茶葉功能食品的開(kāi)發(fā)及發(fā)展探討

肖 瑩

（九江職業(yè)大學(xué)，江西九江 332000）

我國(guó)將茶葉作為主要農(nóng)產(chǎn)品，其也被稱為世界三大飲品之一。我國(guó)擁有漫長(zhǎng)的茶文化歷史，由古至今，人們將茶功能作為主要研究對(duì)象，茶葉在古代不但用于飲用，還被人們?nèi)谌胴S富的思想內(nèi)涵，人們通過(guò)飲茶表達(dá)情意、傳遞情感，因此產(chǎn)生了優(yōu)秀的茶文化。到了現(xiàn)代，茶文化的發(fā)展更加繁榮，同時(shí)更加廣泛的開(kāi)發(fā)茶葉功能研究。隨著不斷延伸和拓展的飲茶風(fēng)俗，茶葉不但體現(xiàn)出飲用功能，還體現(xiàn)出很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在世界范圍內(nèi)廣受好評(píng)。隨著不斷深入開(kāi)發(fā)茶葉保健功能，人們更加重視茶葉的藥理性能，對(duì)人體來(lái)講茶葉作用表現(xiàn)為兩個(gè)方面，首先茶葉包含了人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如茶多酚和氨基酸等，人體將這部分物質(zhì)吸收，經(jīng)過(guò)新陳代謝，提高人體生長(zhǎng)需要的各類營(yíng)養(yǎng)含量。另外，人體包含的營(yíng)養(yǎng)成分可以通過(guò)茶葉中微量元素等物質(zhì)進(jìn)行提升。其次茶葉包含了具有保健與藥理作用的活性成分，可以積極發(fā)揮預(yù)防癌癥、抗氧化等藥效。

1 茶食品的概念

簡(jiǎn)單分析茶食品即包含茶的食品，自元代開(kāi)始我國(guó)食品中就已經(jīng)出現(xiàn)了茶葉。比如“玉蘑茶”就是混合研磨紫薯茶與炒米以后，調(diào)拌后食用；再如“枸杞茶”是混合枸杞和雀舌茶之后研磨成粉，倒入酥油，輔以溫酒食用。我國(guó)古代出現(xiàn)的名優(yōu)茶之紫筍茶和雀舌茶，元代人將其與食物混合制成茶葉功能食品。自從神農(nóng)嘗遍百草發(fā)現(xiàn)茶葉之后，茶葉便順理成章供作藥用、食用和飲用。將茶摻入食物或飲料中即是茶食品。由此可以把茶食品稱為加工處理固態(tài)茶葉，并且加入其他原料烹制形成含茶食品。

茶菜烹制的主輔料是茶葉。茶菜中茶和菜的味道相輔相成，鮮艷的色澤使人食欲激增，菜中還包含了較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及可以預(yù)防疾病的功效，比如我國(guó)臺(tái)灣省香飄四溢的茶比薩等。我國(guó)浙江地區(qū)以西湖龍井茶為原料制作西湖龍井蝦仁，這一食物的風(fēng)格非常獨(dú)特。

茶主食是基于原來(lái)的主食添加茶成分再加工制作。具體包括茶飯、茶粥、茶面條等。其中茶飯、茶粥制作的主要原料之一是泡制茶葉形成的茶湯，再用于煮飯和煮粥。茶面包采用泡制茶葉的水進(jìn)行和面，發(fā)酵制作面包。這樣制成的茶主食清新爽口，十分受歡迎。

茶零食是將茶混合其他食材，制作成瓜子、茶糖果、茶果凍等。向來(lái)零食都非常受歡迎，特別是女孩子，但是一部分人擔(dān)心過(guò)多吃零食會(huì)引起糖尿病、肥胖等潛在的風(fēng)險(xiǎn)，因此希望有一種利于身體健康的零食。茶零食正好與這樣的需求相符，不僅可以享受，還可以避免身體傷害。

含茶飲料是指用水浸泡茶葉，采取抽提、過(guò)濾和澄清等制作技術(shù)形成的茶湯，融合糖液和酸味劑等食品添加劑制作的飲料。

2 發(fā)展茶葉食品的必要性

茶食品的發(fā)展具有一定的必要性，具體原因可能包括兩方面：一是茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，二是人們養(yǎng)生保健需求。

中國(guó)作為茶葉的發(fā)源地，在世界范圍內(nèi)茶葉種植面積和總產(chǎn)量都是第一位。但是世界茶葉市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越加激烈，盡管中國(guó)茶葉在不斷提升出口額，當(dāng)前還是排在第3位。茶葉要想獲得更大的發(fā)展，必然將深加工茶葉作為主要發(fā)展趨勢(shì)。茶食品便是深加工茶葉的主要內(nèi)容。同時(shí)，我國(guó)一些地區(qū)生產(chǎn)的中低檔茶，其內(nèi)含物質(zhì)無(wú)法達(dá)到理想比例，香氣與口感都差強(qiáng)人意，對(duì)茶葉銷路造成一定限制。可是中低檔茶葉的食用價(jià)值依然極高，可以提取茶原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，與食品有效融合，或者是研磨成粉，亦或提取濃縮液，根據(jù)一定比例添加到食品中，制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、茶香可口的茶食品，不但有利于身體健康，還擴(kuò)充了市場(chǎng)。

茶葉憑借自身的保健功能獲得人們的喜愛(ài)。茶食品的食用是“吃茶”，從養(yǎng)生保健角度分析，吃茶顯著優(yōu)于喝茶。人們采取傳統(tǒng)方式泡飲茶，只能獲得茶葉中的水溶性成分，遺漏了茶葉中大量不溶性或水難溶性的營(yíng)養(yǎng)保健成分。而脂溶性維生素難溶于水，因此，沸水泡茶很難被充分應(yīng)用。茶葉中大概2%的水溶性蛋白質(zhì)可以通過(guò)飲茶被吸收利用，在茶渣內(nèi)包含大量水不溶性蛋白質(zhì)。這部分物質(zhì)無(wú)法通過(guò)喝茶的方式被人體完全吸收，相對(duì)來(lái)講吃茶可以有效汲取茶葉包含的營(yíng)養(yǎng)成分，最大程度利用茶葉的價(jià)值。

3 茶葉及其副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用

3.1 茶葉的開(kāi)發(fā)利用

3.1.1 茶飲料的開(kāi)發(fā)

當(dāng)前世界很多國(guó)家與地區(qū)積極開(kāi)發(fā)茶飲料，我國(guó)也有30多家企業(yè)推出了50多種飲料。茶飲料具體可以劃分兩類，即純茶飲料與混合茶飲料，目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)的固態(tài)型飲料有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶等；液態(tài)飲料則有茶酒、茶可樂(lè)、茶汽水、茶香檳等。生產(chǎn)茶飲料不僅要具備飲料的生產(chǎn)基礎(chǔ)，還需要豐富的茶知識(shí)，有效融合兩者，才可以開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的茶飲料。這不但需要深入研究有關(guān)茶飲料的渾濁、沉淀、風(fēng)味等內(nèi)容，還要認(rèn)真分析它的功能特性。通過(guò)茶食品的發(fā)展趨勢(shì)分析可知，未來(lái)飲料市場(chǎng)茶飲料必定成為主要產(chǎn)品。

3.1.2 保健茶的開(kāi)發(fā)

采取茶的營(yíng)養(yǎng)保健成分，再搭配特殊藥理功能的中草藥和人體必需的各種礦物元素等，通過(guò)加工處理，可以制成各種保健茶。比如復(fù)合式茶飲料、雙花茶飲料都是將藥食兼用的金銀花、菊花和山楂等作為基本原料，不僅酸甜適度，同時(shí)還可以清熱解渴，這一飲品的保健功能最佳。又如將荷葉搭配綠茶、山楂等作為原料制成一種荷葉保健茶。

3.1.3 香味茶的開(kāi)發(fā)

將茶葉作為原料可以制成各類香味茶，例如茉莉花茶、菊花茶等；混合食用香料、香精與香油的荔枝茶；添加水果汁的蘋(píng)果茶和草莓茶。此外還可以將各色茶制成袋泡茶，采取保鮮包裝，不僅實(shí)現(xiàn)了保鮮目的，還便于沖泡，與現(xiàn)代人的飲茶需求高度符合，擁有良好的發(fā)展前景。

3.1.4 無(wú)公害茶的開(kāi)發(fā)

當(dāng)前人們逐步增強(qiáng)了健康意識(shí)，國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者更加傾向于購(gòu)買(mǎi)無(wú)公害茶，每一年歐美國(guó)家消費(fèi)無(wú)公害茶的速度為15%-30%。我國(guó)目前已經(jīng)著手研究無(wú)公害茶的生產(chǎn)制度，其中廣東、海南、浙江、安徽等地區(qū)宣傳推廣無(wú)公害茶的速度較快。無(wú)公害茶生產(chǎn)要求很高，其茶樹(shù)必須生長(zhǎng)在無(wú)公害的生態(tài)環(huán)境中，茶園最少超過(guò)3年，并且避免施用農(nóng)藥、化肥等。為了充分保證無(wú)公害茶的市場(chǎng)信譽(yù)，需要由國(guó)家相關(guān)部門(mén)檢測(cè)與認(rèn)證產(chǎn)品。我國(guó)已經(jīng)把無(wú)公害茶作為生產(chǎn)方向，需要努力推廣。

3.2 茶葉副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用

3.2.1 茶籽的開(kāi)發(fā)利用

茶葉生產(chǎn)過(guò)程中絕大多數(shù)副產(chǎn)品是茶籽。之前茶籽的唯一用途是留種，但是茶籽可以利用的成分還有很多，目前茶籽被廣泛應(yīng)用在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中。茶籽含油量為24%-30%，茶籽可以用于榨油，茶籽的食用價(jià)值與工業(yè)利用價(jià)值都非常高。茶油通過(guò)超臨界流體萃取技術(shù)制作，不但操作簡(jiǎn)單，還降低了餅粕殘油率，獲得很好的茶籽油滋味，不需要精制，且成本低廉。

3.2.2 茶花的開(kāi)發(fā)利用

茶樹(shù)花粉管在生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)環(huán)境污染物產(chǎn)生十分敏感的反應(yīng)。憑借這一特性可以對(duì)污染源嚴(yán)格控制，從而有效提升茶花品質(zhì)。

（1）多酚類物質(zhì)的提取

茶多酚是一種純天然的抗氧化劑，它憑借良好的熱穩(wěn)定性、較強(qiáng)的抑菌作用，在油脂加工、食品化工中廣泛運(yùn)用。

（2）天然色素的提取

茶葉天然色素可以應(yīng)用在糖果、糕點(diǎn)和果醬的生產(chǎn)中，通常加入0.5%-1.0%，此外，化妝品的生產(chǎn)原料之一是茶葉的天然色素。

（3）咖啡堿的提取

咖啡堿是一種經(jīng)常使用的藥物，主要功能是興奮與利尿，在加工飲料及止痛退熱藥物中應(yīng)用。

4 茶葉功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議與趨勢(shì)

茶葉功能食品生產(chǎn)企業(yè)擁有多元化結(jié)構(gòu)，食品企業(yè)、茶企業(yè)、餐飲企業(yè)等都在積極開(kāi)展茶功能食品的生產(chǎn)。茶食品體現(xiàn)出多樣性，結(jié)合不同的消費(fèi)群體，在原來(lái)基礎(chǔ)上研發(fā)更多品種與口味。尤其是營(yíng)養(yǎng)功能方面，強(qiáng)調(diào)了茶食品保健營(yíng)養(yǎng)特色。同時(shí)，由于食品質(zhì)量安全是關(guān)鍵，茶葉功能食品必須逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。此外，為了達(dá)到消費(fèi)者需求，茶葉功能食品要想實(shí)現(xiàn)便捷化消費(fèi)，一是消費(fèi)網(wǎng)點(diǎn)要提高便捷性，二是便于消費(fèi)的產(chǎn)品形式。

4.1 茶葉功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

4.1.1 增加茶葉功能食品的宣傳力度

當(dāng)前，很多茶功能產(chǎn)品并沒(méi)有在超市普及，一般都在特殊場(chǎng)合出現(xiàn)，比如在茶館、茶莊和茶企連鎖店才可以買(mǎi)到。同時(shí)生產(chǎn)茶葉功能食品的企業(yè)缺乏宣傳推廣力度，消費(fèi)者對(duì)于茶功能食品缺少深入了解。茶葉功能食品發(fā)展的基本前提之一便是科學(xué)運(yùn)用茶葉資源，進(jìn)而為人們提供健康、美味的食物，符合人們低熱、低糖、低脂以及保健、營(yíng)養(yǎng)的飲食需求。在宣傳茶葉功能食品與其他食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能方面必須注意二者的區(qū)別，使越來(lái)越多的人對(duì)茶葉功能食品形成深刻認(rèn)識(shí)。

4.1.2 加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)

相較于茶葉和其他食品，開(kāi)發(fā)茶葉功能食品擁有巨大的優(yōu)勢(shì)。主要原因之一是其包含的健康元素更多，還可以更加完整的留住茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，完善了食品的原始口味。之二是隨時(shí)享用茶美味，不必受到傳統(tǒng)飲茶環(huán)境、器具、時(shí)間等因素的限制。有效去除茶葉的苦澀味，更加符合大眾化口味。之三是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品空間大，形成高額的利潤(rùn)，茶葉功能產(chǎn)品特有的包容性使其與很多食品形成契合點(diǎn)。茶葉功能食品憑借自身的高附加值和高科技含量產(chǎn)生巨大的發(fā)展空間，茶葉功能食品生產(chǎn)企業(yè)必須不斷創(chuàng)新技術(shù)，積極研發(fā)新產(chǎn)品，不斷升級(jí)轉(zhuǎn)型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

4.1.3 重視食品安全

茶葉的珍貴之處在于天然，在茶葉功能食品加工過(guò)程中不可避免加入食品添加劑。茶葉功能產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)規(guī)定使用添加劑。之前出現(xiàn)的廈門(mén)企業(yè)停止生產(chǎn)綠茶食品，主要是由于廣東和重慶市場(chǎng)綠茶粉出現(xiàn)了塑化劑。當(dāng)前國(guó)內(nèi)尚未頒布茶葉功能食品生產(chǎn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，各生產(chǎn)企業(yè)必須重視標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，最大程度保證食品安全。

4.2 茶葉功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

為了更好把握人們了解茶葉功能食品的程度，經(jīng)過(guò)相關(guān)調(diào)查可知，30%的人尚不清楚茶葉功能食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然大多數(shù)人聽(tīng)過(guò)茶食品，但是也初步了解非常普遍的茶食品如茶味瓜子和糕點(diǎn)。60%的人對(duì)茶食品缺少一定的消費(fèi)需求?？梢园l(fā)現(xiàn)，茶食品這一新興產(chǎn)品，沒(méi)有在人們的生活中留下深刻痕跡?？墒?，一部分專家提出，伴隨著社會(huì)的進(jìn)步以及人們生活質(zhì)量的提升，世界范圍內(nèi)茶葉消費(fèi)速度將會(huì)持續(xù)增加，茶飲料未來(lái)必將產(chǎn)生一個(gè)良好的發(fā)展前景。

同時(shí)，茶葉也會(huì)由單一發(fā)展轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣l(fā)展。當(dāng)前在國(guó)際貿(mào)易中深加工茶葉產(chǎn)品接近半數(shù)，吃茶的發(fā)展趨勢(shì)更加顯著。由于茶葉功能食品發(fā)展科學(xué)應(yīng)用了茶葉資源，因此擁有很好的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。比如茶瓜子不但擁有較好的口感，還體現(xiàn)出較強(qiáng)的保健功能。隨著人們生活節(jié)奏的加快以及不斷提高的養(yǎng)生意識(shí)，茶葉功能食品生產(chǎn)企業(yè)必須創(chuàng)新引導(dǎo)，將擁有健康、便捷等優(yōu)勢(shì)的茶食品迅速帶入人們的生活，使人們形成消費(fèi)需求，促進(jìn)茶葉功能食品的發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

在目前競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的大環(huán)境中，只有將市場(chǎng)發(fā)展作為基本需求，以經(jīng)濟(jì)利益為核心，在現(xiàn)有茶葉功能食品開(kāi)發(fā)的前提下，科學(xué)應(yīng)用茶葉資源，不斷創(chuàng)新自然健康的茶食品，為消費(fèi)者提供更加豐富的茶食品，才可以發(fā)展壯大我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)。

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