陽泉方言飲食類詞匯研究

亢 健

(山西師范大學(xué)，山西 臨汾 041000)

一、引言

陽泉市位于山西省的中東部，包含三區(qū)兩縣，城區(qū)、礦區(qū)、郊區(qū)、盂縣和平定縣。本文研究的是陽泉境內(nèi)飲食類詞匯，所選詞匯均是陽泉方言中最具地方特色的?，F(xiàn)如今普通話的推廣，使方言的地位不斷下降，正在一步步的退出歷史舞臺，作為中文系的我們，有義務(wù)并且有責(zé)任使語言文化傳遞下去，讓更多的后人了解我們博大精深的中國文化。

二、陽泉方言中飲食類詞匯研究

(一)炊具

說起飲食烹飪，首先要考慮的就是炊具了，再美味的食物，沒有正確的烹飪方式，也不會得到人們的親睞。要說陽泉的特色炊具，平定砂鍋和陽泉鐵鍋便是其中的代表。

1.平定砂鍋

平定砂鍋作為平定砂器中最具代表性的制品，在歷史中廣為流傳。砂鍋仿佛就是平定的一張名片，代表著當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土民情。而在當(dāng)?shù)兀迕駛円驗樯板伨哂凶鲲埐淮?，入味較快，食物易熟的特點，便成為了不可或缺的生活用品。

2.陽泉鐵鍋

砂鍋是平定村民必備的炊具，而在市區(qū)，鐵鍋則是主婦們做飯的最愛。特點是：煮食不變味，銹不脫皮，色澤光潔，邊沿整齊，壁厚均勻，不炸不裂等，最重要的是可以提供人體所需的鐵元素，所以深受廣大人民的喜愛。

(二)飲食

1.蒸煮類飲食詞語

(1)陽泉漂抿曲。漂抿曲，是用白面摻之少量的綠豆面和起，然后用河撈床壓制而成。煮熟后將少許醬油、醋、胡椒面等調(diào)料放入事先配好的湯料中即可食用。

漂抿曲是陽泉人最愛吃的早餐之一，在大街小巷都能看到它的身影，無論是路邊攤還是街邊簡易的出租房內(nèi)，都能聽到這樣一句熟悉的話，：“來碗抿曲！”。

(2)疙瘩面。做疙瘩面最考驗主婦們的刀工和體力了。首先是將和好的面團平放在面板上，然后用搟面杖搟成薄厚均勻的大面片，在搟制的同時，還要不時的往面團上撒上玉米面，因為光白面的話口感不夠硬，吃起來沒有嚼勁。待面片搟制好，將之對疊成十厘米寬左右，這時候便考驗刀工了，將面切成菱形狀。

(3)抿饹饾。制作抿饹饾最重要的是要有饹饾床，有一個好的饹饾床，這碗抿饹饾就已經(jīng)成功了一大半。饹饾床是一種在平滑的鐵板上打有均勻小圓孔的面食制作工具，孔徑大小要適中，否則制作出來的抿饹饾大小不一，很難入口。

(4)莜面栲栳栳。在盂縣，栲栳栳又名推窩窩，是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)之一。它最重要的特點就是抗寒耐饑，對于在盂縣這種高寒地區(qū)耕作的農(nóng)民來說，這是最好的食物。

莜面是在高寒地區(qū)生長的，在陽泉，也只有盂縣符合莜面的生長條件，所以盂縣產(chǎn)的莜面最正宗。

2.油炸類飲食詞匯

(1)過油肉。過油肉作為平定的代表美食之一，做法和用料都平民化是一直深受人們的喜愛的重要原因。制作過油肉最好是用里脊肉，普通五花肉也可以，但口感不如里脊肉酥軟爽滑。

(2)粉條豆腐絲。粉條豆腐絲作為平定的另一道代表美食，歷來很受喜愛，曾經(jīng)是紅白喜事過年待客的主打菜。

(3)釀白菜。釀白菜是平定的又一道美食。

制作時先將褪皮的五花肉剁餡，然后用姜末蔥花等調(diào)料進行腌制，再加入適量的雞蛋攪拌均勻，讓肉餡更充分的吸收這些調(diào)料的味道，然后放入蒸鍋蒸熟。在蒸的同時，用白菜葉鋪滿蒸鍋，包裹住肉餡。

3.腌制類飲食詞匯

(1)酸菜。在此之前多次提到酸菜，它可以稱作是面食的伴侶。但凡稍長的陽泉人，對酸菜都會有說不盡的愛，吃面時沒鹵可以，沒有酸菜那是萬萬不行的。

為了能吃上爽口的酸菜，一開春，農(nóng)民們早早就開始行動了。每家地里都會種一點芥菜或者雪里蕻，因為這是制作酸菜的基本材料。家家戶戶都會有一口菜甕，每到冬天，菜甕便派上了用場。

4.其它類飲食詞匯

(1)撒。記得小時候，撒可以說是鄉(xiāng)間人們一年四季的早餐，百吃不厭。撒是用小米和玉米面為主要材料做成事食物，類似于米糊。制作時首先要熬小米湯，等到小米快開花時，邊攪拌邊加入玉米面，使面粉和小米均勻的結(jié)合，盡量不要有面疙瘩，面粉合適時，換用湯勺繼續(xù)攪動，防止糊鍋，直到玉米面完全熟透為止。

(2)糊嘟。還有一種食物和撒做法很相似，但是截然不同的兩種食物，那就是糊嘟。糊嘟也是用玉米面做出的一種主食，以前是農(nóng)村窮苦人家的家常飯，現(xiàn)在生活好了，經(jīng)過人們的改良，糊嘟成了百姓餐桌上稀罕的食品了。

三、結(jié)語

飲食作為一種文化，圍繞在我們生活的方方面面。俗話說：一方水土養(yǎng)一方人。從人們的日常飲食中，最能涵蓋出當(dāng)?shù)氐牡胤教厣?。本文描寫了陽泉地域一些曾?jīng)輝煌一時的美食，但這還只是冰山一角，讓人們了解這些曾經(jīng)讓我們味蕾大開食物的同時，揭開了這些詞匯的飲食文化蘊含，不要忘記曾經(jīng)的那些艱苦歲月，用文字去記錄下人們生活的變遷，用文字去感受曾經(jīng)的美味。

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