包裝材料結(jié)合活性包裝對(duì)蕎麥半干面常溫貨架期及品質(zhì)的影響

白藝朋 郭曉娜 朱科學(xué) 周惠明

(江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 214122)

包裝材料結(jié)合活性包裝對(duì)蕎麥半干面常溫貨架期及品質(zhì)的影響

白藝朋 郭曉娜 朱科學(xué) 周惠明

(江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 214122)

為了延長蕎麥半干面的常溫貨架期，以聚偏二氯乙烯(PVDC)和聚乙烯(PE)為包裝材料，采用不同活性包裝方式(脫氧包裝和脫氧結(jié)合酒精緩釋包裝)對(duì)其進(jìn)行包裝處理?？疾烀撗鮿⒕凭忈寗┖筒煌b材料對(duì)蕎麥半干面貨架期和儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的影響。測定蕎麥半干面在儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)、酸度值、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和包裝袋內(nèi)頂空氧氣含量、頂空酒精濃度的變化。結(jié)果表明：儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)整體呈現(xiàn)上升趨勢，脫氧結(jié)合酒精緩釋包裝協(xié)同抑制微生物生長。儲(chǔ)藏9 d后，脫氧結(jié)合酒精緩釋包裝的面條菌落總數(shù)均未超過106cfu/g,同時(shí)顯著抑制了理化品質(zhì)的劣變(P<0.05)；脫氧劑的吸氧量越大，24 h內(nèi)除氧速率越快，抑菌效果越顯著；相同活性包裝方式下，與PE包裝材料相比，PVDC包裝材料能增強(qiáng)其延長蕎麥半干面常溫貨架期的作用效果。與其他包裝方式相比，脫氧(200 mL)結(jié)合酒精緩釋PVDC包裝將蕎麥半干面貨架期延長至16 d，并且維持了面條儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)。

活性包裝 脫氧劑 酒精緩釋劑 包裝材料 貨架期

蕎麥因其具有降血糖、控制體重，降低人體患心血管疾病、結(jié)腸癌等疾病概率的功效，被用作“藥食同源”的食品加工輔料，常以部分替代小麥粉的方式用于開發(fā)功能性面制品[1]。目前市場上商業(yè)化的蕎麥面制品主要有蕎麥掛面、蕎麥饅頭等[2]。蕎麥半干面作為功能性雜糧主食的一種，口感較蕎麥掛面勁道，蕎麥香味濃郁，煮食方便。蕎麥半干面含水量一般在20%～25%，屬于中等水分面制品，水分活度大，在室溫下，特別是夏天高溫的環(huán)境下放置，極易引起腐敗微生物的生長繁殖，導(dǎo)致面條腐敗變酸減短貨架期[3]，而國內(nèi)外關(guān)于延長其保質(zhì)期的研究較少，且技術(shù)手段較傳統(tǒng)[4]。

目前，由于消費(fèi)者對(duì)“綠色天然”食品消費(fèi)趨勢的增加，傳統(tǒng)的添加防腐劑來延長食品保質(zhì)期的技術(shù)手段被消費(fèi)者所抵觸[5]。因此，綠色新型食品包裝技術(shù)，在延長食品保質(zhì)期、保證食品食用品質(zhì)方面的應(yīng)用成為近些年來研究的熱點(diǎn)。活性包裝技術(shù)是指不添加任何化學(xué)防腐劑，只通過改變食品的包裝環(huán)境來抑制微生物生長以及其他導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變的生化反應(yīng)的進(jìn)行，主要包括真空包裝、充氣包裝、氣調(diào)包裝、脫氧包裝和酒精緩釋包裝[6]?；钚园b技術(shù)在烘焙類食品[7]、肉制品[8]、果蔬[9]保鮮方面的研究較多，但關(guān)于影響活性包裝保鮮效果的關(guān)鍵因素的討論鮮見報(bào)道。因此本研究將活性包裝技術(shù)應(yīng)用于功能性雜糧面條保鮮，替代化學(xué)防腐劑來延長蕎麥半干面常溫保質(zhì)期，并重點(diǎn)研究討論脫氧劑吸氧量、酒精緩釋劑和包裝材料阻隔性對(duì)活性包裝在延長蕎麥半干面常溫保質(zhì)期方面的作用效果。

1 材料與方法

1.1 主要材料

蕎麥粉：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.87%，含水量13.54%，蕎麥籽粒經(jīng)磨碎過80目篩，產(chǎn)地為內(nèi)蒙古赤峰。金龍魚麥芯粉：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.83%，含水量13.92%，益海嘉里糧油有限公司。PA/PE包裝袋(80 μm；21 cm×26 cm)，PE/TIE/PVDC/TIE/PE(100 μm；23 cm×25 cm)五層共擠收縮袋：鄭州博利達(dá)塑料包裝有限公司；酒精緩釋劑(30型)、脫氧劑(吸氧量為50和200 mL)：廣益科技實(shí)業(yè)有限公司；氧氣指示劑：三菱瓦斯化學(xué)株式會(huì)社；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

5K5SS型和面機(jī)：美國Kitchen Aid公司； JMTD-168/140型實(shí)驗(yàn)面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；GZX-9246 MEB型數(shù)顯電熱干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DZ-300/5SA微電腦自動(dòng)真空包裝機(jī)：東莞市益健包裝機(jī)械有限公司；W3/060型水蒸氣透過率測定儀：濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司；OX-TRAN2/21MD型氧氣透過率測定儀：美國MOCON公司；6600型O2/CO2頂部空間分析儀：美國Illinois公司；YXQ-LS-5011立式高壓蒸汽滅菌鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠； SW-CJ-1FD 型超凈工作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；ZQTY-50型臺(tái)式全溫振蕩培養(yǎng)箱：上海知楚儀器有限公司；TA-XT2i型物性測試儀：英國Stable Microsystems公司；GC-2014型氣相色譜儀(FID)：日本津島公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蕎麥半干面的制作

蕎麥粉、小麥粉(3∶7)→混粉(15 min)→加水(32%)和面→面團(tuán)→靜置(25 ℃、20 min)→延壓→切條→干燥脫水(105 ℃ 3.5 min)→緩蘇(25 ℃、3 h)→按表1試驗(yàn)組設(shè)計(jì)進(jìn)行分樣包裝(150 g/袋)。

和面用水為新煮沸冷卻至室溫的水；包裝袋均提前用75%酒精擦拭后再經(jīng)紫外照射30 min，防止二次染菌；所有制面設(shè)備均經(jīng)75%酒精擦拭。

表1 試驗(yàn)組設(shè)計(jì)

1.3.2 包裝袋參數(shù)的測定

包裝袋透氧量參照GB/T 1037—1988；包裝袋透濕量參照GB/T 1038—2000；包裝袋內(nèi)頂空氧氣含量參照文獻(xiàn)[10]的方法。

包裝袋內(nèi)頂空酒精濃度的測定參照Sheng等[11]的方法，稍做修改：GC-2014氣相色譜儀(FID檢測器)：采用Rtx-?1色譜柱(30 m×0.25 mm i.d.×0.25 μm)。色譜分析條件為：柱溫：200 ℃，柱流量：恒流(1.38 mL/min)，進(jìn)樣口溫度：150 ℃，檢測器溫度：250 ℃，進(jìn)樣量：2.5 mL，不分流進(jìn)樣。

1.3.4 面條微生物與理化指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2010；pH參照Ghaffar等[12]的方法；酸度值參照GB/T 5517—2010。

1.3.5 面條質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考魏曉明等[13]方法，并做部分修改。取長度為20 cm的蕎麥半干面20根，放入450 mL的沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間(330 s)后用漏網(wǎng)撈出，瀝干水分，面條表面殘余的水分用濾紙吸干，用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)特性。全質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)(TPA)：采用HDP/PFS型號(hào)探頭，測試前速度為2 mm/s，測試中、后速度均為0.8 mm/s，形變量為75%，感應(yīng)力為5 g，2次壓縮的時(shí)間間隔為1 s；拉伸試驗(yàn)：采用A/SPR型號(hào)探頭，測試前、中速度均為2 mm/s，測試后速度為10 mm/s，感應(yīng)力為5 g，起始距離為50.0 mm，拉伸距離為90.0 mm。每個(gè)樣品做6次平行，取其平均值。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

參考Costa等[10]的方法，并做部分修改。感官評(píng)價(jià)小組成員由8名女性與4名男性組成，均已進(jìn)行感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)，對(duì)儲(chǔ)藏期間蕎麥半干面的顏色、氣味、表面狀態(tài)和總體接受度4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。采用9點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為評(píng)分標(biāo)尺，1代表極不喜歡，9代表極喜歡，5為可接受的最低限值。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)測試除特殊說明外均重復(fù)3次。采用Origin 8.5制圖，SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；采用Duncan測試，在P<0.05和P<0.01檢驗(yàn)水平下進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝袋的滲透性

由表2可知，本試驗(yàn)選擇的2種包裝袋的滲透性(透氧量與透濕量)差異顯著(P<0.05)，分別屬于典型的高阻隔性和低阻隔性包裝材料。

表2 包裝材料的透氧量和透濕量

注：數(shù)據(jù)均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一列的不同字母表示在P<0.05水平上差異顯著；n=3，余同。

2.2 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間頂空氧氣含量變化

由圖1a和圖1b可知，所有活性包裝袋內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)在24 h內(nèi)急劇下降，之后緩慢降低，并在84 h內(nèi)降到0.1%以下。其他包裝條件相同的情況下，隨著脫氧劑吸氧量的增大，氧氣含量降低的越快且差異顯著(P<0.05)。對(duì)活性包裝組24 h內(nèi)氧氣含量的變化趨勢進(jìn)行方程擬合，所得擬合曲線的擬合度較好，R2在0.934 8～0.999 4之間。氧氣清除時(shí)間可以表征脫氧劑清除氧的能力，時(shí)間越短，脫氧劑除氧能力越強(qiáng)，而氧氣清除能力的大小是影響脫氧劑保鮮效果的重要因素[14]。由表3可知，吸氧量為200 mL的脫氧劑將氧氣體積分?jǐn)?shù)減小到0.1%僅需要28 h，而吸氧量為100和50 mL的脫氧劑則需要更長的時(shí)間(48、80 h)。吸氧量為200 mL的試驗(yàn)組，PVDC包裝袋內(nèi)的氧氣清除速率大于PE袋，說明包裝材料的阻隔性顯著(P<0.05)影響脫氧劑清除氧的時(shí)間，高阻隔包裝材料更利于脫氧劑清除氧，而酒精蒸汽的釋放并不影響脫氧劑的除氧效果。

圖1 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間頂空氧氣含量的變化

2.3 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)的變化

根據(jù)Li等[15]研究結(jié)果，以菌落總數(shù)106cfu/g為蕎麥半干面常溫貨架期的檢測限值，當(dāng)菌落總數(shù)達(dá)到或超過此檢測限值，即不再檢測。由圖2可知，對(duì)照組在室溫儲(chǔ)藏2 d后，菌落總數(shù)已達(dá)1.1×106cfu/g，3 d時(shí)高達(dá)7.6×106cfu/g，而所有不同組合方式的活性包裝均不同程度地抑制面條中微生物的生長繁殖，延長蕎麥半干面的貨架期。其中，OS100+EE30+PE、OS200+EE30+PE、OS100+EE30+PVDC和OS200+EE30+PVDC的組合包裝方式可將面條的常溫貨架期延長至12 d以上，OS200+EE30+PVDC的包裝最長可將貨架期延長至16 d。OS50+EE30+PVDC、OS50+EE30+PE和OS100+PVDC的組合包裝方式不同程度地將其貨架期延長至8～10 d，其他組合方式的包裝可將貨架期延長至6～7 d。

表3 試驗(yàn)組24 h內(nèi)除氧速率的方程擬合

注：氧氣清除時(shí)間是指氧氣體積分?jǐn)?shù)降到0.1%時(shí)所需要的時(shí)間。

試驗(yàn)組包裝袋均內(nèi)置氧氣指示劑，其變色范圍為無氧狀態(tài)(O2<0.1%)：淺紫色到粉紅色；有氧狀態(tài)(O2>0.5%)：淡藍(lán)色到深藍(lán)色，以此來指示包裝袋內(nèi)氧氣含量的變化。由試驗(yàn)觀察可知，包裝袋內(nèi)氧氣指示劑均在24～84 h內(nèi)由紫色變成粉紅色，且在整個(gè)儲(chǔ)藏期間始終為粉色，說明在儲(chǔ)藏期間包裝袋內(nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)均維持在0.1%以下[11]。結(jié)合表3，由圖2可知，相同包裝方式下，包裝袋內(nèi)脫氧劑吸氧量越大，抑菌效果越顯著，面條貨架期越長，是因?yàn)槲趿看蟮拿撗鮿┛焖偾宄b袋內(nèi)的氧氣，短時(shí)間內(nèi)創(chuàng)造一種無氧環(huán)境，延長經(jīng)高溫脫水殺菌后的面條中的殘留微生物的適應(yīng)期，控制儲(chǔ)藏前期需氧微生物的生長速度，從而減緩儲(chǔ)藏后期微生物菌落的繁殖。OS200+PVDC與OS200+PE包裝方式相比，前者的微生物生長更為緩慢，貨架期更長，說明高阻隔性的PVDC包裝材料可以有效保證脫氧劑的除氧能力以及延長面條貨架期的作用效果，與前述氧氣含量變化的試驗(yàn)結(jié)果相一致。在其他包裝條件相同的前提下，脫氧結(jié)合酒精緩釋包裝與脫氧包裝相比，前者抑制微生物生長、延長面條貨架期的作用效果更明顯，說明儲(chǔ)藏期間包裝袋內(nèi)酒精蒸汽與無氧環(huán)境協(xié)同抑制微生物的生長。根據(jù)Salminen 等[16]研究結(jié)果，當(dāng)酒精濃度超過2%時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的酒精味，損害食品的食用風(fēng)味，試驗(yàn)選擇30型酒精緩釋片與脫氧劑協(xié)同作用，采用高阻隔性PVDC包裝材料可將面條的貨架期最長延長至16 d，并且儲(chǔ)藏過程中不會(huì)產(chǎn)生明顯的酒精味。

圖2 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)(TPC)的變化

2.4 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間頂空酒精濃度的變化

由圖3可知，所有活性包裝袋內(nèi)頂空酒精濃度在儲(chǔ)藏1 d時(shí)達(dá)到最大值1.38%左右，此后在儲(chǔ)藏期間濃度緩慢下降，整個(gè)儲(chǔ)藏期間酒精濃度維持在2%以下。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，酒精揮發(fā)到頂空中主要有3個(gè)去向：滯留在包裝袋內(nèi)，被樣品吸收和穿過聚合物膜滲透到包裝袋外面[17]。阻隔性較差的PE包裝組在儲(chǔ)藏1 d后，酒精濃度下降的趨勢較PVDC包裝快，說明酒精蒸汽較容易穿透阻隔性差的包裝材料，擴(kuò)散到包裝袋以外。Yam等[18]的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)PVDC包裝袋(<1 g/m2·d 40 ℃)具有比尼龍包裝袋(15～30 g/m2·d 40 ℃)更低的酒精蒸汽透過率，與本試驗(yàn)的研究結(jié)果相一致。

圖3 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間頂空酒精濃度的變化

2.5 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間酸度值和pH值的變化

酸度主要是指面條中存在的磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸和乙酸等水溶性酸的總和[19]。面條在儲(chǔ)藏期間酸度的增大，主要由微生物的生長代謝產(chǎn)酸與面條中大分子物質(zhì)的分解造成。由圖4可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，對(duì)照組蕎麥面條酸度值增加的最快，結(jié)合圖2，當(dāng)對(duì)照組蕎麥面條儲(chǔ)藏至2 d后，微生物已超標(biāo)(>106cfu/g)，此時(shí)酸度值為2.5，說明對(duì)照組面條中微生物的生長代謝迅速，不斷積累酸性物質(zhì)，使面條酸化；脫氧包裝不同程度地抑制蕎麥面條酸度值的升高，吸氧量越大，其抑制效果越顯著；脫氧結(jié)合酒精緩釋減緩蕎麥面條酸化的作用效果更加顯著，說明無氧環(huán)境與酒精蒸汽具有協(xié)同保鮮的作用效果；相同活性包裝條件下，PVDC包裝材料面條酸化的趨勢較PE組緩慢，這說明PVDC具更好的保鮮作用。DB31/442—2009中規(guī)定半干面產(chǎn)品在貨架期內(nèi)其酸度的限值為4，可知當(dāng)菌落總數(shù)達(dá)到檢測限值時(shí)，所有試驗(yàn)組的酸度值升高至2.5，并沒有超標(biāo)，說明只有當(dāng)微生物生長繁殖到一定數(shù)量和階段時(shí)，大量積累酸性物質(zhì)，才可能會(huì)導(dǎo)致酸度值的超標(biāo)[20]。

圖4 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間酸度值的變化

由圖4和圖5可知，pH的變化與酸度值的變化呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，說明酸性物質(zhì)的積累導(dǎo)致了面條pH的降低[21]。與對(duì)照組相比，活性包裝組pH降低的速率受到顯著(P<0.05)抑制，結(jié)合同時(shí)期面條中微生物的生長情況可知，pH值的變化與微生物的生長速率呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，在菌落總數(shù)達(dá)到檢測限值106cfu/g時(shí)，其pH值在6.30左右，說明pH值的變化，可以作為預(yù)測蕎麥半干面腐敗程度的一項(xiàng)指標(biāo)。

圖5 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間pH值的變化

2.6 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化

面條的硬度和拉斷力與面條中蛋白[22]、淀粉[23]的存在狀態(tài)密切相關(guān)。蕎麥半干面屬于中高水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)豐富的面制品，易于微生物的滋生繁殖。微生物的生長繁殖會(huì)分解蛋白質(zhì)與碳水化合物，其代謝產(chǎn)物中的酶類會(huì)破壞面條內(nèi)部形成的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降解淀粉等大分子物質(zhì)，使面條品質(zhì)劣變。由圖6和圖7可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，蕎麥半干面的硬度與拉斷力均不斷減小，與對(duì)照組相比，活性包裝在一定程度上減緩了面條品質(zhì)劣變的趨勢，脫氧劑和酒精蒸汽均可通過抑制微生物的生長繁殖來減緩面條品質(zhì)劣變的發(fā)生，兩者具有協(xié)同作用。

由圖6和圖7可知，高阻隔性PVDC包裝，隨脫氧劑吸氧量的增加，面條的硬度與拉斷力劣變趨勢顯著(P<0.05)減緩，而低阻隔性的PE包裝沒有顯著差異(P>0.05)，說明除氧能力強(qiáng)的脫氧劑與高阻隔性包裝材料，具有協(xié)同減緩面條品質(zhì)劣變速率的作用，與活性包裝抑制面條中微生物生長繁殖的趨勢一致。

圖6 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間熟面硬度的變化

圖7 蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間熟面拉斷力的變化

2.7 感官評(píng)價(jià)

由表4并結(jié)合圖2可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，OS200+EE30+PVDC包裝的蕎麥半干面的顏色、氣味、表面狀態(tài)和總體接受度4個(gè)指標(biāo)的感官得分均呈逐漸降低的趨勢，并且與菌落總數(shù)的變化呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。但是，在儲(chǔ)藏16 d時(shí)面條各項(xiàng)指標(biāo)的感官得分依然保持在5分以上，這說明活性包裝在延長蕎麥半干面貨架期的同時(shí)，也能較好保持面條儲(chǔ)藏期間的感官品質(zhì)。

表4 OS200+EE30+PVDC包裝蕎麥半干面常溫儲(chǔ)藏期間生面的感官評(píng)價(jià)

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，高阻隔性包裝材料結(jié)合活性包裝具有協(xié)同延長蕎麥半干面常溫貨架期的作用。其中，脫氧劑吸氧量、包裝材料阻隔性是影響活性包裝保鮮效果的關(guān)鍵因素。吸氧量為200 mL的脫氧劑在28 h內(nèi)將包裝袋內(nèi)氧氣含量降低至0.1%，延長微生物的生長滯后期，顯著增強(qiáng)了活性包裝的抑菌效果。另外，PVDC包裝材料可以更好的防止包裝袋內(nèi)外氣體的交換和內(nèi)部酒精蒸汽的外逸，持續(xù)維持良好的無氧、酒精蒸汽環(huán)境，增強(qiáng)活性包裝的保鮮效果。所有包裝組合中，OS200+EE30+PVDC包裝將蕎麥半干面常溫貨架期最長延長至16 d，并且維持了面條儲(chǔ)藏期間的食用品質(zhì)。因此，PVDC包裝材料結(jié)合活性包裝是一種可以代替添加化學(xué)防腐劑，應(yīng)用于蕎麥半干面保鮮的新型包裝技術(shù)，但對(duì)于酒精緩釋劑添加量在蕎麥半干面保鮮方面的作用效果有待進(jìn)一步研究。

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Combined Effect of Packaging Material and Active Packaging on the Shelf Life and Quality of Semi-Dried Buckwheat Noodles at Ambient Temperature

Bai Yipeng Guo Xiaona Zhu Kexue Zhou Huiming
(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122)

In order to extend the shelf life of semi-dried buckwheat noodles at ambient temperature, different active packaging methods [oxygen scavenger (OS) and oxygen scavenger combined with an ethanol emitter (OS+EE)] were applied to pack the semi-dried buckwheat noodles, and polyvinylidene chloride (PVDC) and polyethylene (PE) were used as packaging materials. The effect of oxygen scavenger, ethanol emitter and different packaging materials on the shelf life and quality properties of semi-dried buckwheat noodles was investigated during storage. Changes in total plate count (TPC), acidity value, pH value, texture property, sensory quality of semi-dried buckwheat noodles and in-package headspace oxygen content and headspace ethanol concentration were monitored during storage. Results suggested that the TPC increased for all samples during storage, the combination of OS and EE delayed the growth of microorganism synergistically. The TPC of all the samples packaged with OS+EE did not exceed 106cfu/g after 9 d storage, meanwhile physicochemical deteriorations were retarded significantly (P<0.05). The greater capacity of oxygen scavenger was, the higher O2-scavenging rates will be within 24 h, and the more remarkable antibacterial effect will have. With the same packaging method, PVDC packaging material showed higher ability on enhancing the efficiency of shelf life extension of semi-dried buckwheat noodles by active packaging than PE. OS200+EE30+PVDC prolonged the shelf life of semi-dried buckwheat noodles to 16 d and maintained the quality during storage, when compared with other package methods.

active packaging, oxygen scavenger, ethanol emitter, packaging material, shelf life

TS213.2

A

1003-0174(2017)12-0031-07

國家自然科學(xué)基金(31371849)

2016-11-19

白藝朋，男，1990年出生，碩士，食品工程

周惠明，男，1957年出生，教授，糧食、油脂及植物蛋白工程