基于“紅色之旅”項目驅(qū)動的《調(diào)酒與咖啡》工作室制人才培養(yǎng)機制探討

羅敏

【摘 要】工作室制是高職辦學(xué)的新興模式，本文以“紅色之旅”為項目驅(qū)動，探討《調(diào)酒與咖啡》課程的工作室制教學(xué)模式，提出以“紅色之旅”為主題，在教師和高級調(diào)酒師指導(dǎo)下，依托工作室進行布局，提出工作室制的建設(shè)策略和評價體系，并對存在的困難做出預(yù)判。

【關(guān)鍵詞】工作室制；項目驅(qū)動；調(diào)酒；咖啡

“工作室制”起源于德國包豪斯設(shè)計學(xué)院，它的宗旨和授課方向是使理論、實踐與社會需求相統(tǒng)一，避免了傳統(tǒng)教學(xué)方法中教學(xué)與實際應(yīng)用結(jié)合不緊密的情況。隨著我國職業(yè)教育的快速發(fā)展，工作室制的人才培養(yǎng)模式備受關(guān)注，它依托工作室為載體，以項目為驅(qū)動，讓學(xué)生能夠?qū)⒄n堂理論教學(xué)、項目與社會實踐等內(nèi)容有機地融為一體，使人才培養(yǎng)凸顯實踐能力和創(chuàng)新能力強的特點，該模式更加貼合職業(yè)學(xué)院的辦學(xué)宗旨。香港Allan H.K. Yuen對18個學(xué)校的教學(xué)做一體化效果進行綜合分析，得出工作室制能夠顯著提高學(xué)生的實踐能力，更符合社會和市場需求。贛南地區(qū)是原中華蘇維埃政府所在地，基于國家大力振興原中央蘇區(qū)經(jīng)濟，發(fā)展紅色旅游項目，作為以旅游人才培養(yǎng)為主的江西環(huán)境工程職業(yè)學(xué)院需要與時俱進，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。本文基于原中央蘇區(qū)經(jīng)濟振興的大背景下，以《調(diào)酒與咖啡》課程為主線提出，依托“紅色之旅”項目作為驅(qū)動體，探討該模式下工作室制課程教學(xué)改革內(nèi)容與人才培養(yǎng)機制。

1.“紅色之旅”項目驅(qū)動工作室制人才培養(yǎng)的內(nèi)涵

“紅色之旅”項目以發(fā)生在原中央蘇區(qū)歷史事件為背景，提出“長征”、“井岡山精神”、“共和國搖籃”、“紅井”、“將軍”、“翠崗紅旗”等為主題，進行創(chuàng)意雞尾酒和咖啡的設(shè)計。以“調(diào)酒和咖啡技術(shù)本質(zhì)觀”、“工作室建構(gòu)主義”和“紅色之旅情境認(rèn)知與學(xué)習(xí)”理念為理論指導(dǎo)，以“工作室”為實踐共同體的活動平臺，研究探討紅色之旅專題，通過觀察討論、參與項目研究、實踐反思等方式，獲得專業(yè)技術(shù)和職業(yè)素養(yǎng)的提升，最后成為工作室的管理者。

2.工作室制的人才培養(yǎng)模式的載體建設(shè)

依托“紅色之旅”主題，將現(xiàn)有的工作室布局分為兩部分，一部分以酒水為主，一部分以咖啡制作為主。二者以紅色之旅歷史事件發(fā)生先后順序進行布局，調(diào)酒主題以利用各種酒水、果汁以及飲料之間進行搭配，表達(dá)主題思想；咖啡以拉花技術(shù)為依托，反應(yīng)歷史事件。在工作室現(xiàn)有條件基礎(chǔ)上，補充相關(guān)的設(shè)備和材料，凸顯紅色之旅特色方向。

3.工作室制人才培養(yǎng)模式實施

以工作室為人才培養(yǎng)實施的載體，以星級酒店餐廳酒吧高級調(diào)酒師、咖啡師為教學(xué)骨干，學(xué)生全員參與，按照項目小類分割為小團體，圍繞某主題開展課題調(diào)研、知識搜集與酒水和咖啡在內(nèi)容和形式上的銜接。調(diào)酒與咖啡本屬于西方文化，將“紅色之旅”的內(nèi)容融合進入西方文化有一定的技術(shù)難度。以小主題為單位進行創(chuàng)作研究，然后將小主題串聯(lián)為紅色之旅大主題，既要考慮到小主題的效果，也要顧及大主題的完整性，以及二者的和諧統(tǒng)一。項目實施過程中，建議酒水和咖啡可以交替穿插，考慮小主題的歷史意義及實際操作的可行性。工作室另外一個重要的特點就是其具有可經(jīng)營性，具有對外宣傳窗口的作用，是搭建起教學(xué)與實踐、學(xué)校與社會之間的橋梁也是學(xué)校對外的一張名片，既是學(xué)生學(xué)習(xí)的窗口，也是對外服務(wù)的窗口，所以工作室必須要體現(xiàn)經(jīng)營理念、經(jīng)營模式和經(jīng)營管理。工作室以學(xué)校和酒店作為主要股東，學(xué)生參股形式運營，選拔一名校內(nèi)教師和酒店工作人員作為主要管理者，選拔優(yōu)秀學(xué)生作為參與管理和運營人員。這種方式能最大程度上激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生以主人的形式參與學(xué)習(xí)和經(jīng)營管理，真正做到學(xué)以致用。

4.工作室制人才培養(yǎng)模式評價

工作室制人才培養(yǎng)模式的教學(xué)評價體系構(gòu)建，應(yīng)結(jié)合工作室制崗位所需要的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)制定相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，建立《調(diào)酒與咖啡》課程考核新體系。注重學(xué)習(xí)過程、運營管理效果、主題項目開展等情況綜合評價。采取主題活動、雞尾酒創(chuàng)意設(shè)計，制作成文檔、ppt及視頻等，進行分析總結(jié)，形成專題并相互交流。同時，以工作室的功能性進行考核設(shè)計，分單元進行個人職業(yè)能力考核；以工作室運行情況對團隊進行考核。通過諸多環(huán)節(jié)設(shè)計教學(xué)，培養(yǎng)大學(xué)生的創(chuàng)新意識、實踐能力和職業(yè)人意識。

5.工作室制人才培養(yǎng)存在的問題

在工作室的教學(xué)過程中，學(xué)生在掌握理論知識的同時，將理論知識與實踐技能緊密結(jié)合，加深對酒水、咖啡基礎(chǔ)知識的理解。在紅色之旅項目創(chuàng)作過程中，學(xué)生們感到創(chuàng)作一件作品是一個生動的、具體的、有趣的過程。教師及酒店高級調(diào)酒師咖啡師等不但要承擔(dān)教學(xué)指導(dǎo)，還要肩負(fù)起對工作室的運行進行指導(dǎo)，管理團隊。工作室制在培養(yǎng)學(xué)生方面有著特有的優(yōu)勢，但也存在一些問題：

（1）工作室制的實施以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、增強責(zé)任人意識、加強學(xué)生對專業(yè)知識的理解和專業(yè)技能的把握為具體目標(biāo)，增強學(xué)生創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力和職業(yè)人意識。但能夠在該過程中脫穎而出的同學(xué)只有少數(shù)，大部分同學(xué)積極性、主動性不夠。

（2）工作室制評價體系構(gòu)建相對困難，在課程考核方式的改革，將理論部分的考試，融入到實訓(xùn)操作考試中，以口試和實際操作方式進行，取消筆試，以工作室運行效果作為團隊考核目標(biāo)，力求在實際操作中考核學(xué)生所應(yīng)掌握的內(nèi)容。增加創(chuàng)意雞尾酒和咖啡的考試部分，進而增強了學(xué)生創(chuàng)新意識和對雞尾酒流行趨勢的敏銳掌握程度，在團隊考核前提下，對個人考核很難進一步細(xì)化。

（3）在工作室教學(xué)硬件設(shè)施配置上仍需投入一定的財力和物力，不斷完善教學(xué)實訓(xùn)場所布局和配備，強化實踐育人效果。

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（項目資助：江西省教改項目：JXJG-15-57-3）