太空葛根的營(yíng)養(yǎng)功能成分及淀粉理化特性評(píng)價(jià)

陶湘林 郭晉琦 吳躍輝 魏穎娟 梁 潔, 3 梁玨欽 唐漢軍, 3

(湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物淀粉化學(xué)與代謝組學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)1，長(zhǎng)沙 410125) (湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2，長(zhǎng)沙 410125) (中南大學(xué)隆平分院3， 長(zhǎng)沙 410125)

太空葛根的營(yíng)養(yǎng)功能成分及淀粉理化特性評(píng)價(jià)

陶湘林1, 2郭晉琦1吳躍輝1, 2魏穎娟1, 2梁 潔1, 3梁玨欽1, 2唐漢軍1, 2, 3

(湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物淀粉化學(xué)與代謝組學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)1，長(zhǎng)沙 410125) (湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2，長(zhǎng)沙 410125) (中南大學(xué)隆平分院3， 長(zhǎng)沙 410125)

為解析粉葛扦插苗通過(guò)外太空環(huán)境處理后，其后代可食部的根部營(yíng)養(yǎng)成分變化，采用AOAC法、高效液相色譜法、掃描電鏡、激光粒度分析、ɑ-淀粉酶水解等方法詳細(xì)分析了太空葛與其母本及湖南優(yōu)良粉葛根的基本成分、主要營(yíng)養(yǎng)功能成分以及淀粉理化特性。結(jié)果表明太空葛在淀粉、粗蛋白質(zhì)、總糖、灰分等主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量上以及感官品質(zhì)上比母本有顯著改良；淀粉的顆粒形態(tài)、粒徑分布等物理特征沒(méi)有明顯的變化，但顆粒組織結(jié)構(gòu)、組成、分子結(jié)構(gòu)等發(fā)生了實(shí)質(zhì)性的變化。太空葛淀粉也許更適應(yīng)于速溶食品、易消化性食品、多孔淀粉材料制備等用途。

太空葛根 營(yíng)養(yǎng)成分 淀粉

葛根，多年生豆科藤本植物，富含淀粉及多種功能性成分，如膳食纖維、黃酮類(lèi)化合物、氨基酸、微量元素等，具有悠久的藥食兩用歷史，為衛(wèi)生部發(fā)布的藥食兼用植物[1-2]。

我國(guó)葛根資源豐富、地域分布廣泛，據(jù)相關(guān)調(diào)查，全球葛屬植物約35種，而中國(guó)分布11種[3]。粉葛已馴化為人工栽培品種，其余品種均為野生[4]。中國(guó)葛類(lèi)植物(野生及栽培) 的總面積約為41 萬(wàn)km2，每年采挖葛根總量150萬(wàn)t以上，作為藥材、旱糧、菜用作物的地位越來(lái)越高，相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快[5]，關(guān)于葛根的營(yíng)養(yǎng)功能特性，以及主要營(yíng)養(yǎng)成分淀粉的理化特性等研究工作不斷深入，優(yōu)良品種的選育工作發(fā)展很快[6-7]。自神州太空計(jì)劃實(shí)施以來(lái)，相關(guān)的航天育種研究工作在穩(wěn)步推進(jìn)，隨著神舟8號(hào)一起在太空飛行17 d后的葛藤扦插苗返回地面后，進(jìn)行了擴(kuò)大繁殖和栽培試驗(yàn)，栽培性狀評(píng)估等工作也在各地推行。

目前葛根作為食品利用的主要成分是淀粉，作為藥用的功效成分主要是異黃酮類(lèi)化合物，而葛根素、大豆苷、大豆苷元的含量與組成比是國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的葛根功能品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)[8]。

針對(duì)湖南篩選的各栽培性狀表現(xiàn)比較良好的太空葛根的營(yíng)養(yǎng)功能成分，以及主要可食部的淀粉理化特性進(jìn)行了分析，并與湖南代表性的栽培品種進(jìn)行比較，以期為太空葛根品種的篩選、認(rèn)定以及應(yīng)用途徑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料采集：神州8號(hào)飛船航天育種試驗(yàn)材料 太空粉葛(1年生)及其母本普通粉葛(1年生)的鮮葛根樣品，于2013年12月在湖南省婁底響蓮實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司航天育種栽培示范基地隨機(jī)采集；良種粉葛品種安錦1號(hào)(1年生)與和平粉葛(1年生)的鮮葛根樣品，于2013年12月在湖南省麻陽(yáng)縣葛根生產(chǎn)基地隨機(jī)采集。

干燥樣品制備：采集的鮮葛根樣品，水洗干凈，去除表面泥沙雜物和傷損部位，然后切成小塊，于60 ℃恒溫烘箱中烘干，通用試驗(yàn)粉碎機(jī)粉碎至80目，作為基本成分、功能性成分分析樣品，在干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

顆粒淀粉樣品制備：采集的鮮葛根樣品，水洗干凈后，采用堿法精制淀粉[9]。含水量采用105 ℃常壓烘干稱(chēng)重法測(cè)定。

脫脂淀粉樣品制備：取0.5 g精制淀粉加入15 mL的DMSO，攪拌至完全溶化，加入99.5%的乙醇150 mL使淀粉沉淀，離心分離，所得的淀粉用99.5%乙醇沖洗干燥，這個(gè)操作重復(fù)2次。

291-59701膳食纖維測(cè)定酶試劑組：日本和光公司；α-淀粉酶(50 U/mg 來(lái)源于玉米)：上海季藍(lán)生物；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)物、乙腈：國(guó)藥集體化學(xué)試劑有限公司；異黃酮標(biāo)準(zhǔn)物(葛根素、大豆苷、大豆苷元)：中國(guó)藥品生物制品鑒定所；其他化學(xué)藥劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

A02100301 掃描電鏡(SEM)：德國(guó)蔡司儀器公司；LS-POP67激光粒度分析儀：珠海歐美克儀器有限公司；Sp-756紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；LC-10ATVP高效液相色譜儀：日本島津；XJS20-42智能消解儀：天津萊伯特公司；BF51894JC-1馬弗爐：美國(guó)熱電公司；DW-FL450超低溫冰箱：中科美凌儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 異黃酮成分分析

以干燥葛根粉為分析材料， 105 ℃常壓烘干后稱(chēng)取樣品， 采用Tanaka等[10]的HPLC法分析葛根的異黃酮成分含量，并根據(jù)鮮葛根含水量推算鮮葛根的異黃酮成分含量。

1.3.2 基本成分分析

以干燥樣品為分析材料，105 ℃常壓烘干后稱(chēng)取樣品，粗蛋白采用凱氏定氮法；粗脂肪含量的測(cè)定采用索氏抽提法；灰分的測(cè)定采用馬福爐灼燒法；膳食纖維的測(cè)定參照Prosky-AOAC法測(cè)定[11]；總糖/%=100-蛋白-脂肪-膳食纖維-灰分。

1. 3.3 顆粒淀粉的形態(tài)與粒徑分析

淀粉形態(tài)采用SEM觀察，淀粉粒徑采用激光粒度儀測(cè)定[12]。

1. 3.4 生淀粉粒的酶解特性分析

針對(duì)精制顆粒淀粉采用Tang等[12]的方法測(cè)定生淀粉粒的酶解特性。取樣約25 mg(M)，分別依次加入0.05 mol/L的磷酸緩沖液1 mL(pH 6.0)，α-淀粉酶制劑100 U，在37 ℃恒溫震蕩水浴鍋內(nèi)分別反應(yīng)0、3、6、9 h，加入1 mol/L的HCl溶液50 μL終止反應(yīng)，用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至7.0，加入95%的酒精2 mL，充分搖勻后離心分離(1 500 g、10 min、20 ℃)，取上清液，采用苯酚硫酸法測(cè)定總糖量(m)。淀粉的分解率=m/M×100%。

1. 3.5 淀粉的膨脹勢(shì)測(cè)定

以顆粒淀粉為分析樣品，采用Tang等[13]改良的方法測(cè)量。膨脹勢(shì)(g/g)=凝膠質(zhì)量/淀粉質(zhì)量。

1.3.6 淀粉凝膠穩(wěn)定性分析

以顆粒淀粉為分析樣品，按Tang等[13]的方法制備淀粉凝膠樣品，將淀粉凝膠樣品置于-16 ℃冰箱中冷凍24 h，在20 ℃下完全解凍后，離心處理(1700 g、20 ℃、4 min)，去除游離水分后稱(chēng)重，計(jì)算凝膠的失重百分率。冷凍-解凍處理重復(fù)3次，作失重率曲線。

1.3.7 淀粉老化特性分析

一定濃度的稀淀粉溶液通過(guò)常溫、0 ℃、再常溫的環(huán)境溫度處理，測(cè)量其吸光度(濁度)的變化，可快速解析不同淀粉的老化特性[13]。 以脫脂淀粉為分析樣品，采用Tang等[14]的方法測(cè)量淀粉的老化特性(濁度)。取濃度1.0 mg/mL的淀粉溶液3 mL于比色皿中，在20 ℃條件下于真空器中脫氣40 min后，測(cè)定300 nm的吸光度，轉(zhuǎn)移比色皿于冰水中準(zhǔn)確處理5 min后，再次測(cè)定300 nm的吸光度，然后在20 ℃條件下放置15 min后，再次測(cè)定300 nm的吸光度。采用苯酚-硫酸法測(cè)定淀粉溶液的準(zhǔn)確濃度后，修正各吸光度值作為最終數(shù)據(jù)。

1.3.8 淀粉的碘結(jié)合力分析

以脫脂淀粉為分析樣品，采用Tang等[14]的方法利用淀粉與碘絡(luò)合物呈藍(lán)色反應(yīng)，測(cè)定400～800 nm可見(jiàn)光的吸光圖譜，分析淀粉與碘的結(jié)合力特性。粗直鏈淀粉(AM)含量根據(jù)公式計(jì)算，粗AM=淀粉的藍(lán)值(B.V.680nm)/1.2×100%[15]。

1. 4 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行測(cè)定2次，均采用Excel 2007和SPSS7.0統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 葛根的成分特性

鮮葛根的主要藥食成分含量如表1所示。太空葛與母本的含水量類(lèi)似，無(wú)明顯差異，但明顯低于安錦1號(hào)、和平粉葛(P<0.05)。樣品間淀粉含量均有顯著差異(P<0.05)，最高的太空葛達(dá)14.5%，比母本提高28.3%。太空葛的主要異黃酮含量和組成比與安錦1號(hào)類(lèi)似，但3種主要異黃酮類(lèi)的含量均明顯低于母本與和平粉葛。

干制葛根的基本營(yíng)養(yǎng)成分特性如表2所示，太空葛的粗蛋白質(zhì)、總糖、和灰分含量比母本增加，粗脂肪與IDF含量降低，統(tǒng)計(jì)上有顯著性差異(P<0.05)，SDF也是太空葛略高于母本，但統(tǒng)計(jì)上差異不顯著。與安錦1號(hào)和和平粉葛比較，太空葛主要營(yíng)養(yǎng)成分粗蛋白質(zhì)與總糖明顯偏低，但礦物質(zhì)(灰分)和IDF顯著增高(P<0.05)，具有生理活性的SDF在4個(gè)品種間沒(méi)有顯著差異。

表1 鮮葛根主要營(yíng)養(yǎng)功能成分特性(濕基)

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)，余同。

表2 葛根基本營(yíng)養(yǎng)成分特性(干基)

注：IDF:不溶性纖維；SDF：可溶性纖維。

太空葛在顆粒淀粉、粗蛋白質(zhì)、總糖、灰分等主要營(yíng)養(yǎng)成分上比母本有顯著改良，不溶性纖維明顯降低，從食品利用的角度看，綜合品質(zhì)顯著提高，從功效作用的角度看，雖異黃酮類(lèi)含量比母本明顯降低，但含量和組成比仍在已知品種的范圍，且達(dá)到了《中國(guó)藥典》中規(guī)定的粉葛入藥標(biāo)準(zhǔn)(總異黃酮3.0 mg/g干基)[16]。如果從鮮食(例如菜用)的角度，以及歐美、日本提倡的成年人健康維持，需要異黃酮類(lèi)化合物的補(bǔ)充量(100～150 mg/d)看，因異黃酮類(lèi)降低，不僅有益于口感(苦味)改善，同時(shí)更安全可靠。但太空葛和母本的IDF比安錦1號(hào)與和平粉葛高，鮮食用感官質(zhì)量有所降低，這可能是由于生長(zhǎng)環(huán)境和栽培技術(shù)的不同而產(chǎn)生的差異，需要增加試驗(yàn)點(diǎn)來(lái)進(jìn)一步比較求證。

2.2 淀粉的理化特性

2.2.1 顆粒淀粉形態(tài)與粒徑

通過(guò)掃描型電鏡(SEM)觀測(cè)了葛根顆粒淀粉的形態(tài)與大小特性(圖1)，所有品種葛根淀粉多數(shù)呈不規(guī)則多角形，表面棱角明顯，少數(shù)呈卵圓形，與從前研究報(bào)告的葛根淀粉顆粒形態(tài)特征一致[17]。太空葛與其母本相比，淀粉顆粒的形態(tài)特征沒(méi)有明顯變化，顆粒大小比較均勻，但與安錦一號(hào)與和平粉葛比較，其顆粒的大小、均勻度差異明顯。

圖1 葛根淀粉顆粒SEM觀測(cè)

圖2 淀粉顆粒的粒徑微分分布曲線

葛根淀粉顆粒粒徑微分分布曲線如圖2所示。太空葛與其母本比較，太空葛的主峰位置略微靠左，都呈單峰分布。安錦1號(hào)與和平粉葛均為雙峰分布，在4 μm處出現(xiàn)了一個(gè)肩峰，說(shuō)明小顆粒明顯增加，這與電鏡觀察結(jié)果一致，且和平粉葛的肩峰高于安錦1號(hào)，其粒徑主峰位置基本一致，與太空葛相比明顯靠左。

從微分分布曲線獲得的粒徑主要參數(shù)指標(biāo)值如表3所示。太空葛的粒徑分布范圍在5.13～23.6 μm，比其母本粒徑分布范圍略寬，比安錦1號(hào)與和平粉葛分布范圍明顯較窄。峰值坐標(biāo)代表各個(gè)品種在大峰時(shí)的頂點(diǎn)坐標(biāo)， 太空葛和母本的橫坐標(biāo)值相同，為11.00 μm，安錦1號(hào)與和平粉葛的為9.09 μm，但縱坐標(biāo)值表現(xiàn)了明顯的差異。太空葛的平均粒徑為9.05 μm，比母本略小，但是明顯比安錦1號(hào)與和平粉葛的平均粒徑大。綜合上述分析結(jié)果，太空葛淀粉顆粒在形態(tài)與粒徑上沒(méi)有發(fā)生顯著的變異。

表3 淀粉顆粒的粒徑分布特性

2.2.2 淀粉顆粒的酶解特性

葛根淀粉顆粒對(duì)α-淀粉酶的酶解抵抗如圖3所示。在酶解3 h時(shí)，母本、安錦1號(hào)、和平粉葛的水解率幾乎沒(méi)有差異，而太空葛根明顯較高。隨著水解程度的提升，太空葛的酶解程度顯著高于其母本，安錦1號(hào)、和平粉葛對(duì)淀粉酶水解的抵抗力介于它們之間，且在酶解9 h時(shí)，差異仍不顯著。這些結(jié)果預(yù)示太空葛淀粉在顆粒結(jié)構(gòu)與分子水平上發(fā)生了顯著的變化。

圖3 葛根淀粉顆粒的酶解抵抗特性

2.2.3 淀粉的膨脹勢(shì)

淀粉膨脹勢(shì)是反應(yīng)淀粉分子的最大容水能力，與淀粉性食品的感官品質(zhì)關(guān)系密切[18]。4種葛根淀粉的膨脹勢(shì)如表4所示，其數(shù)值范圍在22.6～24.3 g/g，和平粉葛的膨脹勢(shì)最大。太空葛與母本差異不顯著，與安錦1號(hào)、和平粉葛差異顯著。

表4 淀粉的膨脹勢(shì)

2.2.4 淀粉凝膠的穩(wěn)定特性

凍融穩(wěn)定性反應(yīng)了淀粉膠體對(duì)低溫的抗性，是淀粉是否有利于制作冷凍食品的重要指標(biāo)，凍融穩(wěn)定性用析水率來(lái)表示，析水率越高，表明其凍融穩(wěn)定性越差，反之越好[19]。4種葛根淀粉膠體經(jīng)過(guò)3次凍融循環(huán)后的結(jié)果如圖4所示，可以看出太空葛的析水率比母本略高，且顯著高于安錦1號(hào)與和平粉葛，表明太空葛淀粉的凍融穩(wěn)定性比較差。同時(shí)還顯示析水率趨勢(shì)與膨脹勢(shì)呈負(fù)相關(guān)性(-0.939 1)，與以前的研究報(bào)告大體一致[20]。這些結(jié)果表明太空葛的淀粉在分子水平上確實(shí)發(fā)生了一定程度的變異，但與已有優(yōu)良品種的質(zhì)量差異也許有地域環(huán)境和栽培措施的影響。

圖4 葛根淀粉凍融穩(wěn)定性曲線

2.2.5 淀粉的老化特性

由表5可知，葛根稀淀粉溶液在常溫(20 ℃)時(shí)的初始濁度為0.109～0.132，樣品間有顯著差異(P<0.05)，太空葛最大，母本最小。在冰水浴處理5min后，所有樣品的濁度顯著增加，太空葛增加約81%、母本約59%、安錦1號(hào)約112%、和平粉葛約157%。在20 ℃放置15 min后，所有樣品的濁度都回復(fù)到初始濁度水平。從這些結(jié)果推測(cè)，太空葛相對(duì)于母本也許支鏈淀粉的比率有所增加、或分子量變大、或鏈長(zhǎng)增加。但糾結(jié)在一起的分子集團(tuán)(老化)在常溫(20 ℃)下均幾乎完全解離分散，也許是葛根淀粉的一個(gè)重要特征。

表5 稀淀粉溶液的濁度變化

注：A1是20 ℃脫氣40 min的初始吸光度；A2是冰水浴5 min的吸光度；A3是20 ℃靜置15 min的吸光度。

2.2.6 淀粉的碘結(jié)合力

根據(jù)淀粉與碘絡(luò)合物的可見(jiàn)光吸光圖譜可以大體推測(cè)淀粉分子的鏈長(zhǎng)分布特征[21]。圖5顯示了 4種葛根淀粉的最大吸收波長(zhǎng)λmax(nm)均在600 nm左右，說(shuō)明中長(zhǎng)鏈組分的長(zhǎng)度特征類(lèi)似，但所占比例樣品間有差異。550 nm前后區(qū)間對(duì)應(yīng)短鏈的特征，太空葛與其母本比較接近，但明顯比安錦1號(hào)與和平粉葛的碘結(jié)合力較差。波長(zhǎng)在700 nm前后區(qū)間反映長(zhǎng)鏈的特征，太空葛的碘結(jié)合力明顯大于母本，而接近安錦1號(hào)，說(shuō)明太空葛淀粉分子中的長(zhǎng)鏈要多于母本。根據(jù)680 nm處的吸光度(藍(lán)值)推算出4種葛根淀粉的表觀直鏈淀粉(AM)含量如表6所示，結(jié)果表明樣品間有顯著差異(P<0.05)，太空葛的表觀AM含量高于母本，低于安錦一號(hào)與和平粉葛。鐘耕等[22]和張晶晶等[23]的研究顯示葛根直鏈淀粉的含量分別為：22.91%、19.8%；盧成瑛等[24]在不同來(lái)源葛根淀粉的理化性質(zhì)比較中測(cè)得直鏈淀粉含量為33.97%～42.31%，可能是由于品種、測(cè)定方法、計(jì)算公式等不同造成的差異。結(jié)果表明太空葛淀粉組成和分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，但詳細(xì)的分子結(jié)構(gòu)變化特性有待深入研究。

圖5 淀粉與碘絡(luò)合物的吸光圖譜

表6 葛根淀粉藍(lán)值與表觀AM含量

注：B.V：680 nm處的藍(lán)值。

3 結(jié)論

3.1 太空葛在淀粉、粗蛋白質(zhì)、總糖、灰分(總礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分)等主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量上，以及鮮葛根感官品質(zhì)上比母本有顯著改良。

3.2 主要成分淀粉的顆粒形態(tài)、粒徑分布等物理特征沒(méi)有明顯的變化，但顆粒組織結(jié)構(gòu)、組成、分子結(jié)構(gòu)等發(fā)生了實(shí)質(zhì)性的變化。太空葛根淀粉相對(duì)于其他葛根淀粉也許更適應(yīng)于速溶食品、易消化性食品、多孔淀粉材料制備等用途。但是，為更詳細(xì)準(zhǔn)確了解太空葛的實(shí)質(zhì)性變化，在營(yíng)養(yǎng)功能、淀粉分子水平等研究上還需要做更多的工作，同時(shí)也許需要增加不同生長(zhǎng)環(huán)境、栽培技術(shù)的試驗(yàn)作進(jìn)一步比較求證。

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Nutritional Components of SpacePuerariaRoot and Physicochemical Properties of its Starch-evaluation

Tao Xianglin1, 2Guo Jinqi1Wu Yuehui1,2Wei Yingjuan1,2Liang Jie1, 3Liang Jueqin1, 2Tang Hanjun1, 2, 3
(Research Team of Crop Starch Chemistry and Metabonomics, Hunan Academy of Agricultural Sciences1, Changsha 410125) (Hunan Agricultural Products Processing Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences2, Changsha 410125) (Longping Branch, Graduate School of Central South University3, Changsha 410125)

In order to analyze the changes of nutritional components of the progeny (edible part of the root) ofPuerarialobatacuttings treated by outer space environment, the proximate composition, main nutritional components and the physicochemical properties of their starches were investigated in spacePuerariaroot, its female parent root and excellentPuerariaroot that cultivated in Hunan by AOAC, HPLC, SEM, laser particle size analysis, ɑ-amylase hydrolysis, etc. in this study. The results indicated that the content of starch, crude protein, total sugar and ash in the spacePuerariaroot and its sensory quality were significantly improved when comparing with its female parent. Though particle morphology and particle size distribution ofPuerariaroot starch did not change significantly, the particle structure, composition and molecular structure had substantially changed. The spacePueraiaroot starch may be more suitable for producing instant food, digestible food, porous starch material, etc.

spacePueraria, nutritional components, starch

TS231

A

1003-0174(2017)12-0038-06

湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目(2014TD06)

2016-11-03

陶湘林，男，1989年出生，研究實(shí)習(xí)員，作物淀粉化學(xué)

唐漢軍，男，1964年出生，研究員，作物淀粉化學(xué)