白酒中潛在有害物質(zhì)的研究進(jìn)展

□ 稅丕容 瀘州市食品藥品檢驗(yàn)所

通過對大量白酒的檢驗(yàn)檢測，發(fā)現(xiàn)白酒中有多種類的有害物質(zhì)，雖然這些有害物質(zhì)的含量很低，仍會對人的健康造成影響[1]。本文通過綜述白酒中有害物質(zhì)的種類、來源和危害可為白酒企業(yè)的質(zhì)量控制、部門的監(jiān)管和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)檢測提供一定的參考。

1 內(nèi)源性有害物物質(zhì)

1.1 氨基甲酸乙酯（EC）

氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品中的代謝污染物，屬于2A類致癌物。研究表明，白酒中EC形成主要有兩方面：一是與尿素循環(huán)有關(guān)的物質(zhì)如尿素、精氨酸及氨甲酰磷酸等；二是氰化物。范文來等[2]發(fā)現(xiàn)酒醅中尿素和EC變化趨勢類似，兩者存在一定的相互關(guān)聯(lián)。

1.2 生物胺（BAs）

生物胺是在發(fā)酵過程中由氨基酸脫羧或醛酮氨基化形成的含氮小分子有機(jī)化合物。劉愛東[3]等曾講到腐胺和尸胺則能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，嚴(yán)硝胺是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。人們攝入過量生物胺，易引起頭痛、惡心、心悸、呼吸紊亂等反應(yīng)。

1.3 甲醇和高級醇

甲醇具有強(qiáng)麻醉性，尤其對視網(wǎng)膜神經(jīng)的損害難以恢復(fù)，會引起雙目失明，甚至死亡；高級醇對人體有一定毒害作用，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛易醉。張明贊等[4]發(fā)現(xiàn)白酒中的甲醇是有釀酒原材料中的果膠、木質(zhì)素、半纖維等物質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵后能分解甲烷基而產(chǎn)生甲醇。羅惠波等[5]研究表明，主要是白酒固態(tài)發(fā)酵中發(fā)酵原料中氨基酸降解代謝途徑和糖代謝合成途徑平衡決定白酒中高級醇含量。

1.4 醛類

白酒中檢出的醛類化合物有十幾種，主要以乙醛、糠醛為主，是白酒的重要香味成分。但醛類的毒性大于醇類，使人頭暈、脹痛。白酒中的甲醛主要是發(fā)酵過程中產(chǎn)生和甲醇會在非酶氧化作用下生成甲醛。

1.5 氰化物

氰化物有劇毒的有害物質(zhì)，進(jìn)入人體后會導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、氣促，甚至引起呼吸困難、全身抽搐、昏迷等嚴(yán)重后果。張明贊等通過研究發(fā)現(xiàn)：白酒生產(chǎn)中如果使用含有氰苷類物質(zhì)較多的原料如木薯、橡子等，氰苷類物質(zhì)會水解生成氫氰酸，通過蒸餾進(jìn)入酒體中。

2 外源性有害物質(zhì)

2.1 鄰苯二甲酸酯類塑化劑

鄰苯二甲酸酯類塑化劑一類具有類似雌激素作用的環(huán)境激素，是具有慢性生殖毒性。馬榮山[6]等人研究表明，白酒產(chǎn)品中的塑化劑是由生產(chǎn)環(huán)節(jié)中所用塑料、橡膠材料制成的管件設(shè)備、管道、容器和包裝材料等中的塑化劑遷移進(jìn)入。

2.2 重金屬

重金屬易在人體中富集，毒害神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅著人體健康。釀酒原料中的重金屬可能引入白酒中；白酒的儲存設(shè)備、蒸餾設(shè)備很多都是不銹鋼的，通過這些設(shè)備、管道等也會引入重金屬；白酒中使用的加漿水有可能因環(huán)境的因素含有較高的重金屬離子，也有可能在純化過程中引入重金屬離子。

2.3 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥在乙醇中的溶解度很大，如果釀酒原料中有農(nóng)藥殘留，那么使用含有農(nóng)藥殘留的糧食原料或水進(jìn)行白酒生產(chǎn)時，農(nóng)藥殘留就會通過蒸餾過程引入白酒中，使白酒造成農(nóng)藥殘留污染。

2.4 甜味劑

陳仁遠(yuǎn)等[7]考察了白酒中甜味劑來源途徑，如果企業(yè)嚴(yán)格按照白酒的正常生產(chǎn)工藝進(jìn)行操作，白酒中引入的甜味劑的含量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于定量限的。而監(jiān)管部門的抽檢中常有檢出人工合成甜味劑的不合格品。如稅丕容等檢測抽取的509份白酒樣品中，共有12個批次的甜蜜素不合格?？梢姲拙浦械奶鹞秳俜欠ㄌ砑印?/p>

2.5 真菌毒素

真菌毒素是有劇毒的微生物次級代謝產(chǎn)物，是較強(qiáng)的致癌、致畸物質(zhì)，會對人的腎臟和肝臟造成不可逆的損傷。如果使用發(fā)生霉變的糧食作為釀酒原料，很有可能對生產(chǎn)的成品酒引入真菌毒素。

3 對策及展望

建議企業(yè)從原輔材料驗(yàn)收、儲藏、生產(chǎn)和運(yùn)輸各個環(huán)節(jié)層層把關(guān)，建立完善的質(zhì)量控制體系，從源頭上減少外源性有害物質(zhì)；通過研究釀造過程中有害物質(zhì)產(chǎn)生原因，盡可能降低內(nèi)源有害物的產(chǎn)生；監(jiān)管部門根據(jù)白酒有害物質(zhì)產(chǎn)生的來源有針對性地進(jìn)行抽檢，可促進(jìn)白酒行業(yè)的健康發(fā)展。