中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實施現(xiàn)代學(xué)徒制的實踐研究

[摘 要] 所謂學(xué)徒，就是向比自己年長的師傅請教學(xué)習(xí)工作技術(shù)的年輕工人。以前中國傳承下來的烹調(diào)技術(shù)方法，就是在學(xué)徒制的方法下流傳下來的。學(xué)生在師父的教導(dǎo)之下，在規(guī)定的學(xué)習(xí)時間里完成自己的學(xué)習(xí)任務(wù)，最后經(jīng)過老師的嚴厲考驗就可以結(jié)束學(xué)徒生涯。但是，伴隨時代的發(fā)展，職業(yè)教育也受到了改變，其中，烹調(diào)教育出現(xiàn)了班級授課制度，進一步推動了現(xiàn)如今酒店飲食的發(fā)展。這兩種教育手段，各有千秋，對其進行了研究。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；中職

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）26-0199-01

一、傳統(tǒng)廚師教學(xué)的特點：傳統(tǒng)的師徒關(guān)系僅次于家人關(guān)系

剛剛進入老師的教育環(huán)境之中，大到所要學(xué)習(xí)的各種技能，小到生活禮節(jié)問題，都要交由師父來管理約束。這個禮節(jié)囊括禮拜老師、遵守門規(guī)、禮拜烹飪行業(yè)的保護神等，隨后師父開始正式引領(lǐng)學(xué)生開啟自己的廚藝生涯。古老拜師學(xué)藝做廚子的方法有下列幾個特點：老師和徒弟之間類似于“父子關(guān)系”，情感深切，尊老尊輩，各個門派內(nèi)部關(guān)系融洽，各個學(xué)徒之間如兄弟一般互相幫助，親如手足。

學(xué)徒制對師父的要求極為嚴格，常常是要挑選在廚師行業(yè)出類拔萃的人物，或者是對自己所從事的行業(yè)十分熟練的。如果挑選了技術(shù)不是那么嫻熟的，只會讓自己所收下的徒弟更加失敗，被同行業(yè)的人嘲笑，且在這一行業(yè)處于低等地位。學(xué)徒選擇師傅也是十分關(guān)鍵的，只有選擇了有名氣的師傅才能出人頭地，干出一番事業(yè)。一般學(xué)徒在學(xué)習(xí)的過程中，就是一板一眼地照著師傅的樣子去模仿，屬于真實環(huán)境教學(xué)。并且在學(xué)習(xí)了師傅獨特技巧的同時，也承襲了師傅的個人情感特點，這種特點也會留傳給自己的徒弟，影響他們的一生。學(xué)徒在學(xué)習(xí)過程中需要花費很長的時間，通常需要三年，有“三年滿師”的說法。如果學(xué)徒天資愚笨則會到老師考究合格為止。

每個師傅允許帶領(lǐng)的徒弟的數(shù)量也是有限制的，一個師傅一般只帶一個或幾個學(xué)徒，等待他們學(xué)成而歸時才會接受下一批學(xué)徒，這樣可以確保學(xué)徒的技術(shù)水平穩(wěn)步上漲，也避免了被同行的人嘲笑。

原本學(xué)徒式教育是個人的行為，“一日為師，終身為父”。雖然只有短短的三年時間，但是這種情同手足的父子關(guān)系卻延長后代很久遠，但是這種方法，周期時間過長且知識面過于狹窄，門派之間的交流也少得可憐，不符合現(xiàn)代教育的進一步發(fā)展，所以現(xiàn)如今多采用中職教育開辦烹飪專業(yè)，培育廚師后備軍，這樣彌補了以師帶徒方式的缺點。

二、中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)的特點

中等職業(yè)學(xué)校開展的烹飪專業(yè)，多采用班級授課的制度，以班級為中心組織教育。這種教育方式，擁有規(guī)模大的特點，一位教師可以帶領(lǐng)許多學(xué)生，大大提高了教學(xué)的質(zhì)量和效率，學(xué)生之間互幫互助共同完成老師所布置的學(xué)習(xí)任務(wù)，共同進步相互交流，這樣也可以增加信息的獲取。這種班級授課制度為我國廚師行業(yè)培養(yǎng)了大量的人才，也為我國的第三產(chǎn)業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展，但同時這種教學(xué)模式也帶來了不少問題：師資力量薄弱。在現(xiàn)如今的中等職業(yè)學(xué)校當(dāng)中，所任職的大量烹調(diào)教師多為從本高職院校畢業(yè)后，直接擔(dān)任老師的，而在后廚的實踐工作經(jīng)驗很少，對各種機器、工具、調(diào)料的掌握程度也不是很高，無法和高檔廚師站在同一高度。這種教學(xué)模式，不能大量促進新技術(shù)、新菜品的開發(fā)，也無法讓所學(xué)習(xí)的學(xué)生得到更多的啟發(fā)，更不用說酒店廚房的管理經(jīng)驗。而擁有經(jīng)驗的兼職教師，數(shù)量很少，師資力量較為薄弱，所以導(dǎo)致烹飪專業(yè)的教學(xué)水平也難以突破。

中職學(xué)校教學(xué)模式也十分老舊。學(xué)校還常常使用讓老師以課堂的形式教學(xué)為主要的方法手段，沒法讓學(xué)生走到工作崗位中去實踐學(xué)習(xí)?？荚噧?nèi)容大多用紙卷的考試為主，關(guān)注的多是考試的最終成績，卻往往忽視學(xué)生學(xué)習(xí)的過程和實踐的經(jīng)驗，不能算得上是對學(xué)生綜合素質(zhì)的全面考核。

對和企業(yè)合作的相關(guān)事情，中職學(xué)校的積極性不高，酒店總是站在對自身有利的角度來看待問題，而我國政府也缺少對應(yīng)的鼓勵機制，校企合作往往沒有辦法培育更加高端的技術(shù)人才。這類學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)多是中等的偏技術(shù)的人才，學(xué)成后走上技術(shù)崗位學(xué)校也沒有辦法再次提供更加高等的教育。但是學(xué)生如果還是想要進一步提高自己的技術(shù)水平，還應(yīng)當(dāng)向更高級的教師要求發(fā)展，這樣才能在自己的崗位上獲得長足的進步。

三、結(jié)論

對中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的思索，能夠更好地推動專業(yè)人才的培養(yǎng)，而且擴充了學(xué)生的見識，讓學(xué)生在實踐中獲得真知，同樣還能使學(xué)生的溝通交流能力增強，更加適應(yīng)社會的發(fā)展。

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