桔香風(fēng)味休閑瓜蔞子的工藝研究

葉雨琛 閆微 楊紅

摘 要：以岳西瓜蔞子為基本原料，開發(fā)特色休閑風(fēng)味瓜蔞子，采用煮制、烤制、炒制等工藝制作風(fēng)味獨(dú)特桔香味瓜蔞子新產(chǎn)品。以煮制時(shí)用水量、煮制時(shí)間、烘烤時(shí)間、烘烤溫度等進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再進(jìn)行正交優(yōu)化。結(jié)果表明：用水量550mL，煮制時(shí)間45min，先經(jīng)130℃烘烤4h，再以120℃烘烤35min；經(jīng)此工藝加工出的產(chǎn)品水分含量為3.66%，脂肪含量為47.82%；所制桔香風(fēng)味休閑瓜蔞子色澤均勻，無焦色和雜色；顆粒形態(tài)飽滿，無殘缺顆粒和扁粒；桔香味純正，無異味，口感香脆。

關(guān)鍵詞：瓜蔞子；桔香；工藝

中圖分類號 R283 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）20-0104-5

Study on Technology of Orange Flavored Snack Trichosanthes Seed

Ye Yuchen1 et al.

（1Hefei 168 Middle School，Hefei，230601，China）

Abstract：Yuexi Trichosanthes seed as the raw material， developing distinctive flavor Trichosanthes seed Leisure. Using cooking， baking， frying and other production process unique flavor orange flavor Trichosanthes seed new products. Selected cooking water， cooking time， the first baking time， the second baking time， the first baking temperature and the second baking temperature of six single factor test， and then select the first baking time has a significant impact， the second baking time， the first baking temperature second baking temperature then four single factor positive cross experiment. Further study under the influence of various factors working together on a single product through sensory evaluation concluded that determine the best orange cantaloupe Semen production process： cooking water to 550mL， cooking time is 45min ，first the baking time was 4h， second baking time was 35min， the first baking temperature of 130℃， the second baking temperature is 120℃.After this process to make product moisture content of 3.66%， the fat content of 47.82%. Orange cantaloupe Semen sensory uniform color， no coke and variegated color； particle shape full， and no obvious bump particles and flat grains； orange flavor pure， odor-free， with crunchy texture.

Key words：Trichosanthes seed；Orange flavour；Technology

1 引言

瓜蔞是一種草本植物，是岳西特色農(nóng)產(chǎn)品。成熟的果實(shí)顏色主要是橙紅色，里面是黃白色，脆性較強(qiáng)，果皮略厚，其果瓤有澀味，輕度酸甜，是一種上好的藥食兼用產(chǎn)品。它的各個部位都具有非常好的藥用價(jià)值，尤其是蔞皮、瓜蔞子的藥理作用更大，而且瓜蔞的根塊富含營養(yǎng)物質(zhì)，是制作保健類食品的常用原材料。多年來，西南大學(xué)藥學(xué)院[1]、盧鵬飛，王志國等[2]、屠婕紅，黃佳[3]、孫文，巢志茂，王淳等[4]、宋艷梅，李峰，周麗曼[5-6]等中外機(jī)構(gòu)、學(xué)者對瓜蔞的化學(xué)成分及藥理活性等進(jìn)行了大量的基礎(chǔ)性研究與探討。其藥用價(jià)值包括對心血管系統(tǒng)能夠擴(kuò)張冠脈、抗體內(nèi)心肌缺血，抗菌，防止腫瘤惡化，還可以良好地調(diào)節(jié)機(jī)體的微循環(huán)，也能預(yù)防對機(jī)體內(nèi)血小板聚集素的積累，抵抗心律變化失常，使機(jī)體耐缺氧能力得到加強(qiáng)等。而且當(dāng)消化系統(tǒng)出現(xiàn)潰瘍癥狀，腹部出現(xiàn)絞痛并伴隨腹瀉時(shí)，瓜蔞類產(chǎn)品也會起到一定程度上的緩解作用[7-8]。成熟瓜蔞子，其形與西瓜子相近，味道潤綿，具有滋補(bǔ)功效，美容養(yǎng)顏，適量食用可健胃潤肺，穩(wěn)壓安神。同時(shí)瓜蔞子還可以抗菌解毒，抑制癌細(xì)胞的裂變增殖，降低感染艾滋病病毒的可能性。哺乳期婦女食用，可以催補(bǔ)母乳[9]。

目前市場在售的瓜蔞子產(chǎn)品多為原味瓜蔞子或鹽水瓜蔞子，其他風(fēng)味的瓜蔞子十分罕見。研制桔香瓜蔞子不僅可以豐富市場瓜蔞產(chǎn)品的供應(yīng)，開發(fā)不使用香精香料的健康休閑食品，促進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品精深加工，也可帶動瓜農(nóng)創(chuàng)收，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料 瓜蔞：取自安徽省安慶市岳西縣當(dāng)年產(chǎn)新鮮瓜蔞，取籽備用。輔料：鹽、蔗糖、花椒、茴香、奶精、桔子、黑胡椒等，均為食品級，購自超市。試劑：乙醚、乙醇、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、淀粉、酚酞、氫氧化鉀、碘化鉀，均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

2.2 儀器設(shè)備 [TP-300D]分析天平，湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；[ACL-2007]奧克斯電磁爐，江門市威多福電器有限公司；[GZX-9246]數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限醫(yī)療設(shè)備廠。

2.3 制作工藝

2.3.1 工藝流程 預(yù)處理→預(yù)炒→煮制→烘干→烤制→成品。

2.3.2 制作工藝 （1）瓜蔞預(yù)處理：成熟瓜蔞取籽，清洗干凈后置于35℃烘箱中烘烤12h，挑選顆粒飽滿、無霉變、整齊、干燥的瓜蔞子。

（2）預(yù)炒：分別稱取100g生瓜蔞子及600g黒砂，在炒制過程中先將黒砂全部放入炒鍋中用大火爆炒3min，待黒砂被炒熱到一定程度后加入生瓜蔞子用文火炒制40min左右，在炒制過程中要不斷地用鍋鏟翻動瓜蔞子和黒砂以保證瓜蔞子均勻受熱不影響瓜蔞子外觀。此外，在翻炒時(shí)應(yīng)注意從中取樣品嘗瓜蔞子是否已煸炒至熟。在煸炒結(jié)束后快速清洗并用過濾篩瀝干水分，用耐熱的平皿盛放瓜蔞子，然后把平皿放在烘箱里，在80℃烤制1h[10]。

（3）制作方法：原料配方：瓜蔞子、新鮮桔皮、山楂、檸檬、白砂糖、桔子汁、適量水。工藝流程：①把桔皮、檸檬等輔料放在鍋中，加水后煮至沸騰，文火蒸煮；②將瓜蔞子倒入鍋中繼續(xù)文火蒸煮；③一段時(shí)間后，關(guān)火；④將瓜蔞子從桔皮等中分離出來并放入平皿，置于設(shè)定好溫度的烘箱中烘烤；⑤數(shù)小時(shí)后即可取出；⑥拌上桔子汁，入烘箱2次烘烤。蒸煮湯料時(shí)，要將桔皮等盡量搗碎，加快其味入湯。為避免瓜蔞子及輔料糊鍋，應(yīng)注意蒸煮過程中多攪拌。

2.4 檢測方法

2.4.1 感官要求 桔香瓜蔞子的感官評價(jià)依據(jù)GB19300-2014，取一定量待測品，將樣品放在潔凈且已烘干的白色器皿中，在正常光線條件下，通過聞氣味嘗口感進(jìn)行判別。霉變粒以粒數(shù)比計(jì)[11]。具體內(nèi)容見表1。

2.4.2 理化指標(biāo) （1）酸價(jià)、過氧化值：依據(jù)GB19300-2014，酸價(jià)、過氧化值應(yīng)符合表2的規(guī)定[11-13]。（2）水分含量測定：水分檢驗(yàn)參照GB/T5009.3-2010中規(guī)定的直接干燥法進(jìn)行測定，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合GB/T22165-2008堅(jiān)果炒貨食品通則中對烘烤類炒貨的水分含量要求≤15g/100g的規(guī)定[14-15]。（3）脂肪含量測定：脂肪含量測定采用GB/T4772-2008索氏抽提法測定[16-17]。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)分析

3.1.1 煮制用水量對瓜蔞子品質(zhì)的影響 用水量分別為400、500、600mL，100℃下煮制25min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分和制品含水量分別見表3、圖1所示。

由表3可知，用水量在400～600mL時(shí)，感官評價(jià)的分?jǐn)?shù)隨著煮制時(shí)用水量的增加而增加。煮制用水量會影響瓜蔞子的入味，水量過少會導(dǎo)致煮制湯汁過于濃稠，使得瓜蔞子表面附著物增加，在后續(xù)烘烤工藝中會產(chǎn)生焦糊物質(zhì)，從而影響瓜蔞子的口感及風(fēng)味。用水量為600mL時(shí)感官得分最高。

由圖1可知，在用水量為500mL時(shí)，瓜蔞子的水分含量最低，且用水量在400～600mL時(shí)，成品瓜蔞子水分含量差距不大，原因可能是在后續(xù)煮制時(shí)大部分水分蒸發(fā)，最終不會對瓜子風(fēng)味產(chǎn)生極大影響，即在這個范圍內(nèi)的用水量在瓜蔞子制作工藝中的影響很小。依據(jù)制品含水量，其煮制用水量為500mL時(shí)最優(yōu)。

3.1.2 煮制時(shí)間對瓜蔞子品質(zhì)的影響 用水量為500mL時(shí)分別在100℃下煮制25、30、35min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分別見表4、圖2。

由表4可知，隨著煮制時(shí)間的增加，桔香瓜蔞子的感官評價(jià)得分也越來越高。一定范圍內(nèi)，煮制時(shí)間越長，桔香瓜蔞子的煮制效果越好。煮制時(shí)間為35min時(shí)的得分最高，其感官結(jié)果最好，表明煮制時(shí)間在35min時(shí)為最優(yōu)。

煮制時(shí)間對瓜蔞子水分含量的影響如圖2所示，可以明顯看出在煮制時(shí)間為30min時(shí)，瓜蔞子的水分含量最低。且煮制時(shí)間過長會導(dǎo)致水分蒸發(fā)過多，從而導(dǎo)致瓜蔞子出現(xiàn)黑糊現(xiàn)象，煮制時(shí)間過短會影響瓜蔞子入味，無法充分吸收湯料，從而導(dǎo)致瓜蔞子的風(fēng)味不佳。試驗(yàn)結(jié)果表明煮制時(shí)間為30min最優(yōu)。

3.1.3 第1次烘烤時(shí)間對瓜蔞子品質(zhì)的影響 用水量為500mL時(shí)，在100℃下煮制35min，先在130℃下分別烘烤2、3、4h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分別見表5、圖3所示。

由圖3可知，第1次烘烤時(shí)間在3～4h時(shí)瓜蔞子的水分含量變化較大，即此時(shí)溫度的變化對其影響較大。在烘烤時(shí)間為4h時(shí)，瓜蔞子水分含量為最低，更耐儲藏。

3.1.4 第1次烘烤溫度 用水量為500mL時(shí)，在100℃下煮制35min，先分別在100、120、140℃下分別烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分別見表6、圖4所示。

由表6可知，第1次烘烤溫度在100℃時(shí)的感官得分最高，而在140℃時(shí)的得分最低，此時(shí)的口感和形態(tài)為最差。結(jié)合試驗(yàn)現(xiàn)象可知溫度過高導(dǎo)致瓜蔞子失水過多，且焦糊化，影響口感，并破壞其形態(tài)。120℃時(shí)的感官得分雖低于100℃，但差距不大。試驗(yàn)表明第1次烘烤溫度在100℃時(shí)為最優(yōu)。

圖4反映出在第1次烘烤溫度為140℃時(shí)瓜蔞子水分含量最低，但其感官評價(jià)分?jǐn)?shù)較低。烘烤時(shí)溫度過高會導(dǎo)致瓜子產(chǎn)生焦糊味，焦糊的瓜子不僅風(fēng)味不佳，苦澀，其中可能還含苯并芘等。但烘烤溫度低時(shí)，瓜蔞子的水分含量會略高，水分含量雖直接影響其貨架期，但以上含水量都在安全水分范圍內(nèi)。故第1次烘烤溫度可以為100～120℃。

3.1.5 第2次烘烤時(shí)間 用水量為500mL時(shí)，在100℃下煮制35min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下分別烘烤20、30、40min；感官得分、制品含水量分別見表7、圖5所示。

由表7可知，第2次烘烤時(shí)間為20～40min時(shí)，感官分?jǐn)?shù)越來越低。第2次烘烤時(shí)間在20min時(shí)，桔香瓜蔞子的感官品質(zhì)最好，且在40min組出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，但感官得分差距不大。故第2次烘烤時(shí)間以20min為宜。

由圖5可知，第2次烘烤時(shí)間在20～40min對瓜蔞子水分含量的影響非常小，且均在安全儲藏水分范圍內(nèi)，烘烤時(shí)間過長瓜蔞子同樣會糊化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí)考慮到成本因素，故第2次烘烤時(shí)間以20～30min為宜。

3.1.6 第2次烘烤溫度 用水量為500mL時(shí)，在100℃下煮制35min，先在130℃下分別烘烤3h，再分別在120、140、160℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分別見表8、圖6所示。

由圖6可知，第2次烘烤溫度在120～140℃時(shí)，對瓜蔞子水分含量的影響變化較大，在140～160℃時(shí)，瓜蔞子水分含量均很低且差距很小。水分含量在此范圍內(nèi)不會對瓜蔞子的儲藏品質(zhì)造成明顯差別。

根據(jù)以上6個單因素對制品感官得分和含水量的影響，確定第1次烘烤時(shí)間為4h，第2次烘烤時(shí)間為20min，第2次烘烤溫度為120℃。對用水量、煮制時(shí)間、第1次烘烤溫度、第2次烘烤時(shí)間進(jìn)行正交優(yōu)化。

3.2 桔香瓜蔞子的正交試驗(yàn) 依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取用水量、煮制時(shí)間、第1次烘烤溫度、第2次烘烤時(shí)間進(jìn)行[L9（34）]正交。正交試驗(yàn)因素和水平如表9所示，桔香瓜蔞子正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見表10[18]。

由表10可知，第2次烘烤時(shí)間對制品的品質(zhì)影響最大，其次為第1次烘烤溫度和用水量，影響最小的是煮制時(shí)間。因此，桔香瓜蔞子的最佳生產(chǎn)工藝為用水量550mL，煮制時(shí)間為45min，先在130℃下烘烤4h，再經(jīng)120℃烘烤35min。

3.3 驗(yàn)證試驗(yàn) 按照桔香瓜蔞子的最佳生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，分別測定成品瓜蔞子的粗脂肪含量、水分含量、酸價(jià)以及過氧化值，結(jié)果見表11所示。

由表11可知，桔香瓜蔞子的粗脂肪含量為47.82%，粗脂肪中亞油酸是最主要的脂肪酸組成成分，這種成分人體不能自主合成，主要依賴于體外不飽和脂肪酸的主動攝入，具有預(yù)防腦血栓、降低血脂、降低膽固醇、促進(jìn)大腦發(fā)育、改善增強(qiáng)人體血管壁的伸張強(qiáng)度及收縮強(qiáng)度、預(yù)防人體動脈粥樣的硬化等功能[19]。但過多的粗脂肪攝入也可能會導(dǎo)致肥胖，為了身心健康及營養(yǎng)均衡需要，食用瓜蔞子需適量。

其水分含量為3.66%，即3.66g/100g，遠(yuǎn)低于GBT2165-2008中對烘烤類產(chǎn)品水分含量的限值12g/100g。瓜蔞子的酸價(jià)為0.51mg/g，符合GB9300-2014中規(guī)定酸價(jià)≤3.0mg/g的要求。瓜蔞子的過氧化值為0.087g/100g，符合GB19300-2014中對過氧化值≤0.50g/100g的要求。

4 結(jié)論

以岳西瓜蔞子為原料，經(jīng)過預(yù)處理、預(yù)炒、煮制、烘干、烤制后獲得桔香風(fēng)味休閑瓜簍子，其最優(yōu)工藝條件為：煮制用水量為550mL，煮制時(shí)間為45min，兩次烘烤的時(shí)間分別是4h和35min，兩次烘烤的溫度分別為130℃和120℃。最優(yōu)工藝做出的桔香瓜蔞子粗脂肪含量為47.82%，營養(yǎng)豐富，其水分含量僅為3.66%，儲存方便，不易腐敗變質(zhì)。成品的色澤、形態(tài)、香味、口感均數(shù)上乘，滋味豐富，不添加香精香料。這種產(chǎn)品具有大規(guī)模生產(chǎn)的可行性，擁有較為廣闊的市場前景。

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（責(zé)編：徐世紅）