關(guān)于鹽城飲食文化的探討

□ 程 昂 江蘇省鹽城市射陽(yáng)縣鮑墩小學(xué)

鹽城市是江蘇省下轄地級(jí)市，地處中國(guó)東部沿海中部，江蘇省中部，位于長(zhǎng)江三角洲城市群北翼。鹽城市東臨黃海，南與南通接壤，西南與揚(yáng)州、泰州為鄰，西北與淮安相連，北隔灌河和連云港市相望。全市地勢(shì)平坦，河渠縱橫。從新石器時(shí)代開(kāi)始，即已有了鹽城的記載。在后來(lái)的秦漢以及三國(guó)時(shí)代更是如此。除了悠久的歷史之外，鹽城也在不斷的發(fā)展中形成了獨(dú)特的飲食文化，具有較強(qiáng)的代表性。

鹽城飲食文化特點(diǎn)

菜品特點(diǎn)

鹽城菜品的重要特點(diǎn)是具有較多的湯水，在實(shí)際菜品制作中，鹽城菜品講究原汁原味，且非常注重吊湯。在許多年前，鹽阜區(qū)域鹽堿地的存在而對(duì)糧食產(chǎn)量產(chǎn)生影響，并使得當(dāng)?shù)卦诮?jīng)濟(jì)發(fā)展方面存在一定的落后情況，菜少湯多也是來(lái)自百姓對(duì)于生活的無(wú)奈。而在現(xiàn)今，鹽城經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)，其菜品也始終保持營(yíng)養(yǎng)、原汁原味、粗獷以及爽口的風(fēng)格，并在幾代人不斷努力，以及調(diào)味品、原料不斷革新以及豐富的過(guò)程中，也因此在市場(chǎng)當(dāng)中具有了十分火爆的特點(diǎn)，并形成了鹽城自身具有的風(fēng)格。如今，北京、西安、上海等城市中，在很多淮揚(yáng)菜館中也具有較多的鹽城菜肴，具體包括有蘇北老雞湯以及蝦米羹等，并受到了當(dāng)?shù)厝罕姷臍g迎。而除了講究原汁原味以及吊湯以外，在實(shí)際制作中也具有豐富的品種以及四季不同選料的特點(diǎn)，在實(shí)際調(diào)味方面講究具有適中的咸甜味道，湯汁如同乳一般具有濃而不膩的特點(diǎn)，肉爛不酥，具有醇厚的口味特點(diǎn)，且口感具有較強(qiáng)的韌性。蔬菜方面，則講究自然以及清淡等特點(diǎn)。從歸屬地角度來(lái)說(shuō)，鹽城菜品屬于淮揚(yáng)菜，而在口味的吸收以及變化方面，也具有其他菜系的特點(diǎn)，如粵菜的煲湯、川菜的調(diào)味以及魯菜的紅燒特點(diǎn)等，尤其是炒長(zhǎng)魚(yú)這道菜，在實(shí)際制作中則對(duì)鹽城本地的烹炒方式以及配料風(fēng)格進(jìn)行了應(yīng)用，且在調(diào)味方面也同蘇錫菜的口味具有十分接近的特點(diǎn)。

區(qū)域特點(diǎn)

對(duì)于鹽城菜來(lái)說(shuō)，也可以根據(jù)其縣區(qū)特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行劃分。大豐以及東臺(tái)等區(qū)域，同蘇中十分接近，在實(shí)際烹制海產(chǎn)品時(shí)，也經(jīng)常會(huì)對(duì)南通區(qū)域江鮮的做法進(jìn)行應(yīng)用，在具體烹調(diào)風(fēng)格方面，同揚(yáng)州以及泰州都十分相似，且對(duì)扇貝、文蛤等產(chǎn)品具有較為擅長(zhǎng)的烹制特點(diǎn)，在口味方面具有自然以及清淡的特點(diǎn)，魚(yú)湯面更是鹽城菜品當(dāng)中具有明顯特點(diǎn)的菜品。而對(duì)于響水、射陽(yáng)以及濱海等城市來(lái)說(shuō)，其則具有較為豐富的海產(chǎn)品，當(dāng)?shù)氐奶攸c(diǎn)小海鮮更是十分有名，如黃泥螺等，而在口味方面，則具有較為偏重的特點(diǎn)。響水的特產(chǎn)即有四腮鱸魚(yú)，射陽(yáng)的蟹豆腐則是十分有名。建湖以及阜寧方面，這部分地區(qū)的鄉(xiāng)土風(fēng)情則是十分濃厚，雜技以及淮劇正是其中的主要特色，而在菜肴方面，則具有清晰、樸素的特點(diǎn)，具有咸鮮爽口的口味，能夠滿足很多人的菜品需求。亭湖以及鹽度方面，則是全市的中心，對(duì)其余縣市的特點(diǎn)以及長(zhǎng)處進(jìn)行了積極的融合，而其在全市當(dāng)中特殊地理位置的存在，則使得其同其余縣區(qū)具有更明顯的吸收兼并特點(diǎn)，具有集中的原料以及廣泛的交流特點(diǎn)，在整體菜品方面具有領(lǐng)先特點(diǎn)，在普通烹調(diào)方式方面十分擅長(zhǎng)，白湯調(diào)制更是該區(qū)域的烹飪特色體現(xiàn)。

文化特點(diǎn)

鹽城飲食文化特點(diǎn)與結(jié)構(gòu)是建立在我國(guó)飲食文化框架之上的。在我國(guó)以往民族菜、民間菜、宮廷菜、官府菜等菜式區(qū)分，以目前川、粵、蘇、魯、浙、湘、徽、閩這幾大菜系的劃分，一直使我國(guó)無(wú)論在飲食文化方面還是烹飪技術(shù)方面都在世界當(dāng)中處于領(lǐng)先地位。蘇菜方面，又可以分為徐海、淮揚(yáng)、蘇錫這幾大特色菜系。其中，淮揚(yáng)菜的其主要代表地區(qū)有淮安、揚(yáng)州以及鎮(zhèn)江等，具有濃厚的運(yùn)河文化，在這部分區(qū)域菜品的烹飪以及制作當(dāng)中，則具有較為濃厚的商儒色彩以及人文氣息，具有繁復(fù)的組合以及豪華的菜肴，一直處于較高的級(jí)別。徐海菜方面，其代表地區(qū)為連云港以及徐州，在菜品形成當(dāng)中對(duì)較多山東文化元素進(jìn)行了吸收，即在實(shí)際烹調(diào)方面講究不同技法的結(jié)合，所具有的性格十分粗獷，并逐漸形成了自身的特色。蘇錫菜方面，其代表地區(qū)為無(wú)錫與蘇州，具有較濃的蘇南特色，菜品鮮美、甜、軟，也是吳儂細(xì)語(yǔ)蘇錫人們喜愛(ài)的菜品特點(diǎn)。此外，也具有伍佑麻花，還有伍佑醉螺、行人佑大麻花、射陽(yáng)河銀魚(yú)等，也都是周邊地區(qū)當(dāng)中的美食。而對(duì)于鹽城來(lái)說(shuō)，雖然所處區(qū)域并不在上述菜系之內(nèi)，但卻具有上述幾家之長(zhǎng)，并形成了自身獨(dú)特的風(fēng)格。

結(jié)語(yǔ)

對(duì)于一個(gè)城市來(lái)說(shuō)，除了地理區(qū)域以及歷史文化以外，飲食文化也是其重要的組成部分，鹽城作為一個(gè)歷史悠久的城市，也具有屬于自身所特有的飲食文化特征。本文對(duì)鹽城飲食文化進(jìn)行了一定的研究，希望能夠以此幫助人們從另一個(gè)方面對(duì)鹽城這個(gè)城市具有了新的認(rèn)識(shí)，領(lǐng)會(huì)到了鹽城所具有的獨(dú)特特點(diǎn)。