野生獼猴桃奶含片生產(chǎn)工藝研究

張 楊， 謝惠波

(西南醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室， 四川 瀘州 646000)

野生獼猴桃奶含片生產(chǎn)工藝研究

張 楊， 謝惠波*

(西南醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室， 四川 瀘州 646000)

研究了以新鮮野生獼猴桃為主要原料，經(jīng)混合、干燥、造粒、壓片等工序生產(chǎn)野生獼猴桃奶含片的工藝。以野生獼猴桃與奶粉的質(zhì)量比例、可溶性淀粉及低聚異麥芽糖進行L9(33)正交試驗，以感官標準為評分指標，篩選出最優(yōu)的產(chǎn)品指標。優(yōu)選配方為：野生獼猴桃與奶粉的質(zhì)量比例為4∶1，可溶性淀粉添加質(zhì)量分數(shù)為15%，低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)為15%。用70%乙醇溶液為潤濕劑，并以0.5%硬脂酸鎂作為潤滑劑，濕顆粒烘干溫度為50℃，最后制得表面光滑、有獼猴桃特有風(fēng)味且?guī)в心滔阄兜囊吧J猴桃奶含片。

野生獼猴桃; 奶含片; 工藝； 可溶性淀粉； 低聚異麥芽糖

獼猴桃又名“奇異果”、“長壽果”，我國是獼猴桃原產(chǎn)地國，共有58種，主要分布于長江流域各省的山區(qū)陰濕地帶，包括陜西、湖北、貴州、廣西等省份。四川省宜賓縣有著豐富的野生獼猴桃資源，這些野生獼猴桃在人跡罕至的深山自然生長，生長周期長且無污染，產(chǎn)量每年在上萬噸，是真正純天然綠色的優(yōu)質(zhì)食品資源。獼猴桃的營養(yǎng)價值、醫(yī)療保健價值都很高，富含人體所需要的17種氨基酸及蛋白質(zhì)、果膠、檸檬酸、亞油酸和黃酮類物質(zhì),含有鈣、磷、鐵、鉀及各種維生素和微量元素,尤以維生素C和硒的含量更為豐富,故有“維生素果”之稱。此外,還含有葉酸、多酚、多糖、葉綠素、生物堿等多種活性物質(zhì)[1-6]。而野生獼猴桃與栽培獼猴桃相比，有著更高的維生素C、游離氨基酸、果膠、葉綠素、維生素B2、β胡蘿卜素、黃酮類及高活力的酶類等物質(zhì)[7-8]。但是因其口感較種植獼猴桃相對酸澀，作為食用鮮果的經(jīng)濟潛力十分有限。本研究將野生獼猴桃加工成含片，以野生獼猴桃為原料的含片經(jīng)西南大學(xué)教育部科技查新工作站(N08)查新得到的結(jié)論是：“在所檢索的文獻范圍內(nèi)，與委托查新項目相同的《野生獼猴桃保健功能成分分析及產(chǎn)品研發(fā)》未見報道。” 將野生獼猴桃制成含片、奶片等產(chǎn)品，具有保存期長、攜帶方便、營養(yǎng)或保健功效成分相對含量高和口感好等優(yōu)點。特別是怕酸、澀的人群更易接受含片這種產(chǎn)品形式。因此，在傳統(tǒng)產(chǎn)品(如獼猴桃汁、獼猴桃果醬、獼猴桃果脯、獼猴桃飲料)的基礎(chǔ)上，獼猴桃含片將成為未來研發(fā)新熱點。野生獼猴桃奶含片的開發(fā)，不僅可使這一寶貴、優(yōu)質(zhì)的野生天然資源更好地為人民生活和健康服務(wù)，擴大當(dāng)?shù)氐闹?、美譽度，同時也對地方經(jīng)濟的發(fā)展、農(nóng)民增收有十分重要的社會意義和經(jīng)濟意義。本文通過探討野生獼猴桃含片加工工藝，對其配方進行優(yōu)化，為野生獼猴桃未來的開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮野生獼猴桃來自四川省宜賓縣的野生獼猴桃資源，奶粉是伊利高鈣低脂奶粉，低異聚麥芽糖、可溶性淀粉均為食品級，無水乙醇、硬脂酸鎂為分析純級。

1.2 儀器設(shè)備

MJ- BL25B1型攪拌機，廣東美的生活電器制造有限公司；2000A型多功能粉碎機，永康市速鋒工貿(mào)有限公司；DZF- 6050型真空干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；JAI1003B型電子天平，上海平軒科學(xué)儀器有限公司；TDP- 0型單沖壓片機，上海天凡藥機制造廠。

1.3 工藝流程

新鮮野生獼猴桃—果實預(yù)處理(清洗、去皮等)—打碎—混合(添加奶粉、低異聚麥芽糖及可溶性淀粉)—真空低溫干燥—粉碎—過篩—制軟材—造粒—干燥—整?！獕浩?。

1.4 獼猴桃粉末制備

挑選出新鮮完好的野生獼猴桃，清洗去雜削皮后進行勻漿處理，按一定比例將獼猴桃勻漿液、奶粉、低聚異麥芽糖、可溶性淀粉混合均勻。然后放入真空干燥箱進行烘干。最后將烘干后的獼猴桃含片半成品粉碎，通過40目篩，即得獼猴桃粉末。

1.5 感官評定標準

在含片的研制中,為了尋找最好的感觀標準,進行了調(diào)配試驗,在采用較佳配比混合后,運用綜合評判模型對外觀、氣味、口感三方面進行評分，分值最高試驗組的配比,將作為產(chǎn)品生產(chǎn)的參考配方，評分標準見表1。

表1 感官評定標準評分表

2 結(jié)果與討論

在制作獼猴桃奶含片中，合理控制獼猴桃與奶粉的比例，選擇合適的可溶性淀粉和低聚異麥芽糖非常重要。此外，在制粒工藝等的研究中，對潤濕劑、潤滑劑的考察也十分重要[9-17]。

2.1 獼猴桃與奶粉的比例

獼猴桃與奶粉的比例，是影響含片口味的最重要指標。本試驗以獼猴桃與奶粉的質(zhì)量比例2∶1，4∶1，6∶1三個比例來調(diào)整，并且以外觀、氣味及口感為指標進行選擇，見表2。

2.2 可溶性淀粉用量

可溶性淀粉在含片配方中既充當(dāng)填充劑，用以增加含片的重量和體積，以便于壓片；又起到了調(diào)節(jié)含片色澤，調(diào)試口感的作用。本實驗選取可溶性淀粉的添加量分別為質(zhì)量分數(shù)10%，15%，20%時，以外觀、氣味及口感為指標進行選擇，見表2。

2.3 低聚異麥芽糖用量

因為野生獼猴桃口味較酸，低聚異麥芽糖可以調(diào)試含片的口感，消除過多的酸味。本實驗考察低聚異麥芽糖的添加質(zhì)量分數(shù)分別在5%，10%，15%時，以外觀、氣味及口感為指標進行選擇，見表2。

2.4 潤濕劑的實驗

潤濕劑是指本身不具有黏性，但是可以導(dǎo)致待制物料產(chǎn)生黏性，使制粒能夠順利進行的物質(zhì)。常用的潤濕劑有乙醇和水，以制粒難易及可壓性為考察指標，選用水和不同體積分數(shù)乙醇進行試壓片，選擇最佳條件。由于獼猴桃含片原料中的成分有奶粉，因此吸濕性比較強，所以只需加入一定量的乙醇水溶液就能夠達到制作軟材的效果。最后當(dāng)使用70%的乙醇時軟材黏度適中，制得的顆粒沉實緊湊，非常適合于壓片。

2.5 潤滑劑的實驗

潤滑劑是指能夠降低顆粒與顆粒之間或者藥片與充模壁之間摩擦力的輔料，以防止摩擦力過大而導(dǎo)致壓片困難；同時，也可以改善片劑的外觀，使片劑表面光潔美觀。根據(jù)含片的劑型要求及顆粒流動性，所以常選用硬脂酸鎂作潤滑劑。最后確定使用0.5%硬脂酸鎂，壓片情況好，含片表面光滑。

2.6 濕顆粒烘干時間的考察

用原輔料配比的混合物制粒，將制得的顆粒于干燥箱中干燥，分別設(shè)置溫度在30，50，70 ℃，從干燥箱中取出，加入潤滑劑混勻后分別送入壓片機壓片，考察不同溫度下所需的時間、顆粒質(zhì)量及壓片情況。最終發(fā)現(xiàn)，當(dāng)濕顆粒烘干溫度為50 ℃時，顆粒緊實，適合壓片。

2.7 正交試驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，將獼猴桃與奶粉的質(zhì)量比例、可溶性淀粉及低聚異麥芽糖進行L9(33)正交試驗，以感官標準為評分指標進行評分，見表1，篩選出優(yōu)化產(chǎn)品指標。

經(jīng)過前期反復(fù)預(yù)實驗的摸索，確定出獼猴桃與奶粉的質(zhì)量比例(A)、可溶性淀粉用量(B)及低聚異麥芽糖用量(C)作為主要的考察因素作出L9(33)正交試驗，以產(chǎn)品感官標準為評分指標，篩選出優(yōu)化配方，見表2，表3。

表2 實驗因素和水平

表3 正交試驗結(jié)果

經(jīng)正交試驗極差分析,各因素對野生獼猴桃奶含片感官指標影響的順序為A>C>B ,即依次為獼猴桃與奶粉的質(zhì)量比例—低聚異麥芽糖用量—可溶性淀粉用量。試驗條件下的優(yōu)化組合為A2B2C3，即優(yōu)化配方為∶野生獼猴桃與奶粉的質(zhì)量比例為4∶1，可溶性淀粉添加量為15%，低聚異麥芽糖用量為15%。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標準

3.1 感官指標

產(chǎn)品呈淺褐色的片狀,表面光滑,口感細膩, 有獼猴桃特有的風(fēng)味且?guī)в心滔阄丁?/p>

3.2 理化指標

w(水分)≤5.0%，w(鉛)(mg/kg,以Pb計) ≤0.5，w(砷)(mg/kg,以As計) ≤0.3，w(Vc)≥100 mg/100g。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)(個/g)≤1 000，大腸菌群(個/100 g)≤30，霉菌(個/g) ≤25，致病菌不得檢出。

4 結(jié) 論

野生獼猴桃奶含片的優(yōu)選基本配料組合為野生獼猴桃與奶粉的質(zhì)量比例為4∶1，可溶性淀粉添加質(zhì)量分數(shù)為15%，低聚異麥芽糖質(zhì)量分數(shù)為15%，潤濕劑為70%的乙醇，潤滑劑選取0.5%硬脂酸鎂，濕顆粒烘干溫度為50 ℃。本試驗所制備的野生獼猴桃奶含片解決了野生獼猴桃易腐爛、不易儲存的難題，且生產(chǎn)出的含片口感風(fēng)味俱佳,壓片質(zhì)量好，制備工藝簡單,適用人群廣。

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StudyonWildKiwiFruitMilkTabletsProductionTechnology

ZHANG Yang, XIE Huibo*

(DepartmentofNutritionandFoodHygiene,SchoolofPublicHealth,SouthwestMedicalUniversity,Luzhou646000,China)

This study investigated that the wild kiwi milk tablets were produced by mixing, drying, granulating, and tabletting using wild kiwi fruit juice as the main raw material. The L9(33) orthogonal test was carried out with the quality ratio of wild kiwi fruit and milk powder, soluble starch and isomaltooligosaccharide as the factors. The optimal product index was selected with the sensory standard as the scoring index. The best formula was as follows: the mass ratio of wild kiwi fruit and milk powder 4∶1, the amount of soluble starch 15%, and the amount of isomaltooligosaccharide 15%. Meanwhile, 70% ethanol solution was used as the wetting agent, and 0.5% magnesium stearate was used as the lubricant. The wet granulation drying temperature was 50 ℃. The produced milk tablet has a smooth surface and flavor of kiwi fruit and milk.

wild kiwi fruit; milk tablet; technology; soluble starch; isomaltooligosaccharide

檀彩蓮)

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.010

2095-6002(2017)06-0062-05

張楊，謝惠波. 野生獼猴桃奶含片生產(chǎn)工藝研究[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2017,35(6):62-66.

ZHANG Yang, XIE Huibo. Study on wild kiwi fruit milk tablets production technology[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(6):62-66.

TS255.3

A

2017-09-06

西南醫(yī)科大學(xué)- 宜賓縣人民政府合作基金資助項目(2014YDHZ-006)。

張 楊，女，碩士研究生，研究方向為功能性食品研究與開發(fā)；*謝惠波，男，教授，主要從事功能性食品的研究與開發(fā)工作，通信作者。