“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)初探

[摘 要] “實景·合作”烹飪教學(xué)模式作為一種新型的教學(xué)模式，專業(yè)教師以“崗位工作任務(wù)”為目標(biāo)，巧設(shè)烹飪操作實景， 以仿真酒店廚房崗位、操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)，營造愉悅的操作實景學(xué)習(xí)氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生自主、合作、探究學(xué)習(xí)，并對教學(xué)中教師和學(xué)生存在的問題予以改進(jìn)，提高烹飪實踐教學(xué)效率，提升學(xué)生及教師的職業(yè)能力，且能有效銜接學(xué)生從學(xué)校課堂到實際工作崗位中出現(xiàn)的斷層，為學(xué)生的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和成才創(chuàng)造條件。

[關(guān) 鍵 詞] 實景·合 作教學(xué)模式；烹飪專業(yè)；實訓(xùn)；仿真酒店

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）26-0082-02

新課程強(qiáng)調(diào)“一切為了學(xué)生的發(fā)展”，從學(xué)生的實踐出發(fā)，教學(xué)要向?qū)W生的生活世界回歸，教學(xué)方式由被動的接受式轉(zhuǎn)向探究性學(xué)習(xí)、自主合作學(xué)習(xí)。蘇霍姆林斯基說過，“在人的心靈深處都有一種根深蒂固的需要，這就是希望自己是一個發(fā)現(xiàn)者、研究者、探索者?！睂W(xué)生學(xué)習(xí)知識是接受的過程，更是發(fā)現(xiàn)的過程、創(chuàng)造的過程。因此，在課堂教學(xué)中，最好的方法就是創(chuàng)設(shè)適當(dāng)?shù)那榫骋龑?dǎo)學(xué)生自己去發(fā)現(xiàn)，主動去探究。“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)根據(jù)實際工作崗位具體的流程來組織課堂教學(xué)，符合烹飪學(xué)生的心理特點和認(rèn)知特點，有利于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和實踐能力。

一、“實景·合作”烹飪教學(xué)模式的概念界定

“實景·合作”烹飪教學(xué)模式是指在烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)中，以學(xué)生為主體、烹飪操作情景為導(dǎo)向的教學(xué)模式，將學(xué)生置身于真實的操作場景中，以生動形象的情境激起學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒，學(xué)生以團(tuán)隊合作的形式完成共同的任務(wù)，引起學(xué)生情感共鳴，從而獲得最佳的教學(xué)效果，學(xué)生掌握相應(yīng)的操作技能。

“實景·合作”烹飪教學(xué)模式是烹飪實訓(xùn)教學(xué)和合作學(xué)習(xí)的有機(jī)融合，教師在做中教，學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)習(xí)中學(xué)生直接感知實際操作環(huán)境，使繁雜枯燥的課堂變得直觀具體和生動形象，在觀察中學(xué)習(xí)，在體驗中理解，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生能主動地參與教學(xué)過程，加強(qiáng)了師生之間、生生之間的相互交流，學(xué)生更加積極投入技能訓(xùn)練，對知識和技能的理解更加全面?！皩嵕啊ず献鳌迸腼兘虒W(xué)模式是在原有的“理實一體化教學(xué)→頂崗實習(xí)”的教學(xué)模式中嵌入實景實訓(xùn)，在學(xué)生已有的基礎(chǔ)知識和單項基本技能的基礎(chǔ)上，訓(xùn)練學(xué)生真實的廚房實踐操作經(jīng)驗、崗位合作意識和綜合職業(yè)能力，使學(xué)生提早認(rèn)知崗位，熟悉工作環(huán)境，掌握操作流程，培養(yǎng)學(xué)生獨立開展工作的能力以及分析問題、解決實際問題的能力，努力提高從業(yè)技能和核心競爭力，做一個合格的專業(yè)應(yīng)用人才?！皩嵕啊ず献鳌迸腼兘虒W(xué)模式教學(xué)活動中學(xué)生之間經(jīng)常會相互認(rèn)同對方的能力，并且模仿彼此的行為，互相強(qiáng)化，為了實現(xiàn)共同目標(biāo)，成員彼此間要求同存異，理性地對待不同觀點，逐漸學(xué)會站在他人的角度考慮問題，增強(qiáng)集體觀念。每個成員都為集體貢獻(xiàn)了智慧和力量，為幫助他人獲得成功而感到自豪，增強(qiáng)了自信和自尊，同時也會因受到他人的關(guān)心、鼓勵和幫助而進(jìn)步，從而學(xué)會尊重他人，形成自信、自尊、樂于交往、樂于助人的良好性格。

二、“實景·合作”烹飪教學(xué)模式的組織和基本特征

烹飪專業(yè)是一門實踐性很強(qiáng)的學(xué)科，烹飪工藝以手工藝為主，其教學(xué)手段又以人工演示教學(xué)為主。傳統(tǒng)烹飪教學(xué)也注重情境創(chuàng)設(shè)，教師習(xí)慣于“理論—演示—練習(xí)”的單一教學(xué)模式，訓(xùn)練環(huán)境欠缺虛擬、仿真、實訓(xùn)環(huán)境，教法上也帶有不少傳統(tǒng)師徒傳授法的不足，不利于學(xué)生靈活、變通、創(chuàng)新的智力技能培養(yǎng)。“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以烹飪實訓(xùn)基地為平臺，按照工作流程和崗位需要，有效利用有限的教學(xué)資源，提高了師生的教與學(xué)效率，體現(xiàn)了“學(xué)以致用”的職業(yè)教育精神，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，取得了很好的教學(xué)效果。

“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)環(huán)節(jié)由原先的“理實一體化教學(xué)→頂崗實習(xí)”演進(jìn)為“理實一體化教學(xué)→‘實景·合作’教學(xué)→頂崗實習(xí)”，并結(jié)合中餐烹飪專業(yè)特點，采取以技法為主線，以菜品為載體的方式，構(gòu)建了課程學(xué)習(xí)內(nèi)容。理實一體化教學(xué)解決了學(xué)生基礎(chǔ)知識和單項基本技能的培養(yǎng)，“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)則為學(xué)生積累了真實的烹飪操作經(jīng)驗，崗位意識逐步形成，綜合職業(yè)能力逐漸養(yǎng)成。在學(xué)習(xí)任務(wù)的設(shè)計中，在符合學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律的前提下，保持學(xué)習(xí)任務(wù)與工作過程的一致性。以《打荷》《炒鍋》課程為例，兩門課程是由打荷工作和炒鍋工作典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，在企業(yè)熱菜廚房中，炒鍋與打荷工作需要緊密配合共同完成一個菜品的制作。兩者在時間、空間、流程與成果方面具有高度的融合性。在學(xué)習(xí)內(nèi)容上為學(xué)生提供了較為真實符合職業(yè)實景的學(xué)習(xí)任務(wù)，這是培養(yǎng)學(xué)生知識水平、專業(yè)能力以及綜合職業(yè)能力的有效手段。

“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)是依據(jù)課程要求，根據(jù)不同的專業(yè)課型和學(xué)生發(fā)展需求，以激發(fā)學(xué)生興趣、提高學(xué)習(xí)效率及技能水平、解決學(xué)習(xí)難點和提升交流合作能力等為要素，包括實景設(shè)計、內(nèi)容設(shè)計、實施流程設(shè)計、課程評價設(shè)計等教學(xué)環(huán)節(jié)。為了真正有效地提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，促進(jìn)學(xué)生終身發(fā)展，在教學(xué)過程中注重以“生產(chǎn)工作任務(wù)”為主線，突出了做中學(xué)、做中教、做中評；強(qiáng)調(diào)了學(xué)習(xí)能力、學(xué)習(xí)方法、學(xué)習(xí)習(xí)慣的培養(yǎng)，加強(qiáng)了自主學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)。基于上述認(rèn)識，“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)的主要流程為：學(xué)一學(xué)、理一理、定一定、做一做、想一想、評一評六個環(huán)節(jié)。在教學(xué)中確立“精講多練，強(qiáng)化合作”的總體思路，倡導(dǎo)“在學(xué)習(xí)中學(xué)會合作，合作中學(xué)會技能”的理念。教學(xué)活動是“教”與“學(xué)”的有機(jī)統(tǒng)一，從“教”的方面要突顯教師組織、設(shè)計與引導(dǎo)，“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)針對不同的烹飪操作崗位職責(zé)要求。

“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)強(qiáng)調(diào)職業(yè)“實景·合作”由職場前置到學(xué)校，基本特征在于：（1）寓“情”于“景”?！皩嵕啊ず献鳌迸腼兘虒W(xué)模式教學(xué)繼承了中職情境教學(xué)的特點，充分發(fā)揮“職業(yè)情感”的作用，以職業(yè)情感為核心，學(xué)生在“景”中孕育出“情”，即在仿真的實景工作場所、完整的工作流程、真實的企業(yè)管理職業(yè)情境下，學(xué)生身臨其境，真切地感受直視、零距離的職業(yè)情境氛圍。通過了解，熟知自己的職業(yè)和專業(yè)，將職業(yè)不僅作為自己生存之本，更是自己實現(xiàn)人生價值的利器。（2）以“情”促“思”。在職業(yè)的情境之下，學(xué)生感受更多的不是傳統(tǒng)認(rèn)識中學(xué)習(xí)，而是以后所要從事的職業(yè)。在這樣的情境下，學(xué)生逐漸形成了較為濃厚的職業(yè)情感。職業(yè)情感的形成勢必促使學(xué)生主動去思考“我為什么要學(xué)？”“我要學(xué)些什么？”和“我該怎么學(xué)習(xí)？”可以說，“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)以“情”促發(fā)了學(xué)生的思考，使學(xué)習(xí)的目標(biāo)、學(xué)習(xí)的需求變得有形，學(xué)習(xí)的內(nèi)在動力也因此得到有效激發(fā)，學(xué)生的課堂態(tài)度也相應(yīng)從消極走向積極，教師可以真正將更多的課堂時間交與學(xué)生，學(xué)生也會積極主動地參與到模擬的職業(yè)活動中。（3）以“思”促“行”。有思考的學(xué)習(xí)，學(xué)生才會有目的地在職業(yè)活動中有良好職業(yè)習(xí)慣的職業(yè)行為，才有可能獲得長足的專業(yè)成長。一旦學(xué)生形成良好的職業(yè)態(tài)度和習(xí)慣，學(xué)生就會獲得終身學(xué)習(xí)和終身發(fā)展的能力，這是“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)所追求的教學(xué)目標(biāo)。

三、“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)實施流程和評價

“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)流程是：（1）實景引入：可運用多媒體導(dǎo)入形象生動的實際工作崗位實景，讓學(xué)生從視覺上進(jìn)入實景，帶著問題去主動尋求答案，使教與學(xué)融為一體，激發(fā)動機(jī)，提高興趣，保持求知欲望；（2）學(xué)生分組，模擬演示：通過分組，自主參與，以小組為單位，團(tuán)結(jié)協(xié)作，根據(jù)每組討論的結(jié)果，各派一名代表來演示臺上演示，清楚地看到出現(xiàn)的問題，掌握操作關(guān)鍵，呈現(xiàn)企業(yè)文化；（3）實景仿真訓(xùn)練：在各組長的組織下，各組成員分別進(jìn)入訓(xùn)練，在訓(xùn)練的過程中，教師巡回指導(dǎo)，對在訓(xùn)練實景中學(xué)生出現(xiàn)的操作姿勢以及操作方法上出現(xiàn)的問題分別及時給予指導(dǎo)和指正，學(xué)生之間也可相互指導(dǎo)，師生交融，生生互動，培養(yǎng)情感交際能力；（4）作品點評：點評包括自我評價、組內(nèi)評價、組間互評、教師點評。學(xué)生在這種自由、和諧的場景下既能大膽地發(fā)表自己的意見，又能廣泛收集信息，提高操作技能，促使下次做得更好。從“學(xué)”的方面要突出學(xué)生訓(xùn)練與操作，運用“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)，模擬飯店廚房的設(shè)施，學(xué)生輪流擔(dān)當(dāng)廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，學(xué)生輪換擔(dān)任不同崗位，讓他們在“各司其職”“各負(fù)其責(zé)”中提前進(jìn)入工作崗位角色，學(xué)生通過現(xiàn)場模擬操作，既能明確各工作間的要求及關(guān)系，又能熟知每一項工作流程，這種實景操作鍛煉，為學(xué)生迅速適應(yīng)就業(yè)要求奠定了良好的基礎(chǔ)。對有一定基礎(chǔ)的學(xué)生，“實景·合作”烹飪教學(xué)模式的教學(xué)可幫助他們把所學(xué)知識進(jìn)行整合，進(jìn)行實景操作鍛煉，為頂崗實習(xí)打下基礎(chǔ)。同時對參加技能競賽的學(xué)生，也可以采取“實景·合作”烹飪教學(xué)模式模擬訓(xùn)練，在訓(xùn)練中可起到事半功倍的作用?！皩嵕啊ず献鳌迸腼兘虒W(xué)模式的典型課例，要根據(jù)課程要求巧妙地創(chuàng)設(shè)實際工作的實景，將教學(xué)環(huán)境設(shè)計在具體的酒店廚房操作場景下，依照場景項目具體工作流程來組織課堂教學(xué)，教學(xué)中學(xué)生既有明確的工作分工，又有共同的工作任務(wù)，在這樣的課堂中，學(xué)生的綜合素質(zhì)、實踐能力、自學(xué)能力、合作能力都能充分得到提升，有效培養(yǎng)了收集資料、運用資料的能力以及講解、歸納問題、自主發(fā)揮的能力，同時也能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力和合作精神。

“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)評價，既明確了課堂評價在學(xué)生評價體系中的地位和作用，增加課堂評價在評價學(xué)生學(xué)業(yè)成績中的權(quán)重，還細(xì)化了課堂評價，將評價分為“三階段”和“三層次”?！叭A段”即課堂前、課堂中和課堂后；“三層次”是指完成學(xué)習(xí)任務(wù)評價、對初次評價后調(diào)整表現(xiàn)的評價和總體評價。

“實景·合作”烹飪教學(xué)模式教學(xué)中，學(xué)生操作結(jié)束后進(jìn)行學(xué)生自評、互評、教師總評。綜合各個企業(yè)在流程、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生、紀(jì)律等方面的要求，選擇最重要、最通用的內(nèi)容，制定課堂上的生產(chǎn)規(guī)范和流程，讓學(xué)生在模擬操作中加以執(zhí)行，比如針對操作的衛(wèi)生規(guī)范我提出了“四清”標(biāo)準(zhǔn)，即手清、刀清、臺清、地清。

在每個學(xué)習(xí)小組內(nèi)，專門設(shè)置監(jiān)督員一個崗位，負(fù)責(zé)監(jiān)督組內(nèi)成員在操作過程中是否嚴(yán)格遵守生產(chǎn)流程和生產(chǎn)規(guī)范，并做好相應(yīng)記錄與反饋。針對學(xué)生在實踐操作中出現(xiàn)的問題，不斷指導(dǎo)調(diào)整，使實踐操作過程更加流暢、更加高效，操作更加規(guī)范。

為了加強(qiáng)學(xué)生的生產(chǎn)規(guī)范意識、流程意識和質(zhì)量意識，為每項工作任務(wù)都制定了工作過程評價表和工作成果質(zhì)量評價表，在課堂教學(xué)中開展教師評價、組內(nèi)互評和學(xué)生自評。通過評價，學(xué)生對廚師崗位職業(yè)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)會有更加深刻的了解，從而提升其整體綜合職業(yè)能力。

參考文獻(xiàn)：

[1]教育部師范教育司.李吉林與情境教育[M].人民教育出版社，2007-07.

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