凍融處理對(duì)變溫壓差膨化干燥甘薯粉特性的影響

郭 婷 何新益 鄧放明 陳振林 段振華 黃柳慧

(賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院1，賀州 542899) (天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院2，天津 300384) (賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院3，賀州 542899) (天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心4，天津 300384) (湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5，長(zhǎng)沙 410128)

凍融處理對(duì)變溫壓差膨化干燥甘薯粉特性的影響

郭 婷1,2,3何新益2,4鄧放明5陳振林3段振華3黃柳慧1

(賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院1，賀州 542899) (天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院2，天津 300384) (賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院3，賀州 542899) (天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心4，天津 300384) (湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5，長(zhǎng)沙 410128)

為探究?jī)鋈谔幚韺?duì)變溫壓差膨化干燥甘薯粉品質(zhì)特性的影響，比較了凍融次數(shù)對(duì)甘薯粉的持水性、持油性、色澤、黏度、透光度、膠凝特性和凍融穩(wěn)定性等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：凍融處理對(duì)甘薯粉的持水性、持油性、黏度和凍融穩(wěn)定性有較大影響；隨著凍融次數(shù)增加，凍融穩(wěn)定性越好，持水和持油性增加，黏度降低，凍融甘薯粉糊為假塑性流體；甘薯粉的凍融穩(wěn)定性與凝膠特性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與凍融次數(shù)呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)分別為0.645、0.770；凍融處理次數(shù)不同，所制得甘薯粉品質(zhì)不同，具有不同的用途。

凍融處理 甘薯粉 膨化干燥 品質(zhì)特性

凍融(Freeze-Thaw，F(xiàn)T)處理是一種新型的預(yù)處理方式，包括凍結(jié)和解凍2個(gè)過(guò)程，凍結(jié)會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生影響，使食品發(fā)生物性變化、溶液溶質(zhì)重新分布，融解過(guò)程中也容易對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生影響[1]。凍融預(yù)處理對(duì)變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，研究發(fā)現(xiàn)凍融處理可改善胡蘿卜[2]、蘋(píng)果[3]和黑毛豆仁[4]等果蔬變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品的膨化度、色澤和酥脆度。目前，關(guān)于凍融處理對(duì)果蔬脫水影響的研究主要集中在改善變溫壓差膨化干燥脆片(脆條)產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮有針對(duì)凍融處理對(duì)變溫壓差膨化干燥果蔬粉的影響展開(kāi)研究。變溫壓差膨化干燥是將預(yù)處理好的果蔬原料置于膨化罐中升溫加壓，保溫一段時(shí)間后瞬間泄壓，物料內(nèi)部瞬間膨脹、水分瞬間汽化，并在真空狀態(tài)下脫水的一種新型干燥方法。

膨化干燥果蔬粉既可以較好保持果蔬原有風(fēng)味，又能滿(mǎn)足人們對(duì)果蔬多樣化、高檔化和新鮮化趨勢(shì)的需求[5]，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。加工果蔬粉的方法主要有干法和濕法，即：果蔬干制后制粉和濃縮果蔬汁干燥制粉。畢金峰等[6]對(duì)比了變溫壓差膨化干燥、中短波紅外干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥4種干燥方式對(duì)棗粉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明變溫壓差膨化干燥棗粉粒徑小，且色澤、溶解性較好，總糖含量較高，環(huán)磷酸腺苷保存率較好，該工藝生產(chǎn)效率高、成本低。研究發(fā)現(xiàn)，干燥溫度及方式對(duì)苦瓜粉[7]、甘薯莖葉粉[8]、胡蘿卜粉[9]、甘薯粉[10]等果蔬粉的物理特性、營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分和風(fēng)味物質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)影響較大。干燥加工后的果蔬粉易于消化吸收，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有良好的理化特性和功能性質(zhì)?，F(xiàn)階段研究較多的為干燥方式對(duì)果蔬粉品質(zhì)的影響，而關(guān)于凍融處理對(duì)果蔬粉品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。目前，利用膨化干燥技術(shù)，已制得膨化甘薯片[11]、甘薯?xiàng)l[12]等加工制品，而利用膨化干燥技術(shù)加工甘薯粉的研究較少。

本研究以甘薯為研究對(duì)象，探討凍融處理對(duì)甘薯粉加工特性的影響，以期為工業(yè)上通過(guò)凍融處理改善變溫壓差膨化干燥甘薯粉品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

甘薯：濟(jì)黑1號(hào)，市售。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

QDPH-20果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)：天津勤德新材料科技有限公司；Ls-POP(6)激光粒度分析儀：珠海歐美克儀器有限公司；TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：北京奧依克光電儀器有限公司；YXJ-A高速大容量電動(dòng)離心機(jī)：江蘇環(huán)宇科學(xué)儀器廠(chǎng)；NDJ-5S數(shù)顯黏度計(jì)：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司； JP-250A-8高速多功能粉碎機(jī)：浙江久品工貿(mào)有限公司；JSM-6380L掃描電子顯微鏡：日本電子株式會(huì)社。

1.3 甘薯粉制備

鮮甘薯→清洗→去皮→切條→熱燙→冷卻→凍融處理→變溫壓差膨化干燥→膨化甘薯?xiàng)l→粉碎→甘薯粉

切條：鮮甘薯洗凈去皮后0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的條狀；

熱燙：將切條后的鮮甘薯置于沸水中，漂燙處理2～3 min；

凍融處理：先將物料置于-18 ℃的條件下冷凍12 h，再置于室溫(20 ℃)自然解凍4 h，使其達(dá)到完全解凍的狀態(tài)，整個(gè)完整的過(guò)程即稱(chēng)為凍融1次。根據(jù)反復(fù)循環(huán)凍融的次數(shù)進(jìn)行了凍融0(FT0)、1(FT1)、2(FT2)、3次(FT3)的凍融處理。以鮮樣為對(duì)照，鮮樣是指去皮切條后，進(jìn)行真空冷凍干燥，再打粉過(guò)篩所得甘薯粉。

變溫壓差膨化干燥：將凍融后的甘薯?xiàng)l置于變溫壓差膨化干燥罐內(nèi)，膨化溫度為103～105 ℃，保溫5 min，抽空溫度為85～90 ℃，膨化壓力為0.18～0.2 MPa，通過(guò)在線(xiàn)監(jiān)測(cè)甘薯膨化干燥過(guò)程含水量，干至物料干基含水量≤7%時(shí)為干燥終點(diǎn)。

粉碎：將膨化干燥甘薯?xiàng)l投入高速萬(wàn)能粉碎機(jī)中制粉，每次打粉15 s，重復(fù)3次，每次間隔5 min，以降低粉碎機(jī)溫度，共打粉45 s后將樣品過(guò)80目篩。

1.4 甘薯粉品質(zhì)的測(cè)定

1.4.1 持水與持油特性的測(cè)定

甘薯粉的持水性與持油性測(cè)定根據(jù)文獻(xiàn)[13]進(jìn)行。

1.4.2 色澤的測(cè)定

以白板為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)CIELAB表色系統(tǒng)測(cè)量甘薯粉的亮度、紅度、黃度和色差值ΔE，ΔE為樣品與白板的差值，值越大表示與白板差別越大，能較好地反映色澤變化。每組樣品重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.4.3 復(fù)水性測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[14]修改，將含有1 g絕干物的甘薯粉至于50 mL的離心管中，加入20 mL蒸餾水后靜置1 h(20 ℃)；再以10 000 r/min離心25 min，所得沉淀物的質(zhì)量即為甘薯粉復(fù)水后的質(zhì)量。甘薯粉復(fù)水性按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：R為甘薯粉復(fù)水性/%；m1為甘薯粉復(fù)水前總質(zhì)量/g；m2為甘薯粉復(fù)水后的質(zhì)量/g。

復(fù)水前總質(zhì)量的測(cè)定：各試驗(yàn)組甘薯粉復(fù)水前的水分含量如表1所示，取樣時(shí)使各待測(cè)樣品的絕干物質(zhì)均為1 g，甘薯粉復(fù)水前總質(zhì)量計(jì)算公式如式(2)所示:

(2)

式中：M為甘薯粉含水量/g/g；m干為甘薯粉中絕干物的質(zhì)量/g。

表1 甘薯粉復(fù)水前的含水量

1.4.4 粒度測(cè)定

用激光粒度儀測(cè)粒徑[15]。

1.4.5 流變特性測(cè)定

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的甘薯全粉糊，選用4號(hào)轉(zhuǎn)子，在室溫(20 ℃)下使用旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)測(cè)定其在不同轉(zhuǎn)速下的黏度變化。

1.4.6 透光性測(cè)定

甘薯粉的透光性測(cè)定根據(jù)文獻(xiàn)[16]進(jìn)行。

1.4.7 膠凝性質(zhì)測(cè)定

甘薯粉的膠凝性質(zhì)測(cè)定根據(jù)文獻(xiàn)[17]進(jìn)行。

1.4.8 凍融穩(wěn)定性測(cè)定

甘薯粉的凍融穩(wěn)定性測(cè)定根據(jù)文獻(xiàn)[18]進(jìn)行。

1.4.9 凍融甘薯細(xì)胞微結(jié)構(gòu)

將預(yù)處理的甘薯樣品經(jīng)離子濺射噴金后，置于100倍掃描電鏡(SEM)下觀(guān)察其超微結(jié)構(gòu)，加速電壓為10 kV。

1.5 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS18.0軟件進(jìn)行方差分析,用SigmaPlot 10.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉的持水與持油特性影響

持水性與持油性是果蔬粉功能特性的主要指標(biāo)。不同凍融處理所得膨化干燥甘薯粉的持水性與持油特性的測(cè)定結(jié)果如表2所示。

表2 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉的持水與持油性影響

注：同列中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05),同列中不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01),下同。

由表2可以看出，凍融處理的膨化甘薯粉的持水性與持油性均大于未經(jīng)凍融處理的生甘薯粉，鮮樣與其他試驗(yàn)組均存在極顯著性差異(P<0.01)。持水性強(qiáng)弱主要受甘薯粉中淀粉內(nèi)部束水的位置影響，隨著凍融次數(shù)的增加，膨化甘薯粉的持水能力呈先增大，后基本不變，凍融2次所得甘薯粉的持水性最大，凍融2次與凍融3次之間不存在顯著差異，但與其他試驗(yàn)組間存在極顯著差異(P<0.01)；鮮樣試驗(yàn)組未經(jīng)熱燙、凍融等預(yù)處理，甘薯中的淀粉糊化程度低，故表現(xiàn)出較低的持水能力，該結(jié)果與葉興乾等[19]研究結(jié)果一致。

表2中甘薯粉的持油能力隨著凍融次數(shù)的增加而增大，且不同凍融預(yù)處理之間存在顯著性差異(P<0.05)，凍融3次所得甘薯粉的持油能力最強(qiáng)，且與其他試驗(yàn)組存在極顯著差異(P<0.01)，凍融2次的甘薯粉次之；導(dǎo)致該變化的原因可能是隨著凍融次數(shù)的增加，含非極性尾端較多的蛋白質(zhì)含量逐漸增加[17]，故甘薯粉吸油能力也逐漸增加。

2.2 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉色澤影響

圖1為凍融0、1、2、3次膨化甘薯粉及對(duì)照組的鮮樣甘薯粉亮度、紅度、黃度和色差值(ΔE)的測(cè)定值。

注：圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05),圖中不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01),下同。
圖1 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉色澤的影響

由圖1可知，凍融2次所得膨化甘薯粉色澤與鮮樣的甘薯粉色澤最接近，且色差值無(wú)顯著性差異(P﹥0.05)；隨著凍融次數(shù)增加，亮度值先減小后稍有增加，凍融0次的膨化甘薯粉亮度最大，其他3個(gè)凍融試驗(yàn)組間差異顯著(P<0.05)，可能是由于反復(fù)凍融過(guò)程中甘薯細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性被破壞，部分色素隨著汁液流失，滲透過(guò)程中部分色素與淀粉顆粒結(jié)合[1]，導(dǎo)致甘薯粉顏色加深；凍融1次的甘薯粉紅度值最大，黃度值隨著凍融次數(shù)的增加逐漸增大；不同凍融處理試驗(yàn)組間的黃度值與ΔE值均存在顯著差異(P<0.05)。

2.3 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉粒徑及復(fù)水性的影響

不同凍融次數(shù)對(duì)膨化干燥甘薯粉的中粒徑(D50)及復(fù)水性影響如表3所示。

表3 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉粒徑及復(fù)水性影響

由表3可以看出，鮮樣甘薯粉的復(fù)水性最差，當(dāng)凍融次數(shù)小于2次時(shí)，膨化干燥甘薯粉的粒徑越小，其表現(xiàn)出的復(fù)水性相對(duì)較強(qiáng)；凍融2次甘薯粉的復(fù)水比與凍融3次甘薯粉的復(fù)水比差異不顯著(P>0.05)。表3說(shuō)明凍融處理甘薯粉粒徑均大于鮮樣甘薯的粒徑，不同凍融次數(shù)制得甘薯粉的粒徑由大到小依次為：凍融1次>凍融3次>凍融0次>凍融2次；凍融1次甘薯粉粒徑較大，與其他試驗(yàn)組存在顯著差異(P<0.05)；凍融2次甘薯粉的粒徑較小，與其他試驗(yàn)組間差異極顯著(P<0.01)，可能是由于在膨化甘薯?xiàng)l質(zhì)量和粉碎條件相同的條件下，凍融2次膨化甘薯?xiàng)l的體積較大，多孔性較其他組好，在粉碎過(guò)程中物料相互碰撞頻率增加，接觸面積增大[8]，故粉碎所得甘薯粉粒徑較小。

表3中不同凍融處理甘薯粉的復(fù)水性均大于新鮮甘薯粉，為凍融3次>凍融2次>凍融0次>凍融1次>鮮樣；凍融2次和凍融3次甘薯粉的復(fù)水性較好，且差異不顯著(P﹥0.05)；凍融0次和凍融1次的復(fù)水性較差，且無(wú)極顯著差異。這一結(jié)果可能是由于新鮮甘薯在經(jīng)過(guò)熱燙和凍融處理后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞通透性增加，使水分更容易重新吸回。

2.4 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉流變特性的影響

圖2為不同凍融處理甘薯粉在恒定溫度下，黏度計(jì)轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速?gòu)? r/min逐漸增加到60 r/min的黏度變化曲線(xiàn)。

圖2 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉黏度特性的影響

從圖2中可以看出，不同凍融處理的甘薯粉黏度差異極顯著(P<0.01)，黏度大小依次為凍融1次>凍融2次>凍融3次>凍融0次，4組甘薯粉黏度曲線(xiàn)變化均是隨著轉(zhuǎn)速加快，黏度呈下降的趨勢(shì)，表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象，為假塑性流體；未經(jīng)凍融處理所得甘薯粉黏度最低，表現(xiàn)出較好的耐剪切性；經(jīng)反復(fù)凍融后，甘薯粉黏度有所降低，并隨凍融次數(shù)增加呈逐漸降低的變化趨勢(shì)，說(shuō)明甘薯粉與水結(jié)合的能力逐漸減弱，且游離淀粉含量也逐漸減少，該結(jié)果與嚴(yán)娟等[20]研究結(jié)果一致。

2.5 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉透光度的影響

凍融處理對(duì)甘薯粉透光率的影響如圖3所示；圖4所示為不同凍融處理對(duì)甘薯細(xì)胞微結(jié)構(gòu)變化情況，并以新鮮甘薯作對(duì)照。

從圖3可以看出，隨著凍融次數(shù)增加，透光率先減小后逐漸增加，凍融0次與凍融1次的甘薯粉透光率差異顯著(P<0.05)，與其他凍融試驗(yàn)組間差異不顯著(P﹥0.05)；凍融1次甘薯粉透光率較低，可能是直鏈淀粉分子形成了分子內(nèi)氫鍵使其透明度較差，并表現(xiàn)出較易老化的特性。

圖3 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉透光率影響

圖4 甘薯的電鏡掃描(×100倍)

結(jié)合圖3、圖4分析可知，新鮮甘薯細(xì)胞間連接緊密且均勻分布著大量獨(dú)立完整的淀粉圓形小顆粒，經(jīng)過(guò)熱燙預(yù)處理，甘薯中淀粉吸水膨脹并充分糊化，再經(jīng)過(guò)變溫壓差膨化干燥，可使凍融0次的甘薯粉中的淀粉徹底α化，故凍融0次甘薯粉透光度較好，且不易老化，可能是由于膨化干燥過(guò)程中，產(chǎn)生的較大壓差會(huì)破壞淀粉的結(jié)構(gòu)，使淀粉長(zhǎng)鏈被切斷，使其不易于定向排列；熱燙后的甘薯經(jīng)凍融預(yù)處理，透光度有所下降，一方面可能是由于淀粉在糊化后經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融處理，分子重新排列，使其相互締合的程度發(fā)生改變，另一方面可能是由于甘薯在凍結(jié)過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的較大凍結(jié)膨脹壓力，造成細(xì)胞機(jī)械損傷，使細(xì)胞壁破裂，使部分淀粉顆粒游離出來(lái)，若游離出來(lái)的直鏈淀粉越多，在低溫條件下，使其越易形成交聯(lián)的網(wǎng)狀，故表現(xiàn)出較低的透明度[21]；由此推算，可能凍融1次的甘薯中游離出的直鏈淀粉較多，其次為凍融2次甘薯，而凍融0次甘薯中游離出的直鏈淀粉較少。

2.6 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉的膠凝特性影響

圖5為不同凍融處理膨化甘薯粉及對(duì)照組的鮮樣甘薯粉的流程，用以表示其膠凝特性。

圖5 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉凝膠特性的影響

凝膠液流程越短，說(shuō)明凝結(jié)性越好，具有較好膠凝性的甘薯粉可結(jié)合較多的水，提高吸水性，增加稠度。從圖5中可以看出，凍融甘薯粉的凝膠液流程均比鮮樣甘薯粉的流程短，其凝膠強(qiáng)弱的順序?yàn)椋簝鋈?次>凍融3次>凍融1次>凍融0次>鮮樣，但各試驗(yàn)組間差異不顯著(P>0.05)。

2.7 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉凍融穩(wěn)定性的影響

圖6為不同凍融處理膨化甘薯粉及對(duì)照組的鮮樣甘薯粉經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融處理后的析水率，用以表示其凍融穩(wěn)定性。

圖6 凍融處理對(duì)膨化干燥甘薯粉凍融穩(wěn)定性的影響

甘薯粉的析水率越小，說(shuō)明凍融穩(wěn)定性越好。從圖6可知，隨著凍融次數(shù)增加，甘薯粉的析水率逐漸降低，鮮樣與凍融處理樣品間有著極顯著差異(P<0.01)；在凍融樣品中，凍融0次甘薯粉的析水率較其他凍融處理樣品大，可能在干燥前經(jīng)過(guò)凍融預(yù)處理，甘薯內(nèi)部分子重新組合，內(nèi)部結(jié)構(gòu)隨著凍融次數(shù)增加發(fā)生了相應(yīng)的變化，從而導(dǎo)致了不同凍融次數(shù)所得甘薯粉凍融穩(wěn)定性的差異。結(jié)合圖5分析可知，該結(jié)果與圖5得出的結(jié)論符合，即凝結(jié)特性較強(qiáng)的甘薯粉，凍融穩(wěn)定性也較好；通過(guò)相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)甘薯粉的凍融穩(wěn)定性與凝膠特性有顯著相關(guān)性(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)為0.645；凍融穩(wěn)定性與凍融次數(shù)之間存在極顯著的相關(guān)性(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為0.770。

3 結(jié)論

凍融處理甘薯粉與新鮮甘薯粉樣品在色澤、透光率、膠凝性上差異較小，但凍融處理甘薯粉比鮮樣甘薯粉具有更好的持水性、持油性、復(fù)水性和凍融穩(wěn)定性。

凍融處理所得甘薯粉具有較優(yōu)的凍融穩(wěn)定性，可用于冷凍食品的加工；凍融0次甘薯粉中淀粉不易老化，可用于提高面團(tuán)水合力，延緩焙烤食品變質(zhì)；凍融1次甘薯粉中游離直鏈淀粉較多，具有較好的成型性與抗拉伸性，可將其用于增加產(chǎn)品的脆性；凍融2～3次甘薯粉的持水性與持油性較好，可用于面條、面包等保水含油能力較高的產(chǎn)品加工。不同凍融處理所得甘薯粉的加工特性存在一定的差異，在生產(chǎn)應(yīng)用中應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品要求進(jìn)行選擇。

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Effect of Freeze-Thaw Treatment on the Product Quality of Explosion Puffing Drying Sweet Potato Powder

Guo Ting1,2,3He Xinyi2,4Deng Fangming5Chen Zhenlin3Duan Zhenhua3Huang Liuhui1
(College of Chemical and Biological Engineer, Hezhou University1,Hezhou 542899) (College of Food Science and Biological Engineering, Tianjin Agricultural University2,Tianjin 300384) (Institute of Food Science and Engineering Technology, Hezhou University3, Hezhou 542899) (Tianjin Engineering Research Center of Agricultural Products Processing4, Tianjin 300384) (College of Food Science and Technology, Hunan Agriculture University5, Changsha 410128)

In order to investigate the effects of freeze-thaw on the quality of sweet potato powder by explosion puffing drying at variable temperature and pressure difference, the times of freeze-thaw on the water/oil holding capacity, color, viscosity, diaphaneity, gel properties and freeze-thaw stability of the sweet potato powder were compared. Results showed that the times of freeze-thaw had a great influence on the water/oil holding capacity, viscosity and freeze-thaw stability of sweet potato powder. With the increasing of freeze-thaw cycles, the viscosity decreased faster, the water/oil holding capacity and freeze-thaw stability increased. All the sweet potato powder behaved as a pseudo plastic fluid. The correlation analysis showed that freeze-thaw stability had significant relationship with gel properties (P<0.05) and the times of freeze-thaw (P<0.01), and the correlation coefficients were 0.645, 0.770, respectively. Different times of freeze-thaw treatment affected the quality of sweet potato powder, which had different using purposes.

freeze-thaw treatment, sweet potato powder, explosion puffing drying, quality properties

TS255.1

A

1003-0174(2017)12-0012-07

廣西高校中青年教師基礎(chǔ)能力提升(KY2016LX378)，賀州市科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃(1541010)，廣西科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃(14251003)

2016-07-28

郭婷，女，1988年出生，講師，農(nóng)產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)

何新益，男，1974年出生，教授，農(nóng)產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)