淺談中職餐廳服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課的有效教學(xué)

[摘 要] 隨著國(guó)家對(duì)中職教育的重視，旅游業(yè)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的學(xué)生選擇中職酒店服務(wù)管理專業(yè)。主要討論了該實(shí)訓(xùn)課在教學(xué)過程中難以有效實(shí)施的原因，并提出了相關(guān)的解決方法，以幫助學(xué)生和教師共同提高實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)效果。

[關(guān) 鍵 詞] 中職；餐廳實(shí)訓(xùn)；有效教學(xué)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）26-0063-01

加快構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向的現(xiàn)代職業(yè)教育體系進(jìn)行新的思想部署，給中職教育發(fā)展提出了明確的方向，中職教育的辦學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)技能型、技術(shù)型人才，培養(yǎng)社會(huì)需要的實(shí)用型人才。

餐廳服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課是酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)實(shí)踐課程，課程每周至少4個(gè)課時(shí)，開設(shè)時(shí)間貫穿于在校兩年半。學(xué)生通過課程的學(xué)習(xí)，提高了行業(yè)服務(wù)意識(shí)、培養(yǎng)了餐廳服務(wù)實(shí)踐操作技能，為其從學(xué)校走入企業(yè)工作提供了較好的銜接作用。如何有效地實(shí)施餐廳服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課是本文探討的問題。

一、影響中職餐廳技能實(shí)訓(xùn)課有效教學(xué)的因素

通過多年來酒店管理專業(yè)的教學(xué)工作及企業(yè)工作，發(fā)現(xiàn)中職餐廳技能實(shí)訓(xùn)課在教學(xué)過程中存在以下幾個(gè)問題：

（一）學(xué)生因素

中職學(xué)生的基本文化素質(zhì)相對(duì)于普通高中學(xué)生較低，有個(gè)性且崇尚自由，學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、控制力較弱。由于有些學(xué)生不是自己選擇的專業(yè)，而對(duì)專業(yè)課程的興趣不高。上課過程中不能較高集中注意力，做一些與課程無關(guān)的事情，影響了教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)活動(dòng)實(shí)施，導(dǎo)致餐廳技能實(shí)訓(xùn)課不能有效實(shí)施。

（二）教師因素

在餐廳技能實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過程中，旨在培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐操作技能，究其原因是教師在教學(xué)方法上缺少創(chuàng)新，課程設(shè)計(jì)上偏陳舊，課程實(shí)施過程中不能較好掌控。

（三）實(shí)訓(xùn)配套因素

實(shí)訓(xùn)配套因素在一定程度上影響了教學(xué)效果，就本校實(shí)訓(xùn)室而言，餐臺(tái)技能實(shí)訓(xùn)室有5組中餐臺(tái)相關(guān)配套，小班（20人之內(nèi)）上課時(shí)可以4人一組，這樣是相對(duì)較好的狀態(tài)，每一節(jié)課每一個(gè)學(xué)生都有時(shí)間操作練習(xí)。而大班（25～40人）利用5組餐臺(tái)上課的效率、效果明顯較低，這樣有可能會(huì)造成學(xué)生在校學(xué)習(xí)的專業(yè)與就業(yè)崗位不一致，不能學(xué)以致用。

二、進(jìn)行有效教學(xué)的建議方法

根據(jù)以上因素的分析，提出中職餐廳技能實(shí)訓(xùn)課有效教學(xué)的方法，以幫助學(xué)生、教師在課程學(xué)習(xí)、教學(xué)中得到滿意的結(jié)果。

（一）從學(xué)生的角度

1.激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

利用專業(yè)教育、實(shí)地參觀等多種宣傳方法和途徑，從感覺、知覺、觸覺、嗅覺等多方面影響學(xué)生，讓學(xué)生喜歡上實(shí)訓(xùn)課。例如，每一屆新生入學(xué)時(shí)，學(xué)校會(huì)安排一周的專業(yè)教育。通過對(duì)餐廳技能實(shí)訓(xùn)課的介紹、實(shí)訓(xùn)基地餐廳參觀、優(yōu)秀畢業(yè)生座談會(huì)等活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

2.提高學(xué)生專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)

在餐廳技能實(shí)訓(xùn)課中滲透職業(yè)素養(yǎng)教育顯得尤為重要。儀表儀容方面要求學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課時(shí)統(tǒng)一著裝，長(zhǎng)發(fā)女生用發(fā)網(wǎng)將頭發(fā)盤好束至后腦勺處，男生發(fā)不過耳，手部保持干凈不留長(zhǎng)指甲。精神面貌方面要求學(xué)生有序列隊(duì)進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，見到老師同學(xué)主動(dòng)問好，課程結(jié)束后主動(dòng)整理好餐臺(tái)，打掃實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生。養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)自身是最大的受益者。

（二）從教師的角度

1.采用新穎的教學(xué)方式

針對(duì)中職學(xué)生的特點(diǎn)，實(shí)訓(xùn)課的性質(zhì)，在餐廳技能實(shí)訓(xùn)課中運(yùn)用“角色互換法”，將教學(xué)主體由教師變?yōu)閷W(xué)生，讓學(xué)生來做課堂的主導(dǎo)者，結(jié)合“項(xiàng)目化教學(xué)”，教師將每一次的教學(xué)實(shí)訓(xùn)任務(wù)下達(dá)給學(xué)生，讓學(xué)生用他們喜歡的方式完成學(xué)習(xí)任務(wù)，體驗(yàn)教學(xué)情境。

2.教師評(píng)價(jià)機(jī)制的建立

教學(xué)評(píng)價(jià)是不能局限于任務(wù)完成情況的，而應(yīng)從多角度分析評(píng)價(jià)。例如，每一節(jié)課的教學(xué)評(píng)價(jià)包括學(xué)生自評(píng)、互評(píng)以及教師評(píng)價(jià)三方面，評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括完成任務(wù)的時(shí)間、質(zhì)量、小組合作、儀容儀表等。此外教師評(píng)價(jià)學(xué)生的前提是明確好自身的實(shí)訓(xùn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，餐廳實(shí)訓(xùn)課的任課教師統(tǒng)一備課，規(guī)范實(shí)訓(xùn)操作技能動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，確保教師所教授學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)一致，這樣教學(xué)評(píng)價(jià)才有實(shí)際意義。

（三）從學(xué)校的角度

1.設(shè)施設(shè)備完備

目前大多數(shù)學(xué)校的餐廳實(shí)訓(xùn)室配備情況只能滿足小部分班級(jí)教學(xué)的需求，對(duì)于增配可能存在資金、面積要求等情況的制約，建議學(xué)校在有條件的情況下，適當(dāng)增加餐臺(tái)及配套設(shè)施的配備，滿足餐廳實(shí)訓(xùn)課程的需要。實(shí)訓(xùn)室中損耗最大的就是餐具，實(shí)訓(xùn)過程中學(xué)生不免會(huì)掉落造成損失，設(shè)施設(shè)備的保管亦很重要，建立專人負(fù)責(zé)制度，存放得當(dāng)及時(shí)賠補(bǔ)，保持餐廳技能實(shí)訓(xùn)課程正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.加強(qiáng)校企合作

中職學(xué)校酒店管理專業(yè)為國(guó)內(nèi)甚至國(guó)外酒店業(yè)、餐飲業(yè)輸送了大批優(yōu)秀人才，加強(qiáng)校企合作的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在：（1）讓教學(xué)與行業(yè)發(fā)展緊密聯(lián)系不脫節(jié)，學(xué)生實(shí)習(xí)畢業(yè)直接走進(jìn)企業(yè)，節(jié)約企業(yè)培訓(xùn)成本。（2）教師每年進(jìn)行下企業(yè)實(shí)踐，將最新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在課程教學(xué)中授予學(xué)生。

本文根據(jù)酒店管理專業(yè)教師在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)餐廳技能實(shí)訓(xùn)難以有效實(shí)施，究其原因主要有學(xué)生自身素質(zhì)、學(xué)習(xí)積極性不高；教師教學(xué)方法不夠新穎；學(xué)校實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備不能滿足課程需要。通過提出激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高專業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)，教師利用角色互換、項(xiàng)目化教學(xué)、競(jìng)賽教學(xué)等方式完善教學(xué)評(píng)價(jià)體系，學(xué)校盡可能滿足實(shí)訓(xùn)課需要，加強(qiáng)校企合作等方法，希望能夠幫助教師有效實(shí)施該課程，圓滿達(dá)到預(yù)期設(shè)定的教學(xué)目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

王敏.從餐廳實(shí)訓(xùn)教學(xué)看職業(yè)道德教育在教學(xué)中的滲透[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2012（28）.