48批燕窩的亞硝酸鹽含量測(cè)定及浸泡和燉煮對(duì)燕窩中亞硝酸鹽含量的影響Δ

鄭玉忠，董婷霞，陳嘉倫，侴紀(jì)堯，李 耿，賴小平，詹華強(qiáng)#

(1.香港科技大學(xué)中藥研發(fā)中心，香港000000； 2.韓山師范學(xué)院食品工程與生物科技學(xué)院，廣東 潮州 521041； 3.廣州中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院，廣東 廣州 510006)

·本期特稿·

48批燕窩的亞硝酸鹽含量測(cè)定及浸泡和燉煮對(duì)燕窩中亞硝酸鹽含量的影響Δ

鄭玉忠1,2*，董婷霞1，陳嘉倫1，侴紀(jì)堯1，李 耿3，賴小平3，詹華強(qiáng)1#

(1.香港科技大學(xué)中藥研發(fā)中心，香港000000； 2.韓山師范學(xué)院食品工程與生物科技學(xué)院，廣東 潮州 521041； 3.廣州中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院，廣東 廣州 510006)

目的：測(cè)定從香港市場(chǎng)上隨機(jī)采購(gòu)的來自18個(gè)產(chǎn)地的48批燕窩(含白燕、黃燕和血燕)中亞硝酸鹽的含量，并探討浸泡和燉煮等處理方法對(duì)燕窩中亞硝酸鹽含量的影響。方法：亞硝酸鹽的含量按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 5009.33—2016)，采用柱后還原和衍生化+離子色譜法進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)波長(zhǎng)為532 nm。測(cè)定的樣本包括燕窩原材料、經(jīng)過浸泡后及燉煮后的燕窩等。結(jié)果：48批燕窩原材料樣本中亞硝酸鹽的含量范圍為0～6 429.58 mg/kg；僅6個(gè)樣品亞硝酸鹽的含量<30 mg/kg，符合《衛(wèi)生部關(guān)于通報(bào)食用燕窩亞硝酸鹽臨時(shí)管理限量值的函》的要求。由于亞硝酸鹽易溶解于水，經(jīng)浸泡及清洗后，可有效去除燕窩中的亞硝酸鹽，去除率平均>90%，最高可達(dá)97%；經(jīng)過燉煮后的樣品檢測(cè)不到亞硝酸鹽。結(jié)論：48批燕窩樣本中均含有亞硝酸鹽，各類燕窩中亞硝酸鹽的平均含量由高至低依次為血燕>黃燕>白燕；經(jīng)過浸泡及清洗能有效清除燕窩上的亞硝酸鹽，經(jīng)過燉煮后的燕窩中亞硝酸鹽含量均低于檢測(cè)水平。

燕窩； 亞硝酸鹽； 含量； 浸泡； 燉煮

燕窩為雨燕科(Apodidae)金絲燕屬(Collocalia)的多種鳥類分泌出的唾液(或與其絨羽、雜草混合)凝結(jié)于懸崖、洞內(nèi)峭壁上或樓屋內(nèi)的橫梁上，而筑成的巢窩，主產(chǎn)于印度尼西亞、馬來西亞、泰國(guó)、越南等地[1]?！侗静菥V目》記載燕窩是“大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥”，在臨床上具有養(yǎng)陰潤(rùn)燥、補(bǔ)中益氣的功效，歷來作為食藥兩用的高級(jí)滋補(bǔ)佳品[2]。燕窩的顏色很多，如白色、黃白色、黃色、淡紅色、紅色、紅棕色或深紅色等，通常以白色、黃色、紅色為主，故稱白燕、黃燕和血(紅)燕。燕窩色澤變化的原因有多種解釋，有的認(rèn)為血燕的形成與生活環(huán)境相關(guān)，當(dāng)燕窩被含鐵元素的巖壁礦物質(zhì)滲入時(shí)，顏色就會(huì)由白轉(zhuǎn)紅，逐漸加深[3]；有的認(rèn)為一般采集時(shí)間較早的燕窩是白燕，如果采集時(shí)間較晚，尤其洞燕因采收時(shí)間間隔長(zhǎng)，受外界環(huán)境影響并經(jīng)過天然氧化，顏色逐漸由白色轉(zhuǎn)黃最終變?yōu)榧t色而成了黃燕或血燕[4]。近年來，燕窩中含有可能成為致癌物質(zhì)的亞硝酸鹽的情況備受關(guān)注[5-7]。香港作為燕窩的主要集散地，每年的出入口量達(dá)數(shù)千噸，其燕窩來源涵蓋了世界上主要的燕窩產(chǎn)區(qū)。為保證燕窩行業(yè)的健康發(fā)展和消費(fèi)者的安全，為燕窩的全面質(zhì)量控制和食品安全提供科學(xué)依據(jù)，使消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)和安全處理加工燕窩，本研究對(duì)香港入口和銷售的燕窩原材料、經(jīng)過浸泡和燉煮的燕窩進(jìn)行亞硝酸鹽含量檢測(cè)，檢測(cè)了來自18個(gè)產(chǎn)地的香港市售的48批燕窩(含白燕、黃燕和血燕)樣本的水分含量及亞硝酸鹽含量，并研究了浸泡、清洗和燉煮等處理方法對(duì)燕窩中亞硝酸鹽含量的影響。

1 材料

1.1 儀器

高效液相色譜儀(Waters 2796 Separations Module，Waters 996 Photodiode Array Detector，Waters Reagent Manager，Waters Temperature Module and Post Column Reaction Module，美國(guó)Waters公司)及其軟件工作站；SB5200型超聲波清洗機(jī)(上海Branson公司)；R200D型電子分析天平(德國(guó)沙多利斯公司)；R210型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(瑞士Buchi公司)；加熱板(美國(guó)Thermo公司)；全自動(dòng)酶標(biāo)儀(THERMO Multiskan FC)；Mill-Q超純水系統(tǒng)(美國(guó)Millipore公司)。

1.2 試劑

碳酸氫鈉(NaHCO3，分析純)，碳酸鈉(Na2CO3，分析純)，乙腈(高效液相色譜級(jí))，37%鹽酸(痕量金屬級(jí))，三氯化釩(VCl3，優(yōu)級(jí)純)，N-(1-萘)乙烯二胺鹽酸鹽(NED，優(yōu)級(jí)純)，m-硝基苯胺(NA，優(yōu)級(jí)純)；上述試劑均購(gòu)至美國(guó)Sigma公司。

1.3 對(duì)照品及實(shí)驗(yàn)材料

1 000 mg/L的亞硝酸根(NO2-)溶液[貨號(hào)：GBW(E)081223]，購(gòu)自上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院。48批燕窩分別采自印度尼西亞、馬來西亞、泰國(guó)、越南等地；以顏色劃分為白燕、黃燕和血燕；屋燕是指產(chǎn)自人工燕屋的燕窩，洞燕是指產(chǎn)自天然巖洞的燕窩；已挑毛燕窩是指燕窩在銷售前經(jīng)過簡(jiǎn)單軟化和挑除燕毛雜質(zhì)的工序，原料則是天然未經(jīng)任何處理的燕窩。所有樣本均經(jīng)董婷霞博士和專業(yè)人士鑒定為正品燕窩(見表1)。所有樣品均保存于香港科技大學(xué)生命科學(xué)部。

表1 48批燕窩樣品來源 Tab 1 Sources of 48 batches of edible bird’s nest

2 方法與結(jié)果

2.1 對(duì)照品溶液的制備

將1 000 mg/L的亞硝酸根(NO2-)溶液稀釋成10 mg/L的待測(cè)溶液。

2.2 亞硝酸鹽的檢測(cè)

2.2.1 高效液相色譜條件：色譜柱為Alltech Allsep陰離子交換柱(150 mm×4.6 mm，7 μm)；預(yù)柱為GA-1 Anion All-Guard Column；流動(dòng)相為8.5 mmol/L的NaHCO3和9.0 mmol/L的Na2CO3混合溶液(V∶V=1 ∶1)，等度洗脫；流速為0.5 ml/min；柱溫為室溫(25～30 ℃)；進(jìn)樣量為25 μl；指紋圖譜檢測(cè)波長(zhǎng)為532 nm。

2.2.2 柱后反應(yīng)條件：柱后反應(yīng)溫度為(95±2) ℃；流速為0.2 ml/min；柱后反應(yīng)溶液儲(chǔ)備液為1% VCl3(溶于20%鹽酸)50 ml、1% NA(溶于20%鹽酸)50 ml和1% NED(溶于20%鹽酸)1.25 ml，用20%鹽酸定容至250 ml的容量瓶中；柱后反應(yīng)溶液為將25 ml的儲(chǔ)備液用去離子水稀釋至100 ml的容量瓶中。

2.2.3 線性關(guān)系考察：精確配制 0.0、0.1、0.3、0.5和1.0 mg/L等6個(gè)質(zhì)量濃度的亞硝酸鈉對(duì)照品溶液，依上述色譜條件進(jìn)樣測(cè)定，以峰面積為縱坐標(biāo)(Y)、相應(yīng)質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)(X，mg/L)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，Y=15.812 1X+3.849 6，r2>0.999 0。表明對(duì)照品亞硝酸鈉在0.0～1.0 mg/L范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

2.2.4 供試品溶液的制備：考察3個(gè)階段的燕窩樣品中亞硝酸鹽的含量，分別為原材料、浸泡后的燕窩、浸泡并燉煮后的燕窩，處理方法參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》(GB 5009.33—2016)。(1)原材料供試品溶液的制備。精切稱取干燥的燕窩樣品2 g，以80 ml水洗入至100 ml容量瓶中，超聲提取30 min，每5 min振搖1次，保持固相完全分散；于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室溫，加水定容至刻度；經(jīng)濾紙過濾后，取部分溶液以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min，上清液待測(cè)。(2)浸泡后的燕窩供試品溶液的制備。精切稱取干燥的燕窩樣品2 g，以100倍量純水浸泡(白燕浸泡3 h，黃燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，濾去水分，取出固體物以純水清洗3遍；浸泡好的固體物根據(jù)“(1)”階段的實(shí)驗(yàn)步驟處理成待測(cè)樣品。(3)浸泡并燉煮后的燕窩供試品溶液的制備。精切稱取干燥的燕窩樣品2 g，以100倍量純水浸泡(白燕浸泡3 h，黃燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，濾去水分，取出固體物以純水清洗3遍；浸泡好的固體置于30倍純水中，隔水燉0.5～2.5 h(白燕燉煮0.5 h，黃燕和血燕燉煮2.5 h)；燉煮好的混合物根據(jù)“(1)”階段的實(shí)驗(yàn)步驟處理成待測(cè)樣品。

2.2.5 系統(tǒng)適用性試驗(yàn)：取亞硝酸根(NO2-)和硝酸根(NO3-)混合溶液，按照“2.2.1”項(xiàng)下色譜條件連續(xù)進(jìn)樣6次測(cè)定，見圖1(A)。計(jì)算出亞硝酸鹽的平均分離度為1.52，平均拖尾因子為1.03，平均理論塔板數(shù)為1 492.82。表明系統(tǒng)適用性良好，符合指紋圖譜的技術(shù)要求。

A. 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品；B.燕窩 A.nitrite standard；B.edible bird’s nest圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品和燕窩的高效液相色譜圖Fig 1 HPLC chromatography of Nitrite standard and edible bird’s nest

2.2.6 精密度試驗(yàn)：取燕窩供試液(印度尼西亞屋白燕，1號(hào))，連續(xù)進(jìn)樣6次測(cè)定。圖1B結(jié)果顯示，各共有峰相對(duì)保留時(shí)間和相對(duì)峰面積的RSD均<2%，表明精密度良好，符合指紋圖譜的技術(shù)要求。

2.2.7 穩(wěn)定性試驗(yàn)：取燕窩供試液(印度尼西亞屋白燕，1號(hào))，分別在0、4、8、12、16、20、24 h進(jìn)樣測(cè)定。結(jié)果顯示，各共有峰相對(duì)保留時(shí)間和相對(duì)峰面積的RSD均<2%，表明穩(wěn)定性良好，符合指紋圖譜的技術(shù)要求。

2.2.8 重復(fù)性試驗(yàn)：取燕窩供試液(印度尼西亞屋白燕，1號(hào))，各精密稱量6份，按“2.2.2”項(xiàng)下方法制備供試品溶液，記錄色譜圖進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，各共有峰相對(duì)保留時(shí)間的RSD均<2%，而相對(duì)峰面積的RSD均<5%，表明重復(fù)性良好，符合指紋圖譜的技術(shù)要求。

2.3 燕窩含水量測(cè)定結(jié)果

48批不同燕窩樣品的含水量為15.19%～40.04%，平均含水量為22.88%，RSD為24.83%，表明48批樣品的含水量差別較大；經(jīng)過挑毛處理的燕窩平均含水量為22.80%，未經(jīng)挑毛處理的燕窩平均含水量為23.00%，表明挑毛前后燕窩的含水量相近，見表1。

2.4 燕窩中亞硝酸鹽的含量測(cè)定

48批燕窩樣品經(jīng)浸泡和燉煮后亞硝酸鹽的含量見表2。由表2可見：(1)來自4個(gè)國(guó)家的48批燕窩樣品中均含有亞硝酸鹽，但不同產(chǎn)地和類型的燕窩原材料中亞硝酸鹽的含量差別很大，其RSD為169.52%。①燕窩原材料中亞硝酸鈉的含量范圍為0～6 429.58 mg/kg，平均含量為786.30 mg/kg。②經(jīng)過挑毛處理的燕窩中，亞硝酸鹽的平均含量為615.42 mg/kg；未經(jīng)挑毛處理的燕窩中，亞硝酸鹽的平均含量為988.73 mg/kg。③各類燕窩中亞硝酸鹽的平均含量由高至低依次為血燕>黃燕>白燕。(2)48批燕窩樣本經(jīng)過清水浸泡后(如白燕浸泡3 h，黃燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，亞硝酸鹽的含量范圍為0～74.81 mg/kg，高達(dá)97%的亞硝酸鹽可以被清水浸泡去除；其中，>50%的燕窩經(jīng)過浸泡，其亞硝酸鹽含量已低于最低檢測(cè)線(<4.5 mg/kg)。(3)48批燕窩樣本經(jīng)過清水浸泡后并燉煮≥0.5 h(如白燕燉煮0.5 h，黃燕和血燕燉煮2.5 h)，其亞硝酸鹽的含量均低于最低檢測(cè)線(<4.5 mg/kg)。

表2 48批燕窩樣品經(jīng)浸泡和燉煮后亞硝酸鹽的含量Tab 2 Content of sodium nitrite in 48 batches of edible bird’s nest after soaking and stewing

注：“檢測(cè)不到”表明該樣本中亞硝酸鹽的含量低于最低檢測(cè)線(<4.5 mg/kg)；“—”表示無(wú)相關(guān)數(shù)據(jù)

Note：“undetectable” indicates that the content of sodium nitrite in samples are lower than the minimum detection (<4.5 mg/kg)；“—” indicates no relevant data available

3 討論

本研究采用離子色譜法測(cè)定燕窩中亞硝酸鹽含量，這種方法已被用于燕窩及多種食材的檢測(cè)[5-7]。經(jīng)過本研究系統(tǒng)地驗(yàn)證，該法精確、快速，適用于批量樣品的亞硝酸鹽檢測(cè)。

48批燕窩原材料的平均含水量為22.88%，屬于燕窩商品的正常情況。分析其原因，一是未采摘的燕窩干燥易碎，采燕工必須先在其上面噴一些水使其軟化后才易采收；二是干燥的燕窩很脆，包裝過程中易碎，噴水可以方便燕窩的貯存。當(dāng)然，也有個(gè)別樣本的含水量過大，如馬來西亞洞血燕(樣本序號(hào)：39)的含水量達(dá)40.04%，此類燕窩容易發(fā)霉變質(zhì)。

不同燕窩樣本中均含亞硝酸鹽，不同產(chǎn)地和類型的燕窩原材料中亞硝酸鹽的含量差別很大；多數(shù)燕窩中亞硝酸鹽含量很高，其平均含量超過了國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2011)中的規(guī)定。上述結(jié)果與李兆奎等[8]的研究結(jié)果相似?？梢姡喔C原材料是不宜直接食用的，必須經(jīng)過一定的處理才可安全食用。這在燕窩行業(yè)內(nèi)已有共識(shí)，正規(guī)的燕窩商應(yīng)根據(jù)燕窩的種類(白燕、黃燕和紅燕)，提供燕窩的處理方法，包括泡水量、泡水時(shí)間、燉煮時(shí)間等。趙琴等[7]研究結(jié)果表明，亞硝酸鹽含量會(huì)隨燕窩浸泡時(shí)間的增加而不斷降低，4 h后,下降率可達(dá)90%以上。

根據(jù)香港中藥聯(lián)商會(huì)的指導(dǎo)意見和燕窩的不同種類，本研究采用的正是香港燕窩商提供的燕窩處理方法：白燕浸泡3 h，黃燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h，需換水3次；白燕燉煮0.5 h，黃燕和血燕燉煮2.5 h。結(jié)果表明，經(jīng)過浸泡、燉煮后，燕窩中亞硝酸鹽的含量大大降低，完全符合國(guó)家規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

燕窩有一定的持水性，在加工中能保持水分與口感，還可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失[9]。但目前研究表明，唾液酸能參與多種生命調(diào)解活動(dòng)，是燕窩的重要指標(biāo)成分之一[10]；唾液酸具備一定的熱穩(wěn)定性，浸泡、加熱處理等不會(huì)大量流失唾液酸[11]。因此，清水浸泡及沖洗適合用于燕窩的清潔，但是清水浸泡是否會(huì)導(dǎo)致其他的營(yíng)養(yǎng)成分(如可溶性糖蛋白、氨基酸或微量元素等)的損失，有待于進(jìn)一步的研究。

筆者親自從馬來西亞天然燕窩洞和印度尼西亞燕屋中采集部分樣本并進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)新鮮采收的樣本中亞硝酸鹽的含量同樣較高，結(jié)果初步支持了燕窩中亞硝酸鹽可能來源于天然環(huán)境，而非故意添加。

綜上所述，燕窩作為常用的高級(jí)滋補(bǔ)佳品，至今未有相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。鑒于燕窩的特殊形成環(huán)境，應(yīng)盡快建立其商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范其商品市場(chǎng)，保證食用安全。

(致謝：衷心感謝香港中藥聯(lián)商會(huì)有限公司-專業(yè)燕窩商對(duì)本研究項(xiàng)目的支持)

[1]林潔茹，周華，賴小平.燕窩研究概述[J].中藥材，2006，29(1)：85-90.

[2]李彩霞.淺談燕窩摻假現(xiàn)象及鑒別方法[J].浙江中醫(yī)雜志，2010，45(6)：461.

[3]趙中振.行天下探岐黃[M].北京：中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2016：84-89.

[4]But PP，Jiang RW，Shaw PC.Edible bird’s nests—how do the red ones get red？[J].J Ethnopharmacol，2013，145(1)：378-380.

[5]黃艷梅，孫春蕾.離子色譜法測(cè)定燕窩中亞硝酸鹽的含量[J].化學(xué)分析計(jì)量，2011，20(2)：79-81.

[6]閆仲麗，楊志巖，張曉清，等.離子色譜法測(cè)定燕窩中亞硝酸鹽的含量[J].食品與機(jī)械，2012，28(3)：62-64.

[7]趙琴，孫穎宜，劉丁，等.燕窩中亞硝酸鹽的含量分析與探討[J].食品工業(yè)，2013，34(1)：128-131.

[8]李兆奎，周紅艷，李衛(wèi)紅，等.燕窩中亞硝酸鹽來源及定量分析[J].中國(guó)中醫(yī)藥科技，2010，17(5)：419-420.

[9]梅秀明，李遠(yuǎn).燕窩泡發(fā)、燉煮過程中影響持水性的因素研究[J].食品科技，2017，42(6)：90-94.

[10] 郭麗麗.表征屬性識(shí)別技術(shù)在燕窩真?zhèn)舞b別中的應(yīng)用研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[11] 連建梅，范群艷，李紅衛(wèi).不同加工工藝對(duì)燕窩產(chǎn)品唾液酸含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2017，38(1)：265-268，277.

ContentDeterminationofNitriteandEffectsofSoakingandStewingonItsContentin48BatchesofEdibleBird’sNestΔ

ZHENG Yuzhong1，2, DONG Tingxia1, CHEN Jialun1, CHOU Jiyao1, LI Geng3, LAI Xiaoping3, ZHAN Huaqiang1

(1.Research and Development Center of Traditional Chinese Medicine, Hong Kong University of Science and Technology, Hong Kong 000000, China; 2.School of Food Engineering and Biotechnology, Hanshan Normal University, Guangong Chaozhou 521041, China; 3.Traditional Chinese Medicine Hospital, Guangzhou University of Traditional Chinese Medicine,Guangdong Guangzhou 510006, China)

OBJECTIVE: To determine the content of nitrite in 48 batches of edible bird’s nest (white, yellow and blood bird’s nest) which were randomly extracted from 18 productive origins in Hong Kong market, and to probe into the effects of soaking and stewing on nitrite in edible bird’s nest. METHODS: According to national standard (GB 5009.33—2016), content of nitrite was determined by post-column reduction and derivatization and ion chromatography. The detection wavelength was 532 nm. The determined samples were bird’s nest material, and bird’s nest after soaking and stewing. RESULTS: The range of nitrite content in 48 batches of edible bird’s nest was 0-6 429.58 mg/kg. And the content of edible bird’s nest in 6 samples were <30 mg/kg, accorded with the Letter from the Ministry of Health on the Temporary Management of the Limited Quantities of Nitrite in Edible Bird’s Nest. For nitrite can be soluble in water, after soaking and stewing, nitrite can be removed efficaciously, with average removal rate of >90% and the maximum can attain 97%. After soaking and stewing, nitrite could not been detected in samples. CONCLUSIONS: Nitrite was found in 48 batches of edible bird’s nest, the average content of nitrite from highness go to lowliness in turn were respectively white bird’s nest > yellow bird’s nest > blood bird’s nest. After soaking and stewing, nitrite can be removed, and the content of nitrite is lower than that of the average determined level.

Edible bird’s nest; Nitrite; Content; Soaking; Stewing

R927.2

A

1672-2124(2017)11-1441-05

DOI 10.14009/j.issn.1672-2124.2017.11.001

中華人民共和國(guó)科技部“Hong Kong，Macao and Taiwan special science and technology cooperation project”(No.2014DFH30010)；廣東省-教育部產(chǎn)學(xué)研合作專項(xiàng)課題“珍稀南藥鑒定產(chǎn)學(xué)研合作科技創(chuàng)新平臺(tái)”(No.2013B090800052)

*副教授。研究方向：中藥。E-mail：zhengyuzhong@gmail.com

#通信作者：教授，博士。研究方向：中藥藥理學(xué)。E-mail：botsim@ust.hk

2017-08-10)