普洱茶感官品質(zhì)分析及風(fēng)味輪構(gòu)建

李向波 劉順航 賈黎暉 黃景麗 胡琴芬 張瓊飛

（云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，665000）

普洱茶感官品質(zhì)分析及風(fēng)味輪構(gòu)建

李向波 劉順航 賈黎暉 黃景麗 胡琴芬 張瓊飛

（云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，665000）

風(fēng)味輪是品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化定量分析的基礎(chǔ)框架，將茶葉的風(fēng)味用專業(yè)描述語按照類型歸類整理成圓盤形狀。風(fēng)味輪的建立與推廣應(yīng)用，能夠使感官評(píng)價(jià)和交流有可靠的依據(jù)，企業(yè)可使用于產(chǎn)品質(zhì)量控制，科研工作者可針對(duì)性地研究不同風(fēng)味的形成機(jī)理，更好地幫助建立茶葉風(fēng)味的記憶庫，辨析茶葉的味道，區(qū)分好茶與劣茶。構(gòu)建茶葉風(fēng)味輪是一項(xiàng)基礎(chǔ)工作，有助于茶葉感官審評(píng)理論研究的深入。本研究以普洱產(chǎn)區(qū)的云南大葉種曬青茶、普洱熟茶為研究對(duì)象，通過對(duì)其感官品質(zhì)的研究分析，構(gòu)建普洱茶湯色、香氣、滋味風(fēng)味輪。

一、材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料

云南省普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱市不同山頭、不同年份的普洱茶生茶原料曬青毛茶樣品43個(gè)，以及不同級(jí)別的普洱茶熟茶樣品25個(gè)，共68個(gè)樣品（表1）。

2.感官審評(píng)

由評(píng)茶師、高級(jí)評(píng)茶員組成的5人審評(píng)小組依據(jù)GB/T 23776—2009、GB/T 14487—2008中普洱茶審評(píng)方法進(jìn)行評(píng)審。稱取3.0 g茶樣，以150 mL沸水沖泡5min，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底的順序，給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，并加注評(píng)語。各因子權(quán)數(shù)分別為外形40%、湯色15%、香氣20%、滋味20%、葉底5%。審評(píng)過程采用集體評(píng)分，評(píng)審小組推薦其中1人為主評(píng)，審評(píng)完各項(xiàng)因子后由主評(píng)先提出每項(xiàng)因子的評(píng)語和分?jǐn)?shù)，其他人員根據(jù)各自的審評(píng)結(jié)果及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)主評(píng)的評(píng)語和分?jǐn)?shù)進(jìn)行修正與確認(rèn)，對(duì)觀點(diǎn)差異較大的茶進(jìn)行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)，如有爭論，投票決定，并確定各項(xiàng)因子的最終評(píng)語和分?jǐn)?shù)。如爭論無結(jié)果，應(yīng)重新沖泡1次，對(duì)有爭議的項(xiàng)目再進(jìn)行評(píng)審。

3.理化分析

磨碎茶樣控制顆粒直徑小于1 mm。茶多酚測(cè)定參照GB/T 8313—2008，水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013，水分測(cè)定參照GB/T 8304—2013。

二、結(jié)果與分析

1.熟茶感官審評(píng)結(jié)果與理化分析

熟茶樣品根據(jù)茶葉老嫩度，依據(jù)GB/T 22111—2008中鮮葉分級(jí)方法進(jìn)行分級(jí)，分為：特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)。

熟茶樣品感官審評(píng)、理化指標(biāo)具體結(jié)果見表2（特級(jí)與一級(jí)合并分析），表中數(shù)值為該等級(jí)茶類不同樣品的平均值。評(píng)語部分（術(shù)語描述）是對(duì)不同等級(jí)樣品典型特征的歸納。

表2顯示，所選熟茶不同等級(jí)級(jí)差明顯，普洱熟茶由于級(jí)別的不同，其湯色類型不同，香氣方面香型、濃度不同，滋味隨著級(jí)別降低而口感厚度降低，但甜度增加。

理化指標(biāo)方面，水浸出物和茶多酚含量隨著級(jí)別降低而明顯降低。與“特級(jí)+一級(jí)”熟茶相比，三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)的水浸出物分別下降4.3、3.4、8.0、11.3個(gè)百分點(diǎn)，茶多酚分別下降1.4、1.4、3.8、5.0個(gè)百分點(diǎn)，水浸出物及茶多酚含量均下降幅度明顯。茶葉水浸出物的多少影響著茶湯滋味的厚薄程度，多酚類化合物具有澀味、苦味，茶多酚含量的多少影響茶葉的甜度。

以上感官審評(píng)結(jié)果與理化指標(biāo)數(shù)據(jù)呈相關(guān)性，隨著普洱熟茶的級(jí)別降低，水浸出物及茶多酚含量明顯下降，滋味方面口感厚度降低、苦澀味下降，甜度變好。

2.曬青毛茶感官審評(píng)結(jié)果與理化分析

曬青毛茶為二級(jí)，根據(jù)產(chǎn)地的不同，分為景東縣、鎮(zhèn)沅縣、景谷縣、墨江縣、寧洱縣、瀾滄縣。

表1 樣品種類、數(shù)量、等級(jí)及采集地

曬青毛茶樣品感官審評(píng)、理化指標(biāo)具體結(jié)果見表3，表中得分為該片區(qū)/山頭茶不同樣品的平均分。評(píng)語部分（術(shù)語描述）是不同片區(qū)/山頭樣品典型特征的歸納。表3顯示，曬青毛茶由于地域的不同，表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)：普洱市產(chǎn)茶區(qū)以瀾滄江為界，以西——茶質(zhì)苦弱澀顯，苦能化甘且持久，澀感明顯消退稍慢，苦味不強(qiáng)，香氣悠長、山韻優(yōu)雅；東北向——茶質(zhì)苦顯澀弱，回甘較快；東南向——茶質(zhì)柔和內(nèi)斂，口感柔綿淡雅。

理化指標(biāo)方面，普洱市瀾滄江以西的曬青毛茶水浸出物和茶多酚含量較高，平均值分別為49.9%、24.0%；其次是普洱市瀾滄江東北向和東南向的曬青毛茶，水浸出物和茶多酚平均含量較低，分別為47.5%、22.9%，和48.3%、22.7%。茶葉水浸出物的多少影響著茶湯滋味的厚薄程度，多酚類化合物具有澀味、苦味，茶多酚含量的多少影響茶葉的苦澀度。

以上感官審評(píng)結(jié)果與理化指標(biāo)數(shù)據(jù)呈相關(guān)性，普洱市瀾滄江以西的茶水浸出物、茶多酚含量較高，茶葉口感方面以醇厚、澀顯為主；普洱市瀾滄江東北向和東南向的茶水浸出物、茶多酚含量低于瀾滄江以西，東北向的茶口感以醇厚、醇和、苦顯為主，東南向的茶口感以醇和為主。

表2 熟茶感官審評(píng)及理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

三、普洱茶風(fēng)味特征分析

1.湯色特征分析

普洱熟茶的湯色似紅酒的顏色，常見的湯色類型有紅艷、紅濃、深紅，25個(gè)熟茶樣品中比例較高的湯色類型是紅濃（56.0%），其次是深紅（36.0%），比例最低的是紅艷（8.0%）；普洱茶生茶原料——曬青毛茶常見的湯色類型有橙紅、橙黃、金黃、綠黃和黃綠，43個(gè)曬青毛茶樣品中比例較高的是金黃（51.2%），其次是橙黃（20.9%）、綠黃（14.0%），比例較低的是橙紅（4.7%）和黃綠（4.7%）（圖1）。

紅濃的湯色集中在三級(jí)、五級(jí)熟茶中，深紅的湯色分布于部分五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)熟茶中，紅艷的湯色集中在嫩度高的特級(jí)、一級(jí)熟茶中；大部分曬青毛茶具有金黃的湯色，橙黃的湯色集中在2009—2011年的曬青毛茶中，綠黃的湯色集中于2012年的曬青毛茶，橙紅的湯色集中于2007、2008年存放年限長的曬青毛茶，黃綠的湯色出現(xiàn)于當(dāng)年的曬青毛茶。

圖1 普洱茶不同湯色類型

2.香氣特征風(fēng)味分析

普洱熟茶的香氣以陳香為基礎(chǔ)，除基礎(chǔ)香氣陳香以外，常見的香氣類型有甜香、木香、棗香、藥香；普洱茶生茶原料——曬青毛茶的香氣以清香為基礎(chǔ)，除基礎(chǔ)香氣以外，常見的香氣類型有花香、甜香、豆香、板栗香；68個(gè)普洱茶樣品中除基礎(chǔ)香氣以外，比例較高的香型是甜香（14.7%），出現(xiàn)于發(fā)酵度較輕的熟茶中，以及加工過程中有輕微發(fā)酵的曬青毛茶中；其次是棗香（4.4%）、花香（4.4%）、板栗香（4.4%）、木香（2.9%），棗香和木香分別出現(xiàn)于七級(jí)熟茶、發(fā)酵工藝特殊的熟茶中，花香出現(xiàn)于瀾滄茶區(qū)的曬青毛茶中，板栗香出現(xiàn)于景東茶區(qū)及景谷茶區(qū)；比例較低的香型是藥香（1.5%）和豆香（1.5%），出現(xiàn)于發(fā)酵工藝特殊的熟茶中以及景谷茶區(qū)曬青茶中（圖2）。

表3 曬青茶感官審評(píng)及理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

普洱茶香氣特征除香型以外，還包括香氣的持久度和濃淡程度，68個(gè)樣品中，香氣表現(xiàn)出持久性好的占27.9%，表現(xiàn)為香氣短暫的占2.9%；香氣表現(xiàn)濃郁的占17.6%，明顯表現(xiàn)低沉的占4.4%。

圖2 普洱茶不同香氣特征

3.滋味特征風(fēng)味分析

普洱茶深受老茶客喜愛的關(guān)鍵點(diǎn)之一在于其滋味的醇，常見的普洱茶滋味類型有醇厚、醇和、濃厚、濃醇、平和、醇滑、甜醇、苦澀、純正、粗淡；68個(gè)樣品中比例較高的滋味類型是醇厚（30.9%）、醇和（29.4%），醇厚的滋味類型集中出現(xiàn)在三級(jí)熟茶、瀾滄江以西及東北向的曬青毛茶中，醇和的滋味類型集中于五級(jí)熟茶和瀾滄江東南向的曬青毛茶中；其次是濃厚（11.8%）、濃醇（11.8%）、苦澀（13.2%）、平和（5.9%）、醇滑（4.4%），比例較低的滋味類型是甜醇（2.9%）、純正（1.5%）、粗淡（1.5%），甜醇、粗淡的滋味類型出現(xiàn)于七級(jí)、九級(jí)熟茶中（圖3）。

圖3 普洱茶不同滋味類型

4.缺陷分析

普洱茶常見的缺陷類型有煙熏味、倉味、日曬味、堆味、酸味、霉味、高火味、生青氣、餿味，占比較高的是煙熏味（11.8%）、倉味（11.8%）、日曬味（10.3%）。煙熏味由殺青或干燥過程中燒火加溫造成，倉味是茶葉儲(chǔ)存過程中環(huán)境濕度過高導(dǎo)致，日曬味是曬青毛茶加工后儲(chǔ)存過程中通風(fēng)效果欠佳或太陽光直射造成。

堆味（4.4%）是熟茶發(fā)酵后儲(chǔ)存過程中通風(fēng)效果欠佳所致；酸味（2.9%）是熟茶發(fā)酵程度較輕所致，生產(chǎn)者降低發(fā)酵程度以迎合消費(fèi)者對(duì)普洱茶甜香及香氣高的需求；高火味（2.9%）是由于加工過程中溫度過高所致；霉味（2.9%）是倉儲(chǔ)不當(dāng)造成；生青氣（2.9%）由于殺青不透造成。餿味（1.5%）在樣品中的占比較低，是曬青毛茶在干燥過程中水分去除不暢造成的不爽氣味（圖4）。

圖4 普洱茶品質(zhì)缺陷類型

四、普洱茶風(fēng)味輪構(gòu)建

通過對(duì)普洱市普洱茶的感官分析，結(jié)合GB/T 14487—2008茶葉感官審評(píng)術(shù)語，可以歸納出其湯色類型主要有紅艷、紅濃、深紅、橙紅、橙黃、金黃、綠黃和黃綠。香氣類型有陳香、清香兩種基礎(chǔ)香型，以及甜香、木香、棗香、藥香、花香、甜香、豆香、板栗香等特征香型，基礎(chǔ)香型為茶葉香氣的基香，單個(gè)茶葉只有1種基礎(chǔ)香型，特殊香型為富有特征的風(fēng)味香型，單個(gè)茶葉可同時(shí)有1種或幾種；除香型以外，香氣還包括持久度及濃淡程度。滋味類型較為廣泛，包括醇厚、醇和、濃厚、濃醇、平和、醇滑、甜醇、苦澀、純正、粗淡，整理后可進(jìn)一步劃分為濃厚型、淡薄型、醇澀型等類型。缺陷類型為令人不愉悅的香氣或滋味類型，通常由于不當(dāng)?shù)募庸すに嚮蛘叽娣艞l件所致，單只茶葉可同時(shí)有1種或幾種。

通過本研究提煉出的風(fēng)味術(shù)語易被廣大的茶葉生產(chǎn)、研究者理解，根據(jù)上述劃分結(jié)果，繪制出普洱茶湯色、香氣、滋味風(fēng)味輪（圖5）。

五、結(jié)論與探討

普洱熟茶隨著級(jí)別的降低，水浸出物及茶多酚含量明顯下降，滋味方面口感厚度降低、苦澀味下降，甜度變好。

普洱市瀾滄江以西的曬青毛茶水浸出物、茶多酚含量較高，茶葉口感方面以醇厚、澀顯為主；普洱市瀾滄江東北向和東南向曬青毛茶水浸出物、茶多酚含量低于瀾滄江以西，茶葉口感分別以醇厚、醇和、苦顯和醇和為主。

圖5 普洱茶風(fēng)味輪

普洱茶總體品質(zhì)優(yōu)異，不同級(jí)別、不同產(chǎn)區(qū)的茶特征風(fēng)味各具特色。同時(shí)，由于制作工藝等原因造成的風(fēng)味缺陷仍然普遍存在于各產(chǎn)區(qū)中，需要在今后的生產(chǎn)中進(jìn)一步引起重視。本研究首次將普洱茶風(fēng)味輪的繪制應(yīng)用于茶葉感官分析，普洱茶風(fēng)味輪將有助于企業(yè)在實(shí)際應(yīng)用中對(duì)照量化，有助于評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)，達(dá)到穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。