色彩在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

[摘 要] 當(dāng)談到一道好菜時(shí)，首先想到的就是“色香味俱全“這句話。面對(duì)一道好菜，首先映入眼簾的就是這道菜的“色”。一道菜如果色澤亮麗，吸人眼球，這道菜就會(huì)引起人很大的食欲。因此，色彩在烹飪中有舉足輕重的地位，直接影響著菜品的質(zhì)量。從冷菜的角度研究色彩對(duì)菜品的影響，以求提醒廣大教師要注重對(duì)學(xué)生色彩意識(shí)的應(yīng)用，增強(qiáng)學(xué)生菜品的制作技巧，以幫助廣大同業(yè)者在烹飪的過程中提高菜品的質(zhì)量，提升行業(yè)的品質(zhì)。

[關(guān) 鍵 詞] 色彩；烹飪；教學(xué)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）24-0069-01

我們生活在一個(gè)色彩斑斕的世界里，世間萬物皆有色彩，有色彩的渲染，方得這個(gè)美麗的大千世界。我們身邊的一切都離不開色彩，因?yàn)橛辛松?，我們的生活才是絢麗的，才是明亮的，才是美好的。從定義出發(fā)，色彩其實(shí)就是我們通常所說的顏色，是一種大腦在接受眼睛被事物刺激到之后發(fā)出的信號(hào)后而產(chǎn)生的感應(yīng)。

一、色彩在烹飪中的重要性

好的菜品不僅可以給人以味覺上的美味享受，更能給人以視覺上的美感震撼。正如開頭所提到的那樣，當(dāng)我們形容一道好的菜品時(shí)，總是把“色”放在第一位，可見色彩在烹飪中的地位是多么重要。烹飪當(dāng)講“煎、炒、烹、炸、拼”，其中“拼”是指冷拼，也就是冷菜的制作，冷菜是這些菜品里對(duì)顏色要求最嚴(yán)格的。

二、不同色彩在烹飪中的作用

眼睛看到的不同色彩會(huì)引起人們對(duì)菜肴不同的感覺。有些顏色會(huì)有促進(jìn)人們胃口的作用，例如看到白色時(shí)，我們就很容易聯(lián)想到白云、雪山、冰凌，白色很自然就給人以純潔、清淡和清冽、素雅的感覺，讓人覺得干凈不油膩可以放心食用。因此，在烹飪中，尤其是冷菜的制作中會(huì)以白色為“底色”與其他色彩進(jìn)行調(diào)和以求得菜品整體、和諧；說到黃色時(shí)，我們就很容易想到暖暖的陽光、閃閃的金子等，會(huì)有明亮、輝煌、活躍的感覺，因此黃色會(huì)在很大程度上吊起人們的胃口，常在烤制的點(diǎn)心中出現(xiàn)，給人以酥脆的印象；象征著生機(jī)的綠色，在烹飪綠色時(shí)蔬時(shí)要注意火候，菜品不能焦一分不能生一毫，只有這樣才能很好地把握好綠色蔬菜本身的顏色，讓食者感受到綠色蔬菜帶來的新鮮、脆爽的滿足感。

在烹飪的過程中除了食材，我們還要善用調(diào)味品，醬油可以烹飪出醬色也就是我們所說的棕色，這種顏色可謂是烹飪中最能吊起人胃口的顏色；鄭重的黑色往往出現(xiàn)在一些食材中，比如黑豆、木耳、黑芝麻等，這些“黑色系”蔬菜富含著豐富的營(yíng)養(yǎng)，可以提供給人體很多必要的元素和礦物質(zhì)。談到紅色，我們常會(huì)想起太陽、血液、革命的紅旗等，紅色是所有色彩中最暖的顏色，會(huì)讓人覺得食物的味道很濃厚、很濃郁、很甜美，由此引起人強(qiáng)烈的食欲。橙色作為最明亮的色彩，往往在烹飪過程中起到點(diǎn)睛之筆的作用，給整道菜品帶來不可多得的美感。

當(dāng)然，除以上介紹的能引起人食欲的顏色之外，還有一些顏色也會(huì)大大降低人們對(duì)菜品的渴望，比如紫黑色。因此，作為一名烹飪工作者，一定要把握好菜品的色彩搭配，掌握一定的色彩知識(shí)。

三、色彩搭配中應(yīng)注意的問題

一名出色的烹飪工作者一定會(huì)掌握好每道菜品的顏色搭配問題，靈活運(yùn)用各種食材的顏色，使菜品呈現(xiàn)出明亮而不失優(yōu)雅、樸素而不失檔次的效果，使得每道菜品都讓人感到其主體清晰，生動(dòng)惹人。

（一）要注意盛放器皿的顏色搭配

要成就一道菜肴，除了要注意食材顏色的搭配，還要注意盛放菜品的器具的顏色與菜品食材顏色的搭配，這樣才能達(dá)到相得益彰的效果，使菜品完美無瑕。比如，在盛放紅色主題的菜肴時(shí)，我們可以選擇紫色的器皿，紅紫色的搭配會(huì)強(qiáng)烈地引起人們的食欲；白色的器皿可以說是“百搭款”，由于白色是所有顏色中的過渡色、中間色，因此各種主題色的菜肴都可以搭配白色的

器皿。

（二）要注意整桌菜品的色彩搭配

在菜品色彩處理的最高境界中，我們不僅要注意到每道菜品的色彩搭配，還要注意到整桌菜品的色彩搭配，這樣才能使整桌的菜品呈現(xiàn)出和諧的美感，給食者以美的享受的同時(shí)還能吊起他們的胃口。

四、總結(jié)

在烹飪過程中，不僅冷菜的制作過程要注意顏色的搭配，在其他制作菜肴的方法中也要注意顏色的搭配運(yùn)用。不同的顏色在不同的菜品制作中，會(huì)起到不同的作用，顏色搭配得好，就可以成就一道佳肴，成就一位名廚，相反，如果一位烹飪工作者不了解菜品顏色的搭配知識(shí)，即使他做出再驚奇的味道，也不會(huì)成就一道完美的菜肴。所以教師在烹飪教學(xué)中，應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生對(duì)色彩知識(shí)運(yùn)用的意識(shí)，讓他們?cè)趯W(xué)習(xí)的過程中練就對(duì)菜品色彩運(yùn)用扎實(shí)的基本功。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬俊.色彩設(shè)計(jì)與烹飪工藝[J].食品科苑，2009，3（29）：12-14.

[2]熙雯倩.味道[M].河北教育出版社，2015.