職業(yè)院校烹飪專業(yè)實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式改革的研究與探討

[摘 要] 現(xiàn)代學(xué)徒制是以學(xué)校本位教育與工作本位培訓(xùn)的緊密結(jié)合為典型特征的新型學(xué)徒制度。它的誕生以德國雙元制為重要標(biāo)志?，F(xiàn)代學(xué)徒制符合職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律，它包含了職業(yè)教育最本真、最樸素的原則——“做中學(xué)”。在學(xué)徒制中，學(xué)徒邊做邊學(xué)，甚至先做后學(xué)，它是“做中學(xué)”的典型。

[關(guān) 鍵 詞] 現(xiàn)代學(xué)徒制；職業(yè)院校；校企合作；產(chǎn)教融合

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）26-0200-01

現(xiàn)代學(xué)徒制是以學(xué)校本位教育與工作本位培訓(xùn)的緊密結(jié)合為典型特征的新型學(xué)徒制度。隨著人類社會(huì)的文明與進(jìn)步，烹飪行業(yè)從業(yè)者學(xué)歷層次在不斷提高，餐飲業(yè)已成為人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個(gè)古老而永恒不變的長(zhǎng)青產(chǎn)業(yè)，餐飲從業(yè)者的社會(huì)地位也在不斷提高。

一、職業(yè)院校烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的必要性分析

（一）實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量終端顯現(xiàn)的需要

一流的企業(yè)需要一流的人才，一流的人才造就一流的企業(yè)，現(xiàn)代學(xué)徒制以其內(nèi)容的針對(duì)性、方式的簡(jiǎn)便性、對(duì)象的廣泛性、價(jià)值的導(dǎo)向性等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，為職業(yè)院校培養(yǎng)高質(zhì)量烹飪專門人才提供了全新平臺(tái)，是真正的校企合作，是接地氣的現(xiàn)代職業(yè)教育。

（二）實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的需要

現(xiàn)代學(xué)徒制是傳統(tǒng)學(xué)徒制的一種自我革新和發(fā)展，它既保持了傳統(tǒng)學(xué)徒制重視職業(yè)技能訓(xùn)練的優(yōu)點(diǎn)，又突出了學(xué)校知識(shí)教育?？山鉀Q學(xué)校在培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德、良好工作習(xí)慣、適應(yīng)工作過程等方面的缺陷。從增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的角度來看，將“以師帶徒”為核心的“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)方式引入學(xué)校烹飪專業(yè)，是學(xué)校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革的迫切需要。

二、職業(yè)院校烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的可行性分析

（一）國家政策條件可行

現(xiàn)代學(xué)徒制完全符合《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中關(guān)于“加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)，深化產(chǎn)教融合、校企合作，培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才”的文件精神。實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制是深化產(chǎn)教融合、校企合作的一種重要方式。《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》教職成[2014]9號(hào)中關(guān)于“建立現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)教育主動(dòng)服務(wù)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展要求，推動(dòng)職業(yè)教育體系和勞動(dòng)就業(yè)體系互動(dòng)發(fā)展。

（二）師資條件可行

江蘇職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍素質(zhì)高、創(chuàng)新能力、科研能力強(qiáng)。例如我校烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍中現(xiàn)有烹飪學(xué)科高級(jí)講師5名、烹飪高級(jí)技師5名、高級(jí)營養(yǎng)師2名、南京市烹飪學(xué)科帶頭人3名、烹飪營養(yǎng)學(xué)科研究生4名、五星級(jí)飯店行政總廚1名。我校烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍是一個(gè)力量雄厚的項(xiàng)目實(shí)施團(tuán)隊(duì)，保障充分。

（三）基礎(chǔ)條件可行

1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)優(yōu)、全、新

江蘇職業(yè)院校烹飪專業(yè)十分重視校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，一般都建有原料切配實(shí)訓(xùn)室、烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室、西餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、西點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室、烹調(diào)演示室、冷菜制作實(shí)訓(xùn)室、烹飪名師工作室等十多個(gè)具有真實(shí)職業(yè)氛圍、設(shè)備先進(jìn)的烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，完全能滿足專業(yè)實(shí)踐教學(xué)需求，校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)開出率均能達(dá)到100%。

2.校外實(shí)訓(xùn)基地條件高、大、上

江蘇職業(yè)院校烹飪專業(yè)一般都與國內(nèi)四星以上級(jí)賓館建有長(zhǎng)年聯(lián)合辦學(xué)、訂單式培養(yǎng)人才的合作關(guān)系。更值得一提的是我校烹飪專業(yè)還與數(shù)十家國外頂級(jí)賓館飯店有直接合作辦學(xué)訂單式培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺膮f(xié)議，“國內(nèi)學(xué)烹飪，國外去就業(yè)”已成為我校烹飪專業(yè)學(xué)生常態(tài)職業(yè)生涯，烹飪畢業(yè)生就業(yè)年年供不應(yīng)求。

三、我校烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的方案及推進(jìn)舉措

（一）烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)定位

培養(yǎng)適應(yīng)我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德并集烹飪崗位的工作經(jīng)驗(yàn)與相關(guān)理論知識(shí)為一體，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的復(fù)合型技術(shù)技能人才。

（二）聯(lián)合招生招工方式

規(guī)范招生政策，我校將根據(jù)市教育局下達(dá)的現(xiàn)代學(xué)徒制特殊招生政策，與企業(yè)聯(lián)手操作，把好學(xué)生、學(xué)員入口關(guān)，學(xué)歷教育招生對(duì)象定位在應(yīng)屆初中畢業(yè)生，報(bào)名時(shí)學(xué)校和企業(yè)審核生源資格，企業(yè)為每個(gè)報(bào)名學(xué)生、學(xué)員選好師傅，學(xué)校和企業(yè)共同審核師傅的資質(zhì)，條件符合允許參加考試，采用招生招工對(duì)接形式的自主招生考試，擇優(yōu)錄取。

（三）教學(xué)方案制訂、課程體系開發(fā)及教學(xué)過程安排

按照“合作共贏、職責(zé)共擔(dān)”原則，學(xué)校和餐飲企業(yè)共同制訂烹飪專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)方案，共同制訂烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、課程標(biāo)準(zhǔn)、崗位標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)師傅標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)實(shí)施方案。

（四）標(biāo)準(zhǔn)和制度建設(shè)、證書獲取

學(xué)校和企業(yè)共同制訂與現(xiàn)代學(xué)徒制相適應(yīng)的烹飪教學(xué)管理制度，制訂學(xué)分制管理辦法和彈性學(xué)制管理辦法。創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)與督察制度，制訂以育人為目標(biāo)的實(shí)習(xí)考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，建立多方參與的考核評(píng)價(jià)機(jī)制。

四、結(jié)語

江蘇職業(yè)院校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制改革在省內(nèi)發(fā)展得很快，繼高職院校之后，不少中職學(xué)校都開始嘗試符合自身?xiàng)l件的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式改革，任何改革都有它的積極意義和局限性，需要所有實(shí)踐者一起去進(jìn)一步努力研究和改進(jìn)落實(shí)。

參考文獻(xiàn)：

楊井和.論中職烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)[J].遼寧廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2014（1）.