“工作室制”模式下《調(diào)酒與咖啡》課程教學(xué)改革與實踐

羅敏

【摘要】《調(diào)酒與咖啡》課程是高職高專酒店管理專業(yè)的核心課程，具有實操性和應(yīng)用性較強(qiáng)的特點。本文從以下幾個方面論述“工作室”制模式下課程的教學(xué)改革與實踐。通過對課程體系重構(gòu)，培養(yǎng)目標(biāo)符合現(xiàn)代企業(yè)對職業(yè)人的培養(yǎng)要求，通過項目驅(qū)動使學(xué)生熟練掌握酒水與咖啡服務(wù)基本方法與技巧，提升學(xué)生酒水服務(wù)及飲品制作的職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)適應(yīng)酒吧崗位（群）職業(yè)上崗的需要。因工作室對外具有營業(yè)性，不斷提升了學(xué)生的環(huán)境適應(yīng)性，能夠為廣大職業(yè)院校課程建設(shè)提供參考。

【關(guān)鍵詞】調(diào)酒與咖啡 工作室制 人才培養(yǎng)

【基金項目】項目資助：江西省教育廳教改課題，編號：JXJG-15-57-3。

【中圖分類號】G420 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）47-0231-02

“工作室”制是目前人才培養(yǎng)方面一個重要的舉措，它依托實驗室、工作室等場所，以模擬企業(yè)經(jīng)營為具體手段，培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的創(chuàng)新意識、企業(yè)意識和服務(wù)意識。江西環(huán)境工程職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)一直是品牌專業(yè)，重視在人才培養(yǎng)方面的創(chuàng)新。本文基于《調(diào)酒與咖啡》課程改革契機(jī)，深入探索課程建設(shè)的核心內(nèi)容及舉措，具體如下：

第一，《調(diào)酒與咖啡》工作室制課程體系、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建

工作室制重在體現(xiàn)崗位的環(huán)境適用性，學(xué)生依托實訓(xùn)室，以對外開放性服務(wù)為教學(xué)任務(wù)，滿足社會人士、校園師生對酒水與咖啡的要求。故《調(diào)酒與咖啡》課程設(shè)計的基本思路是：依據(jù)“工作過程系統(tǒng)化、職業(yè)化和專業(yè)化”的職業(yè)教育理念，確定課程設(shè)計的流程；以對外服務(wù)調(diào)酒師和咖啡師相應(yīng)的工作崗位“職業(yè)能力”培養(yǎng)為教學(xué)根本目標(biāo)，以激發(fā)學(xué)生在雞尾酒調(diào)制、咖啡制作以及創(chuàng)新雞尾酒和咖啡的創(chuàng)新能力、對外服務(wù)能力培養(yǎng)為教學(xué)重點；以對外酒水服務(wù)和咖啡服務(wù)崗位“典型任務(wù)、角色任務(wù)”為項目載體，以職業(yè)技能鑒定的具體要求為考核準(zhǔn)繩，對課程進(jìn)行系統(tǒng)化設(shè)計，按照由易到難序化組織設(shè)計教學(xué)內(nèi)容；以“服務(wù)工作過程”為導(dǎo)向，設(shè)計教學(xué)流程，將職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成貫穿教學(xué)的全過程，實施“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式。根據(jù)酒水和咖啡服務(wù)培養(yǎng)崗位職業(yè)能力要求，設(shè)置酒水和咖啡分類及識別、六大基酒識別、咖啡種類、配制識別和服務(wù)、接待服務(wù)、四種雞尾酒調(diào)制方法、20經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力、雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力、酒吧日常管理能力等項目。通過典型工作任務(wù)的教、學(xué)、做、營銷，實現(xiàn)課堂知識傳授、能力訓(xùn)練的目標(biāo)。在課程建設(shè)過程中，通過校企合作、共同開發(fā)完成；在教學(xué)方法上，注重學(xué)生參與，教學(xué)互動，注重培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)體協(xié)作精神和創(chuàng)造力。具體目標(biāo)如下：

1.專業(yè)知識目標(biāo)

（1）通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常見的各類酒水的概念、起源、發(fā)展，熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求；

（2）學(xué)會經(jīng)典雞尾酒、咖啡的調(diào)制，并能進(jìn)行創(chuàng)新；

（3）掌握承辦各類酒會的方法和技巧，具備組織和協(xié)調(diào)酒會的能力；

（4）掌握對外服務(wù)的技巧；

（5）具有國際化服務(wù)的能力。

2.專業(yè)能力目標(biāo)

（1）通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具有酒水、咖啡分類及識別能力、酒水和咖啡調(diào)制及對外服務(wù)能力；

（2）各類雞尾酒和咖啡的調(diào)制方法及創(chuàng)新；

（3）創(chuàng)新能力與日常行政管理能力；

（4）咖啡種類鑒別，經(jīng)典咖啡的制作和創(chuàng)意咖啡制作。

3.職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)

（1）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、求實和創(chuàng)新的工作作風(fēng)；

（2）具有一定團(tuán)隊協(xié)作能力以及溝通、管理能力，較強(qiáng)的分析、總結(jié)能力；

（3）具有營銷知識和企業(yè)管理理念，同時具有承擔(dān)國際化項目的能力。

第二，工作室制教學(xué)考核新體系構(gòu)建

《調(diào)酒與咖啡》課程改革了傳統(tǒng)的考核模式，不再采用期末筆試考核方式，學(xué)生成績將由過程考核成績60%+綜合實訓(xùn)40%構(gòu)成。其中，過程考核將采取任務(wù)考核、作品考核、現(xiàn)場考核和營銷考核等分段考試方式。學(xué)生過程考核最后成績是由各個成績總和累加?？己司薪虒W(xué)團(tuán)隊成員相關(guān)教師參加，賦分科學(xué)，充分發(fā)揮激勵機(jī)制，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。結(jié)合工作室制崗位所需要的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)制定相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，建立《調(diào)酒與咖啡》課程考核新體系。注重學(xué)習(xí)過程并進(jìn)行試后管理。采取主題活動、雞尾酒創(chuàng)意設(shè)計，制作成文檔、ppt及視頻等，進(jìn)行分析總結(jié)，形成專題并相互交流。在線上線下應(yīng)用藍(lán)墨“云班課”進(jìn)行考勤、問答和討論教學(xué)，學(xué)生響應(yīng)積極性高。同時，以工作室的功能性進(jìn)行考核設(shè)計，分單元進(jìn)行個人職業(yè)能力考核；以工作室運行情況對團(tuán)隊進(jìn)行考核。通過諸多環(huán)節(jié)設(shè)計教學(xué)，培養(yǎng)大學(xué)生的創(chuàng)新意識、實踐能力和職業(yè)人意識。

第三，“工作室制”教師隊伍培養(yǎng)模式

“工作室制”教師是人才培養(yǎng)過程中的重要角色，要求教師既要有扎實的理論知識，也要有豐富的社會閱歷和營銷理念。所以作為“工作室制”教師應(yīng)從以下幾個方面進(jìn)行培養(yǎng)和鍛煉。（1）深入企業(yè)一線調(diào)研消費群體的偏好，以市場的頭腦和眼光去設(shè)計教學(xué)，尤其是在咖啡與雞尾酒創(chuàng)新設(shè)計方面。（2）“多面手”教師隊伍，教師通過多渠道鍛煉和提升自身的教學(xué)能力。通過頂崗實訓(xùn)、職業(yè)資格專題培養(yǎng)和校企兼職等方式培養(yǎng)一批工作室制下的優(yōu)秀教師隊伍，或者參加國賽和省賽、職業(yè)技能培訓(xùn)。筆者先后在北京培研、上海司亨以及各類職業(yè)技能競賽中不斷提高知識水平和職業(yè)素養(yǎng)。（3）以“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)為依托，開展線上和線下教學(xué)，諸如微課教學(xué)、精品視頻公開課和精品資源共享課的建設(shè)，讓學(xué)生提高自主學(xué)習(xí)意識。尤其是在精品視頻公開課和精品資源共享課上花大力氣，為學(xué)生提供更多的學(xué)習(xí)機(jī)會和渠道。利用互聯(lián)網(wǎng)和校園網(wǎng)實現(xiàn)資源共享與信息交流，努力開發(fā)電子教案、多媒體課件、視頻錄像、動畫等網(wǎng)絡(luò)資源，學(xué)生可以通過網(wǎng)絡(luò)資源便捷地獲取課程學(xué)習(xí)資源，并可進(jìn)行師生互動，自我測試，實現(xiàn)學(xué)習(xí)的開放性和靈活性。（4）教師隊伍也要肩負(fù)起對工作室的運行進(jìn)行指導(dǎo)，既要提升理論知識，也要提高實踐技能，還要兼顧管理團(tuán)隊。

第四，工作室制功能性構(gòu)建

實訓(xùn)室既是工作室實施的場所，也是對外服務(wù)的窗口。所以要求工作室盡可能有真實或仿真的職業(yè)氛圍。工作室是融合酒水和咖啡兩塊內(nèi)容，依托吧臺形成左右兩部分區(qū)域。每個區(qū)域有常規(guī)品種制作區(qū)和創(chuàng)新試驗區(qū)，能夠滿足學(xué)生個性創(chuàng)新和常規(guī)訓(xùn)練的雙重要求，統(tǒng)一結(jié)算在吧臺。利用計算機(jī)分析校園群體對酒水和咖啡需求的偏好，在接下來的時間可以做出預(yù)期調(diào)整和判斷。工作室功能性的開發(fā)，將專業(yè)教室建設(shè)成為融講解、實訓(xùn)、考核和營銷等于一體，能承載理論、實踐一體化教學(xué)的教學(xué)模式；將企業(yè)文化引入教室，將企業(yè)氛圍融入到工作室，營造企業(yè)崗位化工作環(huán)境，發(fā)揮環(huán)境育人的功能，使學(xué)生在校期間就能與企業(yè)密切接觸，感知企業(yè)精神，促進(jìn)職業(yè)意識和素質(zhì)的養(yǎng)成。

綜上所述，“工作室”制是一種高效的人才培養(yǎng)模式，其培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)容構(gòu)建、師資隊伍以及客觀條件是建設(shè)的主題內(nèi)容，人才培養(yǎng)的環(huán)境適應(yīng)性是其主要特點，可與企業(yè)實現(xiàn)零對接。同時也能適應(yīng)市場變化對人才的要求，培養(yǎng)出適應(yīng)工作崗位需求、就業(yè)競爭力強(qiáng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才。

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