重慶市主栽春冬馬鈴薯塊莖營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析及評(píng)價(jià)

劉姣+丁華+王婧+趙明明+嚴(yán)偉+楊潔

摘要：分析了重慶市春、冬馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)52個(gè)馬鈴薯樣品中的還原糖、淀粉、干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量指標(biāo)及加工適宜性。結(jié)果表明，春馬鈴薯的平均還原糖含量為0.10%～0.23%，淀粉含量為11.41%～13.11%，干物質(zhì)含量為16.04%～19.61%，蛋白質(zhì)含量為1.53%～2.20%；冬馬鈴薯的平均還原糖含量為0.55%～0.95%，淀粉含量為8.16%～13.55%，干物質(zhì)含量為17.60%～21.32%，蛋白質(zhì)含量為1.94%～2.30%。僅少部分品種可作為薯片加工品種，全粉和淀粉加工等級(jí)品欠缺。未來應(yīng)加快馬鈴薯專用品種的選育與推廣，開展特色專用型馬鈴薯生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯；還原糖；淀粉；干物質(zhì)；蛋白質(zhì)；加工

中圖分類號(hào)：S532 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）23-4595-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.23.045

Abstract： Reducing sugar，starch，dry matter，protein content and process suitability in 52 potato samples from the main spring and winter potato in Chongqing municipality were analyzed in this study. The results showed that the average reducing sugar content of spring and winter potato samples ranged from 0.10%～0.23% and 0.55%～0.95%，the average starch content ranged from 11.41%～13.11% and 8.16%～13.55%，the dry matter content ranged from 16.04%～19.61% and 17.60%～21.32%，the protein content ranged from 1.53%～2.20% and 1.94%～2.30% respectively. Among them，few kinds of potato samples were suitable for the chip processing，while none of them were suitable of the granule and starch processing. The breeding and generalize of dedicated potato variety， and the development of dedicated potato products could be the important research area in the future.

Key words： potato； reducing sugar； starch； dry matter； protein； processing

2015年1月，中國(guó)“馬鈴薯主糧計(jì)劃”正式啟動(dòng)，馬鈴薯有望成為大米、小麥、玉米三大主糧的補(bǔ)充，從而實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食到主食的消費(fèi)轉(zhuǎn)變，馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略將在保障食品安全和營(yíng)養(yǎng)中發(fā)揮重要作用[1，2]。

馬鈴薯作為重慶市優(yōu)勢(shì)特色作物，常年種植面積達(dá)34.7萬hm2，播種面積、總產(chǎn)均居全國(guó)第六位，全市有武隆、涪陵、巫溪、萬州、巫山等14個(gè)區(qū)縣以馬鈴薯為主要產(chǎn)業(yè)[3]。種植品種廣泛，包括青薯9號(hào)、鄂薯10號(hào)、鄂薯5號(hào)、費(fèi)烏瑞它等常見春馬鈴薯品種，巴爾、巴山白、白花洋芋、紅洋芋、馬爾科等常見冬馬鈴薯品種。此外，重慶市還建立起了脫毒馬鈴薯繁供體系，脫毒種薯推廣面積正進(jìn)一步擴(kuò)大[4]。

目前，重慶市馬鈴薯消費(fèi)主要以鮮食為主，山區(qū)農(nóng)民作口糧約占消費(fèi)總量的25%，其次約40%用作飼料，少量用于種薯或者企業(yè)加工。馬鈴薯加工以初級(jí)加工為主，主要生產(chǎn)淀粉，其次是粉絲、粉條，產(chǎn)品附加值不高[5]。馬鈴薯主糧化產(chǎn)品的開發(fā)，馬鈴薯精深加工技術(shù)的發(fā)展對(duì)于“馬鈴薯主糧計(jì)劃”的實(shí)施具有重要的推動(dòng)作用[6]。

馬鈴薯的品質(zhì)是加工不同馬鈴薯產(chǎn)品的重要指標(biāo)，試驗(yàn)對(duì)重慶市2015年春、冬馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)馬鈴薯塊莖中還原糖、淀粉、干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)進(jìn)行分析，并比較了春、冬馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)、加工質(zhì)量差異，研究結(jié)果可為馬鈴薯加工、馬鈴薯主糧化產(chǎn)品的開發(fā)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2015年在重慶市春馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)武隆縣抽取5個(gè)春馬鈴薯品種，樣品數(shù)總計(jì)18個(gè)。在重慶市冬馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)涪陵區(qū)抽取7個(gè)冬馬鈴薯品種，樣品數(shù)總計(jì)34個(gè)。不同馬鈴薯樣品隨機(jī)選取6～10個(gè)塊莖，洗凈，去皮，部分用破壁機(jī)勻漿后用于淀粉和還原糖的分析；部分切塊干燥后用于干物質(zhì)和蛋白質(zhì)的分析，每個(gè)樣品2次重復(fù)。

1.2 主要儀器

奧克斯HX-PB913破壁機(jī)，佛山市海迅電器有限公司；P850A全自動(dòng)旋光儀，山東海能儀器有限公司；FOSS全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典福斯分析儀器公司。

1.3 分析方法

1.3.1 還原糖的測(cè)定 采用文獻(xiàn)[7]中的第一法（直接滴定法）測(cè)定還原糖的含量。

1.3.2 淀粉的測(cè)定 采用文獻(xiàn)[8]中的方法測(cè)定淀粉含量，10 g鮮樣品相當(dāng)于2.5 g干樣品。

1.3.3 干物質(zhì)的測(cè)定 采用文獻(xiàn)[9]中的第一法（直接干燥法）測(cè)定干物質(zhì)含量。

1.3.4 蛋白質(zhì)的測(cè)定 采用文獻(xiàn)[10]中的第一法（凱氏定氮法）測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 重慶市春、冬馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)品種信息

對(duì)重慶市春馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)武隆縣抽取5個(gè)春馬鈴薯品種，在重慶市冬馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)涪陵區(qū)抽取7個(gè)冬馬鈴薯品種，具體品種及數(shù)量見表1和表2。由表1可知，抽取的武隆縣5個(gè)春馬鈴薯品種包括青薯9號(hào)、鄂薯10號(hào)、鄂薯5號(hào)、費(fèi)烏瑞它、米拉，抽取數(shù)量分別為3、2、8、2、3個(gè)，共計(jì)18個(gè)樣品；抽取的涪陵區(qū)7個(gè)冬馬鈴薯品種包括巴爾、巴山白、白花洋芋、紅洋芋、馬爾科、脫毒馬鈴薯和烏花馬鈴薯，抽樣數(shù)量分別為4、4、8、2、4、4、8個(gè)，共計(jì)34個(gè)樣品。

2.2 重慶市春、冬馬鈴薯還原糖含量分析

對(duì)“2.1”所述18個(gè)春馬鈴薯和34個(gè)冬馬鈴薯樣品中還原糖含量進(jìn)行了分析，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，18個(gè)春馬鈴薯樣品還原糖含量在0.05%～0.30%，其中50%樣品還原糖含量在0.20%～0.25%；34個(gè)冬馬鈴薯還原糖含量在0.20%～1.0%，其中60%樣品還原糖含量在0.4%～0.8%，表明冬馬鈴薯還原糖含量普遍高于春馬鈴薯還原糖含量。

2.3 重慶市春、冬馬鈴薯淀粉含量分析

對(duì)“2.1”所述18個(gè)春馬鈴薯和34個(gè)冬馬鈴薯樣品中淀粉含量進(jìn)行了分析，結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，18個(gè)春馬鈴薯樣品淀粉含量在5%～20%，其中83%樣品淀粉含量在10%～15%；34個(gè)冬馬鈴薯淀粉含量在5%～15%，其中17個(gè)樣品淀粉含量在5%～10%，17個(gè)樣品淀粉含量在10%～15%，表明春、冬馬鈴薯中淀粉含量差異較小，少數(shù)春馬鈴薯淀粉含量高于15%。

2.4 重慶市春、冬馬鈴薯干物質(zhì)含量分析

對(duì)“2.1”所述18個(gè)春馬鈴薯和34個(gè)冬馬鈴薯樣品中干物質(zhì)含量進(jìn)行了分析，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，18個(gè)春馬鈴薯樣品干物質(zhì)含量在15%～25%，其中83%樣品干物質(zhì)含量在20%～25%；34個(gè)冬馬鈴薯干物質(zhì)含量在15%～25%，其中70%樣品干物質(zhì)含量在15%～20%，表明春馬鈴薯干物質(zhì)含量略高于冬馬鈴薯干物質(zhì)含量。

2.5 重慶市春、冬馬鈴薯蛋白質(zhì)含量分析

對(duì)“2.1”所述18個(gè)春馬鈴薯和34個(gè)冬馬鈴薯樣品中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了分析，結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，18個(gè)春馬鈴薯樣品蛋白質(zhì)含量在1.0%～2.5%，其中89%樣品蛋白質(zhì)含量在1.5%～2.5%；34個(gè)冬馬鈴薯蛋白質(zhì)含量在0.5%～3.0%，其中47%樣品蛋白質(zhì)含量在2.0%～2.5%，蛋白質(zhì)含量在1.5%～2.5%的樣品占74%，表明春馬鈴薯蛋白質(zhì)含量品種間差異較小，而冬馬鈴薯蛋白質(zhì)含量品種間差異較大。

2.6 重慶市春、冬馬鈴薯加工適宜性比較分析

中國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10968-2013《加工用馬鈴薯流通規(guī)范》對(duì)加工用馬鈴薯理化指標(biāo)進(jìn)行了分級(jí)，具體指標(biāo)參數(shù)見表3。分析了5個(gè)春馬鈴薯品種（鄂薯10號(hào)、鄂薯5號(hào)、費(fèi)烏瑞它、米拉、青薯9號(hào)）和7個(gè)冬馬鈴薯品種（巴爾、巴山白、白花洋芋、紅洋芋、馬爾科、脫毒馬鈴薯、烏花洋芋）的干物質(zhì)、還原糖、淀粉和蛋白質(zhì)含量，依據(jù)表3對(duì)這些樣品進(jìn)行了分級(jí)，具體結(jié)果見表4。由表4可知，選取的重慶市5個(gè)春馬鈴薯和7個(gè)冬馬鈴薯品種淀粉含量均較低，其中巴爾淀粉含量最高，達(dá)到13.55%，但仍低于淀粉加工三級(jí)品對(duì)于淀粉含量的要求。春馬鈴薯中鄂薯10號(hào)、米拉、青薯9號(hào)還原糖含量較低，結(jié)合干物質(zhì)含量可達(dá)到薯片加工二級(jí)品、三級(jí)品要求，鄂薯5號(hào)和費(fèi)烏瑞它還原糖含量雖達(dá)到了薯片加工三級(jí)品的要求，但干物質(zhì)含量均低于18%；冬馬鈴薯還原糖含量則普遍較高，含量最低的巴山白中含量仍高達(dá)0.55%，薯片、全粉加工均為等外。春、冬馬鈴薯蛋白質(zhì)含量差異較小，除費(fèi)烏瑞它蛋白質(zhì)含量為1.53%外，其余馬鈴薯品種蛋白質(zhì)含量均在2.0%左右。

3 小結(jié)與討論

重慶山區(qū)馬鈴薯的自然種植條件優(yōu)越，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)好，馬鈴薯種植品種豐富，在促進(jìn)重慶市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民收入增加方面發(fā)揮了重要作用。

研究選取了重慶市春馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)武隆縣和冬馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)涪陵區(qū)的12個(gè)馬鈴薯品種共計(jì)52個(gè)樣品進(jìn)行了品質(zhì)分析。結(jié)果表明，春馬鈴薯的平均還原糖含量為0.10%～0.23%，淀粉含量為11.41%～13.11%，干物質(zhì)含量為16.04%～19.61%，蛋白質(zhì)含量為1.53%～2.20%；冬馬鈴薯的平均還原糖含量為0.55%～0.95%，淀粉含量為8.16%～13.55%，干物質(zhì)含量為17.60%～21.32%，蛋白質(zhì)含量為1.94%～2.30%。冬馬鈴薯的干物質(zhì)和還原糖含量均高于春馬鈴薯，蛋白質(zhì)含量均在2.0%左右，差異不大。

對(duì)12個(gè)馬鈴薯品種進(jìn)行了加工適宜性分析。結(jié)果表明，其均未達(dá)到全粉加工和淀粉加工等級(jí)，僅有3個(gè)品種（鄂薯10號(hào)、米拉和青薯9號(hào)）可達(dá)到薯片加工二級(jí)品、三級(jí)品且均為春馬鈴薯，其余品種均只能作為薯?xiàng)l加工用原料。重慶市作為馬鈴薯的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，馬鈴薯的種植面積、單產(chǎn)水平和總產(chǎn)量在馬鈴薯總消費(fèi)量中均顯著增加，但馬鈴薯加工及主糧化產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)開發(fā)相對(duì)緩慢。馬鈴薯專用品種的選育與推廣，逐步實(shí)現(xiàn)馬鈴薯生產(chǎn)品種專業(yè)化將成為推動(dòng)馬鈴薯“主糧化”戰(zhàn)略和促進(jìn)農(nóng)民持續(xù)增收的首要選擇。

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