擬穴青蟹肌肉和性腺營(yíng)養(yǎng)成分分析

陳愛(ài)平 黃偉卿

摘要：對(duì)培育的擬穴青蟹（Scylla paramamosain）進(jìn)行肌肉和性腺營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明：肌肉中粗蛋白、脂肪和水分的含量分別為19.9%、0.8%和75.1%，生殖腺中粗蛋白、脂肪和水分含量分別為30.59%、1450%和54.69%，肌肉和生殖腺中必需氨基酸的含量分別為5.59 g/100 g和8.14 g/100 g，呈味氨基酸的含量分別為6.50 g/100 g和9.90 g/100 g，氨基酸評(píng)分分別為71.7和100，肌肉和生殖腺中飽和脂肪酸總量組分別為44.0%和49.2%，單不飽和脂肪酸總量分別為24.6%和29.2%，多不飽和脂肪酸總量分別為279%和15.7%。

關(guān)鍵詞：擬穴青蟹（Scylla paramamosain）；肌肉；性腺；營(yíng)養(yǎng)成分

擬穴青蟹（Scylla paramamosain）俗稱“蟳”，隸屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目（Decapoda）、梭子蟹科，廣泛分布于太平洋、印度洋的溫帶、亞熱帶和熱帶海區(qū)的紅樹林地區(qū)及河口區(qū)，是亞洲許多發(fā)展中國(guó)家沿海漁業(yè)的重要組成部分，其天然捕撈產(chǎn)量約為10 000 t/a[1-2]。在我國(guó)主要分布在長(zhǎng)江以南到印尼爪哇海之間的沿岸海域，是我國(guó)東南沿海重要的海水養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)蟹類之一，尤以福建、廣東、廣西、海南為多。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)青蟹的研究主要集中在苗種培育[3]、人工養(yǎng)殖[4]、種質(zhì)資源[5]、遺傳育種[6]、設(shè)施設(shè)備[7]和飼料[8]等方面，并取得了大量的研究成果，為青蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供了豐富的理論知識(shí)，但在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的現(xiàn)在，人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)青蟹的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)等方面有著更高的要求。為此，對(duì)采用籠養(yǎng)技術(shù)對(duì)擬穴青蟹的肌肉和生殖腺營(yíng)養(yǎng)成分的影響進(jìn)行了研究，旨在為實(shí)現(xiàn)培育青蟹規(guī)?；峁┘夹g(shù)支撐。

1材料與方法

1.1擬穴青蟹的來(lái)源及試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2016年12月收購(gòu)寧德市三都澳海區(qū)野生擬穴青蟹7 500只，并從中挑選出體質(zhì)量范圍為324～513 g，平均體質(zhì)量為（453.6±46.91）g，已完成交配，體型健壯、無(wú)病害、無(wú)損傷的健康青蟹，置于寧德市鼎誠(chéng)水產(chǎn)有限公司青蟹養(yǎng)殖基地。以塑料為材質(zhì)，設(shè)計(jì)一個(gè)箱體（36 cm×26 cm×27 cm），箱體上設(shè)有操作口，用于放養(yǎng)、捕撈和投喂，并在箱體上設(shè)有進(jìn)水口、噴水口、排污口和溢水口，便于保持養(yǎng)殖水循環(huán)交換和快速排出青蟹排泄物，減少細(xì)菌微生物的滋長(zhǎng)，形成“蟹公寓” （圖1），每個(gè)“蟹公寓”養(yǎng)殖1只螃蟹。進(jìn)行“紅膏蟹”培育試驗(yàn)，每個(gè)試驗(yàn)組和對(duì)照組設(shè)計(jì)3個(gè)平行試驗(yàn)，每組500只。

5.排污口；6.溢水口；7.操作口；8.進(jìn)水口）

1.2養(yǎng)殖管理

日投喂兩次，投喂時(shí)間為早上6：00和晚上18：00，投喂量為體質(zhì)量的8%～10%；采用流水養(yǎng)殖方式， pH 7.8～8.2 ，水溫 18～20 ℃，且日溫差不超過(guò)2 ℃，鹽度 13‰～18‰，溶解氧>5 mg/L，氨氮<0.2 mg/L；每天清除死蟹、殘餌及排泄物并記錄死亡、水質(zhì)變化、攝食等情況。

1.3營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

分別取性腺發(fā)育成熟的養(yǎng)殖36 d后和野生捕撈的擬穴青蟹測(cè)定其肌肉和生殖腺營(yíng)養(yǎng)成分。粗蛋白檢測(cè)方法采用GB/T 5009.5-2010，粗脂肪檢測(cè)方法采用GB/T 5009.6-2003，水分檢測(cè)方法采用GB/T 5009.3-2010，氨基酸檢測(cè)方法采用GB/T 5009.124-2003，脂肪酸的檢測(cè)方法采用GB/T 17377-2008。

1.4營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)根據(jù)FAO/WHO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）1973年建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較，氨基酸評(píng)分（AAS）計(jì)算公式如下[9]：

氨基酸評(píng)分=待評(píng)蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g）/評(píng)分模式同種氨基酸含量（mg/g）×100%

1.5數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS17.0處理軟件處理，用單因素方差分析（ANOVA，Duncans）對(duì)測(cè)量培育統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)；用獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)檢測(cè)肌肉和生殖腺中營(yíng)養(yǎng)成分的顯著性。

2結(jié)果

2.1基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

取采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹同海捕野生青蟹進(jìn)行肌肉營(yíng)養(yǎng)分析對(duì)比發(fā)現(xiàn)，兩者生殖腺中粗蛋白和粗脂肪含量均極顯著高于肌肉（P<0.01），水分均極顯著低于肌肉（P<0.01）；野生“紅膏蟹”肌肉中粗蛋白、粗脂肪和水分的含量與采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹的顯著性差異不明顯（P>0.05）；野生“紅膏蟹”生殖腺中水分的含量顯著低于采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹（P<0.05），但粗蛋白和粗脂肪含量差異不顯著（P>0.05）（見(jiàn)表1）。

2.2氨基酸含量及評(píng)價(jià)分析

兩種紅膏蟹肌肉和生殖腺均檢出18種氨基酸，但氨基酸總量存在一定差別。采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹的肌肉氨基酸總量（16.64 g/100 g）高于海捕野生組，生殖腺的氨基酸總量（24.63 g/100 g）低于海捕野生組；野生組肌肉和生殖腺中呈味氨基酸、生殖腺必需氨基酸和呈味氨基酸/氨基酸總量均不顯著高于采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹（P>0.05），而肌肉中必需氨基酸不顯著小于采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹；兩者必需氨基酸/氨基酸總量基本一致（見(jiàn)表2）。

根據(jù) AAS 評(píng)價(jià)模式，對(duì)發(fā)育成熟的擬穴青蟹不同組必需氨基酸組成進(jìn)行評(píng)分，采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹生殖腺氨基酸得分最高，達(dá)100，海捕野生組肌肉氨基酸得分最低，為64.8；采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹肌肉和生殖腺的氨基酸得分均高于海捕野生組，各組第一限制氨基酸都為甲硫氨酸和半胱氨酸（見(jiàn)表3）。

2.3脂肪酸含量分析

對(duì)性腺發(fā)育成熟的擬穴青蟹脂肪酸含量分析，其主要含9種主要脂肪酸。擬穴青蟹的飽和脂肪酸以棕櫚酸為主，含量為21.0%～29.5%。不飽和脂肪酸5種，采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹肌肉含量占 46.7%，采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹性腺含量45.3%，海捕野生肌肉含量占 493%，性腺含量47.6%。單不飽和脂肪酸以十八烷烯酸為主，含量為14.8%～15.7%；多不飽和脂肪酸以二十二碳六烯酸DHA為主，含量為8.9%～12.3%。采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹不飽和脂肪酸小于野生組，但結(jié)果不顯著（P>0.05）（見(jiàn)表4）。

3討論

3.1青蟹肌肉和性腺的基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

經(jīng)檢測(cè)結(jié)果表明，青蟹肌肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹和海捕野生性腺發(fā)育成熟的擬穴青蟹中粗蛋白分別為199%和20.2%，高于王雪鋒等[10]和檀東飛等[9]研究的海淡水養(yǎng)殖模式的青蟹和市場(chǎng)上銷售的青蟹肌肉中粗蛋白含量。

檀東飛等[9]對(duì)市場(chǎng)上銷售的青蟹的生殖腺基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析顯示，生殖腺中粗蛋白、脂肪和水分含量分別為30.59%、14.50%和54.69%。本研究中采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹生殖腺中粗蛋白、脂肪和水分含量分別為26.3%、124%和55.5%，而海捕野生組則分別為265%、12.3%和53.7%。結(jié)果同檀東飛等[9]一致，生殖腺中粗蛋白和脂肪顯著高于肌肉（P<005），而水分的含量顯著低于肌肉（P<0.05）。

3.2青蟹肌肉和性腺氨基酸含量的影響分析

由于人體不能合成氨基酸或者合成速度不能滿足機(jī)體的需求，需要從外界食物中獲取，因此食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例[11]。本研究結(jié)果顯示，采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹和生殖腺中必需氨基酸的含量分別為5.59 g/100 g和8.14 g/100 g，必需氨基酸/總氨基酸分別為0.34和033，海捕野生組則肌肉和生殖腺中必需氨基酸的含量分別為5.38 g/100 g和8.22 g/100 g，必需氨基酸/總氨基酸分別為0.33和0.33；采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹中肌肉必需氨基酸的含量和必需氨基酸/總氨基酸高于海捕野生組，生殖腺則基本一致。以1973年FAO/WHO提出的必需氨基酸的均衡模式和計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)[12-13]，分析了采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹和海捕野生組“紅膏蟹”氨基酸組份的評(píng)分，采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹肌肉和生殖腺的氨基酸評(píng)分分別為71.7和100，海捕野生組則分別為64.8和94.9，采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹氨基酸評(píng)分比野生組高，且甲硫氨酸和半胱氨酸是野生組生殖腺中限制氨基酸，而采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹生殖腺中不存在著限制性氨基酸。

3.3青蟹肌肉和性腺脂肪酸組成的影響分析

脂肪酸的組成在一定條件下可以反應(yīng)肌體的健康水平、攝食情況和營(yíng)養(yǎng)水平[14]。飽和脂肪酸是重要供能物質(zhì)，但含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，不飽和脂肪酸可使膽固醇酯化，降低血清膽固醇，降低低密度脂蛋白水平和冠心病發(fā)生幾率，是評(píng)定食品品質(zhì)的重要標(biāo)志，因此，脂肪中脂肪酸的含量及組成也是影響人身體健康的重要指標(biāo)[15-16]。本研究中，青蟹肌肉和生殖腺中的飽和脂肪酸總量采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹分別為440%和49.2%，海捕野生組的分別為45.4%和49.5%；青蟹肌肉和生殖腺中的單不飽和脂肪酸總量采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹分別為246%和29.2%，海捕野生組的分別為25.4%和30.4%；青蟹肌肉和生殖腺中的多不飽和脂肪酸總量采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬

穴青蟹分別為273%和14.8%，海捕野生組的分別為27.9%和15.7%。野生組中所含脂肪酸略高于采用籠養(yǎng)培育性腺成熟擬穴青蟹（P>005）。肌肉中飽和脂肪酸總量和單不飽和脂肪酸總量的含量均小于生殖腺，而多不飽和脂肪酸總量則高于生殖腺，結(jié)果說(shuō)明采用籠養(yǎng)培育不會(huì)對(duì)肌肉和生殖腺的脂肪酸產(chǎn)生明顯的影響。

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（收稿日期：2018-09-05）《河北漁業(yè)》2018年第10期（總第298期）○環(huán)境與資源