淺議日本料理的美學(xué)內(nèi)涵

【摘要】飲食是人類(lèi)生活中無(wú)法分割的一個(gè)環(huán)節(jié)，集中反映了人類(lèi)文化的特征。日本料理具有鮮明的民族特色，處處體現(xiàn)出日本人的審美意識(shí)，本文擬從日本料理的擺盤(pán)、食材選擇、烹調(diào)方式等方面來(lái)分析日本人的審美意識(shí)。

【關(guān)鍵詞】日本料理 審美意識(shí) 自然

一、引言

民以食為天，與人們生活密不可分的飲食是就是人類(lèi)生活的一個(gè)縮影，能鮮明地反映出不同民族與國(guó)家的自然環(huán)境、人文思想的特點(diǎn)。日本料理以其美觀(guān)的外形在國(guó)際上享有盛名，被譽(yù)為“用眼睛欣賞的菜肴”，無(wú)論是從其器皿、擺盤(pán)，還是食材的選擇以及烹調(diào)的手法，無(wú)一不體現(xiàn)了日本人崇尚自然、追求簡(jiǎn)單樸素風(fēng)格的審美意識(shí)。

二、擺盤(pán)中的自然之美

1.古樸小巧的器皿。日本人的審美觀(guān)深受禪宗的影響，他們尊崇自然，認(rèn)為藝術(shù)之道就是自然之道，他們反對(duì)華麗夸張，追求樸素、空寂、滄桑的歲月寧?kù)o之美。日本美學(xué)的核心“詫寂”，就是透過(guò)被時(shí)光腐蝕的陳舊外表去欣賞歲月留下的痕跡，認(rèn)為這是一種無(wú)可阻擋的、震撼性的美。因此日本料理使用的食器多以陶器、瓷器、漆器、木器等自然材質(zhì)的器皿為主，小巧纖細(xì)，色彩古樸暗啞，散發(fā)著幽玄的古典藝術(shù)之美。

不過(guò)日本人追求的自然并非純粹的自然，而是以禪宗中超然冷靜的精神領(lǐng)悟創(chuàng)造出來(lái)的“自然”。他們使用最簡(jiǎn)潔的線(xiàn)條，打破整齊對(duì)稱(chēng)的形狀，做出豐富多樣的造型。從這種改造出來(lái)的“自然”中體會(huì)沉靜質(zhì)樸的美感。

2.擺盤(pán)的藝術(shù)。日本人認(rèn)為在日本料理的制作中，擺盤(pán)和味道具有同等重要的地位，僅僅味道好，絕對(duì)不能稱(chēng)之為一道好的作品，他們對(duì)“形”和“色”的搭配也到了嚴(yán)苛的地步。

首先，日本料理的擺盤(pán)講究“留白”，食材一般只占到20%～40%，利用食材本身的色彩進(jìn)行搭配，雪白的米飯上撒上黑色的芝麻或是綠色的海苔末；暗紅色的三文魚(yú)片旁擺上雪白的蘿卜絲、金黃的檸檬片；翠綠的海藻堆成小山狀，尖端點(diǎn)綴著一小片鮮紅的辣椒圈……強(qiáng)烈的色彩對(duì)比首先就刺激了味蕾，令人食指大動(dòng)。

其次，根據(jù)器皿的形狀及食材的顏色進(jìn)行造型，比如將三文魚(yú)薄片卷成玫瑰花、墨綠色的芥末壓成小樹(shù)葉的形狀盛放在胡蘿卜片上、北極貝刺身彎成花瓣?duì)钆懦梢粋€(gè)扇形，邊上再點(diǎn)綴精巧的小樹(shù)枝、美麗的花朵，可以說(shuō)是一副立體的藝術(shù)畫(huà)，美不勝收。

三、選擇食材順應(yīng)季節(jié)

日本氣候溫暖，雨水充沛，四季分明，出產(chǎn)的蔬菜水果甚至捕捉到的魚(yú)都季節(jié)性很強(qiáng)。這樣的環(huán)境使得日本人對(duì)四季變化有著敏銳的感觸，他們認(rèn)為當(dāng)季出產(chǎn)的瓜果魚(yú)類(lèi)才是最新鮮、最有營(yíng)養(yǎng)、最能保持食物本身的風(fēng)味的，因此在選擇食材的時(shí)候都突出了季節(jié)感，選擇最能代表當(dāng)季的食物或者顏色，將這種對(duì)所處季節(jié)的感觸通過(guò)食物傳達(dá)給食客。

春節(jié)吃鯛魚(yú)，初夏吃松魚(yú)，盛夏吃鰻魚(yú)，初秋吃鯖花魚(yú)，秋吃刀魚(yú)，深秋吃鮭魚(yú)，冬天吃鰣魚(yú)和海豚，這正是日本飲食順應(yīng)季節(jié)性的表現(xiàn)。這種敏感性甚至在裝飾性的配菜上也有所體現(xiàn)，四季也采用不同的花葉來(lái)進(jìn)行點(diǎn)綴。不同的季節(jié)要有不同的食材，同樣的原料在不同的季節(jié)也有不同的烹飪方式。

四、烹調(diào)方式注重保持自然風(fēng)味

日本料理非常清淡，相對(duì)中國(guó)菜來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么多的香料和佐料，烹調(diào)時(shí)也很少放油，甚至三文魚(yú)、金槍魚(yú)、魷魚(yú)、牛肉、雞蛋等都可以生食，這是因?yàn)槿毡救苏J(rèn)為自然的味道才是最美味的味道，一名好的廚師應(yīng)該不借助或盡可能少地借助烹飪方式，將其本身的味道突顯出來(lái)，盡可能地保持食物的本來(lái)味道。

同樣，日本人也認(rèn)為每種食物都有自己本來(lái)的味道，為了保證品嘗每一種食材時(shí)都能?chē)L到其原本的風(fēng)味，不會(huì)沾染上其他食材的味道，日本料理每道菜所用的食材種類(lèi)都很單一，甚至很多拼盤(pán)都是分別做好之后再擺到同一器皿中，配菜之間也會(huì)分開(kāi)擺放。

這些追求食物原本風(fēng)味的行為，都體現(xiàn)了日本人親近自然的禪宗思想。

五、結(jié)語(yǔ)

一個(gè)國(guó)家的飲食文化是這個(gè)國(guó)家國(guó)民性的一個(gè)縮影，可以從一個(gè)側(cè)面反映出該國(guó)家的意識(shí)形態(tài)。日本料理中充斥著順應(yīng)自然、崇尚自然的美學(xué)觀(guān)念，可以看出自古以來(lái)日本民族對(duì)自然向往與追求的審美觀(guān)念影響著他們的價(jià)值觀(guān)，滲入了社會(huì)生活的每個(gè)角落。了解一個(gè)國(guó)家的特性，應(yīng)該由點(diǎn)及面，深入分析日本飲食中蘊(yùn)含的審美意識(shí)，也有助我們更加了解日本這個(gè)國(guó)家。

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作者簡(jiǎn)介：張茹（1979.1-），女，武漢人，湖北工業(yè)大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院講師，碩士，主要研究日本文化與日語(yǔ)教學(xué)。endprint