以企業(yè)視角的高職院校食品加工實踐教學改革分析與策略

王鵬躍 羅嵐

摘 要：校企合作、產(chǎn)教融合的“雙元互動”是職業(yè)教育的基本辦學模式，企業(yè)在職業(yè)教育實踐教學中具有協(xié)作、引導(dǎo)、共同體等職能。該文以企業(yè)視角展開對高職院校食品加工實踐教學的分析，提出改革策略。高職院校食品加工實踐教學課程體系設(shè)置、教學模式創(chuàng)新、實踐教學評價體系等應(yīng)以企業(yè)發(fā)展動態(tài)為導(dǎo)向，以融入企業(yè)元素為手段；同時，地方政府應(yīng)依據(jù)國家宏觀政策制定切實可行的指導(dǎo)地方產(chǎn)教融合發(fā)展的法律法規(guī)，保障產(chǎn)教融合各主體的權(quán)益，形成弱化校企屬性的差異機制，為校企有效合作、產(chǎn)教深度融合提供保障。

關(guān)鍵詞：校企合作；產(chǎn)教融合；高職院校；食品加工實踐教學

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）20-0159-4

Analysis and Strategy of Food Processing Practice Teaching Reform in Higher Vocational Colleges from the Perspective of Enterprises

Wang Pengyue

（Chengdu Agricultural College，Chengdu 611130，China）

Abstrac：School-enterprise cooperation and industry-education integration is the basic educational model of vocational education.The enterprise has the founction of cooperation， guidance， community and so on in practice teaching of vocational education.This paper analyzed the food processing practice teaching in higher vocational colleges from the perspective of enterprises and put forward some related reform strategies.The curriculum setting， teaching mode innovation and evaluation system of food processing practice teaching in higher vocational colleges should be oriented by industry development， and intake enterprise factors as the means.Meanwhile， local governments should formulate feasible laws and regulations to guide the integrated development of industry-education integration under the background of the governmental macroscopic policy， protect the rights and interests of all subjects， form the mechanism to weaken the difference of college and enterprise to provide guarantee for effective cooperation between colleges and enterprises and in-depth integration of industry and education.

Key words：School-enterprise cooperation；Industry-education integration；Higher vocational colleges；Food processing practice teaching

1 引言

校企合作、產(chǎn)教融合的“雙元互動”是職業(yè)教育的基本辦學模式，是辦好職業(yè)教育的關(guān)鍵所在。職業(yè)教育校企合作的本質(zhì)是職業(yè)院校和企業(yè)通過共同育人、合作研究、共建機構(gòu)、共享資源等方式實施的合作活動；產(chǎn)教融合的內(nèi)涵為職業(yè)院校與企業(yè)、產(chǎn)業(yè)相互交融，借助教育資源整合、擴充與運用機制形成的一種職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式和教育教學組織實施方式。因校企合作牽扯因素較多，管理成本過高，實施難度大，盡管校企雙方都有合作意愿，但實際上大多院校的校企合作都是有名無實，不能滿足雙方的權(quán)益實現(xiàn)，這種現(xiàn)象在內(nèi)地高校更普遍。企業(yè)在職業(yè)教育中扮演著重要的主體作用，其在產(chǎn)教融合中具有協(xié)作、引導(dǎo)、共同體等職能，具體在實踐教學環(huán)節(jié)表現(xiàn)為企業(yè)為高職院校實踐教學提供實際情景；企業(yè)為高職院校提供人才和技術(shù)市場需求信息及標準，引導(dǎo)高職院校人才培養(yǎng)中實踐教學的方向；企業(yè)與院校共同開展現(xiàn)代學徒制、工學結(jié)合、頂崗實習、協(xié)同科研項目等產(chǎn)教活動等[1]。因而，在當前產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級背景下，深入了解區(qū)域經(jīng)濟內(nèi)企業(yè)于校企合作中的實際需求、真實困境及熱忱度是有效進行產(chǎn)教融合的基礎(chǔ)。本文立足于企業(yè)視角，以企業(yè)為中心展開對高職院校食品加工類課程的實踐教學分析，并提出改革策略，以期為教學改革提供理論依據(jù)。

2 現(xiàn)狀分析

2.1 課程體系構(gòu)建上，未能及時更新，目標定位不清晰 企業(yè)不待見、資金不足等問題導(dǎo)致缺乏調(diào)研，因而校方對行業(yè)企業(yè)的了解不深入，在課程體系設(shè)置上注重以學科為基礎(chǔ)，而不是以崗位勝任能力為核心[2]。由此帶來的問題是缺乏區(qū)域特征和學校特色的人才同質(zhì)化、課程結(jié)構(gòu)與人才效益不協(xié)調(diào)。校企協(xié)同關(guān)系不足，對企業(yè)行業(yè)的需求信息的掌握、資源共享滯后，人才培養(yǎng)的目標定位不夠精準，課程體系的構(gòu)建未能及時改革更新。缺乏專業(yè)實踐課程隨產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)調(diào)整機制或機制不靈活，呈現(xiàn)課程體系構(gòu)建上，未能及時更新，目標定位不清晰。教育的社會關(guān)系規(guī)律要求教育必然要與社會發(fā)展相適應(yīng)，人才培養(yǎng)結(jié)構(gòu)必須主動與當前經(jīng)濟、社會的人才需求結(jié)構(gòu)相適應(yīng)；高職教育要緊密結(jié)合產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級背景下區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展技術(shù)型、技能型人才的需求。專業(yè)課課程體系設(shè)置要以面向產(chǎn)業(yè)和職業(yè)崗位、對接實際需求為原則，即以面向崗位、服務(wù)企業(yè)、接軌行業(yè)、對接產(chǎn)業(yè)作為構(gòu)建課程體系的基本依據(jù)，以產(chǎn)業(yè)企業(yè)動向為更新課程體系的內(nèi)源動力[3]。

2.2 部分實踐教學環(huán)節(jié)由于現(xiàn)實障礙而流于形式，缺乏系統(tǒng)地深入地實踐訓練 目前，多數(shù)高職院校食品加工類專業(yè)實踐教學的內(nèi)容主要包含食品原料特性的掌握與檢驗、各類食品的加工、成品的品質(zhì)控制。主要通過“3階段5路徑”的實踐教學模式（圖1），未達到教學內(nèi)容的目標要求。

實踐教學類型包括非生產(chǎn)性實踐和生產(chǎn)性實踐，非生產(chǎn)性實踐主要指課程實驗與實訓（一般為2～6學時，貫穿于整個課程學習階段），生產(chǎn)性實踐主要指校內(nèi)專周實訓（1～2周）、企業(yè)工學結(jié)合實踐（2個月）、企業(yè)畢業(yè)頂崗實習（6個月）。校內(nèi)專周實訓是讓學生以小組為單位，進行某種食品產(chǎn)品的加工。小組里的每個成員都可以把制作該種食品的各個工藝親自操作若干次，達到精通的程度[4]。校內(nèi)專周實訓為一種驗證性實踐，其目的就是為工學結(jié)合實踐做準備。工學結(jié)合實踐較校內(nèi)專周實訓難度增大，增加了企業(yè)實際的應(yīng)用性與生產(chǎn)時真實情況的復(fù)雜性，通過一定強度的鍛煉，學生進入下一階段的實習，即企業(yè)畢業(yè)頂崗實習，學生基本能夠替代企業(yè)正式員工正常作業(yè)。此外，還可通過教師引導(dǎo)、學生自主的課余訓練強化學生的職業(yè)技能，此方式貫穿于各個階段，學生可通過假期實習、擔當教師科研助理、參加技能競賽等強化自己的實踐技能。

現(xiàn)有模式具有較好的邏輯，層層遞進，理論上看似完美，但實行效果差強人意。最大的問題在于部分實踐教學環(huán)節(jié)由于現(xiàn)實障礙缺乏系統(tǒng)地深入地與實際接軌的訓練，甚至流于形式。比如，在課程實驗與實訓中，應(yīng)通過“工藝化”強調(diào)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程與注意事項，同時避免常規(guī)化的產(chǎn)品制作訓練，但很多高職院校食品加工實驗室沒有成套的連續(xù)的生產(chǎn)設(shè)備，只有一些常規(guī)的廚房式的用具，不能滿足工藝化的需求，因而只能進行一些簡單的實驗，如面包的烤制、酸奶的制作、泡菜的腌制等，常常會讓學生發(fā)疑“為何要在學校學我在家里廚房能夠做的事？”。另外，食品加工類實驗耗材費用較高，屬于高成本實踐訓練，導(dǎo)致很多院校望而興嘆，從而減少實驗項目個數(shù)和選擇工藝簡單的實驗。校企聯(lián)合開展的實踐教學往往由于低融合度的產(chǎn)教融合而流于形式。

2.3 校企雙方的多種差異，導(dǎo)致校企融合度低 產(chǎn)教融合融合度較低，整體表現(xiàn)為企業(yè)參與產(chǎn)教融合的動力不足，此種局面的根源在于兩者本身存在文化與價值觀等上的差異，具體見表1。企業(yè)為社會輸送必需品，具有產(chǎn)品生產(chǎn)功能，而高職院校承擔著培養(yǎng)合格的從業(yè)者和合格公民的教育功能。在價值取向與文化認同上，企業(yè)以追求利益為其宗旨，認為結(jié)果比過程更重要，而院校表現(xiàn)的是教育的公益屬性，更注重過程。學校教育附屬的人才和資源發(fā)揮其效益需要一定的周期，具有一定的滯后性，而效益在企業(yè)的各項交易中可瞬間實現(xiàn)。

針對一般高職院校，大型企業(yè)對其不屑一顧、中小企業(yè)為其力不從心；同時，在優(yōu)質(zhì)校建設(shè)、骨干專業(yè)建設(shè)等各種評優(yōu)評比中，有合作關(guān)系的龍頭企業(yè)、大型企業(yè)的數(shù)量是其中的一個較為重要的指標，因而小企業(yè)看不上、大企業(yè)攀不起，這種尷尬局面使得職業(yè)教育產(chǎn)教融合陷入進退兩難的現(xiàn)狀，引起這種局面的本質(zhì)是校企合作雙方在嘗試產(chǎn)教融合的過程中權(quán)益實現(xiàn)難以完成對接。無論是骨干專業(yè)建設(shè)還是優(yōu)質(zhì)校建設(shè)，都需圍繞校企合作、產(chǎn)教融合這一主線開展，當校、企在文化與價值觀上的差異不能消除時，必須要依賴外界機制滿足雙方的權(quán)益實現(xiàn)方可實現(xiàn)深度的校企合作，呈現(xiàn)良性提升的循環(huán)。

2.4 校企合作的政策法規(guī)保障體系落地性不夠 2014年國務(wù)院發(fā)布《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》，2014年教育部等6個部門印發(fā)《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)計劃（2014—2020年）》，2015年教育部印發(fā)《高等職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展行動計劃》，2017年國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》，2018年教育部六部委印發(fā)《職業(yè)學校校企合作促進辦法》，2018年教育部印發(fā)《教育部2018年工作要點》等近年來出臺的與職業(yè)教育校企合作、產(chǎn)教融合相關(guān)的系列政策法規(guī)，闡明了校企合作、產(chǎn)教融合的積極意義，并為高職院校的發(fā)展建設(shè)提供了政策依據(jù)與路徑參考，為職業(yè)教育帶來了一定的成效。這些政策的特點是具有引導(dǎo)性、宏觀性和非強制性，沒有詳細規(guī)定產(chǎn)教融合中各主體的具體責任等，尤其對職業(yè)教育中校企合作的主體之一——企業(yè)的權(quán)益鮮有提及，沒有出臺有效激勵企業(yè)廣泛而深入介入職業(yè)教育的政策，難以激起企業(yè)的主動融合、積極參與。僅沿海部分教育發(fā)達地區(qū)依據(jù)上述指導(dǎo)性政策法規(guī)結(jié)合區(qū)域特點制定了可實際操作的政策，如寧波市建立的《寧波市職業(yè)教育校企合作促進條例》系我國首部以地方產(chǎn)教融合發(fā)展為核心的法規(guī)，可作為其他地區(qū)、院校的參考。整體上講，目前關(guān)于校企合作的政策法規(guī)、法律保障體系等呈現(xiàn)出政策手段與政策目標匹配度低，法律法規(guī)建設(shè)與政府鼓勵具有較大的滯后性，政策法規(guī)落地性不夠等不足[5]。

3 對策建議

3.1 以實踐為導(dǎo)向，優(yōu)化課程體系設(shè)置 丁金昌[6]指出，高職教育的課程結(jié)構(gòu)中，理論知識和實踐能力的融合是高職教育課程改革與創(chuàng)新的關(guān)鍵。以實踐為導(dǎo)向進行課程體系設(shè)計是通向“理實一體”的有效路徑，通過對四川白家食品有限公司、成都開來食品有限公司、三全（成都）食品公司等多家食品企業(yè)中高層管理人員、技術(shù)人員訪問及智聯(lián)招聘與前程無憂等求職網(wǎng)站數(shù)據(jù)分析總結(jié)，食品加工類專業(yè)的核心崗位為品控員、研發(fā)員，需要的知識儲備及崗位能力為熟悉食品行業(yè)法律法規(guī)、質(zhì)量管理體系、食品加工工藝等。

圖2 食品加工類專業(yè)課程體系設(shè)計

四川地區(qū)食品產(chǎn)業(yè)泡菜、白酒類發(fā)酵食品企業(yè)，火鍋底料、郫縣豆瓣等調(diào)味品企業(yè)，飲料企業(yè)（新希望集團、藍劍飲品集團等）等居多，同時，四川為畜禽養(yǎng)殖大省。綜上可確定《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》、《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》、《軟飲料加工技術(shù)》、《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》等為加工方向核心課程。食品加工依托加工與質(zhì)量控制原理，食品的加工全程貫穿“結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)、成分定位功能、工藝依靠理論、質(zhì)量源于人心”的食品學科思維，因而《食品化學》的學習尤為必要，其為食品加工提供理論基礎(chǔ)。以真實應(yīng)用為導(dǎo)向深入推進專業(yè)課程體系改革，結(jié)合企業(yè)需求，從核心崗位到核心能力、到核心課程、再到職業(yè)能力體系分析進行了食品加工類專業(yè)課程體系設(shè)計，詳見圖2。高職院?？梢越Y(jié)合社會真實的技術(shù)、產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟發(fā)展情況，促進職業(yè)教育數(shù)字化資源共享，以真實應(yīng)用為導(dǎo)向深入推進專業(yè)課程體系改革，使得高職院校培養(yǎng)技術(shù)型人才和應(yīng)用型人才的課程結(jié)構(gòu)體系，真實反映企業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的實際業(yè)務(wù)流程，更加符合企業(yè)人才的市場需求[7]。

3.2 創(chuàng)新實踐教學模式，構(gòu)建產(chǎn)教融合平臺 在實際教學中，為減小實踐課程與理論課程的時差，做到實踐教學與理論教學的較好銜接，會在理論課程結(jié)束后進行相應(yīng)項目的實踐教學，為提升效果，需要到企業(yè)實訓，但這種短期臨時的實訓讓學生進入生產(chǎn)車間或生產(chǎn)線上進行實操對于在企業(yè)來說難度較大，所以往往只能進行參觀學習，不能真正動手操作，效果欠佳且耗費一定的關(guān)系成本、時間成本和經(jīng)費成本。“雙一流”建設(shè)計劃之優(yōu)質(zhì)高職院校建設(shè)明確提出大力推進產(chǎn)教聯(lián)盟，促進產(chǎn)教深度融合，深入推進教學模式改革，加強工學結(jié)合課程建設(shè)。針對前述問題，構(gòu)建產(chǎn)教融合平臺，依托產(chǎn)教融合平臺進行項目教學，創(chuàng)新實踐教學模式。

依托產(chǎn)教融合平臺（行業(yè)駐校食品開發(fā)中心）進行項目教學，如《軟飲料加工技術(shù)》這門課程，可根據(jù)企業(yè)研發(fā)需求設(shè)置相應(yīng)的實踐教學項目，比如“植物蛋白飲料加工”，可讓學生根據(jù)所掌握的知識與技能設(shè)計制作一款新型植物蛋白飲料，企業(yè)導(dǎo)師與專業(yè)教師對各小組制作成果進行把關(guān)和篩選，對可行性高且有一定創(chuàng)新的產(chǎn)品由企業(yè)驗證和優(yōu)化后進行適量生產(chǎn)，再通過另一產(chǎn)教融合平臺（行業(yè)駐校食品檢驗質(zhì)量控制中心）組織學生通過課堂實踐對這些產(chǎn)品參照相關(guān)標準和規(guī)范對其質(zhì)量進行把關(guān)，企業(yè)進行最后驗證，合格后即可申請上市。在此過程中學生從原料到產(chǎn)品全程參與，不僅學會了蛋白類飲料的制作工藝，對這類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)范、標準、最新狀況等都能深入了解；這種授課方式是典型的開放式與研究式實驗教學法，極有利學生積極性、主動性的調(diào)動和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[8]；同時，這種跨界合作能促進企業(yè)的利益實現(xiàn)，企業(yè)成為這種模式的最大受益者，具備建好平臺的能動性。產(chǎn)教融合平臺是學校與行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)共建校內(nèi)產(chǎn)學合作平臺，其帶有明顯的區(qū)域特征，自然增強了培養(yǎng)人才的應(yīng)用性與適應(yīng)性。

長期以來，實踐教學依靠校內(nèi)實訓平臺和校外實踐平臺展開，前者由于課堂的限制，后者由于實習管理的不足，均讓師生難以在真實環(huán)境中真正體驗，在現(xiàn)有模式中融入產(chǎn)教融合平臺進行教學可較大程度地解決此類弊端。

除此之外，充分利用院校實訓場所，將專業(yè)協(xié)會引入“第二課堂”，指導(dǎo)“愛美食協(xié)會”、“葡萄酒協(xié)會”、“乳制品加工協(xié)會”等專業(yè)社團定期組織活動，由此通過課后技能訓練夯實學生專業(yè)技能；指導(dǎo)學生利用院校的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)園進行創(chuàng)業(yè)訓練，以學生自主生產(chǎn)、經(jīng)營與管理，匹配指導(dǎo)教師的“學生團隊+導(dǎo)師”模式進行，鍛煉學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力[9]。

3.3 優(yōu)化實踐教學評價體系 目前，食品加工類課程考核主要由平時考核、理論考核、實踐考核3部分構(gòu)成，實踐考核部分占比偏低。企業(yè)實踐教學環(huán)節(jié)的考核主體為教師、學生、實習系統(tǒng)、企業(yè)導(dǎo)師，主導(dǎo)實行校內(nèi)指導(dǎo)教師評價、學生評價（自我評價和組員互評）、實習系統(tǒng)評價與企業(yè)導(dǎo)師評價多元化相結(jié)合的方式。但這種結(jié)合方式缺乏機制、不夠系統(tǒng)，且企業(yè)導(dǎo)師或?qū)＜以u價標準混亂或沒有可參考的評價標準。由此，不能客觀評價學生的實習表現(xiàn)。

本課題組通過調(diào)研與筆者所在院校有直接和間接合作的企業(yè)表明，畢業(yè)生在求職時，其積極參加培訓考取了行業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書的經(jīng)歷較專業(yè)協(xié)會活動、創(chuàng)業(yè)經(jīng)營、競賽、教師科研助理等經(jīng)歷重要。因而可建立以職業(yè)資格能力為導(dǎo)向的考核評價，實踐考核可通過模擬農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗工、體系審核員、釀酒師、乳品加工工等資格證案例分析或?qū)嵅僖螅⒅乜疾鞂W生分析解決問題與實操的能力[9]。

香飄飄四川食品有限公司人資行政經(jīng)理、成都統(tǒng)一食品有限公司品控主管、成都圣恩生物科技股份有限公司總經(jīng)辦主任等認為，學生應(yīng)多參加社會實踐，就業(yè)時能快速適應(yīng)社會、獨立承擔職責。高職教育主要為區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展提供人才，人才競爭日益激烈形勢下，人才培養(yǎng)除堅持“用得著”原則，也應(yīng)當遵循“留得下”原則，除專業(yè)能力外，學生的社會實踐、動手能力、適應(yīng)社會能力等被企業(yè)用人目標核心考核的其他綜合素質(zhì)能力也應(yīng)當被納入實踐教學評價體系中。

3.4 加強校企合作保障機制建設(shè) 本課題組通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，近100%的企業(yè)對“政府將‘支持職業(yè)教育發(fā)展明確寫入企業(yè)準入制度”這樣的規(guī)定表示贊成，表明校企雙方都有合作訴求。因而地方政府一方面可依據(jù)國家宏觀政策出臺可直接執(zhí)行的強制性政策，督促企業(yè)參與到校企合作中來，同時也要建立法律法規(guī)保障企業(yè)、高職院校、學生等主體在產(chǎn)教融合這一復(fù)雜活動中的合法權(quán)益。另一方面，加大資金投入和建立扶持政策，如給予參與產(chǎn)教融合的企業(yè)資金獎勵或稅收優(yōu)惠、在公共服務(wù)項目招標中優(yōu)先考慮為職業(yè)教育人才培養(yǎng)工作做出較大貢獻的企業(yè)等，以此鼓勵企業(yè)的積極性。

相關(guān)部門應(yīng)成立輕工食品類職業(yè)教育產(chǎn)教融合指導(dǎo)委員會、搭建產(chǎn)教溝通平臺，使企業(yè)、行業(yè)、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)協(xié)會等社會屬性團體與學校在人才供需、校企合作對接、教育教學指導(dǎo)實施、職業(yè)技能培訓鑒定等方面緊密契合；統(tǒng)籌產(chǎn)教資源、自上而下全面考慮后制定促使校企雙方實現(xiàn)“雙贏”的頂層制度設(shè)計、淡化校企屬性的差異機制才能為校企有效合作、產(chǎn)教深度融合提供保障。

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（責編：張宏民）