān)注價(jià)格變化，并會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)、廚師長(zhǎng)及時(shí)與供貨商更新進(jìn)價(jià)；存貨管理人員（包括倉(cāng)管人員及二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的管理人員）應(yīng)確保帳物相符，憑單出入庫(kù)，對(duì)食品存放嚴(yán)格遵循相關(guān)制度，若出現(xiàn)食品過(guò)期，或因保存不當(dāng)?shù)葌€(gè)人原因造成食品損耗將追究相關(guān)責(zé)任。產(chǎn)出部門(mén)應(yīng)根據(jù)銷售計(jì)劃安排領(lǐng)料，提高食材使用率，加大對(duì)邊角料的利用，避免浪費(fèi)。財(cái)務(wù)部門(mén)定期與倉(cāng)庫(kù)、廚房、吧臺(tái)、收銀等做好盤(pán)點(diǎn)核查工作，充分發(fā)揮監(jiān)督作用，同時(shí)重點(diǎn)監(jiān)控二級(jí)倉(cāng)庫(kù)中已領(lǐng)用未耗用的原料等存貨。

3.因中小企業(yè)采購(gòu)訂單少，金額小，采購(gòu)次數(shù)分散，品種變化快，所以在原材料采購(gòu)方面無(wú)法進(jìn)行大單采購(gòu)、贏得較低折扣，與供應(yīng)商談判時(shí)處于劣勢(shì)，最終導(dǎo)致進(jìn)貨成本高，利潤(rùn)空間有限。筆者建議，可采取以下辦法：對(duì)于單位價(jià)值較高的物資采購(gòu)應(yīng)由申請(qǐng)部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)共同商討、共同定價(jià)。對(duì)于零散、需求量少、周轉(zhuǎn)較慢的貨物（如：特色產(chǎn)品專用原料，盤(pán)，碟，杯子），做好采購(gòu)計(jì)劃，自行采購(gòu)；對(duì)于用量較大、周轉(zhuǎn)期快的常用原料（如：新鮮蔬菜，面粉，大米、香料、食用油，肉類等）可與附近餐飲企業(yè)共同尋求供應(yīng)商，聯(lián)手洽談進(jìn)貨價(jià)格，獲得進(jìn)價(jià)折扣，一方面，餐飲企業(yè)可有效降低采購(gòu)成本，另一方面，供應(yīng)商可集中供貨，減少物流成本，達(dá)到雙贏局面。采購(gòu)部門(mén)應(yīng)密切關(guān)注市場(chǎng)行情，了解價(jià)格，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，在貨比三家的基礎(chǔ)上選擇價(jià)低質(zhì)好的供應(yīng)商。

4.規(guī)范廚房、吧臺(tái)操作流程。近幾年，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐進(jìn)入中國(guó)并迅速搶占了中國(guó)的快餐市場(chǎng)。無(wú)疑，強(qiáng)有力的品牌支撐為他們?cè)谥袊?guó)的立足奠定了堅(jiān)固的基礎(chǔ)，但不可否認(rèn)的是，規(guī)范的操作流程、精細(xì)的加工工藝使他們順應(yīng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，走在了中國(guó)民族餐飲業(yè)的前頭。目前中國(guó)快餐還保留著傳統(tǒng)的制作習(xí)慣，例如，食品加工流程不規(guī)范、原料配比不固定、加工工時(shí)不確定等，這種粗放型的操作方式造成了資源的浪費(fèi)和失控，給成本的管理帶來(lái)了極大的難度。因此，規(guī)范操作流程成為提高成本管理的重要方面。

5.借用信息技術(shù)規(guī)范成本管理。餐飲軟件的優(yōu)勢(shì)在于，從原料入庫(kù)至銷售完成這一鏈條，企業(yè)的資源可以從原料投入追蹤至成品的產(chǎn)出，實(shí)時(shí)反映在系統(tǒng)內(nèi)，各個(gè)環(huán)節(jié)一目了然，克服主觀的隨意性，有效控制成本。中小餐飲企業(yè)在選用餐飲軟件時(shí)應(yīng)至少滿足自動(dòng)處理業(yè)務(wù)流（如電腦收銀）、后臺(tái)倉(cāng)庫(kù)、成本管理的需求。菜品的原料組成是相對(duì)穩(wěn)定的，這種成本管理可以據(jù)此制定成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各類主料、配料、輔料等資源的消耗規(guī)定數(shù)量界限，在事前限制消耗的發(fā)生；營(yíng)業(yè)過(guò)程中，各類菜品的銷售即時(shí)進(jìn)入系統(tǒng)，可以按成本標(biāo)準(zhǔn)掌握支出，在允許合理?yè)p耗的范圍內(nèi)，系統(tǒng)隨時(shí)能夠提示節(jié)約還是浪費(fèi)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)超過(guò)成本標(biāo)準(zhǔn)的消耗，有利于企業(yè)迅速制定改進(jìn)措施，糾正偏差，從而達(dá)到降低成本的目的。菜品完成后，通過(guò)實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本相比較，企業(yè)可以進(jìn)行分析和考核，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，有利于未來(lái)成本的降低，簡(jiǎn)化工作量，提高工作效率。同時(shí)，明確了倉(cāng)庫(kù)發(fā)出量、部門(mén)耗用量及產(chǎn)出量，配以定時(shí)的盤(pán)點(diǎn)工作，有效避免了人為浪費(fèi)及作假等情況的出現(xiàn)。

餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)群體的同質(zhì)化使得國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，同時(shí)，原料的上漲、人工成本的增加給企業(yè)帶來(lái)了巨大的壓力，在這種形勢(shì)下，餐飲企業(yè)需加強(qiáng)成本管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)改正內(nèi)部漏洞，練好內(nèi)功，為企業(yè)實(shí)實(shí)在在的創(chuàng)造財(cái)富，保證利潤(rùn)的穩(wěn)步增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

[1]劉軍.餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管理探討，中國(guó)財(cái)經(jīng)報(bào) ，2000.06.29

[2]李林燕.淺談餐飲成本管理，科技致富向?qū)В?011年24期.

[3]賀志東.餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理，廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2010.8.